Burro di Cacao Colorato: 5 Metodi per Temperarlo
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- Опубліковано 19 гру 2020
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Grazie mille Angela, come sempre illuminante!!
Ti ringrazio! :)
Ecco tutte le risposte alle mie domande 😍 fantastico angela 😍❤️
Grazie Rosa! Sperimenta! ;)
❤️❤️❤️
Video utilissimo! Grazie! volevo solo chiedere a che temperatura impostare l'essiccatore Tauro perché impostato a 30° le bottigliette di burro di cacao colorato dopo una notte mi risultano ancora dure.
Grazie! 🙂
Impostalo a 40º e vedi come va dopo 24 ore. C’è da considerare anche che la temperatura dell’essiccatore non corrisponde perfettamente a quella della camera interna, ma piuttosto a quella dell’aria che viene riscaldata dal motore. Se vedi quindi che a 30º non fonde, passa allo step successivo.
Ciao Angela,video molto chiaro,è possibile sapere la percentuale di colore che va messa nel burro di cacao, grazie
Ciao Salvatore, ti ringrazio! Se lo fai tu partendo da polvere liposolubile e burro di cacao neutro ti direi tra il 5% e il 10% in base al pigmento e alla coprenza che vuoi ottenere.
Buongiorno, mi scusi posso temperare sulla pellicola anche il cioccolato? Perché ho un tavolo in vetro... La ringrazio... I suoi video mi piacciono tanto!
Ciao Linda! Ti ringrazio!
@@AngelaDeLuca_qf grazie mille gentilissima ❤️
Ciao Angela, ma se devo utilizzare il burro di cacao a pennello per decorare delle uova direttamente su base di cioccolato quanto tempo ho? Si Stempera velocemente? Come mantenerlo?
Ciao! Abbastanza. Diciamo che fa molto la temperatura dell'ambiente di lavoro. Nel mio laboratorio fa freddo e quindi tiro fuori solo la quantità che mi serve e lo rimetto subito in stufa. Ma quando uso burro di cacao lavoro principalmente negli stampi o su prodotto finito, ma solo tramite pistola o aerografo.
Se hai intenzione di lavorare a pennello sul prodotto finito e devi fare proprio un lavoro di fino e che richiede dei tempi più lunghi rispetto ad una nebulizzazione tramite pistola, ti sconsiglierei il burro di cacao. Opta per coloranti a base alcolica o diluisci tu dei colori liposolubili con dell'alcool. Alla fine, fissa con un velo di gomma lacca spray e fai asciugare.
Ciao angela!! Scusami.. Quindi il burro di cacao dai 45 gradi deve arrivare direttamente a 28/30 gradi?? Giusto? Non bisogna fare come si fa con il cioccolato che si fa 45 gradi.. Poi 27 gradi e poi 31 gradi nel caso del cioccolato fondente... In sostanza non ha bisogno di essere raffredato sotto la temperatura di utilizzo... Chiedo..??
Ciao Andrea!
Diciamo che l'ideale sarebbe sempre trattare il burro di cacao colorato esattamente come trattiamo il cioccolato.
Nel caso di burro di cacao colorato, si parte però dal presupposto che venga utilizzato solo come decorazione e in piccola quantità rispetto al cioccolato. Cioccolato che, temperato e messo a contatto con il burro, si contrae portandosi dietro in maniera uniforme anche la decorazione. Quindi non fare gli step di caldo-freddo-caldo non è del tutto corretto, ma per l'utilizzo che se ne fa il risultato finale è comunque soddisfacente.
Anche il bagnomaria freddo sfrutta un po' lo stesso principio, come anche il metodo di inserire la bottiglietta di colorante in abbattitore o congelatore.
Per questo motivo, quando possibile, consiglio sempre di fondere il prodotto fino alla temperatura di utilizzo, sfruttando stufa o essiccatore. Si replica così una sorta di temperaggio al microonde che porta all'uso di un prodotto nettamente più stabile.
Buon lavoro! :)
@@AngelaDeLuca_qf mamma mia angela!! Non so come ringraziarti!! Sei stata super gentile e super esaustiva nella tua risposta!! Troppo gentile!! Grazie mille!! Ma dove ti trovi con i tuoi laboratori per i corsi?? Quasi quasi...
@@andreavalpiani9078 figurati :)
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Per quello spray come si fa?
Quello spray non si tempera e generalmente non si usa in cioccolateria. Nasce come supporto rapido in pasticceria per tutti coloro che non hanno compressore e pistola, ma che desiderano mettere in vetrina proposte che presentano l'effetto velluto.
Il burro di cacao spray va utilizzato ad una temperatura di almeno 20° (se si prende da un magazzino freddo è bene lasciarlo qualche minuto in una busta di plastica immersa in una ciotola di acqua calda) e direttamente sulla monoporzione o torta appena uscita dall'abbattitore. Lo shock termico creerà immediatamente la texture sul dolce.
Salve, dato che si avvicina San valentino vorrei sperimentare, ho dei colori liposolubili in soluzione liquida della chimival, potrei utilizzarli come sostitutivo delle polveri? Grazie in anticipo.
Ciao Gaetano!
Se si tratta di liposolubili liquidi, le strade probabili sono due:
- O c'è dell'alcool dentro e, in quel caso, dovresti lavorare ad aerografo (nello stampo o sul prodotto finito in base alle esigenze. Se si utilizza sul prodotto finito va fissato con un velo di gomma lacca);
- O il liquido è dell'olio. In quel caso il colorante è adatto solamente per essere legato a delle masse grasse (burro di cacao o cioccolato bianco) nella misura del 5% e poi utilizzato. Quindi ottieni un cioccolato color pastello, del colore utilizzato, che puoi colare direttamente nello stampo.
Controlla l'etichetta e procedi :)
Buon lavoro!
X che quando esce dallo stampo l'uovo e lucido e dopo diventa opaco !!
Ciao Ornella! Accade per problemi di temperaggio, umidità o combinazione di entrambi.
Generalmente il problema principale, in questa casistica, è l'umidità. Magari l'hai fatto cristallizzare in una cella troppo fredda, lo sformi bello lucido in un ambiente troppo caldo e lo sbalzo termico tra cella e ambiente provoca condensa sulla superficie del cioccolato.
L'umidità creatasi scioglie lo zucchero contenuto nel cioccolato e quando l'acqua evapora lo zucchero rimane in superficie opacizzando la natura del prodotto.
Ritenta avendo cura di non far subire al cioccolato sbalzi di temperatura superiori ai 10° tra un ambiente e l'altro.
Buon lavoro!
Ma si può "temperare"per inseminazione come il cioccolato appunto?
Certo che sì. Generalmente, però, per il colorante a base di burro di cacao non si procede così perché bisognerebbe averne di già pronto da usare per raffreddare.