• Pizza al molde Tradicional Argentina • Gonzalo Dacovich
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- Опубліковано 10 лип 2021
- ¡Buenas noches amigos! 🇦🇷Con toda la euforia de ayer iniciamos esta serie: “Amasando con Gonza” y en el día de hoy vamos a aprender hacer [Pizza al molde tradicional Argentina] 🍕de Muzzarella y Fugazza con queso.
Selección de ingredientes:
Recomendamos buscar la mejor calidad posible.
Para 4 pizzas grandes necesitamos:
1000 g de harina 0000
600 g de agua natural
25 g de levadura
20 g de sal
¡El pesado es fundamental para respetar receta y que nos quede la masa ideal!
Integración:
Amasar durante no menos de 15 minutos con energía y buena onda. Una vez que la masa queda lisa y sedosa dejamos fermentar durante 40 minutos a 24 °C.
Bollado:
Dividimos la masa en cuatro. Si tenemos una balanza, lo pesamos. Con esta receta salen cuatro bollos de 400 g aprox.
Formamos los bollos (bollamos) y dejamos fermentar durante 40 minutos a 24 °C.
Estirado:
Formamos el disco de masa lo más uniforme y parejo posible y lo disponemos en una asadera de 30 a 32 cm de diámetro, que previamente aceitamos. Colocamos la salsa o la cebolla cruda y dejamos fermentar durante 40 minutos a 24 °C.
Cocción de la prepizzas: en horno a 200 o 220 °C durante 5 a 8 minutos.
Cocción las pizzas: una vez lista la prepizza (tiene que estar a temperatura ambiente así pierde la humedad y queda más crocante) agregamos entre 300 y 400 g de Muzzarella y la distribuimos bien. En la fugazza agregamos un queso duro (puede ser provolone, parmesano, reggianito o sardo) y abundante aceite de oliva. Cocinamos a una temperatura de 250 a 280 °C de 10 a 15 minutos. Las sacamos del horno y colocamos orégano, chimi churri casero y adentroooooo
#pizza #pizzaalmolde #pizzaargentina #maestropizzero #fugazzeta #muzzarella #amasar #bollar #gonzacocina #amasandocongonza #argentina
Gracias por la receta, la pizza porteña es la mejor del mundo, estuve recién en Buenos Aires y quedé enganchado con la mussa..
sin dudas es la mejor del mundo
Hola Gonzalo como andas? soy de mar del plata , te comento mi historia, fui facturero, tambien Panadero, mi vieja fue amante de la pizza, tenia una pizzeria de lomas de zamora 1994, durante 5 años, yo siempre hacia prepizza en mi casa , en 2014 estaba trabajando es una panaderia y factureros, me pidio que haga pizza para festejar en el años nuevo, hice Cuatro pizza, y es La mejor Pizza he probado en mi vida, no se como hice, es por la harina marcas mejores o muzzarella, o tiene que ver la camara que la puse en fermentacion de temperatura,...le hice la misma proporcion y no me sale igual como la panaderia que hice yo mi mano ...fue la mejor la pizza de mundo para mi gusto...y los compañeros quedo estupefacto la pizza, es la misma receta q haces vos ...
Hola te consulto cocinar la pizza en horno eléctrico uso las dis resistencias y el conector?, saludos y gracias
el verdadero pizzero, estoy haciendo la cena de esta manera genio, veremos cómo sale la cocopizza
que grande hermanoooo. Abrazo grande
Excelente video! Yo uso un poco de harina de maiz, polenta o similar, solo un poquito, mezclado con un poquito de harina, estiro esto bien sobre la mesa y ahi estiro la masa, luego la paso al molde sin aceite o harina...no se pega nada y sale bien crocante...! Es el secreto de algunos que tienen negocio de pizza y tuve la suerte de aprender...! Exitos con tu negocio!
Excelente
Cómo ciertos pizzaiolos italianos que utilizan semolina . Semolín acá. Por cierto,la pizza original, veía en un video,llevaba 8,10, horas de levado nada más.
Este tipo la tiene atada , no puedo entender cómo tenes tan pocos seguidores y visitas a tus vídeos. Muchas gracias por tus enseñanzas!!!
Muchas gracias
Genio, gracias por compartirlo!
Capoooooo!!!! Genio! Nunca perdiste tu humildad y eso es muy bueno en vos. Ya aprendi algo más viéndote a vos. Abrazos
Abrazo grande hermano
Un espectáculo 👏👏👏 tenemos la suerte de tenerlo a Gonza en General Rodríguez y saborear sus ricas pizzas. Pronto lo tendremos nuevamente compitiendo en Italia. Abrazos Gonza y aguante Donato👏👏👏👏🍷🍷
Un capo total el gonzii! Tkm amigo!
Un Genio Gonzalo, muchas gracias! tenes que seguir haciendo Video recetas!
Gracias a vos
Que genio este tipo. un maestro
Muchisimas gracias por la buena onda
Genial, gcs!!!
Espectacular, lo voy a replicar en la facultad
Excelente receta, se ve la pasion que tenes para hacer pizzas
Muchas gracias
Genio total, lo dificil lo haces sencillo !!!
gracias
Hola gonzalo, mi nombre es Leo soy de los menucos rio negro, y estamos aprendiendo mucho con tus videos,uy sencillos y útiles un saludo cordial desde la patagonia
Hola leo que bueno lo que me contas, gracias.
Esperemos el año que viene seguir sumando material.
PD: SOY NACIDO EN LA PATAGONIA, JUNIN DE LOS ANDES, NEUQUEN
Excelente! Gracias crack!
Gracias a vos Nico
Me encantoooo!!! La explicación 👏👏👏👏. Me suscribi
Gracias
Buen baile, fue lo que más me gustó. Tremendo 🎉
jaajajaja... el mejor compañero Donato, tirando los prohibidos.
Capo....muy bueno ....
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Se ve increíble 🙌
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Genio! Te conocí en cocineros argentinos, maestro total
Gracias abrazo grande
Gonzalo, te felicito, yo soy de General Rodriguez, y conozco tu trabajo, la verdad un orgullo tener un genio pizzero en la Localidad, te cuento que vivo en Misiones, y abri una pizzeria por aca, estilo porteñas, media masa con mucho queso, estoy comenzando y use una cocina industrial con horno, que tiene ladrillo refractario en la parte de abajo, de 2 pisos, pero me demora mucho en salir las pizzas y le falta un poco de gratinado arriba, ya que esos hornos no tienen resitencia arriba. Estoy optando por comprar un horno a gas pizzero pastelero esos cuadrados pero unos que vienen completamente revestido en ladrillo refractario. Son una linea pesada, porque los comunes a gas vienen igual que la cocina, solo con ladrillos abajo, este en cambio el que estoy por comprar viene en las paredes laterales, en la base en el fondo y en el techo del horno con ladrillo refractario, y es de 6 moldes. Mi pregunta y solicitarte el consejo, es una buena opción o decis que no voy a tener diferencia con el otro horno de la cocina industrial que solo tiene ladrillo refractario abajo?. Agradeceria tu respuesta para tomar la decision. Aca la luz es muy muy cara, por lo que un horno a resistencia como el que tenes vos no es una opcion recomendada. Y no tengo lugar para un horno a leña. Muchas gracias, saludos.
Hola Rolando. Me alegra un montón tu emprendimiento. Definitivamente te digo que si. El horno con todos los ladrillos refractarios va a cocinar mejor y más rápido.
Genio 🎉🎉🎉🎉
Gracias
Genio!! Saludos desde España
Abrazo grande hermano. Pronto estaré por España
muchas gracias Gonzalo, hace rato q busco la receta de la pizza Porteña la voy hacer
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Hola Gonzalo, primero dejame felicitarte por tu canal y lo bien que explicas, un genio!!. Te consulto: Soy de CABA y esta dificil conseguir la harina campodonico. De las 0000 convencionales cual me aconsejas? elija cual elija la hidratacion es siempre al 60%? Saludos
Hola Diego, gracias por tus palabras hermano. No estamos lejos, nosotros estamos en General Rodriguez. Fijate si conseguís "Central Norte" o "Cabodi", o de Molino Chacabuco. Y si, la hidratación, en esta receta, es del 60%.
Cualquier cosa, mandame cuales conseguís y te digo si pueden servirte. Te mando un abrazo grande.,
¡Qué maestro! Estoy perfeccionando mi pizza casera. Vi no menos de 20 videos sobre pizza y nadie lo explica tan claro y detallado como Gonzalo. Un detalle que casi nadie da es cómo cocinarlo en el horno (temperatura, tiempo) y ves mucha discrepancia entre la forma de cocinar. También en este video hace el clásico triple leudado que se omite en la mayoría de los casos.
Voy a probar ajustar mi receta en base a los tips que da acá.
Muchas gracias por tus palabras
la cuestión es a que temperatura trabaja tu horno, que es lo unico que no puedes modificar
Genio un 20 👍
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Eres un maestro hermano💪
Muchas gracias abrazo grande
@@GonzaloDacovichen el vídeo hay 1ra fermentación con bollo grande, 2da después de haber dividido y 3ra en molde pizzero. En caso que hagamos una sola masa con 250 de harina, ¿ Fermenta solo una vez y después una 2da en el molde?
Gonzalo eres lo máximo he buscado mucho sobre pizza y veo que eres una.peesona que explica super bien gracias a eso estoy con mi emprendimiento desde casa solo me gustaría saber dónde.puedo conseguir los moldes para mejorará las pizza soy de Colombia gracias dios te bendiga maestro
Muchas gracias hermano. En mi instagram subo constantemente info. Sumate
Consulta querido! masa de tapa de empanadas?
Muy bueno que volvieron tus videos crack.
Que marca de Harina, tomate y muzza usas, si se puede saber?
Gracias
Gracias a vos harina 0000 campodonico muzzarella Arotcarena, tomate Kaifar
capo total
Muchas gracias Javier
Hola buen día , quisiera saber porque se achica la pizza al cocinar? Gracias
Que grande gonza!!
Muchas gracias...
@@GonzaloDacovich que hombre humilde tomarte 1 minuto para contestar, gracias! Te sigo en I.G pregunta das cursos?
@@matuteramos1 abrazo grande hermano. Exitossssss
Sos CAMPEON CRACK
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Hola gonzalo decovich , muchas gracias por brindarnos tus videos estimado, te descubri en las redes hace 2 semanas aprox, y me mire todos tus videos, y muchos los vuelvo a repetir para ir memoriando paso a paso todo como lo haces. Te queria hacer unas consulta si podrias orientarme , quiero empezar a vender pizzas. Mi pregunta ejemplo en 10 kg de harina , le tengo que agregar 250 gramos de levadura fresca, siempre y cuando la temperatura ambiente sea 20/26 grado, o lleva menos cantidad? Por otro lado si hago prepizas puedo frizarlas para usarla entre la semana y vender? Por otro lado me estoy por comprar un horno, eh leido en unos de tus videos, que recomendaste un horno pastelero , en vez de un horno pizzero , sigues en esa postura? en optar por un horno pastelero con todos ladrillos refrectario? Desde ya muchas gracias, y gracias por brindar tu conocimiento e experiencias.
hola buenas para 10 kg de harina usa como máximo 200g de levadura. horno pastelero excelente para iniciar y es mejor que el pizzero ya que esta lleno de piedras y mantiene mejor el calor. las prepizzas las podes freezar dura 120 días
Muchas gracias gonza, gracias por responderme. Allá voy por el horno pastelero, gracias. Probaremos esa receta, ya conseguí donde venden la harina que recomendaste central norte. Ahora estoy tratando de ubicar una buena mozzarella. Estas me pasaron hoy donde venden esa harina. Muzzarellas tenemos Il Poppolo (para piedra y para molde), Santa Azul, Pampeano, Reina Victoria entre otras!
esta noche voy a hacer las dos y despues te cuento!
que buenooooo. espero tu msj
@@GonzaloDacovich las hice! el lunes mientras nevaba mucho anduve comprando, empece a ls 19 temine a las 23 jaja, pero las hice y me quedaron al estilo porteño como yo queria.
Dato: a la de muzza le puse 500g de muzza, si, a una sola pizza jajaja. saludos!!
Te vi en la tvp muy bueno lo que haces ,esta receta es para 1kg de harina ? gracias x hacerlo facil
si exactamente
Hola genio ! Este tipo de pizza se puede frezzar asi como está con los ingredientes? O que me recomendarias hacer ? Muchas gracias por tus videos
si claro, te vas a sorprender
Excelente maestro! Consulta: si salas la cebolla antes de meterla al horno, no larga mucha agua? Cebolla cruda, verdad?
Cebolla cruda, y si efectivamente, la sal al final de la cocción
Hola, Gonza como se hace la salsa que le pones por arriba a la piza cuando esta lista. Te mando un saludo
Hola se llama Chiimichurri. En instagram y los videos de UA-cam tengo la receta.
Maestro para el amasado en máquina , tiene algún consejo?...Saludos desde Chile
El amasado a máquina es mucho mejor. Tenes un resultado continuo y la posibilidad de hacer mucho más kilos.
Consejo para la máquina poner primero el agua y si hace mucho calor usar agua fria.
Que marca de muzzarella usas? las cebollas las cortas y las dejas con sal para sacarles un poco el gusto?
Hola... la muzzarella que uso es Arotcarena, para mí, la mejor que se consigue en Argentina, son de la localidad de Lujan. Y en cuanto a la cebolla, solo la corto en pluma, y las coloco así en la masa, previo a la cocción de la prepizza. La sal, la pongo cuando cocino la pizza.
Excelente video, estoy por hacer las pizzas siguiendo tu vídeo, tenés alguno donde expliques la salsa?
Hola Matias, gracias por tus palabras hermano. Te paso el video de la salsa de tomate: ua-cam.com/users/shortsxQZ0nBdLKLM?feature=share
hola gonzalo el aceite de oliva adonde se lo pones a la masa ?
El aceite de oliva lo agrego en el momento del refresco de la masa, luego de que se incorpore el Poolish con el resto de la harina.
Hola, la cebolla va así nomas o tiene alguna preparación previa? Algunos dicen q hay q saltearla un minuto, otros dicen que hay que hervirla y después secarla
Cualquier forma esta bien. La que más te guste a vos y tus comensales. Nosotros la utilizamos cruda y en lo posible recién cortada
Hola gonza, las levaduras se activan a partir de los 24/5° grados, entonces lo ideal en verano seria usar agua fria y menos levadura, para asi podes hacer las 3 fermentaciones y que la masa no se pase de fermentacion no?
exactamente gonzalodacovich.com/enlaces/
Lo único a consultar,es cómo congeniás el tiempo de una pizza al molde con el tiempo del pedido (!?). Entte el primer levado y el segundo,haya prácticamente una hora. Sólo eso,y con respeto hago la pregunta. O sea,una persona q llega a comprar la pizza al molde para consumir en el local, estaría esperando una hora,mas o menos?..( si es q no es hasta un toque más).
Generalmente los pizzeros no esperan los pedidos, ya tiene una banda de masas listas... Si vos sabes que los sábados vendes 500 pizzas, no vas a esperar los 500 pedidos, ya los haces con antelación y después vas horneando. en caso de que no se venda la podes guardar en la heladera, hay pizza que se dejan fermentar hasta 24 hs.
@@lucianoemmanuelcampitelli2035 claro,se entiende. Trabajé de pizzero también. Pero trabajábamos al estilo italiano ( bollos únicamente,el resto era de origen italiano). Pero nunca de media masa y/o al molde. He allí la duda,porq si no sale de inmediato,la masa entre masa y masa,tiempo de levado entre tiempo de levado, levaría más de lo deseado, se me hace. A ver,no es un cuestionamiento,sino una admiración por la habilidad de dichos pizzeros p tener, precisamente,una cantidad extraordinaria de pizzas en su punto p ser ya horneadas y q salgan de mismo tamaño, calidad,etc ,. Por supuesto q comprendo q si vendes 500 no te vas a poner a hacerlas 15' antes jajaja una locura de levadura, levadura pizza sería XDD. Gracias por responder igual.
@@cesrlibel396 hola, guerrin, las cuartetas, y el cuartito ( soy cliente de hace 15 años) palacio de la pizza 25 años, ellos hacen de media masa, saben lo que hacen..?? Por lo que vi.. tiene un tamdem de masa.preparada , es decir tienen calculado la cantidad que venden..detrás del mostrador, tiene una especie de biblioteca con varios pisos, y cada pisos repleta de piceras...con sus respectivas masa leudando, en el momento previo al horno le colocan, la salsa y el queso, así como lo hacen a media masa, y a medida que van vendiendo van reponiendo, seguro que en cada piso saben la cantidad de tiempo de leudado que lleva
@@abelrivas3726 claro,es sólo cómo hacen p no pasarse de leudado, mientras van saliendo los pedidos. A ver,me imagino el calor q debe haber allí,es como q se me da q puede sobre leudar las masas. O sea,es un detalle nada más la pregunta. Pero como q todo está más o menos respondido. Gracias!
Hola, me gusta como explicas. Vivo donde la temperatura promedio es de 32°C, qué cantidad de levadura deshidratada debo usar por kilo de harina de fuerza y cuánto de agua?
3 gramos de levadura, agua fria y 600g de agua por kilo de harina
Hola si hago 1 pizza también dejo reposar uns segundo vez o coloco directo a la fuente, saludos y gracias
Hola Carlos, una vez que estiras el bollo en el molde, te recomiendo que lo dejes por lo menos 30 minutos, para que termine de fermentar y relajar la masa. Luego de eso, cocinas la prepizza en el horno por 7 minutos a 230°C
@@GonzaloDacovich gracias
De nada, cualquier cosa me avisas.
Hola amigo, consultita, las proporciones cambian si queres hacer solo 2 pizzas con medio kilo de harina? Porque yo use la mitad de todos los ingredientes, pesado exacto, yy me quedo la masa super dura y se abre. Da la impresión como de que hubiese necesitado mas que 300 de agua.
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Cuando disolves la levadura le agregas los 600 de agua? O de a poco?
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por favor... cantidades de los productos
Hola Luis, te dejo el enlace para que descargues la receta paso a paso: gonzalodacovich.com/descargar/receta-pizza-al-molde/
Excelente la pinta parece aireada,lastima no poder ptobarla por rstar tan lejos
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Hola Gonzalo , te quería pedir las proporciones tanto de levadura como la hidratación , yo siempre la hacía con harina ooo pero voy a probar como el vídeo gracias
Hola campeón está en la descripción!!! Dice al 60% y levadura 0,25% por kilo de harina
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Hola, triple fermentacion .? Gracias
si en ese caso hacemos la fermentación en tres etapas
Consulta, el molde de que diámetro es?
Hola buenassss... 32cm de base
Hola , si no la quiero con mucho piso la pongo un escalón más arriba del horno ?
si
en el video hiciste 4 bollos? o separaste en dos nomas el kilo de harina?Porque en la receta dice que pueden salir 4 pero lo cortaste en dos.Gracias
Si la receta es para 4 pizzas. Hicimos solo 2 para no hacer de más. Si queres que salgan 2 podes hacer la mitad de la receta
@@GonzaloDacovich joya gracias,si hoy me pongo a hacerla.Me acuerdo que habias ido a cocineros argentinos una vez,un grande.Saludos
Hola cómo sería la receta de la masa para un kilo de harina? Y otra consulta de un kilo de harina sacas cuatro bollos osea cuatro pizzas ?
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hola donde tenes la pizzeria?
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Buena genio! Te consulto por la muzzarella, que marca utilizas???
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genio, que medida de molde usas ?
Tradicional es molde de 32 cm, pero podes hacerlo en el que más te guste
Hola Gonzalo, Mejorará el resultado si antes hago una espuma con azúcar y harina? Y lo otro, agua tibia o a temperatura ambiente?? Saludos desde Concepción, chile.
Pd: si ocupo levadura seca, cuánto sería??
Hola buenas. No hace falta agregar azúcar. Podes hacer el mismo proceso sin usarla. Reemplazala por harina en partes iguales con agua. La temperatura del agua siempre ambiente o fria
@@GonzaloDacovich muchas gracias Gonzalo. Eres un crack 👏👏👏
Que harinas usas
HOLA 50% 000 Y 50% 0000 DE MIINO CAMPODONICO
Una pregunta el molde de que medida es?
32cm
que proporcion de los ingredientes gonzalo gracias
esta en laa dscripcion
Mirá lo que es esa pizza... lcdll... Vivo en Escocia hace 6 años. La fortuna que pagaría por esa pizza...
Que grande, nada se compra con la tradicional Pizza al Molde Argentina, le gana a cualquiera en todo el mundo... jaja
Hola Gonzalo. Como haces el chimichurri para la pizza
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Muchas gracias !!!!
El chimichurri al final de todo, que ingredientes tiene??
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Donde esta la pizzería?, quiero probar esa fugazza con queso
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alto video, una pregunta el molde de cuantos centimetros es el diametro??
30 a 32 cm (está en la descripción)
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Maestro Gonzalo si fuera levadura instantánea cuántos gramos sería?
Son 8 gr de seca Jp.
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A mi me gusta la pizza Argentina porque tiene mucha mozzarella.
Sin dudas, es un clásico de nuestras pizzas. Tal como las comemos en la.calle Corrientes, com abundante muzza
Hola Gonza, sos un maestro, siemrpe miro tus videos. Te consulto: Si yo produzco en cantidad, para un proyecto de pizzeria, y amaso con maquina, al sacar la enorme bollo de masa de 15 o 20 kgrs, puedo directamente dividir los bollos en 400 gr y dejarlos leudar?, o dejarlos para el otro dia? claro respetando que si dejo leudar 24 hrs usaria menos levadura.
Otra cosa mas, escuche que si dejas resposar 24 hrs el bollo, no es necesario el aceite en la masa, es mito o es realidad?. Me olvide el motivo, pero lo escuche de otro maestro pizzero (igual cada uno con su librito claramente ja). Saludos!
Exactamente si necesitas más tiempo de madurado necesitas limitar la fermentación, reducir la cantidad de levadura y bajar las temperaturas. El aceite para mi es espectacular para las masas le otorga sabor vida útil esponjosidad
@@GonzaloDacovich Y la ultima, estoy por comprarme un Horno DALMA Doble. Lo eh visto en pizzeria porteñas (el estilo que voy a hacer), parece ser bueno y lo consigo "barato". llegara a 400 o lo pasa??... necesito el gratinado de la mozza si o si. Gracias!
@@andres.giacomini es uno de los mejores hornos. No llega ni a palos a esa temperatura pero con la que alcanza te va a servir. Te lo recomiendo
@@GonzaloDacovichBueno con que llegue a 300 o algo mas, supongo que podre gratinar la mozza. Gracias Gonza, un capo, enorme abrazo y exitos!
@@andres.giacomini si llega a más de 300 va a depender también si esta en buenas condiciones el horno y los quemadores, si tenes gas natural o envasado
Por favor Me pasas alguna receta de un chimichurri pizzero como el que usas??
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No sé pude poner el horno a 475?
si
RECETA DE ESE CHIMI PIZZERO 😀😀
X2
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capo
Muchas Gracias...😍
Cuáles serían las cantidades?
Hola buenas. Están en la descripción del vídeo
Hola que onda el chimi? De que es?
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@@GonzaloDacovich gracias genio.
¿por qué dejar enfriar la prepizza?
para que quede mas crocante después al volver a cocinarla. No la dejes horas solo un rato se enfría y la haces.
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Una pregunta para empezar un negocio de pizzas como hago para tener la muzzarela cómo tenés vos ?
la pico en una maquina de picar carne
@@GonzaloDacovich gracias.
Capo, me podrias decir que muzzarella usas? O al menos alguna comercial que consideres buena
Ola buenas. Obvio. AROTCARENA, VIDAL, BARRAZA, LUGO
@@GonzaloDacovich gracias por contestar master! Mira, probe con barraza pero parece que el cilindro que venden es medio medio, antes compraba de la horma de 20kg fraccionado pero donde compraba ya no lo traen, la horma tenia mejor sabor que el cilindro
Vidal es complicada de conseguir, asi que voy a probar con las otras marcas, te agradezco mucho!!
@@MrChisponX hay muchas marcas. Decime que conseguis y te digo a mi parecer cual el la mejor. Vos después las probas
@@GonzaloDacovich barraza, nacamar, tonutti, me acuerdo ahora de esas 3, pero hay mas por donde vivo
@@GonzaloDacovich hola de nuevo, conoces la marca de muzzarella diamatony?
Hola..me suscribo si subis la receta del chimi para pizza
Ya esta en el canal
hola te falto la muzzarella en la fugaza porque no vi si es rellena🤔saludos
Cantidad?
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Vo no sabe nada 🙄
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0000 es para repostería ? Como se hace el chimi que le pones arriba de la muzzarella
si arriba