La tecnica della sfogliatura: il mito delle pieghe
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- Опубліковано 15 вер 2024
- Impara insieme ai nostri docenti! I maestri Gabriele Bozio e Filippo Falciola realizzeranno dei tutorial di pasticceria per darvi un assaggio di quello che viene realizzato nelle aule de La Scuola dei mestieri del gusto!
Se vi siete persi gli altri tutorial sulla pasta sfoglia 👇👇👇
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Grazie siete bravissimi!!!
Bravissimo Gabriele . Il freddo è il segreto per la sfogliatura, lo ripete sempre Sebastien Lagrue , un grandissimo chef francese ,specializzato in viennoiserie, umile e bravo come te del resto nel sottolineare i concetti basilari ,senza troppo clamore. Applausi
Grazie grazie grazie. ...non ho altre parole. 🙏
Semplicemente grazie 🙏 ❤
Grazie mille x i vostri video la mia passione 🔝🔝💯💯
Cavolo, bella spiegazione. Bravi, molto interessante.
Siete grandi vi seguo sempre! Tutti i video dettagliati e spiegati piuttosto bene e chiaro e con tanto di spiegazione sulla differenza tra una tipologia e un altra tra prodotti, cosa molto importante questo essendo che la pasticceria è molto vasta. Grazieeee
Gran bel video Maestri!! Per favore continuate con questo stile e questi approfondimenti degli argomenti con più video/playlist dedicate!! C’è bisogno di verità e competenza come solo Cast può dare!! Basta falsi-miti per fare tendenza e basta!!💪🏻😎
Ci proviamo in ogni nostro video 😉
Ottime informazioni grazie
Top bravissimi complimenti!!
Grazie video super utile!!!
Grazie mille
Salve,spiegazioni molto dettagliate complimenti, una cosa che non ho capito è come fare diventare il burro plastico. Grazie
Quando durante la lavorazione a causa dello stress meccanico e della temperatura dell'ambiente il grasso perde plasticità per fargliela riacquisire è sufficiente metterlo a riposare al freddo; viceversa se dovesse risultare eccessivamente rigido perché troppo freddo è possibile lasciarlo acclimatare qualche istante a temperatura ambiente oppure batterlo con un mattarello.
Quando si spiega il perché delle cose, senza fermarsi alla ricettina pronta, le chiacchiere stanno a zero. Grazie!
Buongiorno, quindi per avere un prodotto ben alveolato posso fare 3+3+4? O fare meno pieghe? Grazie dell'eventuale consiglio. Buona giornata
Salve vorrei sapere lo spessore da mantenere con la sfogliatrice(es 6/5/4 mm) per effettuare le pieghe in maniera ottimale!!!Grazie
Lo spessore della pasta durante le pieghe può essere mantenuto in un range tra 1cm e 6mm.
Buonasera ! Ma voi preparate e fornite anche gelati artigianali? Grazie.
Mi puo dare dei consigli per iniziare bene il lavoro del pasticcere
Davvero bel video. Scusate ma a quanti millimetri bisogna portare l'impasto durante ogni laminazione? Grazie in anticipo
Lo spessore della pasta durante le pieghe può essere mantenuto in un range tra 1cm e 6mm.
Che differenza c'è tra la sfoglia per dolci fatta nel laboratorio e quella che si compra al supermercato? E' solo un problema di costo o c'è altro? Il problema è farlo a casa senza sfogliatrice. Ho fatto una fatica bestiale.
Non ci sono sfogliatrici piccole per uso casalingo?
che marca è la sfogliatrice da banco? grazie
Buongiorno,
una domanda riguardo il difetto centrale della prima stratificazione al minuto 16: come dice lei nell'ultimo il difetto si è ditribuito, ma questo cosa comporta nel risultato finale, dopo la cottura? Ad esempio puo' dare un diffetto, anche minimo, di lievitazione? Oppure e' del tutto trascurabile? Grazie.
Buongiorno, chiaramente eventuali difetti di laminazione si concretizzeranno poi nel prodotto finito. Sconsigliamo quindi una stratificazione semplice a tre, onde evitare possibili disomogeneità di sfogliatura; d’altra parte però sempre parlando di cornetto l’eccessiva sfogliatura determinerà una riduzione nella “lievitazione” in quanto troppo fitta la stratificazione tra panetto e pastello.
Cioe in pratica quando un impasto ha più pieghe, quindi più stratificato , il risultato finale paradossalmente andiamo a perderle?
Quindi per pastello s'intende la parte che va intorno al panetto di burro, giusto? cioè il pastello è la parte magra,
Buongiorno, si per pastello si intende la parte magra.
E chi non ha la macchina sfogliatrice????
Lo fa a mano..la sfogliatrice simula ciò che fa il mattarello.. logicamente a mano conviene lavorare quantità ridotte di massa
Salve nella mia ignoranza in materia , più pieghe meno volume?
Aumentando il numero delle pieghe si otterrà una sfogliatura meno evidente ed un’alveolatura interna più chiusa.
Interessante però parlate troppo...troppe ripetizioni.