Autolisi e Pizza Napoletana #5| Vincenzo Capuano
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- Опубліковано 20 січ 2021
- Ciao Amici, oggi vi mostrerò come preparare l’ Autolisi e come Impastare una Pizza Napoletana tradizionale con Planetaria , ma l’ autosili è perfetta anche per impasti a mano.
Ricetta completa nel video di un Impasto diretto a 24 ore con mulino Caputo blu.
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Con il lievito madre come mi regolo?
Se volessi fare riposare l'impasto per più di 5/6 ore, che percentuale di sale dovrei aggiungere ? Grazie.
@@corradocatalano8850 1% di sale
Ciao e complimenti , temperatura che usi per f1 ? Platea e cielo ? Grazie
Può bastare far riposare nella seconda fase l'impasto autolitico per 2/3 ore?
Ciao amici LASCIATE UN LIKE E COMMENTARE VI LEGGO TUTTI SEMPRE❤️
Grande Maestro 👍🏼😀
Ciao Vincè... ma i 4gr di lievito per kg di farina li utilizzi sempre?
Quindi su 10kg i farina metteremo 40gr di lievito?
Ciao Vincenzo, sei un grande. Avevo visto un video precedente, volevo chiederti se nell' impasto per la pizza da fare in casa devo aggiungere anche un po' d' olio, perché mi sembra tu non lo metta ed altri esperti lo consigliano. Grazie.
Marca e modello impastatrice?
Vincenzo, dopo 70% aqua, il mio impasto e fango! Dove e l‘errore?
Video di altissimo livello! Grazie Maestro Capuano, bellissima spiegazione 😊
Ciao Master! E' sempre un grande piacere vederti all'opera, mi è piaciuto molto il fatto che hai mostrato tutto il processo in macchina...grazie! Un abbraccio.
Grazie mille per i tuoi utili consigli sei un grande!!!!❤️
Adoro l'autolisi da sempre, quando impastavo a mano facevo l'idrolisi che presso a poco è la stessa cosa invertendo Il processo anziché mettere prima farina metti tutta l'acqua, con risultati pazzeschi, Grazie di quanto ci metti a disposizione del tuo sapere, Spero che finisca presto questo momentaccio per voi ristoratori e non siate costretti a svendere la vostra arte per tirare a campare, Anche se sicuramente andare a mangiare la pizza direttamente nel tuo locale non sarà mai quanto farle in casa, Sei un artista con la A maiuscola continua così top
Posso sapere la temperatura dell'acqua!! Grazie
@@giordanonocera3138 ciao,io ho fatto sempre a temperatura ambiente, anche perché impastavo a mano,e anche per questo che si usa l'autolisi,che nel mio caso era idrolisi perché mettevo tutta l'acqua e non tutta la farina,ma va bene uguale
Ormai le bellissime parole per Te, Maestro, si sprecano!
I tuoi video sono ipnotici. È un piacere guardarli ed è un onore apprendere queste tecniche da un mostro sacro come te.
Grazie per quello che fai
Grazie di cuore
@@capuanovincenzo Maestro buongiorno, quanti gradi era la vostra temperatura ambiente? Grazie
Sempre perfetto. Grazie maestro Vincenzo.
Desde Lima PERÚ, mis saludos Vincenzo, extraordinaria receta del autolisi de la Pizza; gracias.
Grazie Vincenzo per questa lezione, abbiamo finalmente fatto una buona pizza dopo un anno di tentativi!
Grazie, per me sei Dio.. finalmente una persona che non ha paura a condividere dettagliatamente qualcosa con noi comuni mortali, sei grande.😘
Mi fate piangere cosi
Ha ragione proprio sei unico con sincerita fai vedere il tuo cuore e grande perche nn nascondi niente
Kekko perdonami nominare Dio NO...scusami
Grazie mille!! Ho imparato tantissime cose con te!
Bravo vicie sono un ex Pizzaiolo e vedo che anche tu sei straordinario, complimenti per la tua semplicità e amorevolezza nel spiegare le cose grazie ❤❤❤❤❤😊😊😊😊😊😊😊
Incredibile mi hai letto nel pensiero. 💪
Se non ti viene complicato potresti dare qualche indicazione sui tempi e su come realizzare l' intero processo a mano. Grazie 1000 😊
chiaro e preciso come sempre .. sei il numero 1 vincè ❤️
❤️ ti voglio bene
Verissimo 🙌🏼
ma come si fa riposare? dove si tiene? a che temperatura è consigliato? Contenitore con pellicola? così alla fine è un video incompleto.
Ti posso chiedere quale potrebbe essere il motivo per il quale la pizza non lievita dopo lo staglio?
@@angelolazzari3496 1 motivo puo essere la temperatura , un altro fattore che devi coprire sempre le palline o con un panno o dentro un contenitore adatto. O magari il lievito che usi prova io lievito secco caputo secondo me x la pizza e il migliore 👍
Vincenzo, sei un grande ...
Sono mesi che giro su UA-cam per trovare un video decente che spiegasse l' autolisi come si deve. ....
Grazie, e continua così🙏
Stupenda spiegazione è stato un onore vedervi al pizza village grazie di cuore che elargite la vostra esperienza e conoscenza a noi semplici pizzalinghi.
Ciao , grazie per i consigli e per il video molto esaustivo . Per gli impasti napoletani non si mettono giustamente grassi perche' vengono usati forni a legna con temperature molto alte . Ma visto che a casa cio' e' quasi impossibile, volevo chiederti se , rispettando le dosi e la produra che hai pubblicato si puo' inserire dell'olio ex. vergine nell'impasto e a che punto ...
Grazie
Pino
“Piccola catena di pizzerie” umile e sempre al top, grande 🤣❤️
Sempre video molto utili!! Grande!!!
molto bravo , complimenti . la stesura rasenta la perfezione .
Non ho né un impastatrice né un forno adatto per la pizza, nonostante ciò ho assimilato ed imparato un sacco di cose tra nozioni, tecniche e tempistiche e le ho applicate in base alle mie esigenze avendo ottimi risultati, grazie per dispensare il tuo sapere e l'arte del tuo mestiere
Grazie
Maestro, è un piacere guardare i tuoi video ed ascoltarti. Sarebbe bello parlare della gestione del forno a legna, su come accorgersi quando la temperatura è ok, la gestione della fiamma, la preparazione della platea, ecc ecc.
Un abbraccio, sei grande ♥️
Quando la cupola diventa bianca. Circa un'ora dopo baver acceso il fuoco.
@@_ignix grazie mille. Sarebbe interessante sapere anche l'intensità della fiamma come dovrebbe essere. Se sempre viva o no..
Grande Maestro Vincenzo, Molti dicono che sia facile fare la PIzza; Io faccio tutt'altro mestiere e da appassionato di pizza mi sono reso conto di quanto sia difficile il tuo lavoro. dimostrare e vendere un prodotto cosi non e semplice affatto , qui si parla di cucina , e come tale va rispettata. La professione vera la vive solo chi ha passione , chi ha un maestro alle spalle con cui crescere e che ti insegna le malizie e tanto altro. Ad ognuno la sua; essere umili e' per pochi e tu lo sei, ho visto come ti poni ai tuoi allievi e amici ed anche di fronte a chi to osserva da dietro uno schermo Ti dico GRAZIE E GRAZIE perche seguendo i tuoi video ho raggiunto traguardi a cui non speravo.BUON FUTURO
Grazie. Ottimo e chiarissimo video. Uno spettacolo come maneggi l'impasto per fare le pieghe e per dare le forme
Grande come sempre Maestro ormai ogni settimana aspetto con ansia un tuo video! :) Una domanda, se volessi prolungare l'autolisi per più di 6 ore devo farlo a temperatura controllata o va bene anche a T. A.?
Con aggiunta di sale ed a temperatura controllata di 18 ore
Grande Maestro 🙏🏽🔥
Grazie giovanni
Ciao,sono dipendente di una pizzeria nella provincia di Salerno,posso dirti che noi lavoriamo con un 100% biga, inizialmente abbiamo lavorato con autolisi idratato all'80% ed è uno spettacolo. Per le nuove attività e per chi ha poca esperienza ed apre la sua prima attività consiglio molto Autolisi perché è un impasto che se fatto bene da tante soddisfazioni ❤🍕🔝
Grande come sempre ....spiegazione semplice da far comprendere a chiunque..... Grazie per chi come me appassionato di Pizza può assimilare nuove tecniche da sperimentare😉😉😉😉
🔝🔝🔝🔝🍕🍕🍕🍕
Umiltà: la tua più grande qualità ☺️! Grazie per tutto ciò che ci insegni 😘
Fortunati chi lavora affianco ad un maestro come te.
Sei grande.
Poi tra la tua pizza e quel mare di fronte che vuoi più dalla vita
Il tuo sguardo nasconde passione e umiltà. 👏👏 Grazie
❤️
Tu nelle pizze ci metti l'ingrediente fondamentale:LA PASSIONE.
GRANDE MAESTRO..
Come sempre, di grande ispirazione!! Grazie Vince'....
Gonçalo
Grazie
Vincenzo grazie ancora. Giuro un emozione guardati ogni volta! Sei umanamente spettacolare...stai 100 spanne sopra a "campioni" della pizza che si vantano solamente ! Continua così..
Ciao Diego pensiamo a noi, pensiamo a voi, e pensiamo a fare una bella pizza. Anzi pensiamo a farla sempre più bella e più buona
Sei un grandissimo, sei portato per l'insegnamento. Grazie per i tuoi video. Una sola curiosità, di che marca è l'impastatrice che utilizzi?
Io bake❤️
Perfeito Vincenzo👌.....dá para perceber que você faz pizza com amor❤️....parabéns amigo👏
Sto facendo da poco esperienza con gli impasti per pizza, per il momento ho potuto notare che, tra le varie marche più conosciute, le Caputo raggiungono il punto di pasta in pochissimi minuti (5 o 6 come dici nel video), rendendo l'esperienza anche molto piacevole. Ci sono altre farine, poi, che invece impiegano tantissimo e rimangono sempre molto appiccicose, quindi per risolvere abbasso l'idratazione. Mi riferisco in particolare alla Casillo "La Pizza", che, per me, è difficile da gestire in impasto ma come gusto non ha nulla da invidiare alla Caputo Nuvola. Proverò questo metodo per verificare se riesco a portare l'idra dal 60% al 65% per la Casillo ( a fronte dei 65% o anche 70% delle Caputo Pizzeria o Nuvola), mantenendo una gestione agevole dell'impasto, con buona corda in chiusura e panetti gonfi e non rilassati a fine appretto. Condividi le mie impressioni sulla Casillo?
É una gioia ascoltarti: sei bravissimo come pizzaiolo e sei una splendida persona! 🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰
Bellissimo Video, complimenti maestro👏👏👏. Una domanda...il riposo dopo l'impasto lo fai a TA o a TC? Che percentuale di sale del totale consigli di inserire se voglio fare un autolisi 24 ore? Grazie in anticipo per le risposte che vorrai darmi e complimenti ancora
Un ora di riposo ta. Meno della metà de sale..
Grande sei bravissimo e sempre disponibile... grazie
Aspettare i tuoi video per poter crescere..... GRAZIE MAESTRO.... VIVERE DI PIZZA È MERAVIGLIOSO!!
Cresciamo insieme
Bel video!
Next time facci ammirare un po'più a lungo il capolavoro finito 😍
Scherzo, il video è tuo. Un abbraccio
❤️
Maestro che ne direbbe di fare un video tutorial per un impasto autolisi + biga al 20%? Comunque ho provato la tua ricetta di questo video ed è uscito il miglior impasto della mia vita fino adesso
Eccezionale maestro. Bellissima pizza. Bravissimo.
Magnífico!
Ciao vincè!!! Ti volevo chiedere, visto che dove lavoro, l'impastatrice non ha la seconda velocità, che tempi mi consigli rispetto ai tuoi 7/8 minuti? E la temperatura dell'impasto ultimato sempre tra i 21/24? Grazie 🍕💪💪💪
Stesso problema e dopo aver provato ho avuto un impasto non omogeneo
Buon giorno Vincenzo ma quanto tempo consigli di riposo in autolisi? 1 ora a 23 gradi? Oppure? Grazie
Ciao giù, io ti consiglio sempre di stare una temperatura più bassa dei 23° per l’auto lisi. E soprattutto io personalmente non superò mai un’ora massimo due ore
@@capuanovincenzo Grazie Vincenzo! Quindi come temperatura vanno bene i 18 gradi? Oppure in frigo a 4-6 gradi. Grazie in anticipo.
top de gamma maestro troppo preciso e grande professore🔝🎉🔝
Grazie 🔝🤗 ottimo consiglio
Grandissimo Capvin!! 🍕💪🏻
Grande maestro, grazie per i tuoi video... 🔝🔝🔝
A disposizione
Grazie Vincenzo, video chiarissimo! Scusa l'acqua è a temperatura ambiente? Grazie
Fantastico, questo risolverà i miei problemi di surriscaldamento dell'impasto! Grazie della spiegazione
Mister Capuano sempre sempre sempre alto livello 🚀
Fatta!!! La migliore finora! Grazie maestro!
Obrigado por compartilhar conosco!
L'autolisi è stata la prima tecnica che ho imparato proprio da questo video e che a distanza di un anno rivedo volentieri. Ho imparato anche la biga con autolisi, insomma te ho imparato tanto ma ho ancora tantissimo altro da imparare e sperimentare. Grazie di tutto quello che fai master. Spero di riuscire a passare in una tua pizzeria.
Spettacolo puro..complimenti per la spiegazione
Un applauso..numero uno e molto preciso bravo.
Perché sei così fantastico? Video eccellente e montaggio video perfetto!
Hahaha grazie di cuore
Vincenzo , professionalità e competenza mescolati all umiltà fanno sicuramente di te un pizzaiolo unico . Veramente bravo
❤️
Grande maestro voy a probar esta autolisi,que tiempo me aconsejas de autolisis en el reposo con una hora como en tu video esta correcto o puedo dejarla alguna hora más? Gracias
Grazie mille per i consigli sei un grande!!!
Fantastico video come sempre, viene proprio voglia di lasciare il lavoro ed andare a casa ad impastare
Grande Vincenzo, bel video e stupenda pizza. Non vedo l’ora che finiscano queste restrizioni per venirti a trovare in pizzeria.
L'autolisi è un processo che da quando l'ho scoperto non lo lascio più. Grazie per il sapere che ci regala, maestro!
Ciao Gianluca scusa il disturbo ti volevo chiedere questa ricetta la faccio da un bel po'... Però ieri sera ho modificato i tempi in frigo anziché 18 h ho fatto 28 h di frigo ma i panetti sono venuti troppo molli e in più, vado a stendere la pizza con la farina sotto al ripiano si attaccava tutta 😭😭😭saranno le ore in più in frigo bho.... Grazie mille
Le cause possono essere diverse. Potrebbe essere un eccesso di lievitazione, una farina debole, una idratazione non consona al tipo di farina. Potresti essere più preciso?
Sei un grande..umile e davvero competente
Sei molto semplice e chiaro complimenti hai le doti di un ottimo professore che insegna ai suoi allievi...👍
Volevo sapere il lievito Caputo in che percentuale si usa sulla farina? Grazie
Grazie CapVin!!! Sei un grande🥰.
Ciao Giacomo
Sono rimasto incantato!Complimentissimi!
Grandissimo Vincenzo..... Tecnica spettacolo... E vedo la bellissima ipbake che hai usato... Il mio sogno che prima o poi spero di esaudire.... Complimenti 👏👏👏👏
Complimenti video interessante per chi ama la pizza, la panificazione e io aggiungo lievito madre , incantata dalla tua manualità 👏👏👏👏
Paciencia y mucho amor le imprimes para un resultado grandioso.Bravo maestro ❤❤
Questo lo provo!!! Grazie
Ciao Vincenzo mi è piaciuto molto questo metodo di impasto,sei stato molto bravo , è preciso nelle spiegazioni ☺️😉 grazie
Tu experiencia y conocimientos son de mucha ayuda .❤
Ciao, complimenti per il video. Vorrei chiederti se è possibile usare la farina Csputo Nuvola. Grazie.
Buongiorno Vincenzo grazie x questo video molto istruttivo. Quanto tempo fai trascorrere tra il primo impasto e il secondo ? Quante ore ? TA? O in frigo?
Grazie 🙏
Grazie per il video e gli dettagli. Finalmente qualcuno che comparte tutto! Saluti!
❤️
Posso fare tutto a mano....nn ho l impastatrice
Grande vince, grazie ancora per come metti a disposizione la tua professionalità; ma anche per la qualità video su cui investi 🔝🍕
❤️
In che quantità il lievito madre? Si modifica la quantità di farina e acqua?
Preciso e fattuale...come sempre...chapeau 🎩
Ciao Giuseppe grazie
Uso questa tecnica anche per i croissant con farine integrali ai cereali, pizze e focacce. È veramente fantastico grazie chef 👏👏👏
Buondì a tutti e complimenti per il canale allo Chef! Chiedevo se si riesce a creare questo impasto anche in una semplice planetaria di casa pur non avendo l'albero centrale d'incordatura!
Grazie mille a tutti!
Grazie mille per la vostra spiegazione
Complimenti! Bellissimo impasto!
Grazie chef
Ciao Vincenzo, complimenti per i tuoi video. Ho una domanda riguardo l'impastatrice. Io ho la Grilletta IM5 a spirale a una velocità, posso comunque fare ogni tipo di impasto o mi limita in qualche cosa? Hai consigli? grazie
🙌 grande... io la seguo da un po’ e per la poca dimestichezza devo dire che L’ impasto della sua pizza contemporanea mi riesce una meraviglia!!
Proverò anche questa .. GRAZIE
Miracolo nooo ma tanta tecnica❤️
Ciao Vincenzo .e possibile fare autoli con un impastatrice a forcella ?
Ciao Vincenzo....ho seguito quasi tutti i tuoi video e devo dire che sono stupendi....sia nella tecnica che nella spiegazione.
Ciò detto volevo chiederti una delucidazione in merito all'autolisi....ipotizzando che si va oltre le 5 ore, cioè si opta per le 24 ore (e quindi senza sale)(le 24 ore poi a temperatura ambiente ?), al termine delle 24 ore ,quando l'impasto è chiuso di tutti i suoi ulteriori elementi (acqua, farina, sale e lievito).....si procede per staglio e appretto direttamente oppure si prosegue sempre con riposo in frigo e poi staglio con appretto?...........(e quini le ore aumentano)........
Ti ringrazio anticipatamente.....
Ludovico
Bellissimo video.Una curiosità: è importante la temperatura dell'acqua? Dev'essere molto fredda?Grazie
Maestro sei superlativo; la mia domanda è la seguente, avendo seguito tutti e tre i metodi di impasto da te mostrati (biga, poolish ed autolisi) quale consegneresti principalmente da fare in casa, ma soprattutto a mano e con l’ausilio del solo forno domestico con pietra refrattaria?
Grazie per la tua disponibilità
Like 317 per questo tuo nuovo e attesissimo video!!! Grandee!!! 😎👍👍👍👍
Grande Enzo sempre al 🔝
Grazie mario
Complimenti chiaro e conciso 😜😃💪
Grazie amico mio
Fratello sei uno dei pochi che trasmette l’amore della pizza agli altri.
Condividi la tua sapienza senza gelosia, dando agli altri l’opportunità di crescere. Grazie.
P.S.
Il metodo nel video vale anche per quantità di impasto piu grandi?
Grazie!
Maestro grazie per il nuovo video, impastato stamattina con autolisi di 30 minuti. Con la planetaria ho sempre avuto difficoltà, oggi nessun problema..grazie!
Sono felice
Ciao Vincenzo! Un informazione se io avessi la planetaria del kitchenaid mi consigli di usare il gancio o la foglia per impastare ??
come sempre i suoi video sono super maestro!!
prima domanda: è possibile comprare la maglia nera come la sua?se quella che indossa lei è una XL per me ci vuole una XXL... :)
seconda domanda: pensa che sia possibile fare questo tipo di impasto con la planetaria?
grazie ancora per tutte le cose che ci insegna!
Ciao! grazie per questo video :) consigli di aggiungere olio se volessi utilizzare il forno di casa con una pietra refrattaria con questo impasto?
Ciao Vincenzo, come sempre i tuoi insegnamenti sono preziosi per tutti gli appassionati della pizza fatta in casa e non solo! Vorrei chiederti cosa ne pensi della tecnica della pre-gelatinizzazione per impasti ad alta idratazione (80%). Grazie
La faccio sempre per i Bun
Bravissimo e complimenti per la spiegazione 👏👏👏