Горгонзола - сыр с голубой плесенью своими руками
Вставка
- Опубліковано 26 тра 2020
- В этом видео я от и до показываю процесс приготовления и выдержки одного из самых известных сыров с голубой плесенью.
Горгонзола Дольче
Молоко 3,2-3,5%-9,3л
Сливки 33-35%-700мл
Мезофильная закваска*
Порошок плесени Penicillium Roquefor-0,1гр
Сычужный фермент жидкий натуральный-2мл
Соль -15гр (1 столовая ложка)
Время приготовления 8 час
Выход 15% 1,5кг
* Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии Lactococcus lactis ssp. Lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris .Также желательно использовать дополнительно закваску L. plantarum, поскольку она помогает бороться с возможной горечью. Подойдут, например, Мезо 1 (1гр) или МА 11 (0,4гр)
Приготовление
1. Налейте в кастрюлю молоко и сливки. 2. Нагрейте до 32⁰. Выключите нагрев. Отмерьте закваску и порошок плесени, разведите в 20мл воды и внесите в молоко. Оставьте на 30 мин.
3. Отмерьте сычужный фермент и разведите в 50мл воды. Нагрейте молоко, если оно остыло. Молоко должно быть 32-33⁰ 32⁰. Внесите сычужный фермент в молоко, хорошо перемешайте и оставьте для образования сгустка примерно на 90 минут.
4. Проверьте сгусток на чистый излом. Разрежьте вертикально на квадраты со стороной примерно 2см. Оставьте на 5-7 минут.
5. Аккуратно мешаем, поднимая вверх «колбаски» сгустка. Разрезаем «колбаски» по длине на кусочки со сторонами 1,5-2см. Температура 32-33⁰. Можно отлить 1-2 литра сыворотки.
6. Выстилаем марлей дренажный контейнер или большой дуршлаг. Выложите сгусток в марлю. Оставьте на 40 минут.
7. Переложите сгусток в форму, разламывая кусок и пересыпая в форму. Не уплотняйте. Оставьте для самопрессования на 2 суток. Периодически переворачивайте форму, но не менее 4 раз за 2 суток.
8. На следующий день выньте сыр из формы, обсыпьте солью (30гр) сыр равномерно со всех сторон. Оберните сыр циновкой и поставьте в камеру для выдержки. Влажность 80-85%, температура 12С
9. Переворачивайте сыр и сливайте сыворотку каждый день.
10.Через 2 суток проколите сыр палочкой для суши сверху и снизу на расстоянии примерно 2-2,5см. Поставьте сыр в контейнер, закройте крышкой и поставьте контейнер в камеру для выдержки 10-13С.
11. Переворачивайте сыр и сливайте сыворотку раз в 4-5 дней.
12. Сыр выдерживать в общем 50-60 дней. Через 30 дней выньте сыр из контейнера, снимите циновку, заверните в фольгу и положите на дозревание в холодильник 4-6 на 20-30 дней.
Сыр готов! Хранить в холодильнике в фольге 30-40 дней. Если вы разрежете головку на кусочки и завакуумируете из в индивидуальные пакетики, то хранится будет до 3-х месяцев в холодильнике. Температура хранения 4С. - Навчання та стиль
Смотрела, не отрываясь! Уважаю ваш труд и теперь понимаю, как ценен настоящий сыр! ❤
Примите моё восхищение ! Спасибо огромное за это видео , за добрые советы .
У меня 30см
Всё, отправляем на выдержку на 5 лет.
Спасибо большое! Очень удачный рецепт!!!!! Варила просто из цельного молока.
Ооочень вкусный получился сыр! Только соли побольше добавила!)
Куда же вы пропали!? Как у вас дела ?! Мы по вам скучаем и по вашим замечательным рецептам
Как же это вкусно!!!!! Спасибо Вам. 🥰
Ну что тут скажешь - просто восхитительно👍🏼👍🏼👍🏼🧀🧀🧀
Здравствуйте, Ольга. Благодарю за рецепт. Очень подробно и понятно.
Ольга, огромная благодарность! Варила сыр по вашему рецепту, всё получилось!
Я бы у Вас купил сыр. Очень классно готовите. Все прям по технологии, очень круто. Вкуснятина
Спасибо за Ваши рецепты! Варила быстрый твёрдый, сулугуни, быструю моцареллу по Вашим рецептам, и все получилось с первого раза! Спасибо, что делитесь опытом :)
Удачи 👍
Рада вас видеть!!!
Красивый получился ! Вкусный наверно . Попробую сделать . Спасибо .
Очень крутой видос, спасибо большое.
Ваш труд очень важный спасибо за подробный рецепт как и что.
Спасибо за подробный рецепт со всеми нюансами.. Получилась настоящая гарганзола. Только корочка получилась сплошная зелёная , а не желтоватая как у Вас.!
Первый раз рецепт сыра из Ю тебя соответствует ожиданиям, спасибо!
Вы просто умница, все понятно, все чётко рассказываете, буду побывать, от вида вашего сыра аж морда труситься))) спасибо большое
Форма для прессования сыра классная у Вас
Спасибо за видео! Перед тем как сварить сыр, очень люблю "посмотреть" рецепт, особенно в Вашем исполнении)) Удачи!
Как интересно!))) Случаянно на Вас набрела!))) Займусь таким интересным делом тоже!
Спасибо!Очень популярно изложено.
Отличный рецепт,спасибо
Ну просто шикарный !!!!
Ещё раз пересмотрел. Отличный урок! Делаю точно по вашему рецепту несколько лет. В качестве закваски использую собственный «кефир», плесень тоже своя, выращенная на чёрном бездрожжевом хлебе. Спасибо огромное.
ура ура ура новый рецепт. сырочьки у вас лайк))
Спасибо 😊
Спасибо огромное за мастер класс
Спасибо! Удачи вам, пусть получится
Уважаемая Ольга! Хочу сказать Вам огромное спасибо за Ваши видео! Удивительные рецепты! Делала много сыров и все получились.
Очень рада, что получается) приходите к нам в телеграмм - много рассказываю про сыроделие и всё с ним связанное t.me/SyrDoDyr_OL
Спасибо за рецепт!
Спасибо, очень доступно.
Сварила сыр с голубой плесенью по первому вашему видео о сырах с голубой плесенью, получился вкусный, терпкий, с небольшим горьким послевкусием.Плесень очень хорошо разрослась. Спасибо Вам за рецепт. Всё, что готовила по Вашим рецептам получилось отлично
Спасибо за очень подробную видео.
Эх какая женщина,эх добротная на литая!
Хозяйка канала-красотка
Ольга, давно жду этот рецепт! Любимый сыр!!
Удачи в приготовлении 😉
syrodelie.com, у меня зреет головка Горгонзолы, делаю уже 3раз по рецепту на Вашем сайте, но там намного сложнее рецепт, PR добавляю в твёрдую фракцию, делю сырн зерно на 2 части и выкладываю первую часть плотно по форме, потом внутрь засыпаю 2ю часть с PR и сверху закрываю зерном без плесени,солю головку 4 дня, после посола оборачиваю сбоку сеткой вырезанной из дренажного коврика, через 8 дней протыкаю головку китайской палочкой и оставляю сыр до появления первой плесени, заворачиваю в фольгу с бумагой( к головке) и оставляю на 40 дней созревать. Результат всегда 👍 Спасибо, Ольга, за рецепт!!
@@user-zg7md8xu5tУважаемая Катя, расскажите, пожалуйста, что значит солю 4 дня. А на сайте пишут солить 4 паза. Как это.
@@user-zg7md8xu5t Ну когда же нужно заворачивать в фольгу? И зачем это делают?
@@rubeneremian8628 Не обязательно в фольгу. Силиконизированный пергамент перфорированный тоже пойдет. Вам нужно уменьшить активность плесени, но продолжить вызревание сыра. Для этого нужно переместить его в более низкую температуру, но в пергаменте\бумаге\фольге, чтобы поддерживалась влажность. Делается это сразу после появления достаточного количества плесени.
Спасибо большое 👌👌👌
Классный канал
Очень интересно
Я очень люблю такие сыры
Век живи век учись! Марля нужна для лучшего выхода сыворотки...не знал...
Ну и 1,5 часа формирование сгустка вообще без комментариев...
Очень Красивый😊😊😊😊
И ВИДНО ПО КОНСИСТЕНЦИИ ВКУСНЫЙ😅
Спасибо большое! Будем варить!
Обожаю этот сорт сыра😋😋😋 паста с ним как прелестна 😋😋😋
Никто не ест псату( макароны) с горгонзолой, только пармеза. На пицу, светху, или на завтрак, к сырной тарелке к вину.
@@Kral9mm как видишь ест
Красотища. Завтра сварю. Через 3 месяца отпишусь.
Вах!!! Какая стала красавица!!! Это что, так горгонзола воздействует?
А ваще-то, уже многие годы, только по вашим рецептам сыры делаю - всегда получаются!
Отлично! Желаю дальнейших успехов!
Я так люблю горгонзолу с полентой ,но...только 1 раз смогла купить маленький кусочек. Самой мне делать будет сложно.Однако спасибо,будьте здоровы все !!!
Супер 👍
Добрый день! Спасибо Вам за такие прекрасные видео! Ничего лишнего и все понятно. Вы говорили, что можно заказать концевики к самодельной форме для горгонзолы. Есть такая возможность?
разрез очень аппетитный. слюнки потекли. сколько терпения нужно чтобы приготовить.
Годы тренировок)
Готовлю дор блю давно, употребляю его уже через месяц! Сыр отменного вкуса.
Люблю этот сыр и любопытно было посмотреть как его готовят,но я лучше буду работать и куплю его
ОБАЛДЕННЫЙ СЫР!!👍👍👍😘 ОЛЯ КЛАСС!!🙏🙏🙏😘
Спасибо, Алена. Ты даришь мне вдохновение
Посмотрел видео,потекли слюни и пошел в холодильник за Danablu ))
Какой красивый и, мне кажется, вкусный получился! Скажите, а запах какой?
Ольга добрый день. А подскажите пожалуйста...как у вас заказать концевики для цилиндрической формы для Горгонзолы?
Огромное спасибо за рецепт. Обязательно сделаю. Смущает немного труба в качестве формы. Ведь это не пищевой пластик, как он взаимодействует с сырной массой? Не вредно? Спасибо большое!
Ковшик что надо. Мне как раз такой нужен суп наливать.
Ведра Леруа многим облегчают жизнь 😂👍
Здравствуйте Ольга.
Напишите пожалуйста где Вы заказываете закваску и ферменты
Здравствуйте Ольга, скажите, когда в Вашем интернет магазине появятся закваски, ведь там практически ничего нет😢, я один раз заказывала закваски, осталась довольна, хотелось бы заказать ещё. Спасибо.
Здравствуйте. благодарю за рецепт. Я искала у вас в магазине ваши формы и циновочки. Там их нет. Я бы хотела купить. С уважением Любовь Левина.
И еще вопрос, в таких формах можно твердые сыры делать? Типа Грана.
Спасибо за рецепт! У меня только один вопрос, а что за камера такая? Это просто ведро с сеткой на дне? И куда вы его помещаете с температурой 12 градусов. Очень хочется попробовать приготовить! Заранее спасибо.
Добрый день.
Спасибо за рецепт.
Скажите пожалуйста, сколько килограмм выходит готового сыра?
Добрый день, а что за камера вызревания? Где покупали и какая?
Доброе время суток. Не смогли на сайте найти форму для заказа. Подскажите как можно заказать . Спасибо
Добрый день. Где можно ещё на вас подписаться? Боюсь вас потерять 🙏
Скажите пожалуйста, а можно сливки из магазина 33% использовать- спасибо
Здравствуйте Ольга! Подскажите можно ли у вас попросить файл 3D модели данных крышек для формы?
😨😨😨😨ВАУ дождалась до конца,,, и я в шоке КАКАЯ КРАСОТА ПРОСТО ПРЕКРАСНЫЙ САМОДЕЛЬНЫЙ СЫР.. девченки молодцы кто таким занемаетца. 👌👍😋🌼Super! Очень люблю сыры😋😋😋😋👍👍👌👌
جبنة لذيذة ورائعة
Пушка.
Добрый день, Ольга!)
Скажите, пожалуйста, когда на ДорБлю появляется наряду с голубой плесенью и белая, это нормально?
Или её надо счишать?
А у Вас есть видео как сделать сыр Montagnolo?
Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, подойдёт ли такая дополнительная закваска SACCO LPRA?
Доброго дня, подскажите пожалуйста данный сорт сыра можно делать только из пастеризованного молока?
Добрый день, какое кол-во плесени PR вы сыпите?
Скажите пожалуйста, если у меня в погребе подходящая температура я могу выдерживать сыр в контейнере в погребе?
Мне очень нравится сыр с плесенью но он очень солёный
wow 🥰🤩
Доброго дня. Подскажите, сколько будет у Вас стоить такая форма с двумя концевиками ? И как заказать ?
Как заказать формочку ,?вы сказали делаете на заказ
Добрый день а из козьего можно делать?
Четкий сыр, заебумба
почему на сайте раздел "наборы" не активен????
Скажите, а где купить ингридиенты для сыра, бактерии?
Здравствуйте скажите пожалуйста, почему появляется эта жёлтая бактерия ? Делала камамбер там тоже появился.
Здравствуйте,подскажите где взять такие концевики?
Из молока в тетрапаке можно приготовить сыр?
Ёлки, а там розу пустыни не надо ещё найти, чтоб добавить?
Интересно ,рецепт отличается от того что в книге вашей
Слаженно все получилось ! А я варила горгонзолу и солила сырное зерно до помещения в форму , на минут 5 . Это способствует отцеживанию большего количества сыворотки и сыр более твёрдым становится , не крошливым .
Добрый день, Ирина. Скажите примерно на 10 литров молока сколько соли в сырное зерно добавлять?
@@rubeneremian8628 Добрый день !! Если на 20 л молока 125 мл, то на 10 л будет 62,5 мл.
@@2307241 Спасибо. Буду делать.
Может знаете как Горгонзолу сделать помягче, кремистой внутри?
@@rubeneremian8628 по сути, когда солим на этапе формирования, то сыр должен быть крепким и сухим, по крайней мере не крошливым , но вызревание дольше . Но мне кажется , всем голубым сырам не достаёт пластичности . Это от многого зависит . У меня получился пластичный , но стабильность , как в маасдаме у него вряд ли будет. Но разрез должен быть не мелкий . 2 см в три приема с отдыхом . И перемешивать 30-60 мин каждые 5 минут до упругости яйца-пашот. Проколы делаю равномерные со всех сторон после одной недели вызревания . И после этого не промываю рассолом больше . Зреет 2-3 мес. Пробуйте . Он все равно получится только ваш , индивидуальный .Как у нас у всех ).
@@rubeneremian8628 смотря что вы добавляли
Оля привет!как купить и сколько стоит?
У моей бабушки каждые два дня в деневне происходило,и без никаких ферментов само через два дня готово было мы просто с хлебом и солью ели это и сывороткой запивали. Думаю меня поймут люди Кавказа
Добрый день. Не критично если труба 12 см в диаметре? Сколько стоят концевики?
Xсупер , прям как итальянский
Dolche нежно
Здравствуйте. Сколько стоит у вас заказать форму?
Как внести дополнительную закваску от горечи, какие пропорции, сколько?
Привезли в подарок горгонзоллу с частной сыроварни, сыр очень горчит, есть несколько не типичный запах..аммиака. Сыр испорчен? Был упакован в вакуум
Расскажите мне сказку о сырах, я не могу уснуть (
Чтобы были целы большие части и вдруг все перемешалось и мелкие горошины ,как понять?
Это конечно хорошо готовить
У кого есть коровы и свой дом
А чем этот рецепт отличается от Рокфора?
А на козьем можно же ?
А как готовить камамбер?