+No me toques los fogones! Muchas gracias:) Esa era la idea, comentar algunos consejos y trucos que no se encontraban en otros vídeos como este. Si tienes alguna pregunta, no dudes en dejármela en comentarios.
Muy bueno el video, aunque tengo una pregunta espero me respondas. En el. Caso del yogur el. Cual. Ya contiene calcion lo pones directamente sin mezclarlo con la. Sal de calcio? Y dos si quisieras hacer una gelificacion de aceite que ya viscoso le pones xantana de todas formas y el calcio obvio pero xantan le po es l aceite?
HOLA muy buenas, soy nueva en el tema de cocina molecular, pero me he dado cuenta que algo que me causa mucha curiosidad y que me apasiona, sólo tengo una gran duda q para mi es muy importante....se puede re utilizar una mezcla de alginato o de cloruro sódico más de una vez? es decir puedo guardar la mezcla para otras ocasiones por ejemplo??
Hola cuanto tiempo se pueden conservar una vez solificada las esferificaciones? Y donde se puede comprar el indicador de Ph? Muchas gracias genial la explicación saludos
Muy buenos los vídeos, muchas gracias. Pero con la inversa tengo un problema intentando esferificar tomate. El baño de alginato se solidifica mucho antes de perder todas las burbujas, y cuando le pongo el agua de tomate el resultado es nefasto. No se forma una esfera, sino un "desparrame". En cambio, en tu vídeo se ve como un líquido, como algo muy fluido y manejable, no gelificado. ¿Cómo lo puedo solucionar?
Quería preguntarte por las esferas congeladas. Lo sacas del congelador y lo metes en el baño durante 3 minutos según dices. Yo no consigo que quede bien, o me queda congelado por dentro o después del baño y pasados unos minutos para intentar que se caliente se empieza a deshacer. No entiendo que pueda descongelarse en el baño. Si me puedes explicar un poco más por favor. Gracias.
Ola amigo como ago para que mis esferas me queden bn duras... Cuando.. Las agrego al cloruro no cojen firmeza. Yo estoy utilizando alginato y cloruro... Agradezco tu ayuda
Muy bien explicado, gracias, pero quería hacerte una pregunta: no me gusta el sabor de la goma xantana ¿podría utilizar en su lugar grenetina o algún tipo de gelatina para los líquidos? Gracias de nuevo.
Las ventajas de utilizar la goma xantana son que se disuelve sin necesidad de calentar y que aporta viscosidad. No sé que es la grenetina, pero si actúa como la gelatina entonces te recomiendo no usarla, ya que te coagulará la mezcla, en vez de aumentar la viscosidad. Aunque puede que quizás, añadiendo muy poca consigas un efecte parecido. Si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla. Hasta pronto.
muchas gracias! una pregunta, se me paso comprar la goma xantana y ya te puedes hacer una idea de como me salieron las esferificaciones de café... si las hiciese congeladas, tendría que usar tambien goma xantana?
+amll223 La función de la goma xantana es darle al líquido más viscosidad para que sea más fácil dosificarlo y te da la capacidad de hacer esferificaciones más grandes. Entonces, en el caso de que congeles el líquido que quieras esferificar, no necesitarás la goma xantana como tu dices, ya que con la congelación le das la forma que quieras y facilitas muchísimo el proceso. Así que, en resumen: la goma xantana no es imprescindible si quieres hacer esferificaciones inversas congeladas. Aunque hay un pequeño problema: cuanto más viscoso sea el líquido dentro de la esferificación, más fina puede ser la capa de gelatina que se forme alrededor para impedir que esta reviente por si sola, por lo que si no tienes la goma xantana, deberás dejar reposar durante más tiempo la esferificación en el baño con alginato para que la capa de gelatina sea más gruesa y pueda mantener el líquido interior. Si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla.
Buenas. Disculpa que tipo de esferificaciones se usa para las popping boba ya que se vendé en cubetas de 3 kg se conservan suficiente tiempo sin pegarse una a la otra y siempre son liquidas por dentro. Gracias
+carlos david hernandez sevilla Estas esferificaciones son inversas. Estas son más estables que las esferificaciones directas, y si te fijas las de popping boba estan sumergidas en el mismo líquido de que están hechas.
Hola Chef! Muchas gracias por los videos, solo tengo una duda: tengo entendido que para la esferificación inversa puedo utilizar lactato de calcio en vez de gluconolactato de calcio, solo no se si es correcto utilizar menor cantidad de lactato? por ejemplo, si uso 2 gramos de gluconolactato, debo usar solo uno de lactato?
Exacto, puedes usar el Lactaco de calcio en la esferificación inversa (y en la directa también, al fin y al cabo, lo que importa es el calcio). De hecho, el Gluconolactato de calcio es la mezcla de Gluconato cálcico y Lactato cálcico. He hecho unos calculos con los pesos moleculares, y llegado a la siguiente conclusión: si con el gluconolactato cálcico se necesitan 13g por 500ml de producto, con el Lactato cálcico se necesitan 9 gramos aproximadamente. Espero que te sirva;)
He leído por algún sitio que sí se pueden hacer esferificaciones de aceite, pero la verdad es que nunca las he hecho. Lo malo de las esferificaciones es que la capa de gelatina que se forma por fuera no es impermeable del todo, y al rato va perdiendo el líquido interior. Lo mejor que puedes hacer con todas las eferificaciones (ya sean inversas o directas) es que, si no te las comes inmediatamente, las guardes en refrigeración en el mismo líquido del que están hechas, para minimizar la pérdida del líquido interior.
Hola buenas noches tengo una preguntas ya lo intente y no me salió como esperaba me podría ayudar. si lo hago con licuadora en vez del brazo mezclador afecta el proceso? y si es algún destilado o vino también se puede esferificar en forma congelada, lo que pasa es que quiero esferificar licor 43 ,vino tinto, y un café expreso y lo intente en forma congelada y no me funciono algún consejo muchísimas gracias espero su respuesta
Poder mezclar bien los ingredientes se necesita aplicar una fuerza mecánica muy elevada, por eso se hace con maquinas, ya sea con un brazo mezclador o con una licuadora, como te sea más cómodo. Si lo tuvieses que hacer a mano, te estarías horas. Y en cuanto a poder hacer las esferificaciones congeladas con alcohol... lo tienes muy difícil. El alcohol se vuelve sólido (me parece recordar) por debajo de los -100ºC, así que no podrás hacer esferificaciones congeladas con líquidos que tengan mucho alcohol. Y ten cuidado si quieres congelar una bebida con gas, a la que la descongeles, se habrá ido la mayoría. Mi recomendación es, que añadas goma xantana o algún otro espesante para poder hacer esferificaciones más grandes y más estables. Con el café no deberías tener ningún problema en congelarlo. Por último: qué es lo que no te salió como esperabas? A ver si podemos solucionarlo y así podrás sorprender a tus invitados :)
Hola, me gustaría hacer unas esferificaciones de sopa de cebolla un día antes de consumirlas y tenerlas al día siguiente listas para emplatar, hay alguna forma de calentarlas para servirlas calientes? Si no fuera posible, podría hacer las esferificaciones con la sopa caliente justo antes de su consumo?? Muchas gracias, un saludo.
Buenos días, Si quieres guardar las esferificaciones, aunque sea recomendado consumirlas al momento, lo mejor es guardarlas en la misma sopa natural (simplemente la sopa, sin el calcio y sin el alginato) que has utilizado para hacerlas, ya que así no hay migraciones del interior de la esferificacion hacía el exterior. Y para calentarlas no hay ningún problema, la capa de gelatina que se forma alrededor es termoresistente, así que no se ha a deshacer y mantendrá la estructura si la clientas. Mi recomendación es que, para calentarlas, las calientes también en la la sopa de cebolla sin aditivos, para que así no se escape el jugo dentro de las esferificaciones. Si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla ;)
Hola! excelente vídeo, sólo tengo una duda en cuanto si esfericamos el yogurt es necesario agregarle la sal de calcio ? y cuanto tiempo dura a temperatura ambiente ? gracias.
Con el yogurt no es necesario echarle calcio. Y a temperatura ambiente te durarían unas cuantas pocas horas, luego empiezan a perder agua. Lo mejor que puedes hacer con todas las eferificaciones (ya sean inversas o directas) es que, si no te las comes inmediatamente, las guardes en refrigeración en el mismo líquido del que están hechas, para minimizar la pérdida de agua y sabores. En el caso de las esferificaciones de yogurt puedes guardarlas con leche en la nevera. Si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacérmela.
Buen dia Amigo! muy interesante tu video, solo tengo una pregunta donde compraste los aditivos, yo he estado buscando el estabilizador de pH pero no lo encuentro, te agradeceria que me compartieras esta informacion.
+Adriel Pat No sé de dónde eres, pero en España hay tiendas donde puedes comprar todos estos ingredientes, como por ejemplo "Gadgets cuina". En centros comerciales grandes a veces también los tienen, aunque te los venden en kits y no puedes, generalmente, comprarlos por separado. Hay unas tiendas donde venden estos aditivos, los cuales son de mejor calidad, pero son bastante más caros (sobretodo porque te venden mucha cantidad). Te dejo el link por si tienes suerte y tienes alguna tienda cerca. www.albertyferranadria.com/esp/distribuidores.php Sino, lo que puedes hacer es comprar por internet también, como por ejemplo en amazon o en paginas web especializadas: www.cocinista.es/ www.amazon.es/R-Evolution-Kit-Mixolog%C3%ADa-Molecular-Mojito/dp/B00GZZW2KA/ref=pd_sim_201_10?ie=UTF8&dpID=41IAs7CENiL&dpSrc=sims&preST=_AC_UL160_SR160%2C160_&refRID=HRESP9YB4B3QFATWT12F#productDetails Espero que te sirva, y suerte con el Corrector de pH. PD: por cierto, el Corrector de pH es citrato sódico, lo digo por si te lo encuentras con otro nombre.
Hola! que otro material puedo utilizar para que las bolitas sean mas resistentes? Se pueden refrigerar? Si es asi, cuanto tiempo duran? Gracias. Y excelente video :D
Buenos días, En principio, cuanto más viscoso sea el líquido que quieras esferificar, más resistente será la esferificación. Esto puedes conseguirlo añadiendo, por ejemplo, goma xantana (tal y como explico en el vídeo). Otro truco más, aunque más caro, es utilizar un alginato sódico de alguna marca más buena. La marca que utilizo en el vídeo es una marca de calidad "normalita", y la que utilizo yo ahora (Texturas - Albert y Ferran Adrià) es bastante más buena: me hace la capa de gelatina mucho más rápida, y es más resistente. La marca de Molecular Gastronomy he oído que también está bastante bien. www.albertyferranadria.com/esp/texturas-sferificacion-algin.html www.moleculargastronomy.com/ Siento haber tardado tanto en contestar. Espero que mi aclaración te haya servido ;)
Muchas gracias. En España puedes comprar los ingredientes en alguna tienda especializada en cocina o que vendan utensilios para la cocina (casi siempre hay una pequeña sección reservada para las esferificaciones). También puedes comprar los ingredientes en tiendas para profesionales, pero los potes son más grandes, y lógicamente más caros. Puedes probar suerte a ver si tienes esta tienda cerca de casa. www.albertyferranadria.com/esp/distribuidores.php Y la opción más fácil es comprarlo por internet. En Amazon, por ejemplo: www.amazon.es/Molecule-831835000000-Goma-Xantana-bolsitas/dp/B00GY1JKE6/ref=sr_1_3?ie=UTF8&qid=1478106292&sr=8-3&keywords=xantana Espero que te haya servido, y si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla.
Muchas gracias por los ánimos. Y por avisarme que encontraste lo que buscabas. Hay mucha gente que me pregunta dónde pueden comprar los ingredientes y no tenía ni idea que se podían comprar en la farmacia en México.
Pudrikore ruido disculpa, la goma xantana la compraste en una farmacia? Donde venden medicamentos?, y si es así mas o menos cuánto te costó? También soy de México y te agradecería tu respuesta
No sé si te sirva pero en mi país todos estos productos siempre se encuentran en comisariatos/tiendas de laboratorio químico. Busca en google comisariatos en tu zona.
buenas! hice unas esfericaciones inversa de mojitos congelandolo previamente y después del baño del alginato , la esfericacion ya emplatada perdía liquido y se hacia mas pequeña,, por que? Y para hacer una capa de gelatina menos gruesa?
+Pau Morales Galleguilos Buenas. La esferificación perdía líquido porqué la capa de gelatina que se forma no es impermeable, deja pasar el agua y otras sustancias. Si las dejas al aire libre, perderán agua, y si las sumerges en agua perderán otras sustancias, perdiendo color y sabor. Mi recomendación es que hagas las esferificaciones al momento de consumirlas, y si no puedes, te recomiendo que las guardes sumergidas en el mismo líquido que utilizarte para hacerlas. Para hacer la capa de gelatina menos gruesa tienes dos opciones: Puedes hacer el líquido más espeso (esto hace que ejerza menos presión en las paredes, con lo que necesitas menos capa de gelatina para contener el líquido en el interior), pero la reducción de la capa de gelatina es muy poca. Mi otra recomendación es que compres otro alginato de más calidad, mayoritariamente más caro (por desgracia). Hay dos marcas muy buenas: R-moleculars y Texturas (de Ferran y Albert Adrià www.albertyferranadria.com/)
Hola, tengo una dudilla. He esferificado mozzarella, la primera genial, la segunda algo irregular pero bastante bien, despues no ha salido ni una, se solidifica en la superficie sin formarse la bola. De la primera a la tercera bola pasaron 2 minutos si llega, no entiendo porque ocurre esto. He recurrido a congelarlo en moldes semiesfericos y conservarlo en el suero de la mozzarella ya que si está congelado tarda mucho. ¿Alguna idea? Gracias.
Puede que sea porque tiene un poco de aire aún, y por eso se queda en la superficie. Te voy a recomendar 3 cosas para poder quitar el aire: - Calentar el producto en una cazuela o en baño maria mientras lo remueves, para que se salga el aire (esto va muy bien para preparaciones muy espesas) - Si no puedes calentarlo porque sino lo estropeas, te recomiendo aplicarle vacío para poder sacar las burbujas. Con unos de estos envases o tupperwares que te permiten envasar al vacío. Lo que yo hago es: lo pongo en vacío, le doy unos golpes secos contra una superficie, y lo repito un par de veces. - También puedes dejar reposar la mezcla en la nevera para que las burbujas se vayan solas. Y también puedes hacer las 3 cosas a la vez (en el caso del vacío, puedes mantener el tupperware en vació mientras está en la nevera). Lo que también puedes hacer, si no se caen las esferas en el alginato, es, con una cucharadita, echarle el alginato por encima. La mayoría de veces funcionará y la esferificación precipitará, aunque no con una forma tan esférica. Espero que te sirva, y si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacermela.
Esferificaciones TFG al final lo que hice fue darle toques con el dedo redondeando y hundiendo (se lo vi al propio Ferrán Adriá) y lo conseguí. Ahora estoy intentando esferificar aceite, la primera vez sin éxito, le añadiré xantana a ver si lo consigo. Muchas gracias.
hola tengo una duda . estás esferas posteriormente se pueden disolver en agua . por ejemplo si encapsuló un jugo , puedo disolverlo posteriormente en agua . ojalá pudiera responderme
Perdón por tardar tanto en responder. Si cuando dices disolver te refieres a que se pierda la estructura y se homogeinize en el agua, pues no puede, la gelatina que forma la esferificación es indisoluble y se mantiene si le aumentas la temperatura, lo que pasa es que no es impermeable del todo, y si lo guardas en agua, parte del jugo del interior pasará al exterior, al agua. Si quieres guardar las esferificaciones, aunque sea recomendado consumirlas al momento, lo mejor es guardarlas en el mismo jugo natural (simplemente el jugo, sin el calcio y sin el alginato) que has utilizado para hacerlas, ya que así no hay migraciones del interior de la esferificacion hacía el exterior. Espero que te haya servido mi respuesta, y perdona una vez más por tardar tanto en responder. Hasta pronto.
Una pregunta, en una respuesta ti dices que es mejor conservar las esferas en el mismo liquido que fueron hechas. Quisiera probar usar esta tecnica para unas mermeladas (como una forma diferente de presentación al envasarlas) cuanto tiempo me duraría las esferas sin deshacerse? Y en el caso del liquido de conserva que seria mejor?
+Carmen Tecles El problema de las esferificaciones (tengan xantana o no, y sean inversas o directas), es que la capa de gel que formas alrededor no es 100% impermeable, con lo que, una vez hechas: 1. se irán secando lentamente. 2. y si las guardas en remojo, el jugo de dentro se irá desplazando al exterior, perdiendo así sabor. Por eso las esferificaciones se acostumbran a hacer al momento de consumirlas, pero lo que si puedes hacer es preparar la masa del producto que quieras esferificar y el baño de alginato, y guardarlos en la nevera. Espero que haya respondido a tu pregunta. Y si tienes alguna pregunta, no dudes en hacerla.
+Esferificaciones TFG Muchísimas gracias por la aclaración. Otra pregunta: Las mezclas en nevera ¿cuanto tiempo es aconsejable guardarlas? Disculpa las molestias. Gtacias
+Carmen Tecles Pues depende la mezcla que prepares, pero si haces algún zumo de frutas o algo con leche, te recomiendo que no lo tengas en la nevera más de tres o cuatro días, ya que son un ambiente muy apropiado para el crecimiento de microorganismos, con lo que te podría alterar la y/o enfermarte. Gracias por preguntar ;) Y recuerda, si tienes más preguntas, no dudes en hacerlas. Hasta otra
hola , me ha surgido una duda , cuando hemos terminado de hacer las esterificaciones y eso , la mezcla del alginato cuanto dura ? o hay que desecharla ?
Si has tenido una condiciones de higiene adecuadas y has trabajado en un ambiente limpio, puedes guardar lo que te haya sobrado de alginato en el refrigerador durante no más de 5-6 días. Si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla ;)
Hola, me gustaría hacer esferas de sopa de marisco, dispongo de Xantana, gluconolact, cloruro de calcio y alginato, alguien las ha hecho? Muchas gracias
Que buena pinta tiene :) Yo no las he hecho, pero seguro que te salen muy buenas. Eso sí, una recomendación: si haces las esferificaciones inversas, no uses el Cloruro cálcico, sinceramente, su sabor no es muy bueno. En el caso de la esferificación directa, solamente lo encontramos en la capa de gelatina que se forma alrededor, y luego es obligatorio aclarar las esferificaciones con agua, así que la cantidad que queda al final es poca. Pasa al revés en las esferificaciones inversas, donde el calcio, en vez de ponerse en en un baño, se añade en el producto, haciendo que tengas calcio en toda la esferificacion, y por eso se usa el Glunolactato de calcio que no da mal sabor. Por si te lo preguntas, puedes usar el Gluconolactato de calcio en las en la esferificacion directa sin ningún problema, simplemente tienes que añadir la cantidad correcta (que es más).
Excelente video, me ha servido mucho y la música de la isla de DK64 de fondo le quedó perfecto.
Gracias!!!!!! buenísimos los 2 videos. Mi único problema, es lo dificultoso que me ha resultado conseguir los componentes.. Slds desde Chile
Excelente vídeo gracias por la explicación, tanto de este como del anterior.
Muchísimas gracias :)
Bravo!!! Muy bien explicado y muy claro!!!
+No me toques los fogones! Muchas gracias:)
Esa era la idea, comentar algunos consejos y trucos que no se encontraban en otros vídeos como este.
Si tienes alguna pregunta, no dudes en dejármela en comentarios.
De nuevo explicado a la perfección. Veremos ahora como me sale a mi. Jejeje
Muy bueno el video, aunque tengo una pregunta espero me respondas. En el. Caso del yogur el. Cual. Ya contiene calcion lo pones directamente sin mezclarlo con la. Sal de calcio? Y dos si quisieras hacer una gelificacion de aceite que ya viscoso le pones xantana de todas formas y el calcio obvio pero xantan le po es l aceite?
HOLA muy buenas, soy nueva en el tema de cocina molecular, pero me he dado cuenta que algo que me causa mucha curiosidad y que me apasiona, sólo tengo una gran duda q para mi es muy importante....se puede re utilizar una mezcla de alginato o de cloruro sódico más de una vez? es decir puedo guardar la mezcla para otras ocasiones por ejemplo??
Muy buen vídeo. Una duda: ¿Se puede sustituir la Goma Xantana por Agar Agar? ¿Se haría en la misma medida? Gracias!!
se puede sustituir la goma de xantana?
saludos cordiales
Hay algun tipo de alginato en especifico o se puede utilizar el de odontologia?
quisiera saber cuanto tiempo se conservan estas esferificaciones y las esferificaciones directas
Hola! Quiero hacer esferas de syrup, la cantidad a utilizar de gluco, goma y alginato serían los mismos para la preparación? Gracias!!!
Hola cuanto tiempo se pueden conservar una vez solificada las esferificaciones? Y donde se puede comprar el indicador de Ph? Muchas gracias genial la explicación saludos
Muy buenos los vídeos, muchas gracias. Pero con la inversa tengo un problema intentando esferificar tomate. El baño de alginato se solidifica mucho antes de perder todas las burbujas, y cuando le pongo el agua de tomate el resultado es nefasto. No se forma una esfera, sino un "desparrame". En cambio, en tu vídeo se ve como un líquido, como algo muy fluido y manejable, no gelificado. ¿Cómo lo puedo solucionar?
Quería preguntarte por las esferas congeladas. Lo sacas del congelador y lo metes en el baño durante 3 minutos según dices. Yo no consigo que quede bien, o me queda congelado por dentro o después del baño y pasados unos minutos para intentar que se caliente se empieza a deshacer. No entiendo que pueda descongelarse en el baño. Si me puedes explicar un poco más por favor. Gracias.
donde podría conseguir esos productos en México ?
se puede hacer el baño en vez de en alginato en agar agar?? Muchas gracias
Donde se compra los productos gracias
Hola gracias por el vídeo solo que no me salen quedan como babosas por qué será eso
Ola amigo como ago para que mis esferas me queden bn duras... Cuando.. Las agrego al cloruro no cojen firmeza. Yo estoy utilizando alginato y cloruro... Agradezco tu ayuda
Cuanto tiempo puedo guardar las esferas ?
Hola ! Me gustaría esferificar cócteles como puedo lograr que perduren en el tiempo?
sube mas vídeos loco!
Muy bien explicado, gracias, pero quería hacerte una pregunta: no me gusta el sabor de la goma xantana ¿podría utilizar en su lugar grenetina o algún tipo de gelatina para los líquidos? Gracias de nuevo.
Las ventajas de utilizar la goma xantana son que se disuelve sin necesidad de calentar y que aporta viscosidad.
No sé que es la grenetina, pero si actúa como la gelatina entonces te recomiendo no usarla, ya que te coagulará la mezcla, en vez de aumentar la viscosidad. Aunque puede que quizás, añadiendo muy poca consigas un efecte parecido.
Si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla.
Hasta pronto.
muchas gracias! una pregunta, se me paso comprar la goma xantana y ya te puedes hacer una idea de como me salieron las esferificaciones de café... si las hiciese congeladas, tendría que usar tambien goma xantana?
+amll223 La función de la goma xantana es darle al líquido más viscosidad para que sea más fácil dosificarlo y te da la capacidad de hacer esferificaciones más grandes.
Entonces, en el caso de que congeles el líquido que quieras esferificar, no necesitarás la goma xantana como tu dices, ya que con la congelación le das la forma que quieras y facilitas muchísimo el proceso.
Así que, en resumen: la goma xantana no es imprescindible si quieres hacer esferificaciones inversas congeladas.
Aunque hay un pequeño problema: cuanto más viscoso sea el líquido dentro de la esferificación, más fina puede ser la capa de gelatina que se forme alrededor para impedir que esta reviente por si sola, por lo que si no tienes la goma xantana, deberás dejar reposar durante más tiempo la esferificación en el baño con alginato para que la capa de gelatina sea más gruesa y pueda mantener el líquido interior.
Si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla.
donde venden esas cosas?
Buenas. Disculpa que tipo de esferificaciones se usa para las popping boba ya que se vendé en cubetas de 3 kg se conservan suficiente tiempo sin pegarse una a la otra y siempre son liquidas por dentro. Gracias
+carlos david hernandez sevilla
Estas esferificaciones son inversas. Estas son más estables que las esferificaciones directas, y si te fijas las de popping boba estan sumergidas en el mismo líquido de que están hechas.
Se puede ocupar agar agar?
Hola Chef! Muchas gracias por los videos, solo tengo una duda: tengo entendido que para la esferificación inversa puedo utilizar lactato de calcio en vez de gluconolactato de calcio, solo no se si es correcto utilizar menor cantidad de lactato? por ejemplo, si uso 2 gramos de gluconolactato, debo usar solo uno de lactato?
Exacto, puedes usar el Lactaco de calcio en la esferificación inversa (y en la directa también, al fin y al cabo, lo que importa es el calcio). De hecho, el Gluconolactato de calcio es la mezcla de Gluconato cálcico y Lactato cálcico.
He hecho unos calculos con los pesos moleculares, y llegado a la siguiente conclusión: si con el gluconolactato cálcico se necesitan 13g por 500ml de producto, con el Lactato cálcico se necesitan 9 gramos aproximadamente.
Espero que te sirva;)
hola,se pueden hacer de aceite de oliva y guardarlas en frasquitos ¿se conservan asi algun tiempo?
Gracias por toda tu informaciom
He leído por algún sitio que sí se pueden hacer esferificaciones de aceite, pero la verdad es que nunca las he hecho.
Lo malo de las esferificaciones es que la capa de gelatina que se forma por fuera no es impermeable del todo, y al rato va perdiendo el líquido interior. Lo mejor que puedes hacer con todas las eferificaciones (ya sean inversas o directas) es que, si no te las comes inmediatamente, las guardes en refrigeración en el mismo líquido del que están hechas, para minimizar la pérdida del líquido interior.
Hola buenas noches tengo una preguntas ya lo intente y no me salió como esperaba me podría ayudar.
si lo hago con licuadora en vez del brazo mezclador afecta el proceso? y si es algún destilado o vino también se puede esferificar en forma congelada, lo que pasa es que quiero esferificar licor 43 ,vino tinto, y un café expreso y lo intente en forma congelada y no me funciono algún consejo muchísimas gracias espero su respuesta
Poder mezclar bien los ingredientes se necesita aplicar una fuerza mecánica muy elevada, por eso se hace con maquinas, ya sea con un brazo mezclador o con una licuadora, como te sea más cómodo. Si lo tuvieses que hacer a mano, te estarías horas.
Y en cuanto a poder hacer las esferificaciones congeladas con alcohol... lo tienes muy difícil. El alcohol se vuelve sólido (me parece recordar) por debajo de los -100ºC, así que no podrás hacer esferificaciones congeladas con líquidos que tengan mucho alcohol. Y ten cuidado si quieres congelar una bebida con gas, a la que la descongeles, se habrá ido la mayoría. Mi recomendación es, que añadas goma xantana o algún otro espesante para poder hacer esferificaciones más grandes y más estables.
Con el café no deberías tener ningún problema en congelarlo.
Por último: qué es lo que no te salió como esperabas? A ver si podemos solucionarlo y así podrás sorprender a tus invitados :)
Hola, me gustaría hacer unas esferificaciones de sopa de cebolla un día antes de consumirlas y tenerlas al día siguiente listas para emplatar, hay alguna forma de calentarlas para servirlas calientes? Si no fuera posible, podría hacer las esferificaciones con la sopa caliente justo antes de su consumo?? Muchas gracias, un saludo.
Buenos días,
Si quieres guardar las esferificaciones, aunque sea recomendado consumirlas al momento, lo mejor es guardarlas en la misma sopa natural (simplemente la sopa, sin el calcio y sin el alginato) que has utilizado para hacerlas, ya que así no hay migraciones del interior de la esferificacion hacía el exterior.
Y para calentarlas no hay ningún problema, la capa de gelatina que se forma alrededor es termoresistente, así que no se ha a deshacer y mantendrá la estructura si la clientas. Mi recomendación es que, para calentarlas, las calientes también en la la sopa de cebolla sin aditivos, para que así no se escape el jugo dentro de las esferificaciones.
Si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla ;)
Hola! excelente vídeo, sólo tengo una duda en cuanto si esfericamos el yogurt es necesario agregarle la sal de calcio ? y cuanto tiempo dura a temperatura ambiente ? gracias.
Con el yogurt no es necesario echarle calcio.
Y a temperatura ambiente te durarían unas cuantas pocas horas, luego empiezan a perder agua. Lo mejor que puedes hacer con todas las eferificaciones (ya sean inversas o directas) es que, si no te las comes inmediatamente, las guardes en refrigeración en el mismo líquido del que están hechas, para minimizar la pérdida de agua y sabores. En el caso de las esferificaciones de yogurt puedes guardarlas con leche en la nevera.
Si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacérmela.
@@esferificacionestfg6243 queria saber si mi zumo a encapsular es de 87mg de calcio lo haria por la inversa o la normal?
Buen dia Amigo! muy interesante tu video, solo tengo una pregunta donde compraste los aditivos, yo he estado buscando el estabilizador de pH pero no lo encuentro, te agradeceria que me compartieras esta informacion.
+Adriel Pat
No sé de dónde eres, pero en España hay tiendas donde puedes comprar todos estos ingredientes, como por ejemplo "Gadgets cuina". En centros comerciales grandes a veces también los tienen, aunque te los venden en kits y no puedes, generalmente, comprarlos por separado.
Hay unas tiendas donde venden estos aditivos, los cuales son de mejor calidad, pero son bastante más caros (sobretodo porque te venden mucha cantidad). Te dejo el link por si tienes suerte y tienes alguna tienda cerca. www.albertyferranadria.com/esp/distribuidores.php
Sino, lo que puedes hacer es comprar por internet también, como por ejemplo en amazon o en paginas web especializadas: www.cocinista.es/ www.amazon.es/R-Evolution-Kit-Mixolog%C3%ADa-Molecular-Mojito/dp/B00GZZW2KA/ref=pd_sim_201_10?ie=UTF8&dpID=41IAs7CENiL&dpSrc=sims&preST=_AC_UL160_SR160%2C160_&refRID=HRESP9YB4B3QFATWT12F#productDetails
Espero que te sirva, y suerte con el Corrector de pH.
PD: por cierto, el Corrector de pH es citrato sódico, lo digo por si te lo encuentras con otro nombre.
Muchisimas gracias por tu ayuda.
+Adriel Pat De nada, si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla. ;)
Hola! que otro material puedo utilizar para que las bolitas sean mas resistentes? Se pueden refrigerar? Si es asi, cuanto tiempo duran? Gracias. Y excelente video :D
Buenos días,
En principio, cuanto más viscoso sea el líquido que quieras esferificar, más resistente será la esferificación. Esto puedes conseguirlo añadiendo, por ejemplo, goma xantana (tal y como explico en el vídeo).
Otro truco más, aunque más caro, es utilizar un alginato sódico de alguna marca más buena. La marca que utilizo en el vídeo es una marca de calidad "normalita", y la que utilizo yo ahora (Texturas - Albert y Ferran Adrià) es bastante más buena: me hace la capa de gelatina mucho más rápida, y es más resistente. La marca de Molecular Gastronomy he oído que también está bastante bien.
www.albertyferranadria.com/esp/texturas-sferificacion-algin.html
www.moleculargastronomy.com/
Siento haber tardado tanto en contestar. Espero que mi aclaración te haya servido ;)
Saludos muy buen video
solo tengo una pregunta la goma xantana donde la puedo conseguir o de que otra forma la puedo consegir.
soy de mexico
Muchas gracias.
En España puedes comprar los ingredientes en alguna tienda especializada en cocina o que vendan utensilios para la cocina (casi siempre hay una pequeña sección reservada para las esferificaciones).
También puedes comprar los ingredientes en tiendas para profesionales, pero los potes son más grandes, y lógicamente más caros. Puedes probar suerte a ver si tienes esta tienda cerca de casa. www.albertyferranadria.com/esp/distribuidores.php
Y la opción más fácil es comprarlo por internet. En Amazon, por ejemplo:
www.amazon.es/Molecule-831835000000-Goma-Xantana-bolsitas/dp/B00GY1JKE6/ref=sr_1_3?ie=UTF8&qid=1478106292&sr=8-3&keywords=xantana
Espero que te haya servido, y si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla.
soy de mexico y si pregunte en una farmacia grande y si lo tenian gracias sigam con esos videos
Muchas gracias por los ánimos. Y por avisarme que encontraste lo que buscabas. Hay mucha gente que me pregunta dónde pueden comprar los ingredientes y no tenía ni idea que se podían comprar en la farmacia en México.
Pudrikore ruido disculpa, la goma xantana la compraste en una farmacia? Donde venden medicamentos?, y si es así mas o menos cuánto te costó? También soy de México y te agradecería tu respuesta
Gracias por el video pero quisiera saber dónde puedo conseguir los ingredientes si pudieras dejar los links de compra estaría muy bien gracias
No sé si te sirva pero en mi país todos estos productos siempre se encuentran en comisariatos/tiendas de laboratorio químico. Busca en google comisariatos en tu zona.
buenas! hice unas esfericaciones inversa de mojitos congelandolo previamente y después del baño del alginato , la esfericacion ya emplatada perdía liquido y se hacia mas pequeña,, por que?
Y para hacer una capa de gelatina menos gruesa?
+Pau Morales Galleguilos
Buenas. La esferificación perdía líquido porqué la capa de gelatina que se forma no es impermeable, deja pasar el agua y otras sustancias. Si las dejas al aire libre, perderán agua, y si las sumerges en agua perderán otras sustancias, perdiendo color y sabor. Mi recomendación es que hagas las esferificaciones al momento de consumirlas, y si no puedes, te recomiendo que las guardes sumergidas en el mismo líquido que utilizarte para hacerlas.
Para hacer la capa de gelatina menos gruesa tienes dos opciones: Puedes hacer el líquido más espeso (esto hace que ejerza menos presión en las paredes, con lo que necesitas menos capa de gelatina para contener el líquido en el interior), pero la reducción de la capa de gelatina es muy poca. Mi otra recomendación es que compres otro alginato de más calidad, mayoritariamente más caro (por desgracia). Hay dos marcas muy buenas: R-moleculars y Texturas (de Ferran y Albert Adrià www.albertyferranadria.com/)
Disculpa en la esférificación inversa no se felicita el interior con el tiempo?
no, siempre es liquido.
Hola, tengo una dudilla.
He esferificado mozzarella, la primera genial, la segunda algo irregular pero bastante bien, despues no ha salido ni una, se solidifica en la superficie sin formarse la bola. De la primera a la tercera bola pasaron 2 minutos si llega, no entiendo porque ocurre esto. He recurrido a congelarlo en moldes semiesfericos y conservarlo en el suero de la mozzarella ya que si está congelado tarda mucho. ¿Alguna idea? Gracias.
Puede que sea porque tiene un poco de aire aún, y por eso se queda en la superficie. Te voy a recomendar 3 cosas para poder quitar el aire:
- Calentar el producto en una cazuela o en baño maria mientras lo remueves, para que se salga el aire (esto va muy bien para preparaciones muy espesas)
- Si no puedes calentarlo porque sino lo estropeas, te recomiendo aplicarle vacío para poder sacar las burbujas. Con unos de estos envases o tupperwares que te permiten envasar al vacío. Lo que yo hago es: lo pongo en vacío, le doy unos golpes secos contra una superficie, y lo repito un par de veces.
- También puedes dejar reposar la mezcla en la nevera para que las burbujas se vayan solas. Y también puedes hacer las 3 cosas a la vez (en el caso del vacío, puedes mantener el tupperware en vació mientras está en la nevera).
Lo que también puedes hacer, si no se caen las esferas en el alginato, es, con una cucharadita, echarle el alginato por encima. La mayoría de veces funcionará y la esferificación precipitará, aunque no con una forma tan esférica.
Espero que te sirva, y si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacermela.
Esferificaciones TFG al final lo que hice fue darle toques con el dedo redondeando y hundiendo (se lo vi al propio Ferrán Adriá) y lo conseguí. Ahora estoy intentando esferificar aceite, la primera vez sin éxito, le añadiré xantana a ver si lo consigo. Muchas gracias.
hola tengo una duda . estás esferas posteriormente se pueden disolver en agua . por ejemplo si encapsuló un jugo , puedo disolverlo posteriormente en agua . ojalá pudiera responderme
Perdón por tardar tanto en responder.
Si cuando dices disolver te refieres a que se pierda la estructura y se homogeinize en el agua, pues no puede, la gelatina que forma la esferificación es indisoluble y se mantiene si le aumentas la temperatura, lo que pasa es que no es impermeable del todo, y si lo guardas en agua, parte del jugo del interior pasará al exterior, al agua.
Si quieres guardar las esferificaciones, aunque sea recomendado consumirlas al momento, lo mejor es guardarlas en el mismo jugo natural (simplemente el jugo, sin el calcio y sin el alginato) que has utilizado para hacerlas, ya que así no hay migraciones del interior de la esferificacion hacía el exterior.
Espero que te haya servido mi respuesta, y perdona una vez más por tardar tanto en responder.
Hasta pronto.
Una pregunta, en una respuesta ti dices que es mejor conservar las esferas en el mismo liquido que fueron hechas.
Quisiera probar usar esta tecnica para unas mermeladas (como una forma diferente de presentación al envasarlas) cuanto tiempo me duraría las esferas sin deshacerse? Y en el caso del liquido de conserva que seria mejor?
Una vez hechas las esferificaciones con xantana ¿cuanto tiempo se pueden conservar hechas y de que manera?
Gracias
+Carmen Tecles El problema de las esferificaciones (tengan xantana o no, y sean inversas o directas), es que la capa de gel que formas alrededor no es 100% impermeable, con lo que, una vez hechas:
1. se irán secando lentamente.
2. y si las guardas en remojo, el jugo de dentro se irá desplazando al exterior, perdiendo así sabor.
Por eso las esferificaciones se acostumbran a hacer al momento de consumirlas, pero lo que si puedes hacer es preparar la masa del producto que quieras esferificar y el baño de alginato, y guardarlos en la nevera.
Espero que haya respondido a tu pregunta. Y si tienes alguna pregunta, no dudes en hacerla.
+Esferificaciones TFG
Muchísimas gracias por la aclaración.
Otra pregunta: Las mezclas en nevera ¿cuanto tiempo es aconsejable guardarlas? Disculpa las molestias. Gtacias
+Carmen Tecles Pues depende la mezcla que prepares, pero si haces algún zumo de frutas o algo con leche, te recomiendo que no lo tengas en la nevera más de tres o cuatro días, ya que son un ambiente muy apropiado para el crecimiento de microorganismos, con lo que te podría alterar la y/o enfermarte.
Gracias por preguntar ;)
Y recuerda, si tienes más preguntas, no dudes en hacerlas. Hasta otra
+Esferificaciones TFG
Mil gracias de nuevo. Saludos
hola , me ha surgido una duda , cuando hemos terminado de hacer las esterificaciones y eso , la mezcla del alginato cuanto dura ? o hay que desecharla ?
en esterificación inversa me refiero jejej
Si has tenido una condiciones de higiene adecuadas y has trabajado en un ambiente limpio, puedes guardar lo que te haya sobrado de alginato en el refrigerador durante no más de 5-6 días.
Si tienes alguna otra pregunta, no dudes en hacerla ;)
Okey muchas gracias chef!
Hola, me gustaría hacer esferas de sopa de marisco, dispongo de Xantana, gluconolact, cloruro de calcio y alginato, alguien las ha hecho? Muchas gracias
Que buena pinta tiene :)
Yo no las he hecho, pero seguro que te salen muy buenas. Eso sí, una recomendación: si haces las esferificaciones inversas, no uses el Cloruro cálcico, sinceramente, su sabor no es muy bueno.
En el caso de la esferificación directa, solamente lo encontramos en la capa de gelatina que se forma alrededor, y luego es obligatorio aclarar las esferificaciones con agua, así que la cantidad que queda al final es poca. Pasa al revés en las esferificaciones inversas, donde el calcio, en vez de ponerse en en un baño, se añade en el producto, haciendo que tengas calcio en toda la esferificacion, y por eso se usa el Glunolactato de calcio que no da mal sabor.
Por si te lo preguntas, puedes usar el Gluconolactato de calcio en las en la esferificacion directa sin ningún problema, simplemente tienes que añadir la cantidad correcta (que es más).