Come temperare il cioccolato per "tablaggio"
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- Опубліковано 10 січ 2022
- Se hai bisogno di lavorare del cioccolato per realizzare delle praline, un uovo di pasqua, degli snack di cioccolato o semplicemente intingere dei biscotti, dovrai temperare il cioccolato!!!
Il sistema del tablaggio su un marmo rimane uno dei metodi più popolari, e, sicuramente, il più scenografico.
Il Tablaggio è uno dei metodi più veloci ma allo stesso tempo il più controverso, vedi dal punto di vista dell’igiene, e sono molte le persone che non lo amano proprio per questo motivo.
Consiste nel fondere completamente tutti i cristalli di burro di cacao per poi andare attraverso il movimento e le corrette temperature a ricreare i cristalli che ci interessano, quelli stabili della forma V.
Questo processo prende il nome dal francese TABLE, tavola...
Seguimi in questo video e vediamo insieme cosi si fa.
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Bellissimo video
Maestro grazie per la spedizione se la temperatura dovrebbe scendere porto sempre a 31 gradi oppure devo ricominciare con il temperaggio 🤔
Si , infatti se si dovesse raffreddare troppo riscalda un attimino senza superare i 32 gradi (per il fondente)….
Una Volta temperato a 31gradi per quanto tempo riesci a lavorarlo prima che si raffreddi? 😮
Ciao !!!
Dipende da tante cose: temperatura dell’ambiente, quantità della massa, ecc… comunque considera che dopo poco, anche se lo conservi in uno spazio a 31, lui dopo un po’ di ispessisce e devi alzare un po’ la temperatura per portarlo alla giusta fluidità di nuovo