Dopo aver letto le vostre risposte a riguardo le mancate dosi della ricetta dei cornetti che ci avete esposto e le giuste motivazioni del perché non avete dato le dosi, , sono pienamente d'accordo con voi, nel dire che voi siete degli insegnanti ,e io dico bravissimi, di tecniche di pasticceria,,e non ricettari UA-cam. io sono anziano e per passare il tempo mi diverto cucinare questo e quello, con riuscite potete immaginare di quale tipo e vi invidio per tutto quello che sapete e siete veramente lodevoli a trasmetterlo agli altri con il vostro insegnamento in modo così chiaro. Grazie.
visto che non sono dei ricettari di youtube ma sono degli insegnanti vadano da un altra parte questi video non servono a nessuno fanno tutti i perfettini e poi non danno le dosi .......
Wow davvero professionali, precisi ,minuziosi e attenti nei dettagli spero che possiate crescere sulla piattaforma e diventare un punto di riferimento per la community!!
Buongiorno, non si preoccupi per la sua domanda che non è affatto stupida. Per ogni tipo di sfogliatura diventa fondamentale la materia grassa che possa creare isolante rispetto all’acqua contenuta nell’impasto. Indifferentemente da grasso animale o vegetale, sarà comunque indispensabile il loro utilizzo.
@@CAST_uni si grazie per la risposta (anche se un po in ritardo). Era quello.che immaginavo, infatti poi li ho fatti in maniera classica l'incasso della mattonella di burro
Ma che figata di video, complimenti :) non sapevo di queste differenze tra impasti. Per gli intolleranti al glutine come si fa a creare un cornetto simile?
Lavorando con prodotti senza glutine, ovviamente con ricette specifiche e non semplicemente andando a sostituire la farina, è possibile ottenere ottimi risultati con impasti soffici tipo brioches; purtroppo per quanto riguarda invece i prodotti sfogliati, eccetto la pasta sfoglia con cui è possibile ottenere dei discreti risultati, è praticamente impossibile ottenere qualcosa di paragonabile all'equivalente con glutine.
Con questa nuova serie di video vogliamo condividere attraverso delle pillole formative quello che accade nei laboratori per farti capire lo spirito che è alla base della formazione "Made in CAST" dove le ricette non hanno alcun valore se non hai le competenze per poterle realizzare. Perché in questi video non troverete mai una ricetta? Perché quello che vi insegniamo è applicabile a TUTTE le ricette!!! Saper usare correttamente i macchinari e gli strumenti, scegliere gli ingredienti, conoscerne la reologia e capire tutto quello che accade durante ogni fase di lavoro ci permette di poter interagire con le ricette, cambiarle a nostro piacimento, risolvere ogni problema che potrebbe presentarsi durante l'esecuzione senza mai lasciare nulla al caso: questa è la differenza tra un "esecutore di ricette" e un "Professionista Made in CAST"
Ringrazio tanto per le “pillole” condivise con noi. Ovviamente non fate altro che sfatare tanti miti in modo molto professionale e chiarire sopratutto tante incertezze. Quindi in questo video parlate a un cero momento della sfoglia neutra che si usa per fare i croissant alla francese. È per caso quel impasto mostrato nel video con il panetto e il pastello? Grazie se mi rispondete🤗🤗
Sempre al top nell’approfondire l’argomento! Niente ricettine pronte solo per fare views! Questo è il metodo giusto per capire quello che si sta facendo! Unica cosa, parlando di questi prodotti, sarebbe davvero interessante avere accenni anche sulle % degli ingredienti per capire le proporzioni che caratterizzano e differenziano i prodotti tra loro!! Per il resto, il business plan lo sto creando e nella voce di investimento formazione pre-apertura, c’è fisso il corso di Alta Formazione per Panificazione! 🤗💪🏻😎
@@CucinaConMirko non danno dosaggi, a noi è concesso solo comprendere le tecniche e le filosofie, così per curiosità. Credo lo facciano apposta per rimanere simpatici. Se la vuoi rifare ti fai le tue dosi finché non le azzecchi.
@@CucinaConMirko Forse non è ancora chiaro, anche se l'avranno spiegato 100 volte: questi sono video DIDATTICI, vale a dire che spiegano le tecniche e le metodiche di relizzazione di una ricetta. La ricetta in sè non è importante, ne trovi a milioni in giro per la rete. Quello che noi trovi, se non in casi rari, è come realizzare correttamente la ricetta e riuscire sempre a farlo. Ci sono milioni di persone che fanno collezione di ricette e poi realizzano delle porcherie immangiabili proprio perchè non sanno quello che fanno....E' più chiaro adesso...?
@@alpavlich6189 🤣🤣🤣🤣 ma veramente hai risposto solo ora ad un commento che ho fatto 7 mesi.fa😅😅 Guarda ho risolto da solo parlando con persone del mestiere che sono stati gentilissimi e mi hanno dato.ricetta e consigli. Ho.realizzato i croissant e anche i pan au chocolat, da solo e sono perfetti, sfogliati ecc. Quindi
Grazie mille per la ricca lezione contenuta in questo video. Vivo in Brasile e amo la cucina italiana. Mio marito è innamorato del cornetto italiano. Come posso ottenere una ricetta completa con le quantità esatte degli ingredienti?
Buongiorno, volendo si può mettere un olio di semi al posto del burro nell'impasto? In caso, l'olio si considera come grasso o liquido, e quindi meglio metterlo come ultimo proprio come il burro per evitare problemi nella formazione del glutine? Un saluto...
Per questa tipologia di impasti che prevedono una sfogliatura è consigliabile non tenere un’idratazione troppo elevata, un range ideale può andare dal 45% al 55% considerando che anche zuccheri e grassi daranno il loro contributo all’impastamento
Complimenti bel video e molto esaustivo...ma non'e' replicabile senza le dosi..e in casa non si ha l' abbattitore,come si potrebbe ovviare, per imparare a fare questi deliziosi cornetti all'italiana...?grazie per la risposta.
Buongiorno, vorrei sapere per un croissant che pesa circa 112 grammi a crudo come calcolo la dimensione del croissant, base cm, h cm, e lo spessore è sempre 3- 3,5 mm? Grazie se mi rispondetete🎉
Bravissimi, veramente professionali, però vi chiedo sono io che non sono riuscito a leggere nel dosi della ricetta dei cornetti oppure non sono state scritte? Complimenti al pasticcere che con due dita ha arrotolato il cornetto, non l'avevo mai vista. voi oltre esercitare un bellissimo mestiere artigianale lo trasformate anche nell' arte dell'insegnamento nell'insegnamento.
Bravissimi, super professionali, importantissimo imparare la tecnica e il procedimento. Adesso , però, mi piacerebbe replicare il tutto , ma come faccio senza le dosi ? Grazie e complimenti.
Ciao.Il grasso da usare x la sfogliatura é in rapporto al peso dell’impasto o basta che il panetto di burro copra i 3/4 dell’impasto steso?…E quanto spesso dev’essere il panetto di burro?Grazie❤
Buongiorno solitamente il rapporto da tenere in considerazione è 1 parte di burro 4 di farina. Per quanto riguarda l’altezza del panetto può variare a seconda della proporzione del quantitativo di pasta che si ha.
Salve.. Complimenti per il video.. Vorrei chiedere un chiarimento.. Se fossi a cuocere in forno statico professionale quale temperatura devo impostare? Valvola aperta dopo quanto? Gestione % cielo e platea? Tempo di cottura? Grazie e bravissimi
Buongiorno, le differenze tra forno statico e forno ventilato riguardano le tipologie di trasmissione del calore (conduzione o convezione); naturalmente non esiste la metodologia di trasmissione corretta in funzione del prodotto, ma ogni tipologia di trasmissione conferirà al prodotto finale caratteristiche ben precise. Per quanto riguarda la valvola-tiraggio del forno consideri che il suo scopo è quello di far uscire l’umidità prodotta naturalmente durante la cottura. Nel caso in cui il prodotto che sta cuocendo dovrà “seccare” leggermente per potersi cuocere sarà importante aprire la valvola a fine cottura (cosa peraltro consigliata nel caso dei cornetti all’italiana).
Salve un chiarimento gentilmente, chiedevo se il burro deve essere messo anche in abbattitore, insieme alla pasta con lo stesso tempo grazie mille gentilissimo 👍
Può essere una buona idea quella di mettere il sale come ultimo, diciamo aggiungerlo quando l'impasto comincia a formarsi? Magari un attimo prima del burro?
Qualche accenno ai limiti tecnici è stato fatto, si potrebbe approfondire gli aspetti tecnici nella disposizione tattica. Osimhen per es. ha toccato 5 palloni anche per i suoi limiti tecnici
Ero talmente entusiasta a seguire il video che mi sono detta : penso che alla fine dicono le dosi degli ingredienti 🤔 ma niente 🙄 😒 ... davvero peccato perché sicuramente non sarei stata l'unica a replicare la vostra ricetta ... mi congratulo lo stesso per il video super ben spiegato e dettagliato ma replico ancora .... DAVVERO PECCATO per la mancanza delle dosi 😑
@@CAST_uni ciao, ero solo dubbioso sull'inserire tutti gli ingredienti insieme, secondo me si sollecita troppo la maglia glutinica ottenendo un prodotto finale non completamente sfogato
Il nostro intento in questi video non è di dare ricette ma tecniche d'esecuzione. Le ricette non hanno alcun valore senza le competenze per poterle realizzare... questa è la filosofia della nostra scuola!
@@CAST_uni mi spiace dirlo la ricetta ha un grandissimo valore soprattutto in pasticceria, entrambe sono importanti. Detto questo penso che il tutto sia incompleto, una semplice divulgazione. Sono molto dispiaciuta
Grazie Chef.....davvero dei video splendidi,lezioni magistrali!
Complimenti ❤
Fantastici! Sempre professionali, precisi e con spiegazioni accurate.
Complimenti per la vostra professionalità e per come siegate bene mancano le quantità degli ingredienti, grazie 👏👏
Grazie siete bravissimi 😊
Dopo aver letto le vostre risposte a riguardo le mancate dosi della ricetta dei cornetti che ci avete esposto e le giuste motivazioni del perché non avete dato le dosi, , sono pienamente d'accordo con voi, nel dire che voi siete degli insegnanti ,e io dico bravissimi, di tecniche di pasticceria,,e non ricettari UA-cam. io sono anziano e per passare il tempo mi diverto cucinare questo e quello, con riuscite potete immaginare di quale tipo e vi invidio per tutto quello che sapete e siete veramente lodevoli a trasmetterlo agli altri con il vostro insegnamento in modo così chiaro. Grazie.
visto che non sono dei ricettari di youtube ma sono degli insegnanti vadano da un altra parte questi video non servono a nessuno fanno tutti i perfettini e poi non danno le dosi .......
Bellissima tecnica 🔝💯💯
Ogni video è una lezione di pasticceria,👏👏👏 grazie infinite , spero di rivedervi presto alle fiere
Lo speriamo tanto anche noi 😎
Che figata! Grazie mille, sempre fantastici!
Grazie mille!
Wow davvero professionali, precisi
,minuziosi e attenti nei dettagli spero che possiate crescere sulla piattaforma e diventare un punto di riferimento per la community!!
Quello che facciamo non è altro che condividere la nostra passione 🙃
non potrò mai ringraziarvi abbastanza per questi video 🤍
Sto iscrivendomi adesso spero di imparare grazie
Grazie, sempre molto professionali !!!!🙂 avrei una domanda, può essere utile aggiungere del malto magari al posto del miele ?
Buongiorno posso fare una domanda sicuramente stupida. Ma si potrebbero fare le pieghe per creare la sfogliatura, ma senza il burro?
Buongiorno, non si preoccupi per la sua domanda che non è affatto stupida. Per ogni tipo di sfogliatura diventa fondamentale la materia grassa che possa creare isolante rispetto all’acqua contenuta nell’impasto. Indifferentemente da grasso animale o vegetale, sarà comunque indispensabile il loro utilizzo.
@@CAST_uni si grazie per la risposta (anche se un po in ritardo). Era quello.che immaginavo, infatti poi li ho fatti in maniera classica l'incasso della mattonella di burro
Ottima lezione, facilmente comprensibile.
Che bello vedere tanta professionalità
Fa venire voglia di fare un corso di pasticceria.
Ma che figata di video, complimenti :) non sapevo di queste differenze tra impasti.
Per gli intolleranti al glutine come si fa a creare un cornetto simile?
Lavorando con prodotti senza glutine, ovviamente con ricette specifiche e non semplicemente andando a sostituire la farina, è possibile ottenere ottimi risultati con impasti soffici tipo brioches; purtroppo per quanto riguarda invece i prodotti sfogliati, eccetto la pasta sfoglia con cui è possibile ottenere dei discreti risultati, è praticamente impossibile ottenere qualcosa di paragonabile all'equivalente con glutine.
Grazie mille bravi
Con questa nuova serie di video vogliamo condividere attraverso delle pillole formative quello che accade nei laboratori per farti capire lo spirito che è alla base della formazione "Made in CAST" dove le ricette non hanno alcun valore se non hai le competenze per poterle realizzare.
Perché in questi video non troverete mai una ricetta? Perché quello che vi insegniamo è applicabile a TUTTE le ricette!!!
Saper usare correttamente i macchinari e gli strumenti, scegliere gli ingredienti, conoscerne la reologia e capire tutto quello che accade durante ogni fase di lavoro ci permette di poter interagire con le ricette, cambiarle a nostro piacimento, risolvere ogni problema che potrebbe presentarsi durante l'esecuzione senza mai lasciare nulla al caso: questa è la differenza tra un "esecutore di ricette" e un "Professionista Made in CAST"
Ringrazio tanto per le “pillole” condivise con noi. Ovviamente non fate altro che sfatare tanti miti in modo molto professionale e chiarire sopratutto tante incertezze. Quindi in questo video parlate a un cero momento della sfoglia neutra che si usa per fare i croissant alla francese. È per caso quel impasto mostrato nel video con il panetto e il pastello? Grazie se mi rispondete🤗🤗
Ci sono dei video dove poter vedere i lavori effettivi in laboratorio con grandi quantità?
Sempre al top nell’approfondire l’argomento! Niente ricettine pronte solo per fare views! Questo è il metodo giusto per capire quello che si sta facendo!
Unica cosa, parlando di questi prodotti, sarebbe davvero interessante avere accenni anche sulle % degli ingredienti per capire le proporzioni che caratterizzano e differenziano i prodotti tra loro!!
Per il resto, il business plan lo sto creando e nella voce di investimento formazione pre-apertura, c’è fisso il corso di Alta Formazione per Panificazione! 🤗💪🏻😎
Grazie per le bellissime parole che inquadrano esattamente le nostre intenzioni! Ti aspettiamo prestissimo in CAST 🤗
@@CucinaConMirko non danno dosaggi, a noi è concesso solo comprendere le tecniche e le filosofie, così per curiosità.
Credo lo facciano apposta per rimanere simpatici.
Se la vuoi rifare ti fai le tue dosi finché non le azzecchi.
@@CucinaConMirko Forse non è ancora chiaro, anche se l'avranno spiegato 100 volte: questi sono video DIDATTICI, vale a dire che spiegano le tecniche e le metodiche di relizzazione di una ricetta. La ricetta in sè non è importante, ne trovi a milioni in giro per la rete. Quello che noi trovi, se non in casi rari, è come realizzare correttamente la ricetta e riuscire sempre a farlo. Ci sono milioni di persone che fanno collezione di ricette e poi realizzano delle porcherie immangiabili proprio perchè non sanno quello che fanno....E' più chiaro adesso...?
@@alpavlich6189 🤣🤣🤣🤣 ma veramente hai risposto solo ora ad un commento che ho fatto 7 mesi.fa😅😅
Guarda ho risolto da solo parlando con persone del mestiere che sono stati gentilissimi e mi hanno dato.ricetta e consigli. Ho.realizzato i croissant e anche i pan au chocolat, da solo e sono perfetti, sfogliati ecc.
Quindi
@@CucinaConMirko Quindi cosa? Buon per te, io ho commentato ora perchè ho visto ora il video...
Grazie mille per la ricca lezione contenuta in questo video. Vivo in Brasile e amo la cucina italiana. Mio marito è innamorato del cornetto italiano. Come posso ottenere una ricetta completa con le quantità esatte degli ingredienti?
Buongiorno,
volendo si può mettere un olio di semi al posto del burro nell'impasto? In caso, l'olio si considera come grasso o liquido, e quindi meglio metterlo come ultimo proprio come il burro per evitare problemi nella formazione del glutine?
Un saluto...
Ma la ricetta non c'è? Non ho mai sentito una farina 00 con tutta questa forza
Stratosferici chiarissimi fino alla fine.....Grazie non conoscevo questa tecnica di incasso del burro...,... è ok
Contenti di essere utili!
@@CAST_uni Grazie
Volevo chiedere che idratazione o range di idratazione sarebbe corretto per la formazione di un impasto del cornetto e del croissant
Grazie!
Per questa tipologia di impasti che prevedono una sfogliatura è consigliabile non tenere un’idratazione troppo elevata, un range ideale può andare dal 45% al 55% considerando che anche zuccheri e grassi daranno il loro contributo all’impastamento
Complimenti bel video e molto esaustivo...ma non'e' replicabile senza le dosi..e in casa non si ha l' abbattitore,come si potrebbe ovviare, per imparare a fare questi deliziosi cornetti all'italiana...?grazie per la risposta.
Buongiorno, vorrei sapere per un croissant che pesa circa 112 grammi a crudo come calcolo la dimensione del croissant, base cm, h cm, e lo spessore è sempre 3- 3,5 mm? Grazie se mi rispondetete🎉
Per quanto riguardo l'uovo, si usa solo tuorlo o anche albume?
In queste ricette è stato utilizzato uovo intero
Domanda " tecnica"...anche per il cornetto vuole il burro tecnico...o va bene anche l 82% ?mg da pasticceria?
Bravissimi, veramente professionali, però vi chiedo sono io che non sono riuscito a leggere nel dosi della ricetta dei cornetti oppure non sono state scritte? Complimenti al pasticcere che con due dita ha arrotolato il cornetto, non l'avevo mai vista. voi oltre esercitare un bellissimo mestiere artigianale lo trasformate anche nell' arte dell'insegnamento nell'insegnamento.
Si può avere le dosi...Grazie 🥰
Bravissimi, super professionali, importantissimo imparare la tecnica e il procedimento. Adesso , però, mi piacerebbe replicare il tutto , ma come faccio senza le dosi ? Grazie e complimenti.
Ciao.Il grasso da usare x la sfogliatura é in rapporto al peso dell’impasto o basta che il panetto di burro copra i 3/4 dell’impasto steso?…E quanto spesso dev’essere il panetto di burro?Grazie❤
Buongiorno solitamente il rapporto da tenere in considerazione è 1 parte di burro 4 di farina. Per quanto riguarda l’altezza del panetto può variare a seconda della proporzione del quantitativo di pasta che si ha.
Salve.. Complimenti per il video.. Vorrei chiedere un chiarimento.. Se fossi a cuocere in forno statico professionale quale temperatura devo impostare? Valvola aperta dopo quanto? Gestione % cielo e platea? Tempo di cottura? Grazie e bravissimi
Buongiorno, le differenze tra forno statico e forno ventilato riguardano le tipologie di trasmissione del calore (conduzione o convezione); naturalmente non esiste la metodologia di trasmissione corretta in funzione del prodotto, ma ogni tipologia di trasmissione conferirà al prodotto finale caratteristiche ben precise.
Per quanto riguarda la valvola-tiraggio del forno consideri che il suo scopo è quello di far uscire l’umidità prodotta naturalmente durante la cottura. Nel caso in cui il prodotto che sta cuocendo dovrà “seccare” leggermente per potersi cuocere sarà importante aprire la valvola a fine cottura (cosa peraltro consigliata nel caso dei cornetti all’italiana).
Versione gluten free?
Siete il top 🙏🙏🙏. Solo al pensiero di realizzare i cornetti provo un forte imbarazzo 😂😂😂
Scienza pura
BINOMIO VINCENTE TRA PROFESSIONALITA' E SIMPATIA; VI CHIEDEVO DOVE POTER ACQUISTARE IL TAPPETINO SILICONICO TEXTURIZZATO? GRAZIE
Salve un chiarimento gentilmente, chiedevo se il burro deve essere messo anche in abbattitore, insieme alla pasta con lo stesso tempo grazie mille gentilissimo 👍
Non conviene mettere il burro in abbattitore altrimenti risulta troppo freddo e rigido al momento dell’incasso e successive pieghe
@@CAST_uni non dare troppe info poi ti copiano la ricetta.....
Grazie lo rifarò subito se solo sapessi le quantità degli ingredienti!
Che percentuale di idratazione totale è composta dalle uova?
Generalmente questi impasti vengono reidratati con le uova dal 60% al 70%.
e le dosi degli ingredienti dove li prendiamo? grazie
Salve più o meno quanto burro piatto su kg di impasto?
fai a occhio questi non danno info io mi sono cancellato .....
Può essere una buona idea quella di mettere il sale come ultimo, diciamo aggiungerlo quando l'impasto comincia a formarsi? Magari un attimo prima del burro?
È consigliabile non tardare troppo l’aggiunta del sale altrimenti c’è il rischio che non abbia tempo di sciogliersi e distribuirsi omogeneamente
Salve si potrebbe avere lo spessore finale della pasta?grazie
Lo spessore della pasta è di circa 3/4mm
Anche a me piacerebbe sapere le dosi di questa ricetta, grazie
Qualche accenno ai limiti tecnici è stato fatto, si potrebbe approfondire gli aspetti tecnici nella disposizione tattica. Osimhen per es. ha toccato 5 palloni anche per i suoi limiti tecnici
Ero talmente entusiasta a seguire il video che mi sono detta : penso che alla fine dicono le dosi degli ingredienti 🤔 ma niente 🙄 😒 ... davvero peccato perché sicuramente non sarei stata l'unica a replicare la vostra ricetta ... mi congratulo lo stesso per il video super ben spiegato e dettagliato ma replico ancora .... DAVVERO PECCATO per la mancanza delle dosi 😑
Posso sapere di quanto deve essere lo spessore della pasta.. Grazie.
Lo spessore della pasta è di circa 3/4mm
ARRIVEDERCI
Gentilmente potete dare la ricetta
Vi seguo sempre con grandissimo interesse, ma devo dire,se posso, quest'ultimo mi lascia alquanto dubbioso...
Possiamo esserti utili per eventuali chiarimenti?
@@CAST_uni ciao, ero solo dubbioso sull'inserire tutti gli ingredienti insieme, secondo me si sollecita troppo la maglia glutinica ottenendo un prodotto finale non completamente sfogato
Ingredienti, grazie
Non danno mai gli ingredienti, il loro scopo è quello di dare le indicazioni su come procedere
Un mantra per tutti i nostri iscritti 😅
@@meinegeliebte9812 geniale
Ma le dosi non ci sono?
Molto esaustivi , peccato che non ci siano le grammature! Perché sarebbe divertente poter mettere le mani in pasta😉
La ricetta bn non la date?
ma cosa ve ne fate della ricetta? copia incolla?
fatela da voi o guardate UA-cam ce ne sono a migliaia.
Siete troppo prolissi
Guardare questo video non e servito a niente ho perso solo il mio tempo ........
Magari dare gli ingredienti per correttezza.
Il nostro intento in questi video non è di dare ricette ma tecniche d'esecuzione. Le ricette non hanno alcun valore senza le competenze per poterle realizzare... questa è la filosofia della nostra scuola!
@@CAST_uni mi spiace dirlo la ricetta ha un grandissimo valore soprattutto in pasticceria, entrambe sono importanti. Detto questo penso che il tutto sia incompleto, una semplice divulgazione. Sono molto dispiaciuta
@@michelasantamaria1357 Se stai attenta alla lezione e risposte tecniche che danno riguardo impasto, comprendi la grammatura degli ingredienti. 😃