*Дима, хорошо что ты выкладываешь ролики не ближе к полуночи, а то можно было бы слюной захлебнуться на ночь глядя. Отличный видос, спасибо за правильный рецепт!*
Дмитрий молодец все что делаешь получается идеально хотя у тебя есть все удобства делай нехочу но пока человек не отнесется к своей работе так чательно нечего и не получается. Тебе большой привет из Оренбурга
Здравствуйте Дмитрий ! У нас тоже неожиданно потеплело( да еще как!) Спасибо за пропаганду здорового копчения! Не могу убедить некоторых " коптильщиков" в том что продукт должен быть обсушен и прогрет, что опилки не надо смачивать, замачивать и пр. И ведь они, регулярно, пробуя то чем угощаю их я, соглашаются что это вкусно, красиво, и т. д .- приносят на пробу нечто черно- коричневое, воняющее мазью "Вишневского", к тому же безбожно пересушеное. Носом, буквально, тыкал. С телефона показывал Ваши ролики, но видимо что-то им мешает😀 . Покажу ещё один.Спасибо!
полностью вас поддерживаю, но на вкус и цвет... кто хочет травиться - его право. из той же серии, ярых сторонников горячего копчения, да - вкусно, но потом не стоит удивляться относительно раковых заболеваний.
Виталий Данилов Здравствуйте ! Про горячее копчение много сказано.Я противник копчения ( от балды) - вот что я хотел сказать. Горячее - иногда, просто нормы ГОСТ. Соблюдение всех норм и правил. Пример тому "Краковская" Другой вопрос: кто и как понимает само определение-" горячее копчение."Не всем понятен температурный режим! Хотя все просто! Читать не хотят, вникать - не хотят....Метать бисер?
Сложно такую красоту в квартире изготовить, но ветчину по вашему рецепту делаю с Благодарностью Вам за труды! Подписан давно, конечно, лайк! Здоровья Крепкого!
Спасибо большое. Я живу в квартире, купила дымогенератор и копчу в лоджии, открываю окна и нормально, сильного дыма нет. Готовлю по рецептам Дмитрия, вкуснотища, в магазинах уже давно не покупаем.
я и в третий раз поглядел,6 мая у нас в сибири +25 , но не везде, сегодня 7 -на градус больше...укусил бы этого сальца с удовольствием! очень аппетитно всё! жалко что лайк я до этого поставил .)))
Доброе время суток! Сказали 2-4 градуса, а я услышал как 24 градуса :-), но после слов "в холодильнике" все стало понятно!!! А если серьезно, то очень импонирует как показываете жизнь и быт в Испании! Новых успехов!!!
Здравствуйте прекрасные ролики очень понравилось тут же подписался на вас подскажите пожалуйста сколько нитрит натрия для безопасности здоровья нужно на килограмм мяса.
Спасибо Дмитрий отдельно🤝👋.Япомню детство! Дядя Смолил первый раз лампой до черна и одновременно с чухивал ножом волосню,,, потом второй раз лампой до черна , потом соломой вокруг обложит подожгет соломку,,,соломка перегорела он ее веничком веничком(( правда новым)) 😃🤗Потом опять новой соломой И сверху понакиддает фуфайки пальта куртки,,и мы детвара сверху сядем пол часа,,,потом все снимает и горячей водой под нож до Бела чистил👍👍👍Шкурка пропариная Тонкая... Мягкая поэтому.... Сейчас так не делают Жаль😩 Ну я в Детстве побывал((( приятно)))😃😃😃🤗
До помещения мяса в коптилку мясо обычного цвета, но после разрезания цвет внутри ярко красный, я знаю что это объясняют реакцией нитрита, но почему этого небыло до копчения?
просто шкурку чтобы она была съедобной нужно обжигать на соломе или паяльной лампой НО ЛУЧШЕ НА СОЛОМЕ и шкрыбать шкрыбать ножом пока она не станет тоненькой и после завяливания она из за того что тоненькая будет более съедабельна из за того что ее меньше по толщине
Поясните пожалуйста. Зачем после засолки в рассоле помещать в холодильник и практически обсохнувший продукт промывать водой, а затем снова обсушивать перед копчением??????
Доброго времени суток. Скажите, пожалуйста, почему описание к видео и информация в видео так сильно разняться? В описании, после того, как достали корейку из рассола её надо промывать под проточной водой температурой 20-25 градусов С и повесить обсушиться ... А в видео Вы достали корейку из рассола, промокнули полотенцем и отправили в холодильник на сутки. Так что в итоге верно? Я не с претензией, я с вопросом.
Дмитрий, Вы бекон сырокопчёный шприцуете рассолом, а корейку нет. Хотя масса просолки больше. Не лучше ли про шприцевать рассолом? Или по другому спрошу, не надёжней ли?
Дмитрий, прекрасные ролики! Профессиональный подход к приготовлению колбасный продуктов! Подскажите, если не секрет, по каким справочникам готовите, где берёте ГОСТы?
Привет из США, Дима все выглядит супер только сухой засол на сутки или двое на такой кусок это в пустую потраченное время на такой кусок только шприцевание прошприцевал на трое суток в росол потом на ночь под вентилятор и все на утречко копти себе, удачи
шприцевать (то есть загонять в мясо воду) кусок, который предполагается вялить (т.е. сушить) странная затея. Мной показан рецепт корейки из справочника колбасного технолога под редакцией Рогова и товарищей.
Извините, у Вас просто пропущен в описании момент, когда достали из рассола мясо, промокнули и убрали в холодильник на сутки, а дальше все как в описании под видео.
В разных источниках даётся разная информация. Кто-то пишет что до 1 года можно хранить в холодильнике. Естественно многое зависит от первичных условий. Собственно потому и решил Ваше авторитетное мнение выяснить. При прочих равных условиях ( идеальных) на какое время можно ориентироваться?
Добрый день, не понятно, созревало при температуре 11 градусов +\-1, влажность 75 процентов +\-5при температуре 11 градусов +\-1, влажность 75 процентов +\-5, или в вакууме в холодильнике месяц?
сало почти не теряет влагу. Если вялить корейку с таким толстенным слоем сала до потери массы 35-40%, то вся эта влага будет уходить именно из мясных прослоек. И они в результате окажутся чрезмерно пересушены.
Hola soy seguidor de su página Y creo que debería de enviar la descripción aki como comentario y así poder traducir yo la receta Gracias Un saludo desde España 👍🔪😜
@@salvadorvargas1797 Корейка свиная бескостная 1кг Смесь посолочная 40г Состав посолочной смеси - 97% соль поваренная, 3% сахар Рассол 250г (25% от массы сырья) Состав рассола: Соль нитритная (0,4-0,6%НН) 25г Соль поваренная 9,5г Вода 215,5мл Кроме рассола добавить сахар - 5г Этап 1 Приготовить посолочную смесь, натереть корейку, упаковать ее в вакуум пакет, просаливать 48 часов при температуре 2…+4 градуса Этап 2 Промыть корейку прохладной водой. Приготовить рассол, залить корейку. Оставить на просаливание при температуре 2…+4 градуса на 5 суток Этап 3 Корейку промыть проточной водой с температурой 20-25 градусов 15-20 минут. Обсушить бумажными полотенцами, вывесить на просушку при температуре 10…+14 градусов на 2-6 часов. Этап 4 Коптить при 18-22 градусах дымом древесины лиственных пород 24-48 часов при использовании пассивного дымо генератора, либо дробное копчение 2-4 раза по 1-3 часа в течение 2-ух суток при использовании дымо генератора с нагнетателем воздуха. Этап 5 Закопчённую корейку вялить при температуре 11 градусов +\-1, влажность 75 процентов +\-5. Продукт готов при потере 18% веса от массы не соленого сырья.
Дмитрий,здравствуйте.Наслаждаюсь смотря Ваши видео.Я, в начале этого прекрасного пути и естественно у меня ОЧЕНЬ много вопросов.Но задам пока.что самый важный на данный момент.Использование активного дымогенератора как описано в видео, подходит для все Ваших рецептов копчения?С уважением Александр.
Здравствуйте Дмитрий, Как всегда все доходчиво и мега аппетитно) Подскажите сколько у Вас вялился данный кусок при заданных параметрах температуры и влажности.
Повторил. Кусок мяса был несомненно хорош, но без точных рекомендаций не получился бы такой умопомрачительный продукт. Дмитрий, успехов. Не буду утверждать, что Вы лучший, чтобы не обидеть других достойных гастрономов, но, несомненно, в числе самых. Никого не слушать, снимать больше, можно даже не лучше, и без того всё нравится.
Приветствую Вас, Дмитрий! Спасибо Вам за ещё один шедевр. В комментариях прочитал про пиджак. Согласен. Как-то старит что-ли? Или с кухней не вяжется. Не пойму что? Но что-то не то. А косточки обрезки корейки как используете?
Как всегда огромный респект :) За несколько лет что смотрю вас, всегда возникает вопрос при вашем копчении, почему дымогенератор улиточный а не с компрессором ? Ведь в 5 раз дольше по времени копчения, а результат одинаковый, лично проверял 5 раз :)
@@coolpropaganda Такой кусок я копчю, разумеется при своих условиях 2 часа, для меня достаточно. Но тут конечно кому что нравится и кто как привык. А так всегда рад вашим роликам, успехов в творчестве. P.S. крем брюле по вашему рецепту самый любимый десерт :)
Дмитрий, здравствуйте. Спрошу совета о холодильнике переделанного в камеру для сыровяла. По размеру такой как и Ваш . Проблема в избыточной влажности. Посоветуйте чем её понизить? Испаритель находится внутри камеры. Спасибо.
после копчения вялилась в самодельной камере для сыровяла ( ua-cam.com/video/hYPG0iXZUVo/v-deo.html ). Вялилась до потери 18% веса. Сколько это заняло времени - не помню. Все таки два года прошло, а у меня постоянно что-то вялится в камере.
@@coolpropagandaздравствуйте, вы не знаете рецепта солонины, которая продается, например, под маркой «Кубань продукт» и другими? Такая твердая пряная солонина получается, как правило в вакууме она продается, сколько не пробовал рецептов, так и не получилось подобрать. Пробовал неделю держать в рассоле грудинку, совсем не то, становится мягкой, а у них она твердая, но почти уверен, что они солят ее в рассоле, вкус именно рассольный, пряный, не как сухой посол. В составе указана нитритно-посолочная смесь😢
Мы почти соседи по исторической Родине. Башкортостан. Потеплело у нас наконец-то. Будем пробовать Ваш последний рецепт. Вопрос остался один. После посола в течении 5-7 суток мяса в рассоле - запах у мяса и рассола мягко говоря неприятный. Концентрация соли выдержана. Температура -тоже. Мясо свежее- почти теплое беру. В чём может быть причина?
@@coolpropaganda спасибо за ответ! я вот купил декстрозу вместо сахара и аскорбат натрия как антиокислитель, хочу посмотреть, что с цветом будет. Раньше все устраивало, но полежит отрезанный кусочек и бледнеет.
Спасибо,а при сухом посоле для холодного копчения лучше использовать только нитридку или смесь солей? просто видел разные варианты у Вас и Павла емколбаски.как правильно?всегда солил смесью
количество нитрита натрия определяется двумя факторами - количеством миоглобина в продукте (чем его больше, тем больше нитрита натрия) и планируемым временем созревания/хранения продукта (чем дольше, тем больше нитрита в составе посолочной смеси должно быть). Если вы не технолог, то лучше не экспериментируйте, а берите рецепты по ГОСТам (например из справочника колбасного технолога под редакцией Рогова и тов. - этот рецепт, например, именно оттуда)
А то, что Вы предлагали просушить полу-подготовленный кусок, подвесив просто в тень листвы на дерево, не обернув марлей, не будет способствовать привлечению тех же самых мух? Или на том этапе мясо уже не сможет испортиться?
Спасибо за уточнение. Правда, что-то такое и предполагал услышать, учитывая Ваше место нахождение и время года. Значит вопрос тоже актуальный был и кому-то будет полезен в дальнейшем 😊
Здравствуйте Дмитрий!!Привет вам из Канады смотрю ваши ролики и Павла все получаеться на сто процентов сам по специальности мясник.Но имею к вам один вопрос,вы для этого дымогенератора опилки подсушиваете или нет?Я себе заказал. Такой же но он у меня не хочет разгораться.В чем может быть причина.Извините за беспокойство.
Что не видео, то ШЕДЕВР !!! Все рецепты просто супер, и смотреть приятно и слушать!!! Спасибо за Ваши рецепты, просто шедеврально!!!
Это действительно лучший канал! По подаче материала Дмитрий превосходит Колбаскина! И всегда очень понятно. Не надо додумывать ничего!!!
Доброго Вам дня Дмитрий ! Благодарю за прекрасно снятое видео ! Посмотрел с огромным удовольствием ! Жму руку ! С уважением Виталий.
Колбаски и мясо не перестают удивлять!!! Спасибо Вам за такое творение!!!
Настоящий профессионал и мастер своего дела
Столько всякой вкуснятины!!!!Всё руки не доходят до "себя побаловать"!!!
*Дима, хорошо что ты выкладываешь ролики не ближе к полуночи, а то можно было бы слюной захлебнуться на ночь глядя. Отличный видос, спасибо за правильный рецепт!*
*Очень красиво выглядит, цвет просто замечательный, спасибо за визуальное наслаждение!!!*
Супер выглядит, а вкус наверное, бомба!
Добрый вечер, Дмитрий. Впервые попала на Ваш канал в прошлом году. Уже делала окорок, , панчетту. Спасибо за вдохновление и науку
Супер! Как всегда самые лучшие и аппетитные рецепты.
Второе твое видео смотрю. Я первый раз на ютубе увидел настолько профи подход , просто красавчик , лайк и подписка сходу.
Добрый вечер, Дмитрий. Впервые попала на Ваш канал в прошлом году. Уже делала окорок, колбасы, панчетту. Спасибо за вдохновление и науку
Ура! Я первая!!!!! Как всегда пальчики оближешь и подача супер!!!
Дмитрий молодец все что делаешь получается идеально хотя у тебя есть все удобства делай нехочу но пока человек не отнесется к своей работе так чательно нечего и не получается. Тебе большой привет из Оренбурга
Здравствуйте Дмитрий ! У нас тоже неожиданно потеплело( да еще как!) Спасибо за пропаганду здорового копчения! Не могу убедить некоторых " коптильщиков" в том что продукт должен быть обсушен и прогрет, что опилки не надо смачивать, замачивать и пр. И ведь они, регулярно, пробуя то чем угощаю их я, соглашаются что это вкусно, красиво, и т. д .- приносят на пробу нечто черно- коричневое, воняющее мазью "Вишневского", к тому же безбожно пересушеное. Носом, буквально, тыкал. С телефона показывал Ваши ролики, но видимо что-то им мешает😀 . Покажу ещё один.Спасибо!
полностью вас поддерживаю, но на вкус и цвет... кто хочет травиться - его право. из той же серии, ярых сторонников горячего копчения, да - вкусно, но потом не стоит удивляться относительно раковых заболеваний.
К сожалению, люди так устроены. Будут тебе поддакивать, головой кивать,
говорить молодец, но сделают всё по своему - через *опу
Виталий Данилов Здравствуйте ! Про горячее копчение много сказано.Я противник копчения ( от балды) - вот что я хотел сказать. Горячее - иногда, просто нормы ГОСТ. Соблюдение всех норм и правил. Пример тому "Краковская" Другой вопрос: кто и как понимает само определение-" горячее копчение."Не всем понятен температурный режим! Хотя все просто! Читать не хотят, вникать - не хотят....Метать бисер?
@@Варвара-д9к3ж полностью согласен, за что и обожаю - кулинарную пропаганду и, сообщество Дмитрия...:)
Я вот только что поел и всё равно слюни текут! Хорошо запариваешься!
Невероятная красота!
Только подписался сегодня. Очень приятные и познавательные видео!
Прекрасно
Спасибо. В очередной раз захлебнулся слюной.
Сложно такую красоту в квартире изготовить, но ветчину по вашему
рецепту делаю с Благодарностью Вам за труды! Подписан давно, конечно, лайк!
Здоровья Крепкого!
Привет из Томска. Спасибо за очередной рецепт. Только что успел брауншвейгскую отправить в коптильню, а тут очередной деликатес. Как всегда одобрямс.
Спасибо! Очень вкусно чувствуется
Обожаю тво й канал чисто по мужитски блогодорю
Только досмотрел свежий видосик от Сержа Марковича и тут колокол ютуба "звенит"! У экрана. Дмитрий, заранее респектище!+
Спасибо большое. Я живу в квартире, купила дымогенератор и копчу в лоджии, открываю окна и нормально, сильного дыма нет. Готовлю по рецептам Дмитрия, вкуснотища, в магазинах уже давно не покупаем.
А вялите где?)
Я же написала: в лоджии, на третьем этаже, запах есть, но не дыма, а копченостями, соседи уже привыкли к вкусным запахам.
Круть, обязательно попробуем приготовить. Спасибо вам за простые и интересные рецепты
Вкуснота и красота. Спасибо за видео
очень нравятся виды местности в промежутках.
Обалдеть !!! супер 👍👍👍👍
Очень красиво ! ВКУСНО !
я и в третий раз поглядел,6 мая у нас в сибири +25 , но не везде, сегодня 7 -на градус больше...укусил бы этого сальца с удовольствием! очень аппетитно всё! жалко что лайк я до этого поставил .)))
Огромное спасибо за рецепт, получилось 😋😋😋, можно чуть меньше соли.
Спасибо за рецепт. Попробую приготовить.
Доброе время суток! Сказали 2-4 градуса, а я услышал как 24 градуса :-), но после слов "в холодильнике" все стало понятно!!! А если серьезно, то очень импонирует как показываете жизнь и быт в Испании! Новых успехов!!!
Просто красота!
Здравствуйте прекрасные ролики очень понравилось тут же подписался на вас подскажите пожалуйста сколько нитрит натрия для безопасности здоровья нужно на килограмм мяса.
Дмитрий, привет из Ванкувера! Отличное видео, обязательно повторим дома! Спасибо.
это кухня а не малярная мастерская....топ фраза выпуска))))
Ножи хорошие)) мои в работе не хуже))! Вы мастер!!!
Спасибо Дмитрий отдельно🤝👋.Япомню детство! Дядя Смолил первый раз лампой до черна и одновременно с чухивал ножом волосню,,, потом второй раз лампой до черна , потом соломой вокруг обложит подожгет соломку,,,соломка перегорела он ее веничком веничком(( правда новым))
😃🤗Потом опять новой соломой И сверху понакиддает фуфайки пальта куртки,,и мы детвара сверху сядем пол часа,,,потом все снимает и горячей водой под нож до Бела чистил👍👍👍Шкурка пропариная Тонкая... Мягкая поэтому.... Сейчас так не делают Жаль😩 Ну я в Детстве побывал((( приятно)))😃😃😃🤗
До помещения мяса в коптилку мясо обычного цвета, но после разрезания цвет внутри ярко красный, я знаю что это объясняют реакцией нитрита, но почему этого небыло до копчения?
просто шкурку чтобы она была съедобной нужно обжигать на соломе или паяльной лампой НО ЛУЧШЕ НА СОЛОМЕ и шкрыбать шкрыбать ножом пока она не станет тоненькой и после завяливания она из за того что тоненькая будет более съедабельна из за того что ее меньше по толщине
Пытался парогенератором обработать не получилось(((
Дмитрий в очередной раз - КЛАСС!!!! А вот если чуть чуть немного специй душистого или черного, или как с панчеттой - можжевельника? Или дело вкуса?
дело вкуса
Вкусняиина
Поясните пожалуйста. Зачем после засолки в рассоле помещать в холодильник и практически обсохнувший продукт промывать водой, а затем снова обсушивать перед копчением??????
Доброго времени суток. Скажите, пожалуйста, почему описание к видео и информация в видео так сильно разняться? В описании, после того, как достали корейку из рассола её надо промывать под проточной водой температурой 20-25 градусов С и повесить обсушиться ... А в видео Вы достали корейку из рассола, промокнули полотенцем и отправили в холодильник на сутки. Так что в итоге верно?
Я не с претензией, я с вопросом.
Дмитрий, Вы бекон сырокопчёный шприцуете рассолом, а корейку нет. Хотя масса просолки больше. Не лучше ли про шприцевать рассолом? Или по другому спрошу, не надёжней ли?
Дмитрий, прекрасные ролики! Профессиональный подход к приготовлению колбасный продуктов!
Подскажите, если не секрет, по каким справочникам готовите, где берёте ГОСТы?
справочник технолога колбасного производства - vk.com/doc234811008_483610648
Диитрий. Не перестаю напоминать. Обещали ролики про бодеги. Еще на стримах в прошлом году. Второй раз напоминаю.
я помню
Добрый день.все ваши классные.а чтожелать у кого нет аоптильни.очень хочется рецепт для газовых плит
Дмитрий,привет тебе из Италии.
Вообще огонь!!!)))
Привет из США, Дима все выглядит супер только сухой засол на сутки или двое на такой кусок это в пустую потраченное время на такой кусок только шприцевание прошприцевал на трое суток в росол потом на ночь под вентилятор и все на утречко копти себе, удачи
шприцевать (то есть загонять в мясо воду) кусок, который предполагается вялить (т.е. сушить) странная затея.
Мной показан рецепт корейки из справочника колбасного технолога под редакцией Рогова и товарищей.
доброе утро подскажите как лучше мокрый посол или сухим посолом делать есть вакуматор есть климат камера и камера 0 -2 гр спасибо
Дмитрий подскажите пожалуйста, на вашей Фазенде есть бассеин?
Супер рецепт с виски!!!!
Красиво!
Красота.
В видео корейку после извлечения из рассола обсушили в холодильник, а в тексте вымачивание водой и сушка при 10-14 градусах. Какая версия верная?
Извините, у Вас просто пропущен в описании момент, когда достали из рассола мясо, промокнули и убрали в холодильник на сутки, а дальше все как в описании под видео.
В разных источниках даётся разная информация. Кто-то пишет что до 1 года можно хранить в холодильнике. Естественно многое зависит от первичных условий. Собственно потому и решил Ваше авторитетное мнение выяснить. При прочих равных условиях ( идеальных) на какое время можно ориентироваться?
недели три недели у меня хранится такой продукт, потом кончается
Все классно, сделал все как на видео в камере вялилась ушли 18%, резал жесткое получилось. Или надо вакуумировать и ещё недельку ждать ? Спасибо
Ммм... Вкуснатища наверное
Дмитрий, привет из Ярославля.
Вопрос? Завяливал в ваукомном пакете?
Ну и мы тут попробовали, да вкусно, ведь фантазировать не возбраняется! 🍺
Спасибо!
Спасибо!👍👌✌
Добрый день, не понятно, созревало при температуре 11 градусов +\-1, влажность 75 процентов +\-5при температуре 11 градусов +\-1, влажность 75 процентов +\-5, или в вакууме в холодильнике месяц?
все понятно, но почему вялить до потери 20% от массы, я думал норма 35-40. Поделитесь подалуйста, спасибо как всегда очень грамотно.
сало почти не теряет влагу. Если вялить корейку с таким толстенным слоем сала до потери массы 35-40%, то вся эта влага будет уходить именно из мясных прослоек. И они в результате окажутся чрезмерно пересушены.
Hola soy seguidor de su página
Y creo que debería de enviar la descripción aki como comentario y así poder traducir yo la receta
Gracias
Un saludo desde España 👍🔪😜
Hay una lista de ingredientes y receta para cocinar carne está en la descripción video.
Puede utilizar el traductor de Google si quieres
Un saludo!
@@coolpropaganda
Gracias
Pero eso no lo puedo copiar y pegar al traductor
No me lo permite
Pero gracias
@@salvadorvargas1797
Корейка свиная бескостная 1кг
Смесь посолочная 40г
Состав посолочной смеси - 97% соль поваренная, 3% сахар
Рассол 250г (25% от массы сырья)
Состав рассола:
Соль нитритная (0,4-0,6%НН) 25г
Соль поваренная 9,5г
Вода 215,5мл
Кроме рассола добавить сахар - 5г
Этап 1
Приготовить посолочную смесь, натереть корейку, упаковать ее в вакуум пакет, просаливать 48 часов при температуре 2…+4 градуса
Этап 2
Промыть корейку прохладной водой. Приготовить рассол, залить корейку. Оставить на просаливание при температуре 2…+4 градуса на 5 суток
Этап 3
Корейку промыть проточной водой с температурой 20-25 градусов 15-20 минут. Обсушить бумажными полотенцами, вывесить на просушку при температуре 10…+14 градусов на 2-6 часов.
Этап 4
Коптить при 18-22 градусах дымом древесины лиственных пород 24-48 часов при использовании пассивного дымо генератора, либо дробное копчение 2-4 раза по 1-3 часа в течение 2-ух суток при использовании дымо генератора с нагнетателем воздуха.
Этап 5
Закопчённую корейку вялить при температуре 11 градусов +\-1, влажность 75 процентов +\-5. Продукт готов при потере 18% веса от массы не соленого сырья.
Дмитрий,здравствуйте.Наслаждаюсь смотря Ваши видео.Я, в начале этого прекрасного пути и естественно у меня ОЧЕНЬ много вопросов.Но задам пока.что самый важный на данный момент.Использование активного дымогенератора как описано в видео, подходит для все Ваших рецептов копчения?С уважением Александр.
подходит, но время копчения надо для активного дымогенератора сокращать на порядок как минимум
дам совет , - лучше иметь знакомого поросёнка ))) который во дворе... но это очень давно было )))
6:30 согласен на 💯%
Здравствуйте Дмитрий,
Как всегда все доходчиво и мега аппетитно)
Подскажите сколько у Вас вялился данный кусок при заданных параметрах температуры и влажности.
с 12го декабря по 18тое февраля
@@coolpropaganda
спасибо за ответ
Здравствуйте. А вот интересно, как вы решаете вопрос с мухами при обсушке мяса на воздухе?!
Ы марлю заверните и все дела.
Повторил. Кусок мяса был несомненно хорош, но без точных рекомендаций не получился бы такой умопомрачительный продукт. Дмитрий, успехов. Не буду утверждать, что Вы лучший, чтобы не обидеть других достойных гастрономов, но, несомненно, в числе самых. Никого не слушать, снимать больше, можно даже не лучше, и без того всё нравится.
Мухи не садятся на мясо при просушивании на улице?
Приветствую Вас, Дмитрий! Спасибо Вам за ещё один шедевр. В комментариях прочитал про пиджак. Согласен. Как-то старит что-ли? Или с кухней не вяжется. Не пойму что? Но что-то не то. А косточки обрезки корейки как используете?
вот так использую кости - ua-cam.com/video/wW1h4xeUVbk/v-deo.html
когда сделаешь нормальный дымогенератор
Хочется узнать рецепт варено-копченой грудинки как в магазине(чтобы мясо было сочное).Если знаете рецепт запишите видео.
ua-cam.com/video/HnnDmfCXhps/v-deo.html
На каких опилках коптите?
Как всегда огромный респект :) За несколько лет что смотрю вас, всегда возникает вопрос при вашем копчении, почему дымогенератор улиточный а не с компрессором ? Ведь в 5 раз дольше по времени копчения, а результат одинаковый, лично проверял 5 раз :)
с компрессором дает СЛИШКОМ большое количество дыма. С ним гораздо проще промахнуться со временем и получить ПЕРЕкопчёный продукт
@@coolpropaganda Такой кусок я копчю, разумеется при своих условиях 2 часа, для меня достаточно. Но тут конечно кому что нравится и кто как привык. А так всегда рад вашим роликам, успехов в творчестве. P.S. крем брюле по вашему рецепту самый любимый десерт :)
Дмитрий, здравствуйте. Спрошу совета о холодильнике переделанного в камеру для сыровяла. По размеру такой как и Ваш . Проблема в избыточной влажности. Посоветуйте чем её понизить? Испаритель находится внутри камеры. Спасибо.
встроить вентиляцию
@@coolpropaganda Спасибо.
Дима, подскажи модель электро нагревателя дле коптили. Перевернул все магазины в Чикаго есть только пластмасовые и вертикальные. Заранее спасибо
www.aki.es/productos/calefaccion/calefactores-y-radiadores/braseros.html
Дмитрий, а вы когда солите не вакуумируете? Просто открытый пакет в холодильник ставите? Запаха от этого нет по всему холодильнику?
если надолго оставляю на просолку (больше недели) вакуумирую.
Запаха нет в любом случае
Я готовлю подобные вещи без шкуры. Так и просол лучше и копчение.
Дмитрий! А как готовят Негушский пршут?
вот так - sasha0404.livejournal.com/384091.html
Жалею что своего дома и дачи нет:( обязательно попробую сделать, кттс
А разница? Это и дома делается
Написано же что дома/дачи нет.
Здраствуйте, подскажите пожалуйста после копчения где вялилась корейка и по итогу сколько по времени вялилась?
после копчения вялилась в самодельной камере для сыровяла ( ua-cam.com/video/hYPG0iXZUVo/v-deo.html ). Вялилась до потери 18% веса. Сколько это заняло времени - не помню. Все таки два года прошло, а у меня постоянно что-то вялится в камере.
@@coolpropagandaздравствуйте, вы не знаете рецепта солонины, которая продается, например, под маркой «Кубань продукт» и другими? Такая твердая пряная солонина получается, как правило в вакууме она продается, сколько не пробовал рецептов, так и не получилось подобрать. Пробовал неделю держать в рассоле грудинку, совсем не то, становится мягкой, а у них она твердая, но почти уверен, что они солят ее в рассоле, вкус именно рассольный, пряный, не как сухой посол. В составе указана нитритно-посолочная смесь😢
вкууусно!
Мы почти соседи по исторической Родине. Башкортостан. Потеплело у нас наконец-то. Будем пробовать Ваш последний рецепт. Вопрос остался один. После посола в течении 5-7 суток мяса в рассоле - запах у мяса и рассола мягко говоря неприятный. Концентрация соли выдержана. Температура -тоже. Мясо свежее- почти теплое беру. В чём может быть причина?
только в мясе
Здравствуйте! Почему сахар, а не глюкоза? Сахара 0,5% это бактериям, наверное, на сутки. И используете ли антиокислители, например, аскорбат? спасибо!
антиоксилители не использую. Под рукой не было чистой глюкозы. А сахар в растворенном виде существовать не может и разделяется на моносахара.
@@coolpropaganda спасибо за ответ! я вот купил декстрозу вместо сахара и аскорбат натрия как антиокислитель, хочу посмотреть, что с цветом будет. Раньше все устраивало, но полежит отрезанный кусочек и бледнеет.
Дима привет,а можешь объяснить почему в этом рецепте применяешь смешанный посол,а не сухой с нитридкой
потому что корейка сама по себе суховата. Соответственно чтобы немного увеличить время завяливания/ферментирования надо добавить воды
Спасибо,а при сухом посоле для холодного копчения лучше использовать только нитридку или смесь солей? просто видел разные варианты у Вас и Павла емколбаски.как правильно?всегда солил смесью
количество нитрита натрия определяется двумя факторами - количеством миоглобина в продукте (чем его больше, тем больше нитрита натрия) и планируемым временем созревания/хранения продукта (чем дольше, тем больше нитрита в составе посолочной смеси должно быть). Если вы не технолог, то лучше не экспериментируйте, а берите рецепты по ГОСТам (например из справочника колбасного технолога под редакцией Рогова и тов. - этот рецепт, например, именно оттуда)
Дима спасибо
Не мало 18% потери веса???
Дмитрий, а в чем смысл двухэтапного просола? Да ещё с заведомым пересолом, чтобы потом вымачивать.
Предположу, что смысл в сале. Оно идет слоями и при слабом посоле, внутренние части мяса, с солью не прореагируют. А само сало соль не берет...
@@ArtemyMSK ок. Сало в основном снаружи, сухим просолилось, мокрым будет тоже самое.
А то, что Вы предлагали просушить полу-подготовленный кусок, подвесив просто в тень листвы на дерево, не обернув марлей, не будет способствовать привлечению тех же самых мух? Или на том этапе мясо уже не сможет испортиться?
будет. Если есть мухи. У нас в это время года их пока нет. Да и ветер сильный
Спасибо за уточнение. Правда, что-то такое и предполагал услышать, учитывая Ваше место нахождение и время года. Значит вопрос тоже актуальный был и кому-то будет полезен в дальнейшем 😊
Здравствуйте Дмитрий!!Привет вам из Канады смотрю ваши ролики и Павла все получаеться на сто процентов сам по специальности мясник.Но имею к вам один вопрос,вы для этого дымогенератора опилки подсушиваете или нет?Я себе заказал. Такой же но он у меня не хочет разгораться.В чем может быть причина.Извините за беспокойство.
не подсушиваю. Опилки нужны САМЫЕ мелкие
Да я и использую точно такие как у вас но горит пару минут и гаснет немногую понять в чем дело
@@volodymyrkhomenko9069 опилки хранятся в полуподвале. Влажность там сейчас например на уровне 70-75%. Тлеют без проблем
А как делается этот эффект, не помню как называется, когда на камере зумишь и одновременно отдаляешь, просто как это на дроне делается?
это не на дроне делается, а на монтаже