Здравствуйте,СВЕРШИЛОСЬ😀,из-за войны,я из Донецка,купить старты ,любые,это проблема,готовила по вашим рекомендациям в духовке грудинку варёно-копчёную - очень вкусно,но мечтала о Рапиде,пыталась приготовить без стартов,однако не решалась это съесть - на вид просто сырое мясо и вот наконец-то купила старты,приготовила,замечу для таких как я,у меня в распоряжении только простая духовка с конвекцией и всё получилось!!!!!!! Спасибо огромное за науку,всего самого доброго вам и вашей семье!🌹
Павел, здравствуйте! Не надо по-быстрому, я смотрю Вас перед каждой закладкой мяса на рапид, сыровял и остальные. И всегда смотрю с удовольствием! Спасибо вам большое!🙏
Урра)))) я живу в Индонезии ,все ингредиенты заказываю из вашего магазина и ,о боги, друзья- туристы везут в багаже мои радости))))) так вот,ура,сегодня пробую приготовить этот бекон))))) приехали все специи))))) спасибо за знания!!!!! Я прям стала колбасным специалистом)))))
И хочу лично ещё раз поблагодарить метра Павла за огромный вклад развития нашего тёмного неведения в мире мясных деликатесов которые лежат в огромном количестве на прилавках и стоят космических денег которых жалко тратить на 100гр продуктов. А со знакомством работ Павла и у меня появились разные сыровялы и даже замутил карбонат
Нитрат добавляется для длительного Вяления (4-6 месяцев) Под действием флоры(бактерий) нитрат превращается в нитрит, который и реагирует с мясом. Добавлять нитрат при ускоренном процессе не имеет смысла. На органолептику он не влияет и превратиться в нитрит не успевает.
Хейтеры идут в Гималаи. Кто в теме за давностью лет знают, что именно Павел завёл в массы колбасные ГОСТы в доступном, расжёванном и показанном виде, обеспечил возможность приобретения всего необходимого для быстрого старта желающих новичков. Думаю все вменяемые зрители благодарны Павлу, а многословность, пусть лучше многословность с полным описанием, чем молчание с ошибками и браком.
Доброе утро всем, мне одному так кажется или всем что при приготовлении используются бактерии Рапид а в рецепте не указано время для работы бактерий ведь их ввели и сразу в холодильник определили а время в тепле отлежатся не дали ? или эти бактерии работают от +2 до +4 Павел прокомментируйте. Я вчера делал но ночь полежать дал щас в холодильник отправил может выкинуть надо сразу?
Добрый день. Могу только холодное копчение с улиткой делать (брал, кстати, вашу). Значит, можно сальце зарапидить, а затем пару часиков коптить? А как контролировать "закал" на изделии, нужно ли париться по поводу влажности в коптильне?
Добрый день в этом рецепте сухой посол, можно ли использовать шприцевание грудинки как в вашем рецепте "Балык РАПИД" из свинины или карбонад сырокопченый с подваром. и использовать "Изи Кюр", а не «старты Рапид»
Павел, добрый день. Спасибо за простоту общения, доходчивость. За канал без дурацких обзоров и реклам. Все по существу канала. Павел, просьба, если не поможете буду вечно ходить по магазину, пакетиках. Я начинающий. Но хочется попробовать все. Поэтому, что мне нужно у вас заказать, чтоб было все, что нужно для того, чтоб сделать на пробу многое и определиться
Добрый, умный, дружелюбный ведущий и "Спасибы" всякие, за РецепТуры в правильные поля продуктов и материалов, в которые мы никогда не попадём ни по географии, ни по-деньгам! А каналу, удачи везде!
Павел, а когда появится чудо пакет для вяления мяса в холодильнике, который был анонсирован в лекции про стартовые культуры? Вы говорили что вроде как в октябре
Уважаемый Павел здравствуйте.) Подскажите Пожалуйста можно ли делать именно эту Колбасу с этими добавками: СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ T-SP ДЛЯ С/В, С/К КОЛБАС КЛАССИЧЕСКИЙ ЕВРОПЕЙСКИЙ ВКУС - 5 Г И 50 Г Чтобы их только заказать у Вас или Рапид добавку лучше.
Павел, давно хотелось бекона (типо для английского завтрака), НО всегда останавливало то, что его нужно жарить. Ведь у вас узнал, что не стоит нагревать продукт с нитритом выше 100 *С. Можно ещё немного информации на эту тему? С уважением!
Рапид-Rapide-(fr) означает быстро! С времён наполеоновских воин во Франции появились рестораны «Бистро» от русского слова «Быстро»! Теперь мы используем слово «rapide» , как французы «бистро»)))!
Как-раз засолила грудинку на бекон, тоже захотелось "американский"))).. но сырокопченый вариант смущал именно "резинистостью" Как во-время! ваше видео... Спасибо!!!
Ответьте пожалуйста, а то скоро хочу сделать по Вашему рецепту Рапид. Но излишняя кислота мало кому нравится. Технология именно Точно Ваша, но отличии Стартовая Добавка: СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ T-SP ДЛЯ С/В, С/К КОЛБАС КЛАССИЧЕСКИЙ ЕВРОПЕЙСКИЙ ВКУС - 5 Г И 50 Г
Павел, мясницкую соль для вяления можно использовать просто для посола на рапид как в ролике? То есть продукт потом вялить не буду, а сразу употреблять
@@emkolbaski Обсушка-жарка-варка. Варка нужна, например, в Беконе Рапидном? И , если варить, то без дыма? спасибо за оперативность! сейчас по Рапидному уже сушу в камере.
Павел, выпал я из темы, год вас не смотрел. Вы помолодели и похорошели. Так держать. Может вес скинули. Короче не понял, что произошло, но лет 5 скинули
Вот что животворящий перец кубеба делает))) В России его нет, достать было трудно, но Павел смог! Кто хочет скинуть вес и годы - обращайтесь и следуйте рецептам)))
Добрый день Павел. Спасибо за прекрасные рецепты. Скажите если приготавливать в духовке /термообработка/ а потом копчение в ящике. то какой из дымогенераторов по вашему мнению лучше сапоговый или лабиринтный ? И будет ли разница во вкусе ? Спасибо
Добрый ночи! Павел вопрос что бы уж все отложилось в голове. В обычной духовке + конвекция 50/55 градусов и до 45/47 в внутри продукта. Так? И можно ли в обычной коптильне придать цвет и все.
Павел, здравствуйте! Подскажите чем можно заменить старты рапид? Их у меня нет, но очень захотелось приготовить. Есть пекельстарт, старты изи кюр, для с/в, с/к колбас v2, флора Италия
Если многие палочки-шмалочки умирают при 70, то как мы можем контролировать качество и безопасность изделия? 1. нормальный просол (нитритка), в перчатках. Никакого шприцевания и манипуляций с ножом (на ноже бактерии, на игле бактерии). Только ваккуум. 2. использование стартовых культур, которые выработают среду, непригодную для патогенки. 3. контроль ph и свежести мяса. Должно быть 4.8...5.2 4. Хранение по возможности в ваккууме, при -18. Всё ли верно? Копчение и подвар - не является защитой
У безопасного вяленого( ферментированного) продукта я лично насчитываю 5 барьеров безопасности. И если один из них опускается, то остальные приходится поднимать выше. 1. ветеринарный контроль мяса. 2. Концентрация соли. 3. Низкий рН. 4. Усушка. 5. Копчение. И все продукты с отсутствием тепловой денатурации белка делаются по технологии этих барьеров.
Доброго времени суток. А подскажите какие старты лучше подойдёт под этот продукт 👆бекон рапид- старты изи кюр или флора Италии вместо стартов рапид, просто не так много делаю сыровялов и поэтому эти старты у меня есть и не хотелось-бы покупать ещё один вид, точно не успею использовать
Здравствуйте. Готовил бекон по такому рецепту 3 раза, 1-й получился нормально, а остальные 2 оказались слишком солёными. Думаю вопрос связан с термопотерями (хотя я не взвешивал до и после). Скажите стоит ли продолжать коптить продукт на протяжении 2-х, 3-х часов от момента достижения 45° внутри продукта (как рекомендует Павел), на температуре 50-55°, может из-за этой температуры происходит термопотери ? А что если по достижению 45° уменьшить внешнюю температуру до 30° и продолжить коптить это время уже на этой температуре ?
Изготовлю климатическую камеру для ферментации(созревания) колбас, окороков, сыров. Камера в автоматическом режиме поддерживает необходимую влажность воздуха и температуру. Изготавливается на основе бу(но в хорошем состоянии) или новой вертикальной холодильной витрины/однокамерного холодильника. Звоните в рабочее время. Несколько вариантов комплектации - для улицы, для отапливаемого помещения, с озонатором и без. В стандартный комплект для отапливаемого помещения входят: Контроллеры температуры и влажности, увлажнитель, осушитель, аквариумный компрессор, вентилятор. А его стоимость рассчитывается как 17950(оборудование, расходники, работа) + цена холодильника. В стоимость так же входит техническая поддержка на протяжении первых двух партий. Для жителей отдалённых регионов возможна сборка блока контроля и подробная видео инструкция по монтажу. Стоимость выходит 13500р, а от вас потребуется всего лишь умение просверлить 3 отверстия в стенке холодильника и закрутить 4 шурупа для крепления блока. Так же поддержка включена. W/A 89528790531
спасибо,Паша,и хоть так сложилось,что я не смогу это повторить,все равно очень интересно и познавательно,приятно видеть человека любящего своё дело,удачи,мира и здоровья тебе уважаемый и твоей семье
Павел, здравствуйте! Что будет если после посола пашины прогреть её в обычной духовке до достижения 45-48 градусов внутри, можно ли такой продукт употреблять после просушки и прогрева без копчения?
Мужик..,,ем колбаски,,тебя специально выбрали или сам ?? Смотреть приятно..дикция..настоящий интерес..профиль..анфас..все круто..начинаю смотреть серию одну ..смотрю до поздна ..если есть где лекции или мастер класс напиши..
@@emkolbaski Если нет в коптильне подогрева, можно ли грудинку сначала подварить в духовке до 45 градусов потом охладить и отвезти на копчение??? И сработают ли старты если сразу в холодильник как Вы говорите(без выдержки в тепле сутки как в других Ваших рецептах)???
Вообще, мясо рапид - самое шикарное. Когда кусочек тает во рту. При этом, рвется на волокна, максимально насыщеннен вкусом... Со свежим огурцом, перцем - и хлеба не нужно) Правда, это палендвичка. А это несколько другое мясо по структуре)
И еще вопрос - а зачем коптить 4-5 часов? Я например недавно делал окорок - в духовке до 65 внутри, потом охладил полностью и в холодном виде прикоптил в миске под пленкой мин 20 через маленький дымогенератор (называется коптильное ружье))) - потом в фольгу и на следующий день удивительно, но все коптильные фракции проникли в кусок - вкус прямо-таки копченый)
Затем, что Вы дымом только ароматизируете продукт. Это ресторанный вариант. Более длительное копчение (а тем более, если оно сопровождается вялением) даёт продукт длительного хранения. Это вариант для консервирования.
Добрый день Павел. Спасибо за прекрасные рецепты. Скажите если приготавливать в духовке то какой из дымогенераторов лучше сапоговый или лабиринтный ? И будет ли разница во вкусе ? Спасибо
Павел, здравствуйте! Засолил грудинку по данному рецепту. Заменил старты на изикюр и мясницкую для вяленья, на мясницную для рассолов. Далее завакумировал в пакеты. Вопрос. Если грудинка пролежит в холодильнике примерно 8-10 суток при температуре 2-4 градуса ничего опасного не произойдёт? Нет возможности закоптить раньше. Спасибо.
Вариант 2. А в коптильне с дымогенератором какую темп. держать снаружи и достигнуть какой внутри? Новичок, подскажите мужики, не врубаюсь!!!))))) Благодарю
Доброго времени суток! Спасибо за Ваш труд и желание научить людей чему-то хорошему... Не до конца понятно - вроде старты требуют тепла - а вы засол только в холодильник проводите?
В общем получается, что можно взять ящик, положить в лабиринтный дымогенератор, и можно подкоптить холодным способом? У меня есть ящик для горячего копчения, если я на дно этот девайс положу, подойдёт?
@@emkolbaski ну ещё же нужно понимать сколько этого дыма должно выходить… Старты важно использовать именно рапид, или мы можем заменить для стейков или изи Кюр? Хочется чтобы на выходе получился классический бекон, Который мы покупаем в магазине нарезанный слайсами.
Здравствуйте Павел. Подскажите можно в этом рецепте мясницкую соль заменить на смесь поваренной и нитритной соли + специи ? Если да, то сколько грамм на килограмм мяса использовать соли ?
Здравствуйте!Вы упамянули в ролике что колбасу с подваром тоже можно сделать!Можете поделится технологией?Микоян такую делают!Инфы как делают нигде нет! :(
не факт что Микоян такую делают) но технологию я рассказал, режимы тоже, все стандартно. Подвар это только инструмент в руках технолога, один из путей создания.
Часто магазинная грудинка при указанных в ролик е температурных режимах остаётся нежевательной , доводил температуру до 55-60 градусов внутри. Жуётся отлично и вкус ветчинности остается. Думаю эксперимент с температурой и экспозицией имеет место быть
прошу помочь с вопросом, а если коптить при температуре +5-7 градусов ? пару суток холодным дымом? дабы сделать сырокопченый бекон ( 5 суток в нитритке(22 грамма на килограмм)) страшного что может произойти ?
Здравствуйте, подскажите, а можно ли вместо соли, указанной в ролике, использовать обычный посол с нитритной солью, с применением вашей смеси приправ для сыровяления?
При 55 градусах с вечера до утра внутри грудинки набрало 43 град и замерло. (просыпался под утро проверял). Утром так же 43 держит. Добавил до 60 град, надеюсь за пару часов до 45 дойдет. У меня термокамера самодельная типа как у вас на даче. С умной розеткой, феном, утепленная, уплотненная. Температуру хорошо набирает и держит хорошо. Может щуп должен быть строго в мясе, а у меня возможно попал (или захватил) слой сала. Или все же при 55 дожидаться нужно 45 внутри куска?
у меня мясницкая соль есть,стартов рапид нету, можно обойтись без старта рапид,упаковать в ваккумную упаковку ,дать вылежаться и подварить при температуре 60 градусов
Здравствуйте Павел, подготовил грудинку с мясницкой солью для вяленья и использовал старт культуры "Бессастарт" (Старт культура Рапид забыл заказать). Уже второй день солится на кухне. Как вы думаете прокатит с "Бессастартом"или луше после термообработки довялить до потери веса 25-30%. Спасибо за ответ.
Здравствуйте,СВЕРШИЛОСЬ😀,из-за войны,я из Донецка,купить старты ,любые,это проблема,готовила по вашим рекомендациям в духовке грудинку варёно-копчёную - очень вкусно,но мечтала о Рапиде,пыталась приготовить без стартов,однако не решалась это съесть - на вид просто сырое мясо и вот наконец-то купила старты,приготовила,замечу для таких как я,у меня в распоряжении только простая духовка с конвекцией и всё получилось!!!!!!! Спасибо огромное за науку,всего самого доброго вам и вашей семье!🌹
Добрый , умный , дружелюбный ведущий а, также спасибо за рецептуры и продукты!
Павел, здравствуйте! Не надо по-быстрому, я смотрю Вас перед каждой закладкой мяса на рапид, сыровял и остальные. И всегда смотрю с удовольствием! Спасибо вам большое!🙏
Урра)))) я живу в Индонезии ,все ингредиенты заказываю из вашего магазина и ,о боги, друзья- туристы везут в багаже мои радости))))) так вот,ура,сегодня пробую приготовить этот бекон))))) приехали все специи))))) спасибо за знания!!!!! Я прям стала колбасным специалистом)))))
Добрый день,приготовил бекон по рецепту.Получилось как надо просто супер.Спасибо вам Павел жду новых уроков.👏
Как всегда всё коротко и понятно. Спасибо за рецепт. Класс. 👍👍👍👍👍👍
Нихренасе коротко
Павел, как раз засолил грудинку не знал, что с ней делать и тут ваш ролик! Спасибо.
Спасибо за подарок очень приятно буду пробывать
И хочу лично ещё раз поблагодарить метра Павла за огромный вклад развития нашего тёмного неведения в мире мясных деликатесов которые лежат в огромном количестве на прилавках и стоят космических денег которых жалко тратить на 100гр продуктов.
А со знакомством работ Павла и у меня появились разные сыровялы и даже замутил карбонат
Спасибо Вам Павел,вот сейчас и готовлю бекон...спасибо за прекрасний рецепт...
смотрю с удовольствием и сам практикуюсь хоть и 65 лайк донецк обл
Нитрат добавляется для длительного Вяления (4-6 месяцев) Под действием флоры(бактерий) нитрат превращается в нитрит, который и реагирует с мясом. Добавлять нитрат при ускоренном процессе не имеет смысла. На органолептику он не влияет и превратиться в нитрит не успевает.
Так в нитритной соли и есть нитрит а не нитрат
Павел спасибо очень вкусно получилось когда приготовил !!!
Хейтеры идут в Гималаи. Кто в теме за давностью лет знают, что именно Павел завёл в массы колбасные ГОСТы в доступном, расжёванном и показанном виде, обеспечил возможность приобретения всего необходимого для быстрого старта желающих новичков. Думаю все вменяемые зрители благодарны Павлу, а многословность, пусть лучше многословность с полным описанием, чем молчание с ошибками и браком.
Поддерживаю.Начинал с ЕМ Колбаски на и его рецептов.Засасывает это увлечение.🤣😂 Спасибо Павел!
Супер, надо попробовать сделать!!!
Доброе утро всем, мне одному так кажется или всем что при приготовлении используются бактерии Рапид а в рецепте не указано время для работы бактерий ведь их ввели и сразу в холодильник определили а время в тепле отлежатся не дали ? или эти бактерии работают от +2 до +4
Павел прокомментируйте.
Я вчера делал но ночь полежать дал щас в холодильник отправил может выкинуть надо сразу?
Первый раз прочел про лабиринтный дымогенератор. Спасибо что сказали о нем. Недавно купил, шейка засолилась завтра буду делать по этой технологии.
Добрый день. Могу только холодное копчение с улиткой делать (брал, кстати, вашу). Значит, можно сальце зарапидить, а затем пару часиков коптить? А как контролировать "закал" на изделии, нужно ли париться по поводу влажности в коптильне?
На сале закала не будет)
Добрый день в этом рецепте сухой посол, можно ли использовать шприцевание грудинки как в вашем рецепте "Балык РАПИД" из свинины или карбонад сырокопченый с подваром. и использовать "Изи Кюр", а не «старты Рапид»
Здравствуйте, а можно с изи кюром сделать ветчину из говядины по данному методу ?
Можно, но жуется плохо
@@emkolbaski спасибо
Павел, добрый день. Спасибо за простоту общения, доходчивость. За канал без дурацких обзоров и реклам. Все по существу канала. Павел, просьба, если не поможете буду вечно ходить по магазину, пакетиках. Я начинающий. Но хочется попробовать все. Поэтому, что мне нужно у вас заказать, чтоб было все, что нужно для того, чтоб сделать на пробу многое и определиться
Только загрузил бекон в коптильню и тут ваш ролик, осталось подарить по рецепту. Надеюсь получить классный бекон.
Добрый, умный, дружелюбный ведущий и "Спасибы" всякие, за РецепТуры в правильные поля продуктов и материалов, в которые мы никогда не попадём ни по географии, ни по-деньгам! А каналу, удачи везде!
Павел, а когда появится чудо пакет для вяления мяса в холодильнике, который был анонсирован в лекции про стартовые культуры? Вы говорили что вроде как в октябре
ждём с производства. Уже долго, но уже скоро))
@@emkolbaski в обычном пакете наделайте 28 дырок и продавайте!
@@denis99700 тогда уж 31, по числу дней в месяце)
@@emkolbaski это не важно, сколько отверстий в пакете. Главное быстро, дёшево и покупабельный!
Уважаемый Павел здравствуйте.) Подскажите Пожалуйста можно ли делать именно эту Колбасу с этими добавками: СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ T-SP ДЛЯ С/В, С/К КОЛБАС КЛАССИЧЕСКИЙ ЕВРОПЕЙСКИЙ ВКУС - 5 Г И 50 Г Чтобы их только заказать у Вас или Рапид добавку лучше.
Павел, давно хотелось бекона (типо для английского завтрака), НО всегда останавливало то, что его нужно жарить. Ведь у вас узнал, что не стоит нагревать продукт с нитритом выше 100 *С. Можно ещё немного информации на эту тему? С уважением!
че не понятного, нельзя нагревать для соблюдения технологии производства, пожаришь - не умрешь
Выше 150 не стоит. Но если в составе есть аскорбат натрия или аскорбинка, то можно
ОГРОМНЕЙШИЙ ВАМ, ПАВЕЛ ЛАЙКОС, СПАСИБО, ЗА ВСЕ ЧТО ВЫ ДЕЛАЕТЕ. Уже многие рецепты ваши повторил. Все в восторге!!!
Рапид-Rapide-(fr) означает быстро!
С времён наполеоновских воин во Франции появились рестораны «Бистро» от русского слова «Быстро»!
Теперь мы используем слово «rapide» , как французы «бистро»)))!
Как-раз засолила грудинку на бекон, тоже захотелось "американский"))).. но сырокопченый вариант смущал именно "резинистостью"
Как во-время! ваше видео... Спасибо!!!
Павел, спасибо огромное, за очень долгожданный ролик!!!👍
...пол года назад делал закладки.... Что то я слишком много разговариваю!!!!! 4:27
Кубеба продается, нет проблем. За 4 года что-то изменилось 😀👌
Павел а есть ли у вас рецепт как завялить гуся , утку курицу? Если есть ,хотелось бы узнать как правильно вялить птицу!
Поддерживаю вопрос, именно про домашнюю птицу. Павел, ответь если не сложно
Тоже интересует!
Ответьте пожалуйста, а то скоро хочу сделать по Вашему рецепту Рапид. Но излишняя кислота мало кому нравится. Технология именно Точно Ваша, но отличии Стартовая Добавка: СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ T-SP ДЛЯ С/В, С/К КОЛБАС КЛАССИЧЕСКИЙ ЕВРОПЕЙСКИЙ ВКУС - 5 Г И 50 Г
@@Oleg63878 используйте старты для ветчин
Не бойся нервных комметов, деай свое дело! Молодец!
Павел, мясницкую соль для вяления можно использовать просто для посола на рапид как в ролике? То есть продукт потом вялить не буду, а сразу употреблять
@@AYShabus можно, вы же не весь кг съедите за один присест
@@emkolbaski Нет конечно) но в течении недели легко могу)
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, можно ли добавить вашу стартовую культуру T-SP,вместо Рапид, спасибо за ответ!😊
@@Юлия-э5з2г здравствуйте без проблем
Здравствуйте Павел. Аскорбат защищает нитритку когда она ещё не в продукте?
Нет
Павел, если подавать пар, то в самом конце цикла, убрать дым и подать пар, часа на полтора-два? с дымом пар, наверное, сядет на продукт. спасибо!
а зачем. лучше дымом прогреть до 45, это всего лишь 2-3 часа.
@@emkolbaski Обсушка-жарка-варка. Варка нужна, например, в Беконе Рапидном? И , если варить, то без дыма? спасибо за оперативность! сейчас по Рапидному уже сушу в камере.
внимательно посмотрел про термокамеру, дым выгоняем. ушел греть, спасибо за обуч ролики!
Павел, выпал я из темы, год вас не смотрел. Вы помолодели и похорошели. Так держать. Может вес скинули. Короче не понял, что произошло, но лет 5 скинули
Омолаживающие инъекции мясницкой соли
@@vladimirmaslov2660 Нее, это действие Альгината))
Вот что животворящий перец кубеба делает))) В России его нет, достать было трудно, но Павел смог! Кто хочет скинуть вес и годы - обращайтесь и следуйте рецептам)))
Доброго дня. А какие то вкусы можно добавить перед копчением или это все ,,забьется,, дымом? Я имею ваеду перец,чеснок и тд
Можжевельник не забьется
Павел, день добрый! А срок хранения у такой грудинки какой?
Добрый день Павел. Спасибо за прекрасные рецепты. Скажите если приготавливать в духовке /термообработка/ а потом копчение в ящике. то какой из дымогенераторов по вашему мнению лучше сапоговый или лабиринтный ? И будет ли разница во вкусе ? Спасибо
Лабиринтом вкуснее
Добрый ночи! Павел вопрос что бы уж все отложилось в голове. В обычной духовке + конвекция 50/55 градусов и до 45/47 в внутри продукта. Так?
И можно ли в обычной коптильне придать цвет и все.
@@Павел-м9д8гОбычная коптильня это что такое?
Это когда скажем бочек ставиться на плиту из нержовецки . и коптит горячим копчением
@@Павел-м9д8г путь блуда и грешников это) отринь бесовщину, копти нормально)
Про копчения наматол на ус. Но про режимы все верно?
@@Павел-м9д8г Рапид это копчение. Если их разделять- то это уже хз что
Павел, здравствуйте! Подскажите чем можно заменить старты рапид? Их у меня нет, но очень захотелось приготовить. Есть пекельстарт, старты изи кюр, для с/в, с/к колбас v2, флора Италия
Для колбас V2, изикюр
Если многие палочки-шмалочки умирают при 70, то как мы можем контролировать качество и безопасность изделия?
1. нормальный просол (нитритка), в перчатках. Никакого шприцевания и манипуляций с ножом (на ноже бактерии, на игле бактерии). Только ваккуум.
2. использование стартовых культур, которые выработают среду, непригодную для патогенки.
3. контроль ph и свежести мяса. Должно быть 4.8...5.2
4. Хранение по возможности в ваккууме, при -18.
Всё ли верно? Копчение и подвар - не является защитой
У безопасного вяленого( ферментированного) продукта я лично насчитываю 5 барьеров безопасности. И если один из них опускается, то остальные приходится поднимать выше.
1. ветеринарный контроль мяса.
2. Концентрация соли. 3. Низкий рН. 4. Усушка. 5. Копчение.
И все продукты с отсутствием тепловой денатурации белка делаются по технологии этих барьеров.
Доброго времени суток. А подскажите какие старты лучше подойдёт под этот продукт 👆бекон рапид- старты изи кюр или флора Италии вместо стартов рапид, просто не так много делаю сыровялов и поэтому эти старты у меня есть и не хотелось-бы покупать ещё один вид, точно не успею использовать
Изикюр вполне
Здравствуйте. Готовил бекон по такому рецепту 3 раза, 1-й получился нормально, а остальные 2 оказались слишком солёными. Думаю вопрос связан с термопотерями (хотя я не взвешивал до и после). Скажите стоит ли продолжать коптить продукт на протяжении 2-х, 3-х часов от момента достижения 45° внутри продукта (как рекомендует Павел), на температуре 50-55°, может из-за этой температуры происходит термопотери ? А что если по достижению 45° уменьшить внешнюю температуру до 30° и продолжить коптить это время уже на этой температуре ?
Изготовлю климатическую камеру для ферментации(созревания) колбас, окороков, сыров. Камера в автоматическом режиме поддерживает необходимую влажность воздуха и температуру. Изготавливается на основе бу(но в хорошем состоянии) или новой вертикальной холодильной витрины/однокамерного холодильника. Звоните в рабочее время. Несколько вариантов комплектации - для улицы, для отапливаемого помещения, с озонатором и без.
В стандартный комплект для отапливаемого помещения входят: Контроллеры температуры и влажности, увлажнитель, осушитель, аквариумный компрессор, вентилятор. А его стоимость рассчитывается как 17950(оборудование, расходники, работа) + цена холодильника. В стоимость так же входит техническая поддержка на протяжении первых двух партий.
Для жителей отдалённых регионов возможна сборка блока контроля и подробная видео инструкция по монтажу. Стоимость выходит 13500р, а от вас потребуется всего лишь умение просверлить 3 отверстия в стенке холодильника и закрутить 4 шурупа для крепления блока. Так же поддержка включена. W/A 89528790531
Павел здравствуйте. А млжно ли вместо стартов рапид использовать изи кюр? И в чем разница? Спасибо.
Здравствуйте в скорости закисления
спасибо,Паша,и хоть так сложилось,что я не смогу это повторить,все равно очень интересно и познавательно,приятно видеть человека любящего своё дело,удачи,мира и здоровья тебе уважаемый и твоей семье
Павел, здравствуйте! Что будет если после посола пашины прогреть её в обычной духовке до достижения 45-48 градусов внутри, можно ли такой продукт употреблять после просушки и прогрева без копчения?
Ну сало же вы едите совсем без прогрева
Логично! Большое спасибо!@@emkolbaski
Мужик..,,ем колбаски,,тебя специально выбрали или сам ?? Смотреть приятно..дикция..настоящий интерес..профиль..анфас..все круто..начинаю смотреть серию одну ..смотрю до поздна ..если есть где лекции или мастер класс напиши..
Спасибо. Все теперь на видео, бесплатно, все что знаю. Мастер классы отменил пока, после короны нужно восстановиться.
Непонятно надо ли сутки в тепле держать чтобы старты сработали, или сразу в холодильник?
Лучше в холодильник
@@emkolbaski Если нет в коптильне подогрева, можно ли грудинку сначала подварить в духовке до 45 градусов потом охладить и отвезти на копчение??? И сработают ли старты если сразу в холодильник как Вы говорите(без выдержки в тепле сутки как в других Ваших рецептах)???
@@ВадимСтадниченко-к1й коптить только тёплым, сухим. Иначе кислятина и горечь . По стартам- они работают и в холодильнике
Не понял а старты в холодильнике отработали?
так всеже в холод можно или нет?
Вообще, мясо рапид - самое шикарное. Когда кусочек тает во рту. При этом, рвется на волокна, максимально насыщеннен вкусом... Со свежим огурцом, перцем - и хлеба не нужно) Правда, это палендвичка. А это несколько другое мясо по структуре)
Павел, день добрый! Подскажите, пожалуйста, какое сырье (какой зрелости) правильно использовать, сколько дней после убоя?
Ролик про выбор мяса гляньте. 3…5 суток
@@emkolbaski спасибо!
Павел, спасибо за рецепт. А как и сколько храниться бекон?
Здравствуйте я купил много Мясницкой соли для рассолов можно её использовать в данном рецепте.
Можно
И еще вопрос - а зачем коптить 4-5 часов? Я например недавно делал окорок - в духовке до 65 внутри, потом охладил полностью и в холодном виде прикоптил в миске под пленкой мин 20 через маленький дымогенератор (называется коптильное ружье))) - потом в фольгу и на следующий день удивительно, но все коптильные фракции проникли в кусок - вкус прямо-таки копченый)
Затем, что Вы дымом только ароматизируете продукт. Это ресторанный вариант. Более длительное копчение (а тем более, если оно сопровождается вялением) даёт продукт длительного хранения. Это вариант для консервирования.
Старты Флора Италия подойдут в данном случае? Или старты для сыровяленных колбас
Добрый день Павел. Спасибо за прекрасные рецепты. Скажите если приготавливать в духовке то какой из дымогенераторов лучше сапоговый или лабиринтный ? И будет ли разница во вкусе ? Спасибо
Лабиринтный повкуснее
Вопрос при добавлении соли поваренной по рекомендации какой общий % выходит у меня 2.5 получается по расчётам или нет.
Да, 2,5
Павел, у меня получилась жесткая, жуется трудно, но вкусная. То, что жесткая, резиновая, это нормально? Или мягкая должна быть? Спасибо.
Тоньше режьте. Она жесткая конечно, сырокопченая же
@@emkolbaski спасибо большое.
Добрый день Павел, а если делать только в духовке до какой температуры внутри бекона надо держать?
Так в духовке нет копчения, смысл ее там варить. Тогда просто вялим
Павел, здравствуйте! Засолил грудинку по данному рецепту. Заменил старты на изикюр и мясницкую для вяленья, на мясницную для рассолов. Далее завакумировал в пакеты. Вопрос. Если грудинка пролежит в холодильнике примерно 8-10 суток при температуре 2-4 градуса ничего опасного не произойдёт? Нет возможности закоптить раньше.
Спасибо.
Не произойдёт
Добрый вечер Павел, а сколько аскорбината нужно ложить на 1кг. бекона. Спасибо!
0,5 гр/кг
Очень много информации 😊
Вариант 2. А в коптильне с дымогенератором какую темп. держать снаружи и достигнуть какой внутри? Новичок, подскажите мужики, не врубаюсь!!!))))) Благодарю
все в ролике. 55 снаружи до 45...48 внутри.
Павел, такую футболку можно купить?
Вопрос можно коптить мясо сыровяленое в чудо пакетах пока будет сыровялиться в промежутке можно коптить холодным дымом
Да конечно
Доброго времени суток! Спасибо за Ваш труд и желание научить людей чему-то хорошему... Не до конца понятно - вроде старты требуют тепла - а вы засол только в холодильник проводите?
@@emkolbaski а пруфы где? Они могли не доработать, по видео ничего не скажешь, лапша
Добрый день, Павел. Чем можно заменить старты Рапид, их сейчас в наличии нет в магазинах.
Тсп или флора. А в каких магазинах нет?
@@emkolbaski в вашем тоже нет
@@ИгорьТорованец ну у нас их 8 по России. Или нет в интернет магазине?
@@emkolbaski нет в наличии в интернет магазине в Украине
@@ИгорьТорованец тут не помогу, там свой хозяин
Какой уровень безопасности если её жарить и цвет будет беконный ?
Добродень
У меня салями рапид,можно добавлять + мясницкая?
Можно конечно
ЗДРАвствуйте. Я из Витебска Беларусь. Как мне можно приобрести у Вас стартовые культуры и т.д.Есть ли у Вас доставка в Беларусь и какова цена?
В общем получается, что можно взять ящик, положить в лабиринтный дымогенератор, и можно подкоптить холодным способом?
У меня есть ящик для горячего копчения, если я на дно этот девайс положу, подойдёт?
Выход дыма должен быть. В остальном не важно
@@emkolbaski ну ещё же нужно понимать сколько этого дыма должно выходить…
Старты важно использовать именно рапид, или мы можем заменить для стейков или изи Кюр? Хочется чтобы на выходе получился классический бекон, Который мы покупаем в магазине нарезанный слайсами.
@@MrLegion999 любые подкисляющие. Колбасные
Здравствуйте Павел. Подскажите можно в этом рецепте мясницкую соль заменить на смесь поваренной и нитритной соли + специи ? Если да, то сколько грамм на килограмм мяса использовать соли ?
соли 25 гр/ кг, специй по желанию
@@emkolbaski Спасибо !
Своим Яичком заливаешь бекон?!
Добрый вечер! Подскажите, а какие старты можно использовать вместо Рапид?
Любые с молочнокислыми штаммами. Колбасные в общем.
Здравствуйте!Вы упамянули в ролике что колбасу с подваром тоже можно сделать!Можете поделится технологией?Микоян такую делают!Инфы как делают нигде нет! :(
не факт что Микоян такую делают) но технологию я рассказал, режимы тоже, все стандартно. Подвар это только инструмент в руках технолога, один из путей создания.
Микоян Светская вяленная копчено вареная!
Часто магазинная грудинка при указанных в ролик е температурных режимах остаётся нежевательной , доводил температуру до 55-60 градусов внутри. Жуётся отлично и вкус ветчинности остается. Думаю эксперимент с температурой и экспозицией имеет место быть
Ну это как порезать)
Можно ли приготовить без стартовых культур,либо возможно чем то заменить..???
В данном рецепте нельзя
прошу помочь с вопросом, а если коптить при температуре +5-7 градусов ? пару суток холодным дымом? дабы сделать сырокопченый бекон ( 5 суток в нитритке(22 грамма на килограмм)) страшного что может произойти ?
Здравствуйте, подскажите, а можно ли вместо соли, указанной в ролике, использовать обычный посол с нитритной солью, с применением вашей смеси приправ для сыровяления?
конечно, там же расписан и классический способ
ЕМКОЛБАСКИ классического посола в ролике нет
Павел, скажите , а после засола надо Мясо промывать, или сразу на просушку?
ничего не промывать
Здравствуйте. Подскажите чем можно заменить старты рапид? Нет в украине наличия
При 55 градусах с вечера до утра внутри грудинки набрало 43 град и замерло. (просыпался под утро проверял). Утром так же 43 держит. Добавил до 60 град, надеюсь за пару часов до 45 дойдет. У меня термокамера самодельная типа как у вас на даче. С умной розеткой, феном, утепленная, уплотненная. Температуру хорошо набирает и держит хорошо.
Может щуп должен быть строго в мясе, а у меня возможно попал (или захватил) слой сала.
Или все же при 55 дожидаться нужно 45 внутри куска?
47 надо для уверенности
супер, вот этот рецепт я ЖДАЛ!!!! СПАСИБО!!!!
Есть старты , первые сутки не надо держать в тепле ?
Павел, подскажите. Для посола со стартами сколько нужно держать в тепле мясо? Или на все 5 Д ней в холодильник?
первые сутки в тепле, потом холодильник
Спасибо. Думал к стартам рапид это не относится.
Нужно ли грудинку выдерживать на созревании? Cпасибо
Посол и есть созревание в данном случае
у меня мясницкая соль есть,стартов рапид нету, можно обойтись без старта рапид,упаковать в ваккумную упаковку ,дать вылежаться и подварить при температуре 60 градусов
Изи кюр можно использовать вместе стартов рапид?
Здесь можно
@@emkolbaski спасибо за внимание!
старты рапид не надо было в тепле на сутки, и скажите вы промываете перед копчением? Спасибо!
Конечно не промывать. Мы же положили расчётное количество соли, и все по чертежу идёт дальше
@@emkolbaski а в тепло тоже не обязательно, хотя везде говорят что на сутки надо.
@@VitaliyCrimea лучше в холодильник
Привет! Что вы слышали про электростатическое копчение?
ничего хорошего. Выбросьте эту идею.
А без стартовых культур можно делать ?
Можно, но минус один барьер безопасности.
А не много ли соли , 35г на килограмм грудинки?
уточните, какой срок хранения у данного продукта? Неужели полгода?
Здравствуйте Павел, подготовил грудинку с мясницкой солью для вяленья и использовал старт культуры "Бессастарт" (Старт культура Рапид забыл заказать). Уже второй день солится на кухне. Как вы думаете прокатит с "Бессастартом"или луше после термообработки довялить до потери веса 25-30%. Спасибо за ответ.
достаточно и бессастарта
Павел большое спасибо за ответ.