Creme spalmabili sotto zero
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- Опубліковано 24 лют 2022
- Il mondo della gelateria ha visto da molti anni l’invasione di questi creme per variegare il gelato. Di tutti i colori e gusti, con inclusioni di ogni tipo…..
La differenza con le creme classiche sta nei grassi. Infatti le creme classiche sono fatte di grassi saturi con punti di fusione alti, sopra lo zero, e da qui la struttura caratteristica, mentre le altre creme sono fatte con grassi insuturi e polinsaturi con temperature di fusione sono lo zero.
Questa pane e salame cosa significa?
Che molti oli alla temperatura di somministrazione del gelato sono liquidi ancora, o pastosi e questo quindi fa si che le creme siano spatolabili.
I teoria, ma molto in teoria diciamo che per un’80%, più un grasso fa bene, quindi insaturo o polinsaturo, quindi con più doppi legami e più ha un punto di fusione basso.
Per essere più concreti, e portarci a casa qualcosa di più chiaro alla fine del video io adesso....
Buona visione!!!
#CiroFraddanno #GelatoAdvice #GelatoAdvisor #gelatoalcioccolato
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Interessante, grazie
Bel video. Molto interessante. Grazie!
Grazie a te
Ottimo video. Grazie mille.
Grazie a te!!
Bellissimo video. Io feci la stessa prova qualche anno fa e poi prove tagliando le spalmabili dure tipo Nutella o masse e cioccolati con paste grasse.
Chiesi anche a chi ha competenze di fisica e chimica se eventualmente si riusciva a determinare qualche parametro tipo il bilanciamento classico del gelato e mi risposero che la questione grassi in prodotti anidri è troppo complessa per poterla schematizzare in modo simile. Dunque rimane solo la via delle prove e della durata nel tempo e shelf life. Attendo con ansia un tuo video se reputi di farlo, nel quale dai almeno un esempio di spalmabile da gelato.
A mio avviso tagliando con olio di semi rimane per ora l'opzione fai da te più conveniente. Per via della sua reperibilità, costo, sapore abbastanza neutro e % aggiunta in prodotto finito o da costruire. Bravo Ciro! Sempre un piacere seguirti
Ciao Mike!
È vero, infatti calcolare la cristallizzazione di diversi Grassi insieme rimane un lavoro veramente complesso. Noi da artigiani dobbiamo sempre sperimentare…
In un prossimo facciamo una spalmabile!!
Ciao
Ciao, innanzitutto complimenti per il video. Ho solo un dubbio: dato che tra i migliori oli per questo tipo di creme è l'olio di girasole, mi domandavo quale possa essere la differenza tra l'utilizzare l'olio di girasole "classico" e quello alto oleico. La maggior presenza di acido oleico lo rende più indicato o meno indicato? Rende il punto di fusione più alto o più basso?
Ciao Claudio, l’alto oleico cristallizza prima, quindi a temperatura più alta. Non ricordo il dato esatto ma comunque prima. Comunque si può utilizzare comunque…
Grazie 😊.
L'olio di pistacchio è simile a quello di nocciola?
Ciao!
Hai un effetto simile, se non peggiore.
Ciao, Scusami l'olio di mandorle come si comporta, come nocciola e pistacchio o è più morbido tipo quello di arachidi?
Non ho mai fatto una comparazione in parallelo dei tre però Tendenzialmente si
Ciao! Si può fare anche una miscela di oli? Cosa si utilizza come emulzionante? Per quanto riguarda il gusto per esempio dell'olio di vinaccioli, si percepisce?
Ciao Pierluigi.
Come emulsionante generalmente la lecitina di soia/girasole. Puoi miscelare gli oli però poi in base ad essi avrai temperature diverse di cristallizzazione quindi dovrai fare delle prove. Il vinacciolo generalmente più gusto del girasole, ma anche quest’ultimo può variare, e essere più o meno neutro. Devi fare due test e trovare il più neutro possibile.
@@CiroFraddanno Grazie, quali altre applicazioni hanno questi oli sottozero? Si usano anche per glasse per torte gelato e semifreddi? Spesso si emulziona uno di questi ultimi oli al burro di cacao?
@@pierluigidemitri8552 ti parlavo di comunissimi oli, non di particolari oli utilizzati dall’industria ….
Puoi per esempio fare una ricoperta soft di uno stecco gelato mescolando 80% di cioccolato e 20% di girasole 😉
Devi migliorare un po' l'editing, il resto è perfetto
….homemade ☺️