@@DaniilPervachenko добрый день вопрос по сыру. Не знаю как решить( рецептура ваша по с плесенью видимо грамовку не правильно рассчитал. Что делать вся поверхность сыра покрыта плесенью. Оставить так или удалять? Почему происходит так? На созревании 15 дней
Привет Данила и Лариса! Попробовали Горгонзолу. Прошло 5 недель. Сыр сварили 21 сентября. Весь пророс. Корочку срезать жалко. Очень вкусный не то слово. Весь дом пахнет голубым сыром. Соли добавили чуть больше чем по рецепту. Так получилось. Но сырок что надо. На корочке плесени нет кроме голубой. По вкусу соли достаточно не переборщили. Это моя первая Горгонзола. Завтра варю вторую по двойной норме. Благодарю за рецепт. Очень хотела приложить фото уж больно срез красивый. Но неумеха не знаю как скинуть фото в компьютер с телефона.
Я как и вы не технолог-сыровар. Все свои рецепты нахожу на разных сайтах и ютубе видео-ролики. Горгонзолу делала по другому рецепту, Стилтон по рецепту, как вы делаете Горгонзолу (несколько раз). Результат у вас замечательный в итоге, но не Горгонзола.
Добрый день. Спасибо за подробное видео! Увлеклась и решила попробовать. Через 10 дней только появилась зеленая плесень на поверхности сбоку. Но еще раньше появился желтовато-кремовый налет. Это нормально? Или лучше выбросить и попробовать снова? Что посоветуете? Спасибо!
Даниил и Лариса ,добрый день сделала 28 сентября горгонзолу .на 6 день сверху появилась плесень ,проколола со всех сторон . Но плесенью покрылся на сегодняшний день практически весь сыр . И вот я не знаю это так и должно быть или что то идёт не так и ещё вопрос сыр вызревает без бумаги или на каком-то этапе нужно завернуть . Хорошо было бы если вы показывали промежуточный вид сыра с плесенью .я понимаю что у вас и без этого есть что показать .но с плесенью у меня лично что то плохо складываются отношения. То же грешу на плесень .Спасибо что всегда на связи с нами . Очень ждём ваших видео
Вызревает без бумаги , если плесень хорошо растет , это замечательно . Если Вас сильно уж смущает , можете обтереть сырок концентрированным соляным раствором
Добрий день, Данііл. При визріванні Горгонзолу перевертаємо? Чи вимірюєте Ви рН молока після внесення закваски при виробництві різних сирів? І якщо так, де взяти показники рН для різних сирів. Дякую. Горгонзолу зробила. Визріває.
Ждём результат! Даниил, подскажите пожалуйста, с чем может быть связано, что при приготовлении камамбера цилиндр при вынимание из формы через сутки растекается как блин? Процесс приготовления не меняется, а вот расползается в последние время постоянно.
Я готовлю камамбер довольно давно, но с таким не сталкивался. Могу предположить, что корка сыра не формируется. Как предположение - сыр в форме находится при относительно низкой температуре. Оставьте его в форме дня на три около +25. Ну, плюс - минус.
Борис Алиханов Спасибо за ответ. Самое смешное, что раньше делал тяп-ляп в обрезанных бутылках и все получалось на 5 баллов. Потом купил формы специальные и 4 раза все в ведро)
при засолке сыр начинает быстро отдавать влагу и теряет форму ( расплывается) , солите в форме и оставляйте на ночь , утром уже извлекайте из формы и будет все ок !
Доброго времени суток, подскажите, почему сыр горчит внутри? Повторно протекала сыр через почти 3 месяца выдержки и маленький кусочек вытащила, попробовала, а он горчит причём хорошо так... что теперь делать с ним?
Здравствуйте)) Учусь на Ваших рецептах, за что огромное Вам спасибо!! Уже несколько раз делала свою любимую Горгонзоллу. Получается божественный!! Неделю назад получила на него первый заказ, сварила, и, как Вы любите повторять "нарукожопила" 🤦♀ Вместо Penicillium Roqueforti насыпала Penicillium Candidum, делала Булет в этот же день, и на автомате. Неделю ждала голубую, а выросла красивая беленькая шубка 😂 Как спасти сыр, на какой теперь переделать? Подскажите, пожалуйста, посмотрю в Ваших видео 🙏
У меня тоже вызревает горгонзола сейчас))) правда готовила совершенно по другому рецепту. Как раз к новому году и у вас и у меня должна созреть, надеюсь поделимся результатами и впечатлениями. И вот, кстати, по моему рецепту плесень и должна проявляться изнутри наружу на 15-18 день. Хотя судя по разнице приготовления вполне логично, что у вас появилась раньше, а у меня только ожидается)))
Даниил, а подскажите, пожалуйста, где вы купили вашу лиру? Я что-то не могу найти себе аналогичную, все интернет-магазины предлагают вертикальные варианты, а какой в них смысл? По вертикали я и ножом отлично справляюсь. А вот такую горизонтальную никак не могу отыскать.
@Даниил Перваченко добрый день вопрос по сыру. Не знаю как решить( рецептура ваша по с плесенью видимо грамовку не правильно рассчитал. Что делать вся поверхность сыра покрыта плесенью. Оставить так или удалять? Почему происходит так? На созревании 15 дней
Даниил, а зависит ли время созревания от веса головки? Например я сделал маленькие головки по 400г. Стоит ли сократить время теплой фазы? Может не 3 дня после посолки подержать а один?
Даниил, Лариса, здравствуйте! Приготовила по вашему рецепту сыр Горгонзолла. Сейчас ему 17 дней. В начале все шло вроде хорошо стал расти п.рокфорти , покрываться стал голубой плесенью. Потом появился белый пушок как у камамбера , концы стали немного мягкие. Наверно геотрициум заселился. Маленькую головку разрезала края плавятся. Вкусный но рокфорти внутрь не успел прорасти. Сколько по времени такой сыр можно выдерживать? Или исправить что-то можно? Спасибо большое за рецепты! Вы молодцы!
Даниил, здравствуйте. Сварила Горгонзолу 3 февраля по инструкции. Молоко и плесень проверенные, качественные. Плесень на поверхности до сих пор не выросла. Надо ещё подождать? Или можно её как-то "прибодрить"?
Приветствую, Даниил! Возникло два вопроса по Горгонзоле: 1. Темноту нужно соблюдать только на первом этапе формирования плесени и заселения ею отверстий, или на всем протяжении созревания до готовности? 2. Мне кажется, что отверстия затягиваются, их почти не видно - следует ли проколоть вновь, или это лишнее? Заранее благодарю за ответы!
@@DaniilPervachenko благодарю! Так и сделаю! Это третья горгонзола. Первую съели недозрелой, вкусно. Вторую довели до плавленного состояния, я так понимаю Дольче - супер мощная! Но горчинка была. Третью делаем без сливок, виним молочный жир в присутствии горчинки. Когда попробуем - отпишемся.
Все пишут добавлять защитную закваску ,я добавила ,все как всегда получилось ,сыр очень вкусный ,но горчинка никуда не делась ,и вот уже 4 раз куры клюют ,я уже незнаю что делать ,но он мне оч нравится ,камамбер ,морбье ,тоже делаю все замечательно ,но с голубой никак неподружим
Даниил, какого диаметра трубу брали для формы? Я также сделал неделю назад для Камамбера, взял 125 трубу вентиляционную, но мне кажется она великовата для этого сыра.
Вы молоко пастеризуете ? Если да , то возможно где то в процессе созревания попали посторонние бактерии , это основная причина . Еще может быть из за превышения нормы внесения культур плесени и закваски
@@DaniilPervachenko всё время пастеризавал, но сегодня хочу попробовать из цельного сделать, и ещё у меня сыр практически сразу покрывается розовым налётом
@@СделайСам-и8ф3ю, я по весне один раз столкнулся с этой неприятностью - горечью. Причина оказалась в масляно-кислых бактериях. Лечится применением защитной закваски. Нужна закваска именно защитная от этих бактерий. Я с тех пор всегда использую БК-Углич-П, это дополнение к основным закваскам. Розовый цвет - это вам попалась такая плесень голубая. Ее разновидностей несколько, я не знал раньше про это. Есть маркировка дополнительная, добавляются буквы, они обозначают, какая именно плесень из этого рода. Разница в выраженности аромата, вкуса, цвета. Розовую поверхность дает та, что применяется как правило при производстве стилтона.
@@alexanderivanov2060 подскажите, а защиту как правильно вносить? Тоже горький подучился 😭 и что теперь с ним делать? Жалко выбрасывать, может есть какой совет? 😁
У вас с Ларисой замечательный канал, очень доступно, красиво и вкусно! Пожалуйста помогите со следующим вопросом. Ту же горгонзолу или бри можно после двух месяцев разрезать, часть убрать дальше на хранение а часть съесть? Или с момента нарушения головки вызревание закончено? Нигде толком не могу найти советов на эту тему. Если можно отправлять сыр дозревать, то как его правильно перепаковать? Такой же вопрос по твёрдым сырам. Спасибо!
@@DaniilPervachenko делаю горгонзолу. В холодильнике +7. Обернула контейнер фольгой и сверху полотенцем ещё. Пол дня держит +9 и ночь +7. Если при таких условиях он будет созревать, какой он будет? Или вообще не получится?
Даниил, здравствуйте. Планирую варить горгонзолу два дня подряд, по головке в день. Подскажите, пожалуйста, их можно будет поместить на вызревание вместе в один контейнер? Драки не будет?
Даниил добрый день.последнюю вашу колбасу я сделал получилась не хуже в свиной чреве по вашему совету.И сейчас подумываю заняться сыровареньем под вашим чутким руководством.скажите себестоимость сыра.
Добрый день! Вы молодцы!!! Вопрос: у меня сыр созревает по вашему рецепту уже 2 недели и весь СИНИЙ. Что-то не так? ... или же нужно оптирать его или ждать (чего-то) ? Посоветуйте пожалуйста. Заранее благодарен!
Даниил, здравствуйте. Сварила сыр месяц назад, вначале всё было в порядке. Через пару недель вызревания в контейнере на сыре появилась точечно белая плесень, я её удалила. Прошлую неделю не было возможности проверить сыр. Вчера заглянула к нему - вся головка покрыта белой плесенью (мягкая, как у Кроттена), корочка от сырного тела наощупь отстаёт. Продукт испорчен? Надо выбросить?
Скорее всего да, где-то занесли посторонние бактерии((( И при вызревания в контейнере, обезательно, частые перевороты, контроль влажности и проветривания!
Приветствую, Даниил!!! У меня вопрос: плесень на 8-й день начала появляться, но только с боков и как легкий налет. Это нормально? И еще вопрос, при созревании сыр нужно переворачивать? Как часто? Спасибо за ваши рецепты!
Здравствуйте Даниил, у меня сейчас на вызревании два сыра с голубой плесенью Дор Блю и Горгонзола, я правильно понимаю конечная фаза: Дор Блю в бумаге без контейнера, а Горгонзола без бумаги в контейнере?
Данила привет! С новым годом и рождеством Вас с Ларисой! Простите за беспокойство но очень нужен совет. Тут мне из магазина брошюру прислали, где пишут что молоко нужно только свежее. Не более 4 часов от дойки. Типа сыр не получится будет как творог. А варила из вчерашнего молока. Вроде как бы нормальный вкус. Все присутствует. Теперь не пойму я что делала все неправильно?
Благодарим за поздравления!Для того чтобы понимать химические процессы молока, нужно читать специализированную литературу, а не брошюрки непонятного происхождения!!!
@@DaniilPervachenko С крещением! Я как раз достаточно профессионально подхожу к работе. А эта статья про молоко пришла ко мне в посылке с заквасками в подарок. Вроде как технолог пишет. Так я и растерялась...С завода в Углич. Или специальная дезинформация? Я сварила на этой неделе одну пробную головку. Будем смотреть че получится. Сегодня из засолки достала. С виду вроде получилась. А каков будет вкус??? Выход сыра такой же ну может на 100 грамм побольше.
Здравствуйте, Даниил! У меня горгонзола на выдержке после проколов уже 2 недели.Головка в контейнере, контейнер в климаткамере, температура 11 градусов. Вся головка полностью успела покрыться голубой плесенью, причем хорошим таким плотным слоем, который сейчас чуть съеживается, углы головки стали чуть островатыми, сыр как бы немножко оседает под слоем плесени. Я переворачивал его каждый день, но с вчерашнего дня решил переворачивать через день, чтобы меньше тревожить его поверхность. Вопрос - нужен ли еще какой-нибудь уход за головкой кроме переворачивания? Плесень снаружи не нужно удалять? У вас на видео дегустации головка снаружи выглядит чистенькой, плесени не видно... Заранее благодарю за ответ и подсказки....
Здравствуйте! Сегодня ровно 24день как я поставила вызреваться горгонзолу. Она вся покрыта голубой плесенью. Сыр сухой,запах приятный. Почему-то он полностью уже покрылся плесенью, у вас не покрыт сверху. Так должно быть? Или я все таки много плесени положила 🤦
а что это за взбалтывание на 3:12 ??? зачем ждать 3-4мин после внесения СаCl2? и опять по 50мл воды для растворения? ну ладно это я придираюсь конечно, нет тут ошибки, без разницы сколько воды 50 или 80мл) 5минут точка флокуляции ??? это же очень быстро, 15мин должно быть. Разве нет? Вы где почерпнули эту инфу что нужно 5мин? удивила посолка очень, не буду спорить, но не уже ли и правда на около килограммовую головку нужно 2 ст.ложки соли? а созревание разве не при 12-14'C должно быть? влажность то же не совсем согласен, разве не 95% или я с камамбером путаю? ну и конечно, мне как зрителю не хватило вида и порезки готового, созревшего сыра. Если это в другом ролике, то было бы удобнее увидет на него ссылку в описании. Ну а в целом лайк конечно.
Видео с дегустацией вышло два года назад!) craftstore.com.ua/%D0%BA%D0%B0%D1%82%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B3/%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%BB%D0%BB%D0%B5%D1%80%D1%8B-%D1%82%D0%B5%D0%BC%D0%BF%D0%B5%D1%80%D0%B0%D1%82%D1%83%D1%80%D1%8B-%D0%B8-%D0%B2%D0%BB%D0%B0%D0%B6%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B8/%D0%B4%D1%8B%D0%BC%D0%BE%D0%B3%D0%B5%D0%BD%D0%B5%D1%80%D0%B0%D1%82%D0%BE%D1%80%D1%8B/
Мне кажется СЛИШКОМ много CaCl. 1 Мл на 1 литр... Я на 10 литров ~ 2,4 мл CaCl вношу. Т.е. 0,24 мл на Литр. У вас это норма стандартная для всех сыров?
А где результат-то??? Почему Вы не монтируете сразу дегустацию результата? Зачем же Вашим подписчикам копаться в Ваших видео? Вам не составит труда включить 5 минут видео, нам больше не надо: разрешьте, покажите и нам больше ничего не надо знать про этот сыр. А это видео ни о чём.-Делали-делали, а что получилось в результате не известно. Словом, полное разочарование...
Сыры с большим сроком созревания, приходится иногда ждать по полгода, чтобы как вы говорите, вставить 5 минут дегустации и соответственно видео не публикуется до полного созревания. Именно так мы и делаем в последних видео. Можете посмотреть!
Зря Вы так. Вся информация здесь - прекрасная! Она для тех, кто на самом деле собирается варить сыр. И тот, кто его приготовит, тот и попробует в результате))) Даниилу - спасибо огромное за терпение и труд! ❤
У меня получилась! Спасибо Вам за информацию, доступную для восприятия!
Даниил! Благодарю за видео! Вы подарили мне мечту сделать мой любимый сыр дома!🤩
Успехов вам!
Все по вашему рецепту,тоже на 8 день начала рости плесень,завтра тоже поколы сделаю
Саасибо за советы!
Замечательный канал!Динамично,подробно и доходчиво обо всём.Успехов Вашему каналу и побольше подписчиков!
Благодарим , Удачи Вам !
@@DaniilPervachenko добрый день вопрос по сыру. Не знаю как решить( рецептура ваша по с плесенью видимо грамовку не правильно рассчитал. Что делать вся поверхность сыра покрыта плесенью. Оставить так или удалять? Почему происходит так? На созревании 15 дней
Привет Данила и Лариса! Попробовали Горгонзолу. Прошло 5 недель. Сыр сварили 21 сентября. Весь пророс. Корочку срезать жалко. Очень вкусный не то слово. Весь дом пахнет голубым сыром. Соли добавили чуть больше чем по рецепту. Так получилось. Но сырок что надо. На корочке плесени нет кроме голубой. По вкусу соли достаточно не переборщили. Это моя первая Горгонзола. Завтра варю вторую по двойной норме. Благодарю за рецепт. Очень хотела приложить фото уж больно срез красивый. Но неумеха не знаю как скинуть фото в компьютер с телефона.
Рады, что у вас всё получилось. Поделиться фото, можно в группе в Фейсбуке
Хочу поделится советом . Хлористый кальций 10 процентный можно очень дёшево покупать в ветеринарной аптеке проверено .
Дешевле, чем в обычной аптеке?
Я делала по другому рецепту Горгонзолу. Ваш рецепт сыра Стилтон.
Вот мне нравятся ваши утверждения , раз Вы делали по другому , значит мы делали не правильно , верно ?
Я как и вы не технолог-сыровар. Все свои рецепты нахожу на разных сайтах и ютубе видео-ролики. Горгонзолу делала по другому рецепту, Стилтон по рецепту, как вы делаете Горгонзолу (несколько раз). Результат у вас замечательный в итоге, но не Горгонзола.
@@ЕкатеринаГарбузюк-с2ь, а где можно узнать ваш рецепт горгонзолы?
Добрый день. Спасибо за подробное видео! Увлеклась и решила попробовать. Через 10 дней только появилась зеленая плесень на поверхности сбоку. Но еще раньше появился желтовато-кремовый налет. Это нормально? Или лучше выбросить и попробовать снова? Что посоветуете?
Спасибо!
Не видя сыр, сложно сказать!
Даниил и Лариса ,добрый день сделала 28 сентября горгонзолу .на 6 день сверху появилась плесень ,проколола со всех сторон . Но плесенью покрылся на сегодняшний день практически весь сыр . И вот я не знаю это так и должно быть или что то идёт не так и ещё вопрос сыр вызревает без бумаги или на каком-то этапе нужно завернуть . Хорошо было бы если вы показывали промежуточный вид сыра с плесенью .я понимаю что у вас и без этого есть что показать .но с плесенью у меня лично что то плохо складываются отношения. То же грешу на плесень .Спасибо что всегда на связи с нами . Очень ждём ваших видео
Вызревает без бумаги , если плесень хорошо растет , это замечательно . Если Вас сильно уж смущает , можете обтереть сырок концентрированным соляным раствором
Мой любимый сыр😊 постоянно его покупаю , но только Итальянский.
Добрий день, буде рости при температурі не 10-12 , а при 6
Добрий день, Данііл. При визріванні Горгонзолу перевертаємо?
Чи вимірюєте Ви рН молока після внесення закваски при виробництві різних сирів? І якщо так, де взяти показники рН для різних сирів. Дякую. Горгонзолу зробила. Визріває.
Горгонзолу потрібно перевертати один раз на 2-3 дні.
Рh в домашніх умовах вимірювати не обов'язково.
Даниил здравствуйте, когда выдерживаете сыр первые 8 дней до проколов переворачиваете к контейнере? И сколько раз? Спасибо 💓
1-2 раза в сутки
@@DaniilPervachenko спасибо 💞
Спасибо огромное за Ваши рецепты. Два раза делал горгонзола по вкусу похожа, а по консистенции получается как плавленный сыр. Что нетак делал?
Либо влажное зерно, либо занесены сторонние бактерии
Ждём результат! Даниил, подскажите пожалуйста, с чем может быть связано, что при приготовлении камамбера цилиндр при вынимание из формы через сутки растекается как блин? Процесс приготовления не меняется, а вот расползается в последние время постоянно.
Я готовлю камамбер довольно давно, но с таким не сталкивался. Могу предположить, что корка сыра не формируется. Как предположение - сыр в форме находится при относительно низкой температуре. Оставьте его в форме дня на три около +25. Ну, плюс - минус.
Борис Алиханов Спасибо за ответ. Самое смешное, что раньше делал тяп-ляп в обрезанных бутылках и все получалось на 5 баллов. Потом купил формы специальные и 4 раза все в ведро)
Еще в дополнение к коменту Бориса . Вы его солите после того , как из формы извлекли ? Имхо 25С это слишком , я бы больше 22 не рисковал .
Даниил Перваченко Да, после формы солю. Плывет и все)
при засолке сыр начинает быстро отдавать влагу и теряет форму ( расплывается) , солите в форме и оставляйте на ночь , утром уже извлекайте из формы и будет все ок !
Добры день, подскажите пожалуйста можно ли в одном холодильнике выдерживать 3 разных сыра????
Можно, если сыры с плесенью, лучше поместить в отдельные контейнеры
Доброго времени суток, подскажите, почему сыр горчит внутри? Повторно протекала сыр через почти 3 месяца выдержки и маленький кусочек вытащила, попробовала, а он горчит причём хорошо так... что теперь делать с ним?
Здравствуйте)) Учусь на Ваших рецептах, за что огромное Вам спасибо!! Уже несколько раз делала свою любимую Горгонзоллу. Получается божественный!! Неделю назад получила на него первый заказ, сварила, и, как Вы любите повторять "нарукожопила" 🤦♀ Вместо Penicillium Roqueforti насыпала Penicillium Candidum, делала Булет в этот же день, и на автомате. Неделю ждала голубую, а выросла красивая беленькая шубка 😂 Как спасти сыр, на какой теперь переделать? Подскажите, пожалуйста, посмотрю в Ваших видео 🙏
Даже не знаю.
Сыры с белой плесенью делаются по другой технологии, другого размера и формы!
@@DaniilPervachenko уже добавила голубой плесени, через проколы, и няньчу Комбоцоллу 🤣🤣🤣 будет новый вид сыра))
У меня тоже вызревает горгонзола сейчас))) правда готовила совершенно по другому рецепту. Как раз к новому году и у вас и у меня должна созреть, надеюсь поделимся результатами и впечатлениями. И вот, кстати, по моему рецепту плесень и должна проявляться изнутри наружу на 15-18 день. Хотя судя по разнице приготовления вполне логично, что у вас появилась раньше, а у меня только ожидается)))
Я буду резать уже на этой неделе , будет "дольче"
Даниил, а подскажите, пожалуйста, где вы купили вашу лиру? Я что-то не могу найти себе аналогичную, все интернет-магазины предлагают вертикальные варианты, а какой в них смысл? По вертикали я и ножом отлично справляюсь. А вот такую горизонтальную никак не могу отыскать.
413 ком уа , только их там нету , скоро выйдет обзор сыроварни и можно будет у этого же производителя лиру заказывать .
Отлично, спасибо! Надеюсь, не будет проблем с доставкой в Россию.
@Даниил Перваченко добрый день вопрос по сыру. Не знаю как решить( рецептура ваша по с плесенью видимо грамовку не правильно рассчитал. Что делать вся поверхность сыра покрыта плесенью. Оставить так или удалять? Почему происходит так? На созревании 15 дней
Если плесень рокфорти, то ничего страшного, можно затереть салфеткой срезать не надо
@@DaniilPervachenko спасибо огромное)
Даниил, а зависит ли время созревания от веса головки? Например я сделал маленькие головки по 400г. Стоит ли сократить время теплой фазы? Может не 3 дня после посолки подержать а один?
Думаю нужно ориентироваться на вес и вид сыра
Здравствуйте, Даниил. Ответьте, пож., а сливки не надо пастеризовать?
Лучше пастеризовать, можно все вместе.
надо
Даниил, Лариса, здравствуйте! Приготовила по вашему рецепту сыр Горгонзолла. Сейчас ему 17 дней. В начале все шло вроде хорошо стал расти п.рокфорти , покрываться стал голубой плесенью. Потом появился белый пушок как у камамбера , концы стали немного мягкие. Наверно геотрициум заселился. Маленькую головку разрезала края плавятся. Вкусный но рокфорти внутрь не успел прорасти. Сколько по времени такой сыр можно выдерживать? Или исправить что-то можно? Спасибо большое за рецепты! Вы молодцы!
Если занесли геотрициум, исправить врятли получится(
@@DaniilPervachenko , а выдерживать сколько можно теперь?
Даниил, здравствуйте. Сварила Горгонзолу 3 февраля по инструкции. Молоко и плесень проверенные, качественные. Плесень на поверхности до сих пор не выросла. Надо ещё подождать? Или можно её как-то "прибодрить"?
Может температура низкая, подождите ещё несколько дней
Приветствую, Даниил! Возникло два вопроса по Горгонзоле:
1. Темноту нужно соблюдать только на первом этапе формирования плесени и заселения ею отверстий, или на всем протяжении созревания до готовности?
2. Мне кажется, что отверстия затягиваются, их почти не видно - следует ли проколоть вновь, или это лишнее?
Заранее благодарю за ответы!
Темнота нужна на первом этапе созревания.
Если отверстия затянулись, лучше обновить
@@DaniilPervachenko благодарю! Так и сделаю! Это третья горгонзола. Первую съели недозрелой, вкусно. Вторую довели до плавленного состояния, я так понимаю Дольче - супер мощная! Но горчинка была. Третью делаем без сливок, виним молочный жир в присутствии горчинки. Когда попробуем - отпишемся.
Все пишут добавлять защитную закваску ,я добавила ,все как всегда получилось ,сыр очень вкусный ,но горчинка никуда не делась ,и вот уже 4 раз куры клюют ,я уже незнаю что делать ,но он мне оч нравится ,камамбер ,морбье ,тоже делаю все замечательно ,но с голубой никак неподружим
Даниил, какого диаметра трубу брали для формы? Я также сделал неделю назад для Камамбера, взял 125 трубу вентиляционную, но мне кажется она великовата для этого сыра.
На видео 125, а для камамбера использую 80 мм
125 для бри в самый раз
Отлично спасибо за совет, а то я думал 100 мм взять в следующий раз для Камамбера.
Добрый вечер, Данил)У меня вопрос, я готовлю сыр Горгондзолоу по вашему рецепту, после созревания она у нас горчит. С чем это связано?
Вы молоко пастеризуете ? Если да , то возможно где то в процессе созревания попали посторонние бактерии , это основная причина . Еще может быть из за превышения нормы внесения культур плесени и закваски
@@DaniilPervachenko всё время пастеризавал, но сегодня хочу попробовать из цельного сделать, и ещё у меня сыр практически сразу покрывается розовым налётом
@@СделайСам-и8ф3ю, я по весне один раз столкнулся с этой неприятностью - горечью. Причина оказалась в масляно-кислых бактериях. Лечится применением защитной закваски. Нужна закваска именно защитная от этих бактерий. Я с тех пор всегда использую БК-Углич-П, это дополнение к основным закваскам. Розовый цвет - это вам попалась такая плесень голубая. Ее разновидностей несколько, я не знал раньше про это. Есть маркировка дополнительная, добавляются буквы, они обозначают, какая именно плесень из этого рода. Разница в выраженности аромата, вкуса, цвета. Розовую поверхность дает та, что применяется как правило при производстве стилтона.
@@alexanderivanov2060 подскажите, а защиту как правильно вносить? Тоже горький подучился 😭 и что теперь с ним делать? Жалко выбрасывать, может есть какой совет? 😁
У вас с Ларисой замечательный канал, очень доступно, красиво и вкусно!
Пожалуйста помогите со следующим вопросом. Ту же горгонзолу или бри можно после двух месяцев разрезать, часть убрать дальше на хранение а часть съесть? Или с момента нарушения головки вызревание закончено? Нигде толком не могу найти советов на эту тему. Если можно отправлять сыр дозревать, то как его правильно перепаковать? Такой же вопрос по твёрдым сырам.
Спасибо!
Дозревать уже не получится, пакуйте в вакуум и спокойно храните в холодильнике, горгонзолу до 3 месяцев, твердые можно до года
Даниил, здравствуйте. Делаю сыр по вашему рецепту. Подскажите пожалуйста, холодильник больше +7 не держит. Можно ли ставить на этой температуре?
Смотря какие сыры, для большинства сыров идеальные условия +10-11 и влажность 75%
@@DaniilPervachenko делаю горгонзолу. В холодильнике +7. Обернула контейнер фольгой и сверху полотенцем ещё. Пол дня держит +9 и ночь +7. Если при таких условиях он будет созревать, какой он будет? Или вообще не получится?
Какой вес у формы после 3-х месяцев?
Даниил, здравствуйте.
Планирую варить горгонзолу два дня подряд, по головке в день. Подскажите, пожалуйста, их можно будет поместить на вызревание вместе в один контейнер? Драки не будет?
Можно)))
Даниил,скажите , а можно в качестве формы использовать канализационную трубу ? Есть трубы Остендорф диаметром 160 ,200 и 300 мм .
Можно
Даниил добрый день.последнюю вашу колбасу я сделал получилась не хуже в свиной чреве по вашему совету.И сейчас подумываю заняться сыровареньем под вашим чутким руководством.скажите себестоимость сыра.
Десять литров молока ~ один килограмм сыра
Как написал Борис , это зависит от стоимости молока . Из качественного молока твердые сыры 10л. = 800-900 гр , мягкие 10л= 1000-1200 гр.
У меня из 5 литров молока всегда получаются две аккуратные головки камамбера по 32О грамм
А дрожжи добавлять нужно?
Добрый день. Отправьте ссылку интернет магазина для заквасок. Спасибо
craftstore.com.ua/%D0%BA%D0%B0%D1%82%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B3/%D0%B8%D0%BD%D0%B3%D1%80%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D0%B5%D0%BD%D1%82%D1%8B-%D0%B4%D0%BB%D1%8F-%D1%81%D1%8B%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D1%8F/
Досадно, что нет конечного результата. Это мой любимый сыр и и мне хотелось бы научиться его делать. Но на видео сыр какой то плотный
Добрый день! Вы молодцы!!! Вопрос: у меня сыр созревает по вашему рецепту уже 2 недели и весь СИНИЙ. Что-то не так? ... или же нужно оптирать его или ждать (чего-то) ? Посоветуйте пожалуйста. Заранее благодарен!
Если много рокфорти, можно затереть слегка салфеткой, если не очень, то лучше не трогать
@@DaniilPervachenko Спасибо за оперативность.Вам всяческих успехов!
Даниил, добрый день! Не нашёл видео дегустации данного сыра(( можно ссылочку пожалуйста
ua-cam.com/video/FNycCZgDy8s/v-deo.html
Даниил, здравствуйте. Сварила сыр месяц назад, вначале всё было в порядке. Через пару недель вызревания в контейнере на сыре появилась точечно белая плесень, я её удалила. Прошлую неделю не было возможности проверить сыр. Вчера заглянула к нему - вся головка покрыта белой плесенью (мягкая, как у Кроттена), корочка от сырного тела наощупь отстаёт.
Продукт испорчен? Надо выбросить?
Скорее всего да, где-то занесли посторонние бактерии(((
И при вызревания в контейнере, обезательно, частые перевороты, контроль влажности и проветривания!
Приветствую, Даниил!!! У меня вопрос: плесень на 8-й день начала появляться, но только с боков и как легкий налет. Это нормально? И еще вопрос, при созревании сыр нужно переворачивать? Как часто? Спасибо за ваши рецепты!
Да , нормально . Переворачивайте первый месяц , каждый день , затем раз в 3-4 дня
@@DaniilPervachenko, благодарю!
Скажите а защитную культуру можно добавлять в горганзолу и сколько хлористого кальция аптечного на 10 литров и молоко пастиризлвать надо
Молоко пастеризовать нужно, на 10 л. молока - 30-40 мл. Х.К. Защитную закваску добавлять можно
Здравствуйте! Из 10литров молока у вас получилась одна такая головка сыра или две?
И ещё вопрос, если мы через полтора месяца решили продегустировать сыр, после сколько его можно хранить и как?
За ранее большое спасибо 🙏
Одна
Можно хранить в холодильнике, в бумаге для сыров [пергамент] у нас больше месяца не задерживается 😀
@@DaniilPervachenko получается, после разреза можно ещё месяц хранить спокойно?
Здравствуйте Даниил, у меня сейчас на вызревании два сыра с голубой плесенью Дор Блю и Горгонзола, я правильно понимаю конечная фаза: Дор Блю в бумаге без контейнера, а Горгонзола без бумаги в контейнере?
Да, верно
Спасибо большое Даниил 😊
Данила привет! С новым годом и рождеством Вас с Ларисой! Простите за беспокойство но очень нужен совет. Тут мне из магазина брошюру прислали, где пишут что молоко нужно только свежее. Не более 4 часов от дойки. Типа сыр не получится будет как творог. А варила из вчерашнего молока. Вроде как бы нормальный вкус. Все присутствует. Теперь не пойму я что делала все неправильно?
Благодарим за поздравления!Для того чтобы понимать химические процессы молока, нужно читать специализированную литературу, а не брошюрки непонятного происхождения!!!
@@DaniilPervachenko С крещением! Я как раз достаточно профессионально подхожу к работе. А эта статья про молоко пришла ко мне в посылке с
заквасками в подарок. Вроде как технолог пишет. Так я и растерялась...С завода в Углич. Или специальная дезинформация? Я сварила на этой неделе одну пробную головку. Будем смотреть че получится. Сегодня из засолки достала. С виду вроде получилась. А каков будет вкус??? Выход сыра такой же ну может на 100 грамм побольше.
Треснула с одной стороны при прокола головка сыра . Как исправить ? Очень благодарю .
Зависит от того какая трещина, если не значительная, то ничего делать не нужно, она либо затянется, либо заростет плесенью
Підкажіть будь ласка,що зробить ,коли він в мене слизький і липкий
Здравствуйте, Даниил! У меня горгонзола на выдержке после проколов уже 2 недели.Головка в контейнере, контейнер в климаткамере, температура 11 градусов. Вся головка полностью успела покрыться голубой плесенью, причем хорошим таким плотным слоем, который сейчас чуть съеживается, углы головки стали чуть островатыми, сыр как бы немножко оседает под слоем плесени. Я переворачивал его каждый день, но с вчерашнего дня решил переворачивать через день, чтобы меньше тревожить его поверхность. Вопрос - нужен ли еще какой-нибудь уход за головкой кроме переворачивания? Плесень снаружи не нужно удалять? У вас на видео дегустации головка снаружи выглядит чистенькой, плесени не видно... Заранее благодарю за ответ и подсказки....
Кроме переворачивания, следите за влажность, чтобы не повышалась сильно, а плесень с наружи, можно немного примять.
@@DaniilPervachenkoспасибо! Влажность 90% нормально будет?
Лучше 75-80
@@DaniilPervachenko Большое спасибо!
Здравствуйте. А то, что труба не из пищевого пластика, это нормально? Или бывает из пищевого?
Труба не подвергается нагреву и сырьё соприкасается с поверхностью не длительный период, поэтому думаю не принципиально
Добрый вечер Всем.
Даниил, подскажите пожалуйста, как приготовить 10% раствор Хлорид кальция, купленного на sirok.com.ua.
На 90 мл. Воды 10 мг. сухого хлористого кальция
Спасибо за ответ и если в курсе еще один вопрос, купленный в аптеке жидкий хлористый кальций так же на 90 мл. воды 10 мл. хлористого кальция?
Какой жирности должны быть сливки?
чем жирнее , тем лучше !
Сливки обязательно добавлять?
Здравствуйте! Сегодня ровно 24день как я поставила вызреваться горгонзолу. Она вся покрыта голубой плесенью. Сыр сухой,запах приятный. Почему-то он полностью уже покрылся плесенью, у вас не покрыт сверху. Так должно быть? Или я все таки много плесени положила 🤦
Просто бактерии хорошего качества , все хорошо 👍
Спасибо вам большое🙏
Ну как там Ваша горгонзола?
Какой вес головки получается ?
Из 10 литров 1-1,2 кг.
@@DaniilPervachenko итого -выходим в 0 по деньгам. остаётся только авторское удовольствие......
Николай Ру всмысле в ноль? Хотите сказать цена сыра с плесенью 500р?
Даниил и Лариса,варю сыры по ваши видео урокам, всё получается,спасибо! Скажите,не нашла, сыр канестрато , вы варите? Снимите видео,плиз.))
Хорошо)))
а что это за взбалтывание на 3:12 ???
зачем ждать 3-4мин после внесения СаCl2?
и опять по 50мл воды для растворения? ну ладно это я придираюсь конечно, нет тут ошибки, без разницы сколько воды 50 или 80мл)
5минут точка флокуляции ??? это же очень быстро, 15мин должно быть. Разве нет? Вы где почерпнули эту инфу что нужно 5мин?
удивила посолка очень, не буду спорить, но не уже ли и правда на около килограммовую головку нужно 2 ст.ложки соли?
а созревание разве не при 12-14'C должно быть?
влажность то же не совсем согласен, разве не 95% или я с камамбером путаю?
ну и конечно, мне как зрителю не хватило вида и порезки готового, созревшего сыра. Если это в другом ролике, то было бы удобнее увидет на него ссылку в описании.
Ну а в целом лайк конечно.
Благодарю, вы очень внимательно смотрите наши видео. Мы с Ларисой очень рады, оставайтесь с нами!
От чего может появиться горчинка во вкусе сыра?
Скорее всего попали посторонние маслянокислые бактерии
У меня сырок чуток липнет ,наверно слабо посолила,значит надо ещё добавить соли?
Для горгонзолы, это нормально
Изначально добавить соль в молоко 3 ложки?????этого нету в видео
подпись!
Где продолжение смотреть ? Два года прошло
Видео с дегустацией вышло два года назад!)
craftstore.com.ua/%D0%BA%D0%B0%D1%82%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B3/%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%BB%D0%BB%D0%B5%D1%80%D1%8B-%D1%82%D0%B5%D0%BC%D0%BF%D0%B5%D1%80%D0%B0%D1%82%D1%83%D1%80%D1%8B-%D0%B8-%D0%B2%D0%BB%D0%B0%D0%B6%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B8/%D0%B4%D1%8B%D0%BC%D0%BE%D0%B3%D0%B5%D0%BD%D0%B5%D1%80%D0%B0%D1%82%D0%BE%D1%80%D1%8B/
Мне кажется СЛИШКОМ много CaCl.
1 Мл на 1 литр...
Я на 10 литров ~ 2,4 мл CaCl вношу. Т.е. 0,24 мл на Литр.
У вас это норма стандартная для всех сыров?
Да, это стандартная норма по ГОСТу
А в горгонзолу разве не нужно добавлять бреви?
Мы не добавляли
Даже лайк не за что поставить! Почему бы не разрезать и не показать что вышло? Только контейнер и виден!
А когда нибудь будет сыр армянский Лори?
Как нибудь попробуем))
А где результат-то??? Почему Вы не монтируете сразу дегустацию результата? Зачем же Вашим подписчикам копаться в Ваших видео? Вам не составит труда включить 5 минут видео, нам больше не надо: разрешьте, покажите и нам больше ничего не надо знать про этот сыр. А это видео ни о чём.-Делали-делали, а что получилось в результате не известно. Словом, полное разочарование...
Сыры с большим сроком созревания, приходится иногда ждать по полгода, чтобы как вы говорите, вставить 5 минут дегустации и соответственно видео не публикуется до полного созревания. Именно так мы и делаем в последних видео. Можете посмотреть!
Зря Вы так. Вся информация здесь - прекрасная! Она для тех, кто на самом деле собирается варить сыр. И тот, кто его приготовит, тот и попробует в результате))) Даниилу - спасибо огромное за терпение и труд! ❤
Одна химия!!!! Какой это сыр............
Берите в магазине, там все без химии, некоторые сыры вообще на сухом молоке