TÉCNICA DE ESFERIFICACIÓN: DIRECTA E INVERSA.
Вставка
- Опубліковано 30 вер 2020
- DENTRO DE LAS TÉCNIAS DE COCINA MOLECULAR TENEMOS DOS DE LAS CUALES MUCHOS COCINEROS HAN CREADO GRANDES EXPERIENCIAS EN LOS COMENSALES, NOS REFERIMOS A LA TÉCNICA DE ESFERIFICACIÓN.
Muy claro. Gracias 🎉
Gracias por vernos! Espera prontos videos!
Gracias por el vídeo, te explicas genial!
Gracias a ti por vernos... Estaremos subiendo más contenido a futuro. Saludos!!
Gracias!! Mejor no podías explicar, Dios te bendiga!!
Le agradezco muchísimo, sus comentarios nos ayudan a seguir motivados. Igualmente.
Después de la elaboración, que liquido recomiendas para la conservación de las esferas?
de todos los videos este a sido el que mejor explica, lo unico que no econtrado es el gluconatato de calcio
Hola! Gracias por escribir a GASTRO BAR. Puede sustituir por lactato de calcio. Le agradecemos mucho sus comentarios.
Muy buen vídeo, una consulta los ingredientes químicos principales, en donde es más fácil adquirir, farmacias, supermercados o alguna tienda específica para repostería, saludos desde Bolivia
Hola! Gracias por escribir a GASTRO BAR. En tiendas de materias primas especializas, incluso en farmacias.
Bro lo hice pero no me funcionó, osea quise esferificar queso chedar pero al meterlo al alginato si me toma consistencia dentro pero al querer sacarlo resulta que está aguado (osea solo dentro de la mezcla tiene consistencia) que hice mal? Será porque lo hice en licuadora normal y no de inmersión como en otros videos? Gracias.
P.D. cuando comenté no había llegado a la parte de la mezcla, en todos los videos que vi dicen que por 5g de alginato es 1 litro de agua... ????
Hola, saludos desde Costa Rica, me podrías indicar si hay una manera de que el reactivo no siga luego de terminarlas? Que queden líquidas para poder tenerlas en conserva? Y no se geledifiquen por completo.
Hola! Gracias por escribir a GASTRO BAR. De acuerdo a las bases de la técnica. Lo recomendable sería hacerlo mediante la esferificacion inversa. Sin embargo, por si fragilidad podrían romperse. Su uso es casa inmediato.
Hola! Ojalá pudieras orientarme, yo busco perlas con el centro liquido entonces debo hacer esferificacion inversa? He hecho algunas con esferificacion directa pero después de 30mnts se gelatinizaron por dentro.
Amigo que ingredientes utisas ami no se gelatinan se desean no me cogen consistencia te agradezco tu ayuda
En efecto, debido a que dentro de la película formada por esferificacion inversa no dejamos moléculas de calcio, evitando así la gelificacion total
Quizá el radio utilizado está erróneo. El ph no es el óptimo para la técnica y por ello no reacciona
Estoy ubicado en sincelejo sucre pero no encuentro ingredientes ustedes los Venden?
Saludos y muchas gracias por su explicación, tengo dos dudas, 1ra, Si tengo una salsa de carne o salsa de pollo o de cualquier cocinado que realizo, puedo usar cualquiera de las dos esferificaciones ??. la 2da pregunta por cada 100 ml de la salsa, cuanto debo usar del producto que voy a echarle a la salsa para que se pueda lograr la esferificacion.. Saludos y Muchas gracias
Me encantó la seriedad de la persona que hizo este video, no se molestó en responder. Muy mal.!!!
Hola! Gracias por escribir a GASTRO BAR. Puede usar ambas técnicas. Lo único que tendría que verificar es la acidez del producto para que pueda reaccionar correctamente.
La dosificación que uso, es la siguiente: 250 ml de la mezcla por 2 gr de alginato.
K fue lo k le resiaste a la cuchara medidora blanca? K cantidad de citrato se agrega para nivelar ph?
Gracias por preguntar. Es el mismo baño de calcio. Aproximadamente 2gr por 250 ML de producto.
Hola, buen día. Qué líquido puedo preparar para conservarlas?
Hola! Gracias por escribir a GASTRO BAR. No hay un líquido que detenga la gelificación.
Hola buenas , por qué mis esferificaciones inversas quedan muy débiles ? No quedan resistentes, es como si se formará la capa de gelatina muy lento ... Gracias por la ayuda
Hola! Gracias por escribir a GASTRO BAR. Uno de los factores que intervienen podría ser la calidad y caducidad de sus aditivos. También, podria ser algún tema de acidez, lo cual evite la generación del gel.
Para hacer una esfera de tequila o voldka o ginebra cual sirve en inversa o directa ?
Hola, gracias por escribir a GASTRO BAR.
Te funcionan ambas. Sin embargo depende mucho del uso que les quieras dar.
hola, para hacer alguna esterificación de vinagre que tengo que mirar el ph
Recomiendo una esferificacion inversa, usando un estabilizador como la xantana, gluconolactato o lactato para enriquecer de calcio. Sobre baño alginico
Hola! Consulta, como hago para que queden totalmente sólido?
Gracias por ver nuestros videos.
Respondiendo tu pregunta, solo deberías dejar más tiempo en contacto las esferas con el baño calcico. Aunque, por la naturaleza del producto, aunque se enjuague, seguirá gelificando.
Chuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu más enredado que pelea de culebra.......
se pueden hacer de limon y colocar en chocolates como el relleno
Para ello te recomendaría usar una ganache. Si pudieras introducirlas dentro de chocolate pero tendría que ser inversamente
Hola, no entiendo bien, en el caso de la técnica directa primero dice que se usa 2gr de alginato por cada 250ml de líquido, pero en su preparado dice que usó 250ml de mango + 250 de agua + el quita ácido y a todo eso le puso 1.8gr de alginato, es decir menos de 2gr que recomendó al inicio y mucho mas líquido en total que sumando fue 500 ml con 1.8gr de alginato 😮, por favor me explia, muchas gracias.
La receta depende de la base a esferificar. Puesto que, cada producto tiene un ph diferente por lo que tendrás que hacer equivalencias
Si uso crema de leche leche condensada y limón lo puedo esférificarlo gracias
Podrás realizarlo por esferificacion inversa
Cual es la diferencia en el producto entre la técnica con agar y estas
Gracias por ver nuestros videos.
Respondiendo a tu pregunta. La diferencia principal es en las propiedades de cada aditivo, el alginato genera una membrana delgada que con el tiempo se hace más gruesa, esto por reacción del cloruro de calcio. Además, reacciona sin aplicación de temperatura. Sin embargo, el agar agar, necesita ser calentado para relacionar. Genera geles más sólidos y quebradizos. Gelifica a temperaturas altas y es termo reversible
Donde puedo conseguir alginato y cluco
Hola cómo puedo conservar las esferas y cuánto tiempo duran ?
Hola! Gracias por escribir a GASTRO BAR. No hay un método de conservación que evite la reacción del gel.
Puedo realizarle solo con esencias y agua??
Depende de la base de la misma, algunas tienen dentro de su composición alcohol.
Puedo sustituir el gluconolactato por lactato de calcio?
Hola! Gracias por escribir a GASTRO BAR. Claro! Puede ser un sustituto.
Chef una pregunta, de cualquier manera de esferificacion ya sea inversa o directa revientan en tu boca?
Seria de gran ayuda que me respondiera y gracias por su explicación
Que tal!
Las únicas que reventarían en boca serían la directa e inversa. Pues la básica (a base de agar agar) es sólida.
Y otra duda el citrato se puede sustituir por bicarbonato?
Gracias por su pronta respuesta Chef, en esta semana haré mis primeras esferificaciones y quería hacer unas de mojito, tiene una página donde me puedan orientar?
Quería ver si se podían hacer caviar de mojito y que técnica se debe realizar
No, son productos diferentes.
Que maravilla, que vayan bien... Por el momento no, pero podría darte mi WhatsApp y con gusto ahí te ayudo.
Para esferificar cualquier tipo de alcohol son las mismas cantidades de Gloco y Alginato?
Agradezco ponerte en contacto. Claro, sin embargo deberás trabajar al 50% de alcohol y 50% de agua.
Dónde puedo conseguir el alginato y el gluco ?
Holis buenas noches, me podrías orientar dónde puedo comprar los aditivos?
Claro, que donde eres.
Alguinato, cloruro de calcio Y gluconolactato dónde los puedo comprar en la cdmx???
Demian tiene alginato y cloruro de calcio, el gluconolactato es muy caro, yo lo sustitui con lactato de calcio y lo compre en mercado libre
En CDMX hay una tienda llamada MCS hacen envíos o puedes visitarla
Buenos días chef, en que liquido se pueden conservar las esferas por favor. Muchas gracias
En aceite para que se conserven y no se peguen
Que tal!
En esferificacion directa no existe algún líquido de conservación. Pues dentro del gel quedan atrapadas moléculas de cloruro de sodio lo que hace que siga gelificando.
El aceite es usado en la esferificacion básica dónde el hidrocoloide usado es el agar. Entonces, al hacer el esférico en ese medio graso frío. Permite que obtener una esfera redonda, que no se deforme al caer.
Hola! Cuánto dura la esferificacion?
En técnica directa una esfera dura líquida 5 minutos. Depende del tamaño de la misma.
Hola chef, puedo utilizar lactato de calcio para bañar de forma directa
Claro, es un aditivo que tienes las mismas características del cloruro de calcio
Dónde puede conseguir esos ingredientes
necesito q sean liquidas por dentro
Es que no sé hacer el alginato con los sabores no se si se ocupa azúcar o no ni que medidas 😭
Si gusta más información contáctenos a Instagram
Cómo puedo hacer para que las esferificaciones no sé peguen entre si ?
Cuando las agregues al baño distribuyes. Usa un recipiente extendido
Por qué cuando ocupo el alginato y lo bato me queda muy aguado yo uso medio litro por 6 gr de alginato y no me sale
¡Que tal!
El radio de dispersión es el correcto. Sin embargo, pueden existir varias razones por las que no funcione; a continuación te las menciono:
1.- El tiempo de vida. Dichos adictivos tienen un tiempo de vida de seis meses. Después de ello, comienzan a perder efectividad.
2.- La calidad. Algunos tienen mejor efectividad que otros. Por ejemplo, aquellos que se venden en cajas con letras chinas.
3.- La dureza del agua. Puede ser que al ser agua muy mineralizada efecte directamente el funcionamiento del mismo.
Ay muchas gracias por contestarme eres muy amable veo y veo tu vídeo pero no más no me sale la mezcla de sabor es que estoy usando consentrados
Escríbenos a nuestro correo para asesoría más personalizada.
chef.casique.31@gmail.com.
¿Que tipo de citrato es el que ocupas?
Hola! Gracias por escribir a GASTRO BAR. El tipo de citrato es: citrato de sodio. Se utiliza como antioxidante, y sobre todo, en el caso de la esferificación, como corrector de pH, rebajando la acidez.
Y el alcohol se puede esferificar con las mis técnicas
Si, tolera el alcohol, aunque te recomiendo que reduzcas la graduación mezclan el mismo con partes iguales de agua.
@@gastro-bar.3724 no te entiendo
Buenas noches, me gustaría hacer esferificacion de alcoholes o cocteles, cual será la esfiricacion más ideal o que cambiaría en cuanto a gramaje? Te recomiendo mucho una respuesta y agradezco!
Muchas gracias por tus consejos. Me puedes proporcionar un número para contactarte.
Claro que sí... 2224151532
Sale 😂
Si deseo esférificar alcohol
Te recomiendo reducir el radio. 125 gr de alcohol base y 125 gr de agua + 2 gr de alginato.
❤que confucionismo no entendí nada pork no haces tres videos diferentes
Gracias por tu recomendación. Haremos un video así, hablando de casa técnica
Mucho texto 21 minutos