Come Temperare il Burro di Cacao (e come trattarlo per temperare il cioccolato)
Вставка
- Опубліковано 6 гру 2020
- Sai che si può temperare il cioccolato anche utilizzando del burro di cacao già temperato ed in polvere?
In commercio se ne trova di già pronto, ma pochi sanno che si può realizzare tranquillamente anche a casa o nel proprio laboratorio.
In questo video ti mostro come fare!
►La mia scuola Quinta Forma, dove insegno cioccolateria ai professionisti del food
corsidicioccolato.it
►I miei corsi online
link.corsidicioccolato.it/cor...
►Vuoi allenarti ogni giorno con il cioccolato? Entra nel Chocolate Training, la mia community riservata.
link.corsidicioccolato.it/tra...
►Vuoi ricevere altri contenuti gratuiti da me?
link.corsidicioccolato.it/guida
►Il blog di Quinta Forma contiene ricette e tecniche professionali per cioccolatieri.
link.corsidicioccolato.it/blog
►Il mio gruppo Facebook
link.corsidicioccolato.it/cri...
►Facebook
link.corsidicioccolato.it/fba...
link.corsidicioccolato.it/fbq...
►Instagram
link.corsidicioccolato.it/iga...
link.corsidicioccolato.it/igq... - Навчання та стиль
Complimenti per la chiarezza che metti nello spiegare il secreto per fare un buon cioccolato
Ti ringrazio, Giuseppe! :)
Utilissimo e spiegato in maniera chiara. Grazie Angela
Ti ringrazio, Antonella! Buon allenamento! ;)
Video utilissimo 😃 le faccio come sempre i miei complimenti ❤️☺️
Ti ringrazio, Rosa! Prova a realizzare la polvere! ;)
Video unico nel suo genere e assolutamente utilissimo! Grazie
Grazie Dalia!
Sei grande angela come sempre quando facciamo formazione la chiarezza nelle spiegazioni e tutto un abbraccio
@@charlesdivita161 ti ringrazio! :)
Grazie Angela seguendo i tuoi consiglio sono riuscita ad ottenere un ottimo risultato
Ciao Monica! Grande! Ben felice di esserti stata d'aiuto!
Buon cioccolato!
Molto brava
Ti ringrazio! :)
@@AngelaDeLuca_qf 👍
Video chiarissimo e utilissimo.
Una domanda il burro di cacao in polvere che si trova in commercio è burro di cacao cristallizzato.
Grazie
Ti ringrazio, Denise!
Sì, quello che si trova in polvere è burro di cacao già cristallizzato in forma stabile.
Complimenti per la tua chiarezza, una domanda: il burro di cacao o ottenuto come descrivi o quello comprato in polvere, hanno una scadenza o le loro propria di temperaggio del cioccolato si mantengono nel tempo? Grazie per la tua risposta
Ciao Francesco, ti ringrazio!
Il burro di cacao ha una scadenza. Ma ha di suo una shelf life abbastanza lunga.
In linea di massima considera circa un anno e mezzo a riparo da calore, umidità e odori.
Ciao Angela, complimenti per i tuoi video. Volevo chiederti: a che temperatura hai il laboratorio? Io mi trovo a lavorare in un'ambiente la cui temperatura si aggira intorno ai 24 gradi quasi costanti Quali difficoltà potrei trovare nel temperaggio del burro di cacao o del cioccolato?
Ciao Matteo, ti ringrazio!
In media ho un laboratorio che si mantiene intorno ai 15°.
I tuoi 24° sono effettivamente un po' troppi. Non che sia una condizione bloccante, ma sicuramente non aiuta in termini di rapporto tra velocità di produzione/risultati finali vendibili.
Se lavori il cioccolato ogni tanto a tempo perso, ti adatti alla condizione che hai gestendo al meglio cella, bagnomaria freddo e temperatura delle attrezzature.
Se invece vuoi incrementare la produzione di cioccolato o farla in maniera costante, è necessario optare o per condizionare l'ambiente o per spostare/ricreare la zona cioccolato in un posto con una temperatura più contenuta. In questo caso, se dovessi aver bisogno di impostare correttamente il lavoro, puoi contattarmi qui: www.corsidicioccolato.it/consulenze
Buon cioccolato! ;)
Ciao,volevo chiedere un consiglio.. se e come usare il burro di cacao per impermeabilizzare delle tartelle di frolla all'interno.... grazie per i suoi video...
Ciao Gabriele! Io lo tempero in purezza e poi lo nebulizzo con l'aerografo sui fondi di frolla cotti :)
Ciao, complimenti. Posso comunque usare le pepite da sciogliere nel cioccolato?
Ciao Gerardo! Te lo sconsiglio perché rischieresti che le pepite non siano completamente fuse a fine lavorazione. Proprio per questo è necessario fare questo passaggio: la polvere si incorpora prima e nei tempi giusti.
Ciao ma non si può aggiungere direttamente i dischetti di burro di cacao nel cioccolato e temperarli insieme? Grazie.
ciao Angela, a cosa serve fare il temperaggio? quale funzione ha? grazie!!
Ciao! È necessario temperare il cioccolato perché il suo grasso, il burro di cacao, può assumere 6 diversi tipi di cristalli detti forme (o fasi), con caratteristiche e punti di fusione differenti. Questa proprietà del burro di cacao si chiama polimorfismo.
Temperare significa far assumere al burro di cacao la composizione di cristalli ottimale, tenendo a mente che la 5° forma è quella migliore :)
Un cioccolato ben temperato si presenterà lucido, croccante, si restringerà in fase di cristallizzazione staccandosi senza problemi dallo stampo e, soprattutto, avrà un punto di fusione molto vicino alla nostra temperatura corporea.
Un cioccolato temperato bene è un cioccolato che si degusta bene :)
In questo video ho mostrato come temperare il burro di cacao in purezza che poi può essere utilizzato per temperare il cioccolato. È uno dei metodi che possono essere utilizzati per temperare, come spiego nel video dei 5 metodi di temperaggio del cioccolato (che trovi sempre qui sul mio canale).
Buongiorno prima di tutto complimenti... Volevo chiederle devo usare il burro d cacao per colorare un pupazzetto di cioccolato bianco a pennello, solo che mi è arrivato un barattolo con burro durissimo... Per pesarlo devo prima metterlo a bagno maria? Grazie mille
Ti ringrazio! 🙂
Il burro di cacao, che sia neutro o colorato, è duro a temperatura ambiente. Ti consiglio di guardare quest’altro video dove spiego come procedere per temperare il burro di cacao colorato prima dell’utilizzo: ua-cam.com/video/6LDhRkqUIPA/v-deo.html
Mi piacerebbe avere informazioni sulla macchina per macinare la fava di cacao
Certo! Mi spieghi le sue esigenze via mail: angela.deluca@corsidicioccolato.it
Una Altra domanda se lo voglio lasciare liquido e mixarlo con i coloranti e fare una sligrafia va bene
Sì, certo. Se vuoi realizzare burro di cacao colorato, fondi il burro di cacao sui 45°, ci aggiungi il colorante in polvere liposolubile, passi nel mixer ad immersione e temperi prima di utilizzare.
C'è un altro video sempre qui sul mio canale dove mostro come si può temperare il burro di cacao colorato prima di utilizzarlo :)
@@AngelaDeLuca_qf grazie mille
È possibile utilizzare una ciotola in acciaio se non si ha a disposizione una lastra ?
Eventualmente una teglia per spatolare, in modo da essere più comodi :)
Buongiorno non tutti hanno il forno a microonde 👍👍🤗
Ciao!
Puoi procedere con mooolta cautela con il bagnomaria! :)
Ti lascio questo articolo per un piccolo approfondimento a riguardo: www.corsidicioccolato.it/post/perché-il-bagnomaria-è-sconsigliato-per-sciogliere-il-cioccolato
Buon lavoro!
Quanti gradi deve avere prima di aggiungerlo all’ ultimo terzo?(quello lascito nella ciotola)
Ciao Francesco! Arrivi a circa 4° in meno della temperatura di tempera finale. Ti fermi sui 23°-24° sul tavolo.
@@AngelaDeLuca_qf quindi se fosse fondente i 2/3 sul tavolo li porterei comunque a 28/29? L’ ultimo terzo lasciato nella ciotola non rischia di farmi superare i 31 gradi?
@@francescoc1617 esatto, per il fondente arrivi a circa 27° sul tavolo. Se l'ambiente dove spatoli non è bollente, non corri grossi rischi. Qualora fosse troppo caldo, versa una quantità superiore di cioccolato sul tavolo, in modo da lasciarne un po' meno nella ciotola.
Se ti fosse sfuggito, ti consiglio di guardare il video dove spiego i diversi metodi di temperaggio del cioccolato. Lo trovi sempre qui, sul mio canale :)
Una volta sciolto posso anche colorarlo?
Certo, ma in quel caso lo utilizzeresti a scopo decorativo e non per temperare il cioccolato :)
Se non ho il microonde posso sciogliere a 50° il burro di cacao in un pentolino?
Sì, certo. Fai solo attenzione a non far salire troppo la temperatura sia perché non serve sia perché allungheresti la fase di raffreddamento :)
Il metodo di inseminazione funziona se non ho burro di cacao temperato cioe in forma 5?
Ciao! No, si sfrutta proprio la stabilità del burro di cacao per dare stabilità al prodotto da temperare. Se si parte da un burro di cacao fuori tempera, il processo risulterà vano.
Una Volta ottenuto questo burro di cacao basterà unirlo al cioccolato sciolto per temperare il cioccolato?
Yes. Il cioccolato va prima fuso a 45°, poi è necessario attendere che scenda sui 35° prima di aggiungere la polvere di burro di cacao. Mescoli continuamente fino ad arrivare alla temperatura di utilizzo e poi coli nello stampo.
Lo spiego nel video dei 5 metodi di temperaggio che trovi sempre qui sul mio canale :)
Ciao Angela io adopero il burro di cacao il polvere come si adopera per temperare lo cioccolato e per isolare la frolla mi rispondi gentilmente se bravissima
Ciao! Per temperare con il burro di cacao in polvere, ti lascio il link di questo video sui cinque metodi di temperaggio: ua-cam.com/video/hnfoPu0xTcQ/v-deo.html
Lo trovi al minuto 22:51!
Buon cioccolato!
Se lo rafreddo con bagno Maria a freddo
Ciao! Certo, qualsiasi tipologia di temperaggio va bene. Io ho optato per quello sul tavolo, ma puoi scegliere di procedere anche con un altro metodo :)