Tutti con le mani in pasta 2020 - I croissant all'italiana

Il nostro socio Simone Bortolus, titolare della pasticceria gelateria Dolcevita di Codroipo, realizza i croissant all'italiana.
**C'è un errore di battitura nella lista degli ingredienti: sono 7 grammi di lievito di birra e non 70**

[@bjlarris5115]

Scusate volevo sapere se questa ricetta si volesse fare con licoli idratato 100% , basta togiere 49 di liquidi (in questo caso dalle uova?) e aggiungere 49 di Farina?

[@luigigiordano949]

Potrei sapere la quantità di burro per la stratificazione in base a questa ricetta grazie

[@antoniotrincucci5015]

💖 grazie mille dall'Ucraina, mi mancano i Croissant 💖👍👋

[@loscienziato]

Salve, potrei sapere a che spessori si passa l'impasto in sfogliatrice? Tipo: 7mm poi 5mm poi... Altra domanda: che temperatura per pastello e panetto (considerando burro professionale per stratificare e burro da panna da centrifuga commerciale). Grazie.

[@eticadelgustoets]

Per gli spessori nelle pieghe non c'è una regola fissa, l'importante è che quando si tira l'ultima voi per poi formare i croissant, l'impasto dev'essere alto 3 mm. Per la temperatura del pastello, una volta terminato di impastare siamo sui 24/26°. Poi, va in frigo tutta la notte e viene tirato per le pieghe a temperatura da frigo. Il burro per le pieghe va tirato fuori dal frigo a lasciato a temperatura ambiente 15 minuti: da usare quando comincia a diventare morbido.

[@giuseppematteis6718]

Meglio 3 piege da 3 oppure 1 da 3 ed 1 da 4?

[@marcogaiotto2028]

Scusate, 70 g di lievito di birra per 362 g di farina? C'è un errore...E' possibile usare solo lievito di birra? Quanto burro viene amalgamato nell'impasto e quanto serve per la sfogliatura? Grazie mille per l'attenzione!

[@eticadelgustoets]

Buongiorno Marco, sì c'è un errore di battitura: il lievito di birra sono 7 g (e non 70 g). Il burro indicato è solo per l'impasto, poi, per sfogliare Simone usa 280 grammi di burro. La ricetta si potrebbe fare solo con lievito di birra ma, per un risultato ottimale, bisogna fare un pre-lievito e non un impasto diretto: in questo caso, però la ricetta si stravolge completamente.

[@marcogaiotto2028]

@@eticadelgustoets Grazie mille per la cortesia!☺🙏

[@giulianobesio4270]

domanda: se volessi rifare questa ricetta per mancanza di lievito madre, 500 gr di farina 0 e 20 gr di lievito di birra potrebbero bastare ? inoltre quanto burro và nell'impasto e quanto per la sfogliatura ? grazie preventivamente e complimenti per il laboratorio eccezionale.

[@meinegeliebte9812]

Allora
L'impasto per sfogliare dev'essere in base al peso completo.
Mi spiego, se una volta ottenuto l'impasto ottiene 1 kg completo, può scegliere il rapporto 3:1 2:1 o 4:1 dove il numero 1 è il burro
Ad esempio, impasto completo 3 chili allora 1 chilo di burro per la sfoglia. In base a quello che scegli sarà un cornetto ricco di burro o meno, quindi anche più gestibile durante la laminazione

[@meinegeliebte9812]

Per il lievito dipende, in estate va bene anche 20 gr circa su 1 kg di farina

[@meinegeliebte9812]

Di solito su 1 kg di farina si inserisce nel impasto tra il 10/15% di burro

[@giulianobesio4270]

@@meinegeliebte9812 sei un Dio! Grazie

[@meinegeliebte9812]

@@giulianobesio4270 se non le riesce o ha dei dubbi può contattarmi☺️

[@francescociccio9088]

scusate su 362 grammi di farina mettete tutto questo zucchero e burro,, direi assurdo

[@alessandroricci3090]

questa è la brioche all'italiana che piaccia o meno