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@@paolov8325 ciao Paolo, parli di masse di cacao quindi… io preferirei da mangiare quello 100 pasta di cacao, senza burro aggiunto, anche perché non avrebbe senso aggiungere burro

@@sarachahid1982 ciao !! Ti consiglio la grande. Puoi fare lo stesso prodotto , magari fa più fatica ad “asciugarlo”, cioè indurirlo , ma lo lasci un po’ di più in freezer ed è ok

Sì esatto. Stai solo sempre più basso con la temperatura di 1 grado

Ciao Mattia, in realtà non hai bisogno di fare nessun vuoto. Essendo anidre, cioè senza acqua, Quello che devi fare è solo tenere il coperchio ben chiuso e metterle al riparo dalla luce per far sì che non si ossidino i grassi. Tutto qua. Una volta aperta ti dirà un botto…

@@AntonioViva-ed2if ciao Antonio, mi dispiace ma sai che non ho la più pallida idea sulla sua coltivazione. Devi provare a scrivere a qualche produttore oppure su Facebook seguo un gruppo che si chiama nocciola day, che sicuramente credo ti possona indirizzare a qualcuno

@@stefanogallo511 ciao Stefano, sì, è molto probabile. In genere Dopo 20 minuti una miscela gelato fredda (+4) è pronta.

@@CiroFraddanno ok grazie avevo paura che la macchina avesse dei problemi

@stefanogallo511 se non ne metti troppa, cioè più di 1,5 kg, ed è fredda in 25 mn massimo viene pronto. Poi ovviamente dipende dalla bilanciatura….

Ciao Cataldo, grazie 😊. Non faccio mai il gelato con l’amido, perché non mi piace il risultato. Se fai una crema, quindi hai già le uova che fanno da addensanti ti basta veramente poco. Basta fare una piccola prova…Direi massimo 6/7 g Max per kg di miscela. Come amido ti consiglierei l’amido di riso che dona più cremosita . Fammi sapere come viene

@@rosapietra5711 ciao Pietro, dipende dove la compri… prova a cercare un po’ online, ma direi sui 1000…

Ciao Fabio, hai usato là Pinguino extra fondente Callebaut? Diciamo che quel prodotto è fatto per ricoperture croccanti di stecchi oppure per fare la stracciatella, non proprio per glassare grandi superfici, in quanto tende a contarsi molto e spaccarsi. Tu vuoi una glassa al cioccolato per torte croccante o ancora meglio morbida? Nel secondo caso fai 80% cioccolato e 20% olio di girasole. Nel primo caso aggiungi un goccio d’olio al pinguino….

@@walterg74 Hi Walterg, I don’t understand exactly what you mean. The stella is 1,5 kg while the Mini is 750g, so it’s half the stella capacity….

@@CiroFraddanno Ah ok. In shops I saw stella listed as 2 quart capacity, and mini at 1,5 quart capacity, so I thought buying 2 mini = 3 quart, more than stella. (Nobody I see uses KG because weight will depend on the density, while volume will be constant)

@@walterg74yes, of course the quantity I have are indicative but consider the Stella is double size. Take care

Hi Roland, The bigger one, the STELLA, performs better. Faster and it’s more powerfull, and also twice bigger than the MiNi

@@CiroFraddanno Yes, I know it is bigger and heavier etcetera, but is the quality of the ice better? That was my question.

@@rolandberendonck3900 it performs a bit better, but not a huge difference. The technology is the same. I say a bit better because it’s a bit faster and of course the texture will benefit. Overall I suggest you the Stella.

@@CiroFraddanno Great! and thank you very much; this was the answer I was looking for 😊

Ciao Alex! Come tu dici ci sono tante macchine quindi attieniti alle informazioni che ti da il produttore. Diciamo che è bene lavorare con la macchina sempre abbastanza piena. Con poco cioccolato tende a sovra-cristallizzare di più e quindi ispessirsi. Poi quando devi ricaricare metti dentro cioccolato fuso a 45/50. In base a quanto ne aggiungi aspetti un attimo che la temperatura del cioccolato nella macchina sia in tempera di nuovo e poi continui. 👋

Ciao! Grazie, sono contento ti piaccia il canale. Riguardo alla tua domanda, non ti conviene mettere il Mycryo per temperarlo. Io quando lo uso fondo a 45, verso in una ciotolina di plastica bassa e senza bordo, in modo che il fondo tocca il tavolo e si può raffreddare. Mescola. Se vuoi fare prima metti sotto una teglia fredda così raffredda anche prima. Arrivato a 30/31 lo usi , senza doverlo riscaldare ancora come si fa con il cioccolato.

Comunque ne approfitto della domanda e sabato registro un video ad hoc sul tema

@@CiroFraddanno grazie mille, p s. Ho provato oggi e sono riuscito. Solo a 31 gradi era troppo fluido forse perché i bordi delle semisfere erano troppo fini. Complimenti ancora spero di verli tutti ed anche di nuovi

@@cropped1589 sì a 31 è molto fluido , ma poi dipende da cosa devi fare. Se devi spruzzare con compressore è perfetto, perché così non si tappa la pistola….se invece con un dito vuoi fare una striscia all’interno dello stampo, magari fallo raffreddare un pelo in più così diventa più corposo e tiene più la forma 😉

Non ho mai fatto una comparazione in parallelo dei tre però Tendenzialmente si

Ciao Erika, la piccola fa massimo 750g mentre la grande minimo 800/900g e massimo 1,5 kg. Spazio a casa permettendo, io ti consiglio la grande.

@@CiroFraddanno grazie! 😊

Secondo me la Stella è meglio, perché girando di più monta di più il gelato e poi costa molto meno😉. E vero non ha il dispositivo di blocco ma sia fine tu sei la e dopo 15 minuti vedi che succede

@@CiroFraddanno grazie, sei gentilissimo! 😊 🤗

Ciao Michele, mi fa piacere sapere che ti sia piaciuto il video. Purtroppo la piattaforma sulla quale mi appoggiavo ha chiuso e non ho fatto in tempo ad organizzarmi su un’altra. L’anno prossimo lo farò di sicuro! Tu intanto scarica qualche ricettina di qua e di là e fai pratica… 😉

Assolutamente, grazie mille! 🙏

Ciao Andry, che generalmente il naturale in commercio ha il 10/12% di grasso. Esiste anche 22/24 , quindi con più burro cacao, ma non lo si trova facilmente.

@@CiroFraddanno grazie grazie

Ciao Andrea, se non rispetti le temperature non serve a nulla, perché si fonde e non fa più nulla. Ti è diventato plastico perché ha cristallizzato in una forma “sbagliata “ , perché se cristallizzasse bene diventerebbe duro e croccante. ☺️

Ciao Maria, una volta che lo insemini con Mycryo e poi si raffredda devi ripartire da zero. L’ideale sarebbe non fare questo processo troppe volte con lo stesso cioccolato altrimenti aggiungi tanto burro di cacao sempre nello stesso cioccolato

Grazie chef .

Ciao Pio, io direttamente non l’ho mai fatto però funziona. Devi aggiungerlo a temp più bassa, sui 28 gradi. Emulsionare bene con un frullatore ad immersione. Poi lasci lì un attimo che perda qualche grado, coli e raffreddi .

Ciao !! Assolutamente d’accordo! Il melangeur è una bella macchina. Molto comoda per fare piccole produzioni , anche casalinghe. Sperimenta e fammi sapere come va 😉

Ciao, purtroppo il sito ha qualche problema altrimenti avresti trovato tutto la’. Comunque ti dico io: Zucchero 42%, grasso totale ( burro cacao + grasso del latte) 36,5, solidi magri del latte 16%, solidi magri del cacao 4,9% , vaniglia e lecitina 0,6%. E voila

@@CiroFraddanno Presidente del Consiglio!!!😄

Ciao Giorgia, quella piattaforma è stata stata chiusa dal proprietario. A brevissimo pubblico io su un’altra piattaforma. Ti tengo aggiornato

Perfetto ti ringrazio

Ciao Sergio, quando si parla di cristallizzazione “perfetta” si entra in un mondo complesso, sopratutto se si valutano a livello industriale prodotti di lungo periodo, vedi 1 o 2 anni. In quel caso si tempera con sistema a 3 step(vedi il tablaggio) e funziona benissimo. A livellò artigianale/ casalingo tutte danno ottimi risultati, indistinguibili, se fatte bene. Dipende veramente dalle proprie necessità lavorative: quantità prodotto, attrezzature disponibili, spazio, volume produttivo, ecc…

Hi!!!! Honestly I have no idea. I will ask for that and let you know

It’s 300 Watts. Bye

Benedetta, ho fatto un video dove parlo degli ingredienti di un cioccolato fondente..guardalo trovi le risposte…ciao

Ciao ! Non ho mai fatto niente del genere però condivido la mia perplessità sulla tua idea nel senso che una spalmabile industriale e composta da zucchero40/50% , olio ….come primi ingredienti, mette una artigianale invece da nocciole 30/50% e poi zucchero… Se non vuoi zucchero, oli diversi e non vorresti neanche le nocciole… non saprei che metterci dentro 😅

Un buon punto di partenza sarebbe una spalmabile tipo ganache, cioè un'emulsione burro di cacao/acqua (invece di una miscela burro di cacao/olio di nocciola, dunque molto meno calorica), e di ricette ce ne sono tante perché non richiedono l'uso del melanger. Poi cercherei di diminuire la quantità di cioccolato fondente nella ganache e di sostituirlo in parte con del cacao sgrassato. Un'altra soluzione: formaggio fresco light spalmabile con cacao in polvere. Ma ovviamente queste non potranno mai essere gustose come una "vera" crema spalmabile...

Ciao Maurizio, immagino tu parli di piccoli scioglitori . Servono per fondere il cioccolato e per tenerlo in caldo. Per quello che devi fare tu puoi usare il microonde per fonderlo e per tenerlo in caldo accendi il forno di casa a 80 gradi e lo metti un attimo dentro , quando hai bisogno.

Ciao Benedetta. Io sto usando cioccolato. Se tu volessi usare massa e aggiungi zucchero avresti l’effetto cioccolato di Modica in quanto lo zucchero rimane in granelli, a meno che tu lo passi ad una raffinatrice. Se usi solo massa non hai bisogna di lecitina e burro extra . Ciao 👋

@@CiroFraddanno Si ho acquistato della massa di cacao perché vorrei fare della cioccolata da me ma non immaginavo che richiedesse attenzioni particolari. La questione del temperare l' ho scoperta solo oggi cercando tutorial per capire come fare. Ho trovato il tuo canale, sei bravissimo!! A me interessa produrmi cioccolato fondente poco zuccherato, se fai un video con la produzione con il cacao anziché con la massa te ne sarei grata, perché il cacao è più semplice trovarlo al supermercato. Grazie!!

@@benedettaparadiso9587 in realtà non hai bisogno del cacao ma della massa di cacao, in quanto questo è elemento base. Con il solo cacao riesci a fare poco ahimè. Quello che puoi fare per semplificarti la vita è aggiungere zucchero a velo alla massa e via. Però devi sempre temperarlo, in quanto il burro di cacao ha per forza bisogno di questo passaggio

@@CiroFraddanno Grazie!

Ciao “User”, sinceramente non ho idea in quanti non mi occupo di coltivazione di nocciole… ma di gelato e cioccolato. Seguo però un gruppo di Facebook che si chiama Nocciola Day, dove trovi persone competenti oppure ti possono indirizzare a qualcuno. Ciao 👋

Ciao Benedetta! Allora come ti scrivevo da un’altra parte se vuoi fare cioccolato devi aggiungere zucchero in varie proporzione in base ai tuoi gusti. Però il problema è che devi raffinare, cioè macinare lo zucchero talmente fine che non lo senti in bocca. Altrimenti se aggiungi zucchero così ottieni esattamente cioccolato di Modica. Che non è brutto… ha semplicemente una scioglievolezza diversa. Ps. Per raffinare hai bisogno di un piccolo melangeur a pietra.

@@CiroFraddanno Perfetto, grazie, sei gentilissimo. Sull'altro video ho risposto con un' altra richiesta. Poi mi dirai. Buona Pasqua !!

Ciao 👋. Il sistema migliore con il burro di cacao è in realtà quelli di usarlo in crema, che è simile a quello che dici tu con qualche differenza sostanziale. Ho fatto un altro video sul burro di cacao in crema , guardalo 😉

@@CiroFraddanno Ciro dopo aver visto i video dei primi anni, qualcuno l'ho perso ma me li sto guardando tutti. Lo cerco e ti ringrazio per la celere risposta. 🙏👏

@@CiroFraddanno ho visto il video ,interessante ,ma forse destinato ad un uso più professionale, perchè difficile che un amatore acquisti il magic temper per uso domestico. Quindi è attuabile il discorso temperaggio burro di cacao e successivamente ridurlo in polvere con mixer? grazie

@GospelandSoul si va bene!!

Ps. Rispetta sempre quelle temperature. Ciao 👋

Ciao Alessandro, che scioglitori hai? Quello analogico non lo amo perché la temperatura è difficile da gestire. Comunque la sovracristazzazione c’è e bisogna starci attenti. Il bianco per esempio è molto sensibile e facilmente problematico . Se fai inseminazione Devi stare sempre un pelino più alto, anche quasi 1 gradi, cosa che hai margine di fare. Questo ti evita di creare troppi cristalli. Altra cosa importante tu ti munisca di una pistola termica che ti permette di scaldare subito la superficie senza mescolare troppo il cioccolato freddo che innesca la sovra cristallizzazione.

Quindi basta scaldare qualche secondo la superficie con la pistola termica … oppure avevo visto che si può inserire anche qualche grammo di cioccolato fuso per alzare leggermente la temperatura e sciogliere i cristalli in eccesso… Ora ho cambiato scioglitore , ho preso il digitale . Spero mi succeda meno

@@alessandrocurnis6827 puoi anche con il cioccolato fuso rialzare la temperatura, che però ti implica di mescolare sempre un po’ di più .

Ciao Luigi, Bravissimo! L’importante è arrivare al risultato …poi di strade ce ne sono diverse