Se pueden mantener las esferificaciones en el líquido en donde ocurre la reacción? (Donde se forman las esferificaciones) y si es así, por cuánto tiempo más o menos? Y que pasaría si las esferificaciones entran en contacto con agua hirviendo? Muchas gracias, tus videos son muy entretenidos
Hola buenas!me intrigas y te admiro como apasoniado de la cocina que seras pero tengo una duda¿Donde puede conseguir los esferificantes?ya que en el sitio donde vivo no hay grandes comercios,en farmarcias hay?
Gracias por tu video, solo una pregunta, el bicarbonato también puede funcionar como corrector de PH o es necesario el que utilizas tu? Espero me puedas responder 🙏
Buenas tardes el tutorial es el mejor que he visto de como hacer las eserificaciones, mi pregunta es la siguiente como puedo pasteurizar dichas esferificaciones? Muchas gracias
Muchas gracias, me agrada que te haya gustado :) Para pasteurizar las esferificaciones... no es difícil, pero tiene un par de trucos que debes saber, apunta: - El problema principal de las esferificaiones es que la capa de gelatina que las rodea no es impermeable, y tiene muchos poros. Si las guardas en agua, para equilibrar las concentraciones de partículas de dentro y fuera de la esferificación, el zumo (o el líquido) de dentro de la esferificación saldrá hacía fuera, y el agua entrará hacía dentro, haciendo que la esferificación pierda sabor. Un método eficaz para evitar que esto suceda es almacenarlas en el mismo líquido que has utilizado para hacer la esferificación (si has hecho esferificaciones de zumo de naranja, por ejemplo, guardalas en zumo de naranja. - La gelatina que se forma alrededor es termorresistente, con lo que no habría ningún problema si la calientas. Pero cuidado, porque si lo calientas mucho, el líquido de dentro puede evaporarse y al final la esferificación acaba petando. En resumen, mi consejo es que cuando hagas la pasteurización, tengas las esferificaciones con el líquido que has utilizado para hacerlas, y vigilar de no sobrepasar los 100ºC (para evitar la ebullición). Al baño maría supongo que sería más fácil controlar esta temperatura. Espero que te haya servido, y perdón en tardar tanto en contestar.
Amigo me puedes pasar tu numero o alg asi para ayudarme eh intentado miles de veces y no me salen, al momento de integrar el liquido a esferificar se me riega arriva del gel de alginato y no se integra abajo, eh visto que tiene muchas borbujas mi baño, y por cuanto tiempo debo dejar al refri mi baño de alginato?
me atrevo a darte una sugerencia, un truco desde el tercer mundo: para quitar las burbujas le pones un guante descartable al recipiente, le cortas un dedo y por ahí le pones la jeringa y chupas el aire, seria una bomba de vacío manual, si lo haces bien, seguramente te eliminara las burbujas o te dejara muy pocas. Una pregunta , funciona el CMC como espesante?
Buen truco ;) Para quitar las burbujas hay un par de truquitos: calentarlo, darle golpes, o apricarle el vacío. Hay unos taperwares con los que puedes aplicar el vació, y la verdad es que van muy bien. En cuanto al CMC, puedes usarlo sin ningún problema. Yo recomiendo la Goma Xantana porque es más fácil de encontrar, pero los dos se pueden disolver en frío, en agua, y tienen un sabor neutro, así que no creo que haya ningún problema si quieres usarlo ;)
Hola chef,cómo estás ? Quería agradecerte toda la información que nos brindas, excelente canal, y muy buena la información que nos brindas Quería preguntar ¿ puedo usar citrato de potasio para el corrector de pH? Saludos desde Colombia abrazos
Buena pregunta: - La Goma Xantana y el Alginato son productos que no varían el sabor, tienen un sabor bastante neutro. - El corrector de pH sí que es un poco amargo, pero solamente un poco, y se hecha poca cantidad. - El producto que sí da más problemas es el Cloruro cálcico. Sinceramente, su sabor no es muy bueno, pero en el caso de la esferificación directa (la de este vídeo), solamente lo encontramos en la capa de gelatina que se forma alrededor, y luego es obligatorio aclarar las esferificaciones con agua, así que la cantidad que queda al final es poca. Pasa al revés en las esferificaciones inversas, donde el calcio, en vez de ponerse en en un baño, se añade en el producto, haciendo que tengas calcio en toda la esferificacion, y por eso se usa otra sal de calcio que no da mal sabor. Por si te lo preguntas, puedes usar la sal de calcio que se usa en las esferificaciones inversas (y que no da mal sabor) en la esferificacion directa sin ningún problema, simplemente tienes que añadir la cantidad correcta (que es más). Siento haber tardado en contestar. Si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla.
3 роки тому+1
Hola buenas tardes como se mantienen las esfiricasiones si no las voy a usar al momento
hola, gracias por el video . Tengo una duda ¿es posible hacer esferificaciones de aceite de oliva? hay algún detalle a tener en cuenta con el aceite de oliva? muchas gracias.
+kiro1621 Buenas. El problema con el aceite es que que costará mucho disolver el alginato. Yo nunca lo he probado, pero he visto en foros y blogs que sí se pueden hacer esferificaciones de aceite, así que supongo que sí se podrá. Aunque te aconsejo que cuando hagas la mezcla del aceite con el alginato, este lo añadas muy lentamente, ya que sino te quedarán como bolitas porque no se disuelve bien. Si lo pruebas, ya me contarás cómo te han salido las esferificaciones ;) Espero haber podido ayudarte y hasta pronto.
Hola muy interesante,pero estoy lleno de dudas una de ellas es ¿que diferencia tiene con la q se hace colocándole al producto a esferificar agar agar o gelatina y volcándolo en un vaso con aceite bien frío? es lo mismo o no ? y donde se consiguen los químicos para poner en práctica ésta interesante técnica.Saludos desde Chile.
+Juan Morris La esferificación que yo muestro en los vídeos tiene la característica de que el interior de estas se quedan líquidas, ya que se basa en la reacción de dos sustancias distintas. En la esferificación de agar-agar con aceite que tu mencionas no es así: el agar-agar gelifica él solo (sin necesidad de otro componennte), simplemente enfriandose, con lo que toda la esferificación queda sólida (sin líquido en el interior). Si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla. Espero que te haya servido.
+Juan Morris Por cierto, los ingredientes los puedes conseguir en algunos centros comerciales, donde tienen kits donde te vienen todo lo que necesitas. En algunas tiendas de cocina o de instrumentos de cocina también puedes encontrarlos. Si no tienes nada de esto, te recomiendo que compres los ingredientes por internet. Te recomiendo un kit de la marca R-moleculars donde te viene todo lo necesario: www.amazon.es/Molecule-R-KIT-DE-C%C3%93CTEL-MOLECULAR/dp/B00JX01106/ref=sr_1_8?ie=UTF8&qid=1455286337&sr=8-8&keywords=alginato Mostra'n menys
Hola! como haria si las quiero hacer a la tarde, pero las quiero consumir a la noche? donde las dejo para que mantengar su forma, las tengo que dejar un rato mas para que la capa sea mas gruesa no? le tengo que poner un poco de goma xantana para que sea mas densa? disculpa las molestiass
No es ninguna molestia. Mi recomendación es que, si no las haces al momento, las guardes sumergidas en el mismo líquido que utilizarte para hacerlas. La esferificación pierde líquido porqué la capa de gelatina que se forma no es impermeable, deja pasar el agua y otras sustancias. Si las dejas al aire libre, perderá agua, y si las sumerges en agua perderá otras sustancias, perdiendo color y sabor. Lo de la goma xantana no es mala idea, al ser más viscoso el líquido interior, disminuyes la capacidad de migración a través de la capa de gelatina. Espero que te haya servido, y si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla.
Hola, me interesaría hacer esferificaciones con banana. cómo procedo? realizo un puré de banana y preparo a partir de él una solución? es esferificación directa? gracias
+Yesi Cabrera Buenos días. Para hacer las esferificaciones de banana te recomiendo que primero hagas el puré y luego lo mezcles con algún otro zumo, ya que el puré de banana es muy espeso y no podrías preparar de forma adecuada las esferificaciones. Que si es esferificacion directa? Depende como prepares las mezclas: - En la esferificacion directa el calcio se mezcla en el agua donde echarás las gotas y el alginato en el alimento. - Y en la esferificacion inversa es al revés, el calcio se mezcla con el alimento y el alginato en el agua donde echarás las cucharadas del alimento. Si quieres hacer esferificaciones inversas, te aviso que el alimento que quieres esferificar debe ser más espeso que si hicieses esferificaciones directas, con lo que la cantidad de zumo que deberías utilizar para disminuir la viscosidad del puré de banana seria menor. Si quieres saber más te recomiendo que mires mi otro vídeo de esferificaciones inversas. ua-cam.com/video/JLYViHYnbvk/v-deo.html Si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla.
Sin ningún problema ;) El gel que se forma alrededor es termoresistente, con lo que no se deshace si lo calientas. Te recomiendo que hagas las esferificaciones en frío, que se hacen mejor, y luego, con el caldo sobrante (mejor si no tiene alginato) lo puedes calentar. Si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla.
hola, tengo una duda y es, si necesito hacer las esferificaciones y conservarlas para el siguiente dia, debo añadir algo o como puedo mantener la estructura y conservarla
+Daniel Guevara Mi recomendación es que hagas las esferificaciones al momento de consumirlas, y si no puedes, te recomiendo que las guardes sumergidas en el mismo líquido que utilizarte para hacerlas. La esferificación pierde líquido porqué la capa de gelatina que se forma no es impermeable, deja pasar el agua y otras sustancias. Si las dejas al aire libre, perderá agua, y si las sumerges en agua perderá otras sustancias, perdiendo color y sabor.
Estos productos solamente se disuelven en soluciones acuosas. Pero he leído por ahí, en algún sitio, que se puede hacer con aceite, aunque tengo mis serias dudas. Si lo pruebas dime si te ha salido bien. ;)
Las eferificaiones ya hechas y la congelación no son muy buenas amigas: al congelar las esferificaciones se puede romper o dañar la capa de gelatina que tienen alrededor, y también pueden separarse los diferentes ingredientes dentro de ellas, y te digo yo que es difícil volver a mezclarlos. Si te refieres al producto preparado y no esferificado, no hay ningún problema al congelarlo, pero debes tener un par de factores en consideración: deberás mezclar bien el producto cuando se haya descongelado, y (recomendación) deberías esperar a que se atempere. Espero que te haya servido, y perdón en tardar tanto en contestar. Si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla ;)
El problema de almacenar las esferificaciones, es que la capa de gelatina que se forma alrededor no es impermeable, y esto quiere decir que el agua y algunas otras moléculas pueden pasar a través de ella. Si las guardas en agua, parte del jugo de dentro de las esferificaciones saldrá al exterior, y entrará agua, haciendo que las esferificaciones pierdan un poco de sabor. Lo mejor para guardarlas sin que este problema influya tanto, es almacenarlas en el jugo natural que has utilizado para hacerlas, pero sin que este tenga calcio o alginato. Las puedes guardar un par de días, y siempre en refrigeración. Si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla ;)
+Christian Torruella Buenos días. Si no tienes corrector de pH para poder aumentar este, te recomiendo que hagas mezclas con otros alimentos no tan ácidos o que diluías tu muestra para que no tenga un pH tan bajo. El problema es que la mayoría de alimentos son de pH ácido (menor de 7,) aunque hay algunos que no son tan ácidos y que puedes utilizar para equilibrar un poco el pH, como el plátano, que no solo es muy poco ácido, sino que además te aporta un suave sabor dulce y te aumentará un poco la viscosidad (haciendo esferificaciones más grandes). Hay otros alimentos que tienen un pH muy poco ácido, como la manzana, el aguacate, la sandia o el tomate (si no está verde). Aunque, en las tiendas donde venden los productos para hacer esferificaciones, como el Cloruro cálcico o el Alginato, es muy probable que también vendan el corrector de pH que no tienes, así que puedes ir a ver si lo tienen. Muchas gracias por preguntar y espero que te sirva mi respuesta. Y si tienes otra duda, pregúntame y te intentaré responder. PD: siento haber tardado tanto en responder, perdón.
En principio no deberías tener ningún problema si quieres congelar la mezcla y luego añadirla al baño de calcio. Lo difícil es congelar las esferas, que no tengo ni idea de cómo se puede hacer :S Además, tambíen deberías tener en cuenta que el tiempo que deberá estar la esferificación en el baño no será el mismo que si no estuviera congelada. Te recomiendo que hagas un par de pruebas para ver cuanto tiempo necesita para que se asemeje lo máximo posible. Espero que te sirva, y si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla. PD: ya me contarás (si quieres), cómo te ha quedado.
Hola!! En que lugares encuentro el alginato... lo he buscado y no logro encontrarlo! Si quisiera conservar las perlas por bastante tiempo (un mes) puedo ponerle conservador? Que tipo y cuanto me durarian? Gracias y Saludos desde México:)
Buenos días desde España :) Hubo alguien de México en los comentarios que tampoco encontraba el Alginato. Me comento que al final lo encontró en una farmacia. Si no lo encuentras, la mejor solución al final es probar por internet (Amazon, por ejemplo). Con el conservador hay un problema... Y es que cada conservador es efectivo contra un tipo de patógeno (hongos, bacterias gram + o - ...), y depende de los ingredientes de tu esferificación necesitarás un conservador distinto, así que no te puedo recomendarte ninguno. Lo mejor que puedes hacer para mantener las esferificaciones es no mantenerlas, es decir, consumirlas al momento. Entiendo que no siempre se puede hacer, así que te dejo un par de consejos para almacenaras: - SIEMPRE utiliza procedimientos higiénicos: ten las manos limpias, que todo lo que entre en contacto con los ingredientes esté limpio, y lo mismo con el ambiente, es decir, hazlas en la cocina y no en un trastero lleno de polvo, por ejemplo. - Almacenarlas en el mismo líquido que has utilizado para hacerla, ya que la capa de gelatina no es impermeable y si las guardas en agua, habrá una migración: el agua entrará y el zumo saldrá, haciendo que la esferificación pierda sabor. - Y por último: guardarlas en el frigorífico, y no en el congelador. Espero que te haya servido mi explicación, y perdón por tardar nanto en contestar. Si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla ;)
tengo una duda.... en tu video indicas que por cada 2.5 gr te ALGINATO se necesita 500 ml de producto...pero en tu Blog pones que por cada 2.5 gr de ALGINATO se mezcla con 100 ml de producto....mi pregunta es cual es la proporción exacta de producto para 2.5 gr de ALGINATO.......gracias
perdón por la molestia , tengo otra pregunta . si no tengo corregidor de pH que sustancias puedo usar o qué puedo usar como suplente del corregidor de pH ?
No es ninguna molestia, no te preocupes ;) Lo más sencillo que puedes hacer para subir el pH de la mezcla (para que no sea tan ácido) es mezclarla con otras mezclas que no sean ácidas. Puedes ir haciendo pruebas de proporciones para ver cual te da mejor sabor y pH. Hay tablas de valores de pH de frutas por internet, seguro que encuentras alguna combinación. A malas, si buscas algún otro corrector de pH que no sea el citrato de sodio, ten en cuenta dos cosas: lo más normal es utilizar sales de ácidos para subir el pH (pero la más común para el mercado no profesional es el citrato), y SIEMPRE que sean de uso alimentario (nunca utilices ninguna sustancia para comer que no sea específicamente de uso alimentario). Espero que te haya servido. Hasta pronto.
Claro, se puede utilizar sin ningún problema, al fin y al cabo, lo que queremos es el Calcio, lo que pasa es que no tendrás que poner la misma proporción, sino que tendrás que poner un poco más. Esto es debido al peso molecular de cada sustancia: - Lactato cálcico: 218.22 g/mol - Cloruro cálcico: 110,986 g/mol Para el Cloruro cálcico son unos 5-8g / Litro, así que para el lactato sería el doble. Espero que te haya servido. Si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla. Hasta pronto :)
La verdad es que no tengo ni idea. Por lo que he visto, el alginato de los dentistas se usa para hacer moldes y geles, y el que utilizamos para hacer esferificaciones es un espesante, así que no creo que sea el mismo. Además, si son el mismo uno será de uso clínico y el otro de uso alimentario, así que no creo que sea buena idea utilizar el alginato de los dentistas. Si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla
En España puedes comprar los ingredientes en alguna tienda especializada en cocina o que vendan utensilios para la cocina (casi siempre hay una pequeña sección reservada para las esferificaciones). Un suscriptor mio de México me dijo que encontró algunos ingredientes en una farmacia grande. También puedes comprar los ingredientes en tiendas para profesionales, pero los potes son más grandes, y lógicamente más caros. Puedes probar suerte a ver si tienes esta tienda cerca de casa. www.albertyferranadria.com/esp/distribuidores.php Y la opción más fácil es comprarlo por internet. En Amazon, por ejemplo: www.amazon.es/dp/B00GN0YN86/ref=pd_sim_201_1?_encoding=UTF8&psc=1&refRID=S07EZKQQPCDG35MJJH2V Espero que te haya servido, y si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla.
El corrector de pH es citrato de sodio, aunque si lo buscas en tiendas donde vendan productos para esferificar, lo más normal es que se llame, simplemente, Corrector pH. Si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla ;)
Sí, sin ningún problema, creo yo. En el vídeo recomiendo la goma Xantana, ya que es un espesante que se encuentra con relativa facilidad, hace falta muy poca cantidad, y no afecta casi al sabor. Ya me contarás como te ha ido con la glucosa ;) Hasta pronto, y si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla.
Buenas, El problema de hacer las esferificaciones de 1cm de diámetro es que necesitas una jeringuilla con un orificio de salida muy grande, con lo que te saldría todo de golpe, sin poder hacer las gotas. Aunque he encontrado en alguna tienda, donde venden los productos y aditivos, unos dosificadores para poder seleccionar el diámetro. Te dejo aquí un link para que lo veas: cocktailbar.es/tienda/utensilios/cocina-es/kit-dosificador-para-esferificacion/ Si haces las esferificaones inversas, al hacerlo con una cuchara, puedes escoger tu mismo el tamaño de la esferificación. Espero que te haya servido. Si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla. Hasta pronto :)
+Esferificaciones TFG Hola muchas gracias por contestar, de echo ya tengo esa mamila, pero aun así no me quedan, tendrás un correo para hablar por ahi? Muchísimas gracias
+Elena Sp El problema con el aceite es que que costará mucho disolver el alginato. Yo nunca lo he probado, pero he visto en foros y blogs que sí se pueden hacer esferificaciones de aceite, así que supongo que sí se podrá. Aunque te aconsejo que cuando hagas la mezcla del aceite con el alginato, este lo añadas muy lentamente, ya que sino te quedarán como bolitas porque no se disuelve bien. Si lo pruebas, ya me contarás cómo te han salido las esferificaciones ;)
Me ha gustado mucho, es muy didáctico, y filmado con gran precisión. Los productos que se necesitan, ¿Dónde se pueden obtener? ¿En tiendas de gourmets? ¿En escuelas de Cocina?. Muchas gracias.
No sé de dónde eres, pero en España hay tiendas donde puedes comprar todos estos ingredientes, como por ejemplo "Gadgets cuina". En centros comerciales grandes a veces también los tienen, aunque te los venden en kits y no puedes, generalmente, comprarlos por separado. Hay unas tiendas donde venden estos aditivos, los cuales son de mejor calidad, pero son bastante más caros (sobretodo porque te venden mucha cantidad). Te dejo el link por si tienes suerte y tienes alguna tienda cerca. www.albertyferranadria.com/esp/distribuidores.php Sino, lo que puedes hacer es comprar por internet también, como por ejemplo en amazon o en paginas web especializadas: www.cocinista.es/ www.amazon.es/R-Evolution-Kit-Mixolog%C3%ADa-Molecular-Mojito/dp/B00GZZW2KA/ref=pd_sim_201_10?ie=UTF8&dpID=41IAs7CENiL&dpSrc=sims&preST=_AC_UL160_SR160%2C160_&refRID=HRESP9YB4B3QFATWT12F#productDetails Espero que te sirva, y suerte con el Corrector de pH. Muchas gracias por comentar y por los ánimos. Me encanta que te guste el vídeo :)
Por unas cuantas razones: - No tengo (razón importante). - Son caros (también importante). - Normalmente el papel indicador de pH te viene gratis con el producto, así que en el vídeo uso éste método porque así seguramente los que vean el vídeo podrán hacerlo igual.
Hola buenas!me intrigas y te admiro como apasoniado de la cocina que seras pero tengo una duda¿Donde puede conseguir los esferificantes?ya que en el sitio donde vivo no hay grandes comercios,en farmarcias hay?
+Pedro Fernando Alonso Martiñez Bunas. Donde yo vivo, en algunos centros comerciales hay estos ingredientes o kits donde ya te vienen todo lo que necesitas. En algunas tiendas de cocina o de instrumentos de cocina también puedes encontrarlos. En farmacia dudo que los encuentres. Si no tienes nada de esto, te recomiendo que compres los ingredientes por internet. Te recomiendo un kit de la marca R-moleculars donde te viene todo lo necesario: www.amazon.es/Molecule-R-KIT-DE-C%C3%93CTEL-MOLECULAR/dp/B00JX01106/ref=sr_1_8?ie=UTF8&qid=1455286337&sr=8-8&keywords=alginato
Me encanta la explicación del ph nadie lo explica y creo que es muy positivo saberlo, sobre todo si estudias cocina
Es uno de los mejores Videos de esferificaciones que he visto hasta ahora. Muy bien explicado. Gracias 😊
No he encontrado mejor explicación que esta!! muchas gracias! me suscribo!
Perfecta explicación. excelente video, muchas gracias!! Me suscribo.
Muchas gracias por este tutorial!!
Geniales las explicaciónes y muy muy claras.
Mis alumnos de cocina las agradecerán seguro.
Un saludo
Muchas gracias :)
Muy bien explicado, muchas gracias!
Muy claro, Genial! Gracias!
Muy bien explicado. Gracias
Gracias por la receta..aludes desde mexico
Muchas gracias, espero que te hayan salido requetebuenas las esferificaciones :)
@@esferificacionestfg6243 discula y si mi zumo a encapsular tiene 87 mg de calcio lo hago por normal o inversa?
Hola, una pregunta.
Qué cantidad o que proporción de goma xantana se usa ?
Gracias
Hola! La mezcla del líquido con el alginato si la conservo en la nevera cuando tiempo va a durar para poder hacer las esterificaciónes ?
Se pueden mantener las esferificaciones en el líquido en donde ocurre la reacción? (Donde se forman las esferificaciones) y si es así, por cuánto tiempo más o menos? Y que pasaría si las esferificaciones entran en contacto con agua hirviendo? Muchas gracias, tus videos son muy entretenidos
Excelente video. Pero una pregunta ¿donde compraste los ingredientes?
Amigo es importante que todos los ingredientes estén bn grameados.. Las ago y se me desasen en el cloruro... Te agradezco tu ayuda
Hola quisiera saber cómo hacer esferificaciones con aceite de oliva...? Gracias
Hola buenas!me intrigas y te admiro como apasoniado de la cocina que seras pero tengo una duda¿Donde puede conseguir los esferificantes?ya que en el sitio donde vivo no hay grandes comercios,en farmarcias hay?
Gracias por tu video, solo una pregunta, el bicarbonato también puede funcionar como corrector de PH o es necesario el que utilizas tu?
Espero me puedas responder 🙏
hola, que pagina utilizaste para hacer las imagenes de com funcionala gelificacion?
Para hacer esferificaciones de aceite cual es el proceso gracias por las esplicaviones
Seguí los pases de forma directa y no octube resultados, será por el agua del grifo? O algún otro dato q me puedan ayudar?. Gracias
¿Cómo que frutas puedo ocupar?
Buenas tardes el tutorial es el mejor que he visto de como hacer las eserificaciones, mi pregunta es la siguiente como puedo pasteurizar dichas esferificaciones? Muchas gracias
Pasteuriza la solución previo a esterificar.
Buena tardes, como podria pasteurizar las esferificaciones inversas,
El video es muy instructivo.
Muchas gracias
Muchas gracias, me agrada que te haya gustado :)
Para pasteurizar las esferificaciones... no es difícil, pero tiene un par de trucos que debes saber, apunta:
- El problema principal de las esferificaiones es que la capa de gelatina que las rodea no es impermeable, y tiene muchos poros. Si las guardas en agua, para equilibrar las concentraciones de partículas de dentro y fuera de la esferificación, el zumo (o el líquido) de dentro de la esferificación saldrá hacía fuera, y el agua entrará hacía dentro, haciendo que la esferificación pierda sabor. Un método eficaz para evitar que esto suceda es almacenarlas en el mismo líquido que has utilizado para hacer la esferificación (si has hecho esferificaciones de zumo de naranja, por ejemplo, guardalas en zumo de naranja.
- La gelatina que se forma alrededor es termorresistente, con lo que no habría ningún problema si la calientas. Pero cuidado, porque si lo calientas mucho, el líquido de dentro puede evaporarse y al final la esferificación acaba petando.
En resumen, mi consejo es que cuando hagas la pasteurización, tengas las esferificaciones con el líquido que has utilizado para hacerlas, y vigilar de no sobrepasar los 100ºC (para evitar la ebullición). Al baño maría supongo que sería más fácil controlar esta temperatura.
Espero que te haya servido, y perdón en tardar tanto en contestar.
Amigo me puedes pasar tu numero o alg asi para ayudarme eh intentado miles de veces y no me salen, al momento de integrar el liquido a esferificar se me riega arriva del gel de alginato y no se integra abajo, eh visto que tiene muchas borbujas mi baño, y por cuanto tiempo debo dejar al refri mi baño de alginato?
me atrevo a darte una sugerencia, un truco desde el tercer mundo: para quitar las burbujas le pones un guante descartable al recipiente, le cortas un dedo y por ahí le pones la jeringa y chupas el aire, seria una bomba de vacío manual, si lo haces bien, seguramente te eliminara las burbujas o te dejara muy pocas. Una pregunta , funciona el CMC como espesante?
Buen truco ;)
Para quitar las burbujas hay un par de truquitos: calentarlo, darle golpes, o apricarle el vacío. Hay unos taperwares con los que puedes aplicar el vació, y la verdad es que van muy bien.
En cuanto al CMC, puedes usarlo sin ningún problema. Yo recomiendo la Goma Xantana porque es más fácil de encontrar, pero los dos se pueden disolver en frío, en agua, y tienen un sabor neutro, así que no creo que haya ningún problema si quieres usarlo ;)
Sabe que tiempo de vida tienen la esferificacion una vez hecha.
Hola chef,cómo estás ?
Quería agradecerte toda la información que nos brindas, excelente canal, y muy buena la información que nos brindas
Quería preguntar ¿ puedo usar citrato de potasio para el corrector de pH?
Saludos desde Colombia abrazos
Que opinas de usar agar-agar y solamente usar el líquido de nuestra preferencia? 👀
Hola, con todo esto, el sabor al final de por ejemplo una sopa no cambia con tanta sustancia?
Buena pregunta:
- La Goma Xantana y el Alginato son productos que no varían el sabor, tienen un sabor bastante neutro.
- El corrector de pH sí que es un poco amargo, pero solamente un poco, y se hecha poca cantidad.
- El producto que sí da más problemas es el Cloruro cálcico. Sinceramente, su sabor no es muy bueno, pero en el caso de la esferificación directa (la de este vídeo), solamente lo encontramos en la capa de gelatina que se forma alrededor, y luego es obligatorio aclarar las esferificaciones con agua, así que la cantidad que queda al final es poca. Pasa al revés en las esferificaciones inversas, donde el calcio, en vez de ponerse en en un baño, se añade en el producto, haciendo que tengas calcio en toda la esferificacion, y por eso se usa otra sal de calcio que no da mal sabor.
Por si te lo preguntas, puedes usar la sal de calcio que se usa en las esferificaciones inversas (y que no da mal sabor) en la esferificacion directa sin ningún problema, simplemente tienes que añadir la cantidad correcta (que es más).
Siento haber tardado en contestar. Si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla.
Hola buenas tardes como se mantienen las esfiricasiones si no las voy a usar al momento
X2
hola, gracias por el video . Tengo una duda ¿es posible hacer esferificaciones de aceite de oliva? hay algún detalle a tener en cuenta con el aceite de oliva? muchas gracias.
+kiro1621 Buenas. El problema con el aceite es que que costará mucho disolver el alginato.
Yo nunca lo he probado, pero he visto en foros y blogs que sí se pueden hacer esferificaciones de aceite, así que supongo que sí se podrá. Aunque te aconsejo que cuando hagas la mezcla del aceite con el alginato, este lo añadas muy lentamente, ya que sino te quedarán como bolitas porque no se disuelve bien.
Si lo pruebas, ya me contarás cómo te han salido las esferificaciones ;)
Espero haber podido ayudarte y hasta pronto.
esas esferitas sirven para las bobas?
Hola muy interesante,pero estoy lleno de dudas una de ellas es ¿que diferencia tiene con la q se hace colocándole al producto a esferificar agar agar o gelatina y volcándolo en un vaso con aceite bien frío? es lo mismo o no ? y donde se consiguen los químicos para poner en práctica ésta interesante técnica.Saludos desde Chile.
+Juan Morris La esferificación que yo muestro en los vídeos tiene la característica de que el interior de estas se quedan líquidas, ya que se basa en la reacción de dos sustancias distintas. En la esferificación de agar-agar con aceite que tu mencionas no es así: el agar-agar gelifica él solo (sin necesidad de otro componennte), simplemente enfriandose, con lo que toda la esferificación queda sólida (sin líquido en el interior).
Si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla. Espero que te haya servido.
+Juan Morris Por cierto, los ingredientes los puedes conseguir en algunos centros comerciales, donde tienen kits donde te vienen todo lo que necesitas. En algunas tiendas de cocina o de instrumentos de cocina también puedes encontrarlos.
Si no tienes nada de esto, te recomiendo que compres los ingredientes por internet. Te recomiendo un kit de la marca R-moleculars donde te viene todo lo necesario: www.amazon.es/Molecule-R-KIT-DE-C%C3%93CTEL-MOLECULAR/dp/B00JX01106/ref=sr_1_8?ie=UTF8&qid=1455286337&sr=8-8&keywords=alginato
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Hola! como haria si las quiero hacer a la tarde, pero las quiero consumir a la noche? donde las dejo para que mantengar su forma, las tengo que dejar un rato mas para que la capa sea mas gruesa no? le tengo que poner un poco de goma xantana para que sea mas densa? disculpa las molestiass
No es ninguna molestia.
Mi recomendación es que, si no las haces al momento, las guardes sumergidas en el mismo líquido que utilizarte para hacerlas. La esferificación pierde líquido porqué la capa de gelatina que se forma no es impermeable, deja pasar el agua y otras sustancias. Si las dejas al aire libre, perderá agua, y si las sumerges en agua perderá otras sustancias, perdiendo color y sabor.
Lo de la goma xantana no es mala idea, al ser más viscoso el líquido interior, disminuyes la capacidad de migración a través de la capa de gelatina.
Espero que te haya servido, y si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla.
Hola, me interesaría hacer esferificaciones con banana. cómo procedo? realizo un puré de banana y preparo a partir de él una solución? es esferificación directa? gracias
+Yesi Cabrera Buenos días. Para hacer las esferificaciones de banana te recomiendo que primero hagas el puré y luego lo mezcles con algún otro zumo, ya que el puré de banana es muy espeso y no podrías preparar de forma adecuada las esferificaciones.
Que si es esferificacion directa? Depende como prepares las mezclas:
- En la esferificacion directa el calcio se mezcla en el agua donde echarás las gotas y el alginato en el alimento.
- Y en la esferificacion inversa es al revés, el calcio se mezcla con el alimento y el alginato en el agua donde echarás las cucharadas del alimento.
Si quieres hacer esferificaciones inversas, te aviso que el alimento que quieres esferificar debe ser más espeso que si hicieses esferificaciones directas, con lo que la cantidad de zumo que deberías utilizar para disminuir la viscosidad del puré de banana seria menor. Si quieres saber más te recomiendo que mires mi otro vídeo de esferificaciones inversas. ua-cam.com/video/JLYViHYnbvk/v-deo.html
Si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla.
hola, si quiero hacerlas de un caldo pero quiero que mantenga su temperatura(tibio) se podrá?
Sin ningún problema ;)
El gel que se forma alrededor es termoresistente, con lo que no se deshace si lo calientas. Te recomiendo que hagas las esferificaciones en frío, que se hacen mejor, y luego, con el caldo sobrante (mejor si no tiene alginato) lo puedes calentar.
Si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla.
hola, tengo una duda y es, si necesito hacer las esferificaciones y conservarlas para el siguiente dia, debo añadir algo o como puedo mantener la estructura y conservarla
+Daniel Guevara
Mi recomendación es que hagas las esferificaciones al momento de consumirlas, y si no puedes, te recomiendo que las guardes sumergidas en el mismo líquido que utilizarte para hacerlas.
La esferificación pierde líquido porqué la capa de gelatina que se forma no es impermeable, deja pasar el agua y otras sustancias. Si las dejas al aire libre, perderá agua, y si las sumerges en agua perderá otras sustancias, perdiendo color y sabor.
Cuando dice agregar un poquito de corrector de pH ¿a cuantos gramos se refiere?
Tienes que hacerlo de a poco hasta que quede
Vale sólo para líquidos de base acuosa o vale también para aceites?
Estos productos solamente se disuelven en soluciones acuosas.
Pero he leído por ahí, en algún sitio, que se puede hacer con aceite, aunque tengo mis serias dudas.
Si lo pruebas dime si te ha salido bien. ;)
Con el producto ya termino, no se conserva si se pone a congelación?
Las eferificaiones ya hechas y la congelación no son muy buenas amigas: al congelar las esferificaciones se puede romper o dañar la capa de gelatina que tienen alrededor, y también pueden separarse los diferentes ingredientes dentro de ellas, y te digo yo que es difícil volver a mezclarlos.
Si te refieres al producto preparado y no esferificado, no hay ningún problema al congelarlo, pero debes tener un par de factores en consideración: deberás mezclar bien el producto cuando se haya descongelado, y (recomendación) deberías esperar a que se atempere.
Espero que te haya servido, y perdón en tardar tanto en contestar.
Si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla ;)
hola amigo cuanto puede durar las esferificaciones una vez realizadas.
El problema de almacenar las esferificaciones, es que la capa de gelatina que se forma alrededor no es impermeable, y esto quiere decir que el agua y algunas otras moléculas pueden pasar a través de ella. Si las guardas en agua, parte del jugo de dentro de las esferificaciones saldrá al exterior, y entrará agua, haciendo que las esferificaciones pierdan un poco de sabor.
Lo mejor para guardarlas sin que este problema influya tanto, es almacenarlas en el jugo natural que has utilizado para hacerlas, pero sin que este tenga calcio o alginato. Las puedes guardar un par de días, y siempre en refrigeración.
Si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla ;)
Se puede implementar esta tecnica con el caldo?
Claro, ningún problema.
Mientras tenga agua con el que poder disolver el producto. ;)
No tengo corrector de pH, que puedo usar como reemplazante?
+Christian Torruella Buenos días. Si no tienes corrector de pH para poder aumentar este, te recomiendo que hagas mezclas con otros alimentos no tan ácidos o que diluías tu muestra para que no tenga un pH tan bajo.
El problema es que la mayoría de alimentos son de pH ácido (menor de 7,) aunque hay algunos que no son tan ácidos y que puedes utilizar para equilibrar un poco el pH, como el plátano, que no solo es muy poco ácido, sino que además te aporta un suave sabor dulce y te aumentará un poco la viscosidad (haciendo esferificaciones más grandes). Hay otros alimentos que tienen un pH muy poco ácido, como la manzana, el aguacate, la sandia o el tomate (si no está verde).
Aunque, en las tiendas donde venden los productos para hacer esferificaciones, como el Cloruro cálcico o el Alginato, es muy probable que también vendan el corrector de pH que no tienes, así que puedes ir a ver si lo tienen.
Muchas gracias por preguntar y espero que te sirva mi respuesta. Y si tienes otra duda, pregúntame y te intentaré responder.
PD: siento haber tardado tanto en responder, perdón.
Buen día, ¿y si las quiero más pequeñas y duras?
Porqué, luego no estas contesto con lo que Dios te dio? lol😓
hola buen día , disculpa , aquí no puedo también congelar la mezcla para no usar goma chantana ?
En principio no deberías tener ningún problema si quieres congelar la mezcla y luego añadirla al baño de calcio. Lo difícil es congelar las esferas, que no tengo ni idea de cómo se puede hacer :S
Además, tambíen deberías tener en cuenta que el tiempo que deberá estar la esferificación en el baño no será el mismo que si no estuviera congelada. Te recomiendo que hagas un par de pruebas para ver cuanto tiempo necesita para que se asemeje lo máximo posible.
Espero que te sirva, y si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla.
PD: ya me contarás (si quieres), cómo te ha quedado.
muchísimas gracias ! experimentare congelandolos y después el baño en el calcio debido a que quiero un mayor tamaño y usar los cuadritos como molde .
Hola!!
En que lugares encuentro el alginato... lo he buscado y no logro encontrarlo!
Si quisiera conservar las perlas por bastante tiempo (un mes) puedo ponerle conservador? Que tipo y cuanto me durarian?
Gracias y Saludos desde México:)
Buenos días desde España :)
Hubo alguien de México en los comentarios que tampoco encontraba el Alginato. Me comento que al final lo encontró en una farmacia. Si no lo encuentras, la mejor solución al final es probar por internet (Amazon, por ejemplo).
Con el conservador hay un problema... Y es que cada conservador es efectivo contra un tipo de patógeno (hongos, bacterias gram + o - ...), y depende de los ingredientes de tu esferificación necesitarás un conservador distinto, así que no te puedo recomendarte ninguno. Lo mejor que puedes hacer para mantener las esferificaciones es no mantenerlas, es decir, consumirlas al momento. Entiendo que no siempre se puede hacer, así que te dejo un par de consejos para almacenaras:
- SIEMPRE utiliza procedimientos higiénicos: ten las manos limpias, que todo lo que entre en contacto con los ingredientes esté limpio, y lo mismo con el ambiente, es decir, hazlas en la cocina y no en un trastero lleno de polvo, por ejemplo.
- Almacenarlas en el mismo líquido que has utilizado para hacerla, ya que la capa de gelatina no es impermeable y si las guardas en agua, habrá una migración: el agua entrará y el zumo saldrá, haciendo que la esferificación pierda sabor.
- Y por último: guardarlas en el frigorífico, y no en el congelador.
Espero que te haya servido mi explicación, y perdón por tardar nanto en contestar.
Si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla ;)
tengo una duda.... en tu video indicas que por cada 2.5 gr te ALGINATO se necesita 500 ml de producto...pero en tu Blog pones que por cada 2.5 gr de ALGINATO se mezcla con 100 ml de producto....mi pregunta es cual es la proporción exacta de producto para 2.5 gr de ALGINATO.......gracias
2,5g por cada 500ml
Siento haber tardado tanto en responderte
perdón por la molestia , tengo otra pregunta . si no tengo corregidor de pH que sustancias puedo usar o qué puedo usar como suplente del corregidor de pH ?
No es ninguna molestia, no te preocupes ;)
Lo más sencillo que puedes hacer para subir el pH de la mezcla (para que no sea tan ácido) es mezclarla con otras mezclas que no sean ácidas. Puedes ir haciendo pruebas de proporciones para ver cual te da mejor sabor y pH. Hay tablas de valores de pH de frutas por internet, seguro que encuentras alguna combinación.
A malas, si buscas algún otro corrector de pH que no sea el citrato de sodio, ten en cuenta dos cosas: lo más normal es utilizar sales de ácidos para subir el pH (pero la más común para el mercado no profesional es el citrato), y SIEMPRE que sean de uso alimentario (nunca utilices ninguna sustancia para comer que no sea específicamente de uso alimentario).
Espero que te haya servido. Hasta pronto.
muchísimas gracias de verdad !! saludos desde México !
hola||| es posible reemplazar la sal de calcio por lactato de calcio en la misma proporcion?, gracias
Claro, se puede utilizar sin ningún problema, al fin y al cabo, lo que queremos es el Calcio, lo que pasa es que no tendrás que poner la misma proporción, sino que tendrás que poner un poco más.
Esto es debido al peso molecular de cada sustancia:
- Lactato cálcico: 218.22 g/mol - Cloruro cálcico: 110,986 g/mol
Para el Cloruro cálcico son unos 5-8g / Litro, así que para el lactato sería el doble.
Espero que te haya servido. Si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla.
Hasta pronto :)
OK Muchas graciad
Hola, el alginato que se usa, es ese que usan los dentistas?
La verdad es que no tengo ni idea.
Por lo que he visto, el alginato de los dentistas se usa para hacer moldes y geles, y el que utilizamos para hacer esferificaciones es un espesante, así que no creo que sea el mismo. Además, si son el mismo uno será de uso clínico y el otro de uso alimentario, así que no creo que sea buena idea utilizar el alginato de los dentistas.
Si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla
es el mismo de los dentistas, mas refinado, los dentistas usan materiales neutros ya que lo dejn en la boca algunos minutos en gran concentración
En donde puedo conseguir los ingredientes
En España puedes comprar los ingredientes en alguna tienda especializada en cocina o que vendan utensilios para la cocina (casi siempre hay una pequeña sección reservada para las esferificaciones). Un suscriptor mio de México me dijo que encontró algunos ingredientes en una farmacia grande.
También puedes comprar los ingredientes en tiendas para profesionales, pero los potes son más grandes, y lógicamente más caros. Puedes probar suerte a ver si tienes esta tienda cerca de casa. www.albertyferranadria.com/esp/distribuidores.php
Y la opción más fácil es comprarlo por internet. En Amazon, por ejemplo:
www.amazon.es/dp/B00GN0YN86/ref=pd_sim_201_1?_encoding=UTF8&psc=1&refRID=S07EZKQQPCDG35MJJH2V
Espero que te haya servido, y si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla.
QUE BIEN ,, COMO SE LLAMA LA SUSTANCIA DEL CORRECTOR DE PH ,,
El corrector de pH es citrato de sodio, aunque si lo buscas en tiendas donde vendan productos para esferificar, lo más normal es que se llame, simplemente, Corrector pH.
Si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla ;)
Gracias ,, muy buena información ,,
¿qué ´podría hacer para conservar por días las perlas sin que se espesen en su interior?
Agregar bicarbonato de sodio
@@Andhiihyzs a la mezcla del alginato verdad? Cuanto le pones?
puedo hacer la viscosidad con glucosa ? ya tengo todo solo esa es mi duda :D
Sí, sin ningún problema, creo yo.
En el vídeo recomiendo la goma Xantana, ya que es un espesante que se encuentra con relativa facilidad, hace falta muy poca cantidad, y no afecta casi al sabor.
Ya me contarás como te ha ido con la glucosa ;)
Hasta pronto, y si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla.
Y como te fue con la glucosa?
amigo y tu canal es solo de esferificaciones ¿no tienes otras tecnicas o texturas??
De momento no, pero algún día subiré alguna otra cosa ;)
Gracias por el interés.
se puede usar otra cosa q no se alginato de sodio
Pues me parece que no, lo siento :(
Hola buenas tardes, para hacerlas de 10mm de diámetro como puedo hacerlo. Gracias
Buenas,
El problema de hacer las esferificaciones de 1cm de diámetro es que necesitas una jeringuilla con un orificio de salida muy grande, con lo que te saldría todo de golpe, sin poder hacer las gotas. Aunque he encontrado en alguna tienda, donde venden los productos y aditivos, unos dosificadores para poder seleccionar el diámetro. Te dejo aquí un link para que lo veas: cocktailbar.es/tienda/utensilios/cocina-es/kit-dosificador-para-esferificacion/
Si haces las esferificaones inversas, al hacerlo con una cuchara, puedes escoger tu mismo el tamaño de la esferificación.
Espero que te haya servido. Si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla.
Hasta pronto :)
+Esferificaciones TFG Hola muchas gracias por contestar, de echo ya tengo esa mamila, pero aun así no me quedan, tendrás un correo para hablar por ahi? Muchísimas gracias
megrn
Otros le agregan azúcar
Y como se puede esferificar aceite?
+Elena Sp El problema con el aceite es que que costará mucho disolver el alginato.
Yo nunca lo he probado, pero he visto en foros y blogs que sí se pueden hacer esferificaciones de aceite, así que supongo que sí se podrá. Aunque te aconsejo que cuando hagas la mezcla del aceite con el alginato, este lo añadas muy lentamente, ya que sino te quedarán como bolitas porque no se disuelve bien.
Si lo pruebas, ya me contarás cómo te han salido las esferificaciones ;)
Me ha gustado mucho, es muy didáctico, y filmado con gran precisión. Los productos que se necesitan, ¿Dónde se pueden obtener? ¿En tiendas de gourmets? ¿En escuelas de Cocina?. Muchas gracias.
No sé de dónde eres, pero en España hay tiendas donde puedes comprar todos estos ingredientes, como por ejemplo "Gadgets cuina". En centros comerciales grandes a veces también los tienen, aunque te los venden en kits y no puedes, generalmente, comprarlos por separado.
Hay unas tiendas donde venden estos aditivos, los cuales son de mejor calidad, pero son bastante más caros (sobretodo porque te venden mucha cantidad). Te dejo el link por si tienes suerte y tienes alguna tienda cerca. www.albertyferranadria.com/esp/distribuidores.php
Sino, lo que puedes hacer es comprar por internet también, como por ejemplo en amazon o en paginas web especializadas: www.cocinista.es/ www.amazon.es/R-Evolution-Kit-Mixolog%C3%ADa-Molecular-Mojito/dp/B00GZZW2KA/ref=pd_sim_201_10?ie=UTF8&dpID=41IAs7CENiL&dpSrc=sims&preST=_AC_UL160_SR160%2C160_&refRID=HRESP9YB4B3QFATWT12F#productDetails
Espero que te sirva, y suerte con el Corrector de pH.
Muchas gracias por comentar y por los ánimos. Me encanta que te guste el vídeo :)
porque no mejor usas un peachímetro
Por unas cuantas razones:
- No tengo (razón importante).
- Son caros (también importante).
- Normalmente el papel indicador de pH te viene gratis con el producto, así que en el vídeo uso éste método porque así seguramente los que vean el vídeo podrán hacerlo igual.
gracias por la explicacion .
Hola buenas!me intrigas y te admiro como apasoniado de la cocina que seras pero tengo una duda¿Donde puede conseguir los esferificantes?ya que en el sitio donde vivo no hay grandes comercios,en farmarcias hay?
+Pedro Fernando Alonso Martiñez
Bunas. Donde yo vivo, en algunos centros comerciales hay estos ingredientes o kits donde ya te vienen todo lo que necesitas. En algunas tiendas de cocina o de instrumentos de cocina también puedes encontrarlos. En farmacia dudo que los encuentres.
Si no tienes nada de esto, te recomiendo que compres los ingredientes por internet. Te recomiendo un kit de la marca R-moleculars donde te viene todo lo necesario: www.amazon.es/Molecule-R-KIT-DE-C%C3%93CTEL-MOLECULAR/dp/B00JX01106/ref=sr_1_8?ie=UTF8&qid=1455286337&sr=8-8&keywords=alginato