超簡單免搓揉脆皮歐式麵包！科學原理是什麼？不用機器不用揉，只要十分鐘！ＷＦH方便食譜！ 家用烤箱營造窯烤麵包效果？
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- Опубліковано 4 кві 2020
- 只要四樣材料： 麵粉、水、鹽、酵母！
為什麼麵包不用搓揉也可以好吃？
為什麼窯烤ＰＩＺＺＡ就是比烤箱披薩好吃？
＊＊影片中鹽的數量說錯了 訂正在下面喔！！！＊＊
一直忘了強調這是Breadtopia 研發的食譜
breadtopia.com/no-knead-bread/
免搓揉脆皮歐式麵包中文整理訣竅版：
3 杯麵粉（高筋佳 全麥或中筋可）
1/4 tsp. 速發乾酵母（要買小包裝的 酵母厭氧，開了沒快點用完會壞掉）
1 1/2 tsp. 鹽
1 1/2 杯水
麵粉＋酵母＋鹽 先在乾的狀態攪拌均勻（鹽跟酵母才可以輕鬆均勻分布）
加入水後盡可能拌勻（拌不勻也關係，有均勻的話麵包會比較容易均勻發酵）
加蓋密封（也可以用塑膠袋綁起來）
發酵9-12小時直至呈現濕潤的麵團狀（濕熱地區可能要放冰箱）
以下這段坦白說可省略，有做會比較均勻漂亮就是了
「砧板或流理台上鋪上麵粉，麵團展開之後，可以選擇性加入堅果果乾等
原本發酵的盆子裡可以在底部放入裝飾的粗礪麵粉/玉米粒/芝麻/奇芽子等等不放無所謂
麵團右邊左邊都往中間折進來
大致上搓圓整形，放回原本的盆子二度發酵一小時（蓋子不用蓋緊）」
烤箱＋有蓋鍋子預熱500F至少半小時
麵團倒入鍋子中 加蓋烘烤30分鐘
蓋子拿掉後烘烤15分鐘到金黃色
完全放涼再切比較不會乾掉喔！！！
胡桃蔓越莓口味的超級好吃！有興趣可以嘗試～
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廠商合作與試用請洽：dr.achi.studio@gmail.com - Навчання та стиль
太棒了！大部分烹飪家都只是教作，而您是充分傳達原理，只知其然而不知其所以然是不行的，讓人不會呆板的照配方做，浪費了一大堆食材。
哇~ 這個評論讓我好開心❤️謝謝
同意，這亦是令學生進步的原因
在這喔
ua-cam.com/video/Fk7rSEHnxFM/v-deo.html
所以我一向認同食物科學是很重要的，可惜東亞學術好像不太重視😅。 阿淇博士真的很棒🎉
最近因為疫情都窩在家工作，沒得買外面好吃麵包，就用你的方法試做，真的成功了，很簡單省事，而且好好吃，跟我在歐洲吃到的很像，真是非常感謝你的分享。
太感謝妳這麼清楚的科學的講解，聰明的分析，高效的交流，和愛心的分享，好感動喔！
我去~ 吃了一輩子麵包~ 看了一輩子美食教學~ 看了一堆師傅表演做麵包，但我這是第一次在這裡認真認識了麵包，謝謝Dr. 阿淇讓我理解了麵包的由來。
非常好和少有的中文 Kitchen Chemistry 的頻道。真的很棒！
真是太感動了，從來也不明白不揉麵而做成麵包的原理，現在解開了，不用靠死記硬背，你又漂亮又生動，解釋到簡而清👍👍👍太多謝你了😘😘😘😘😘
人漂亮+熱誠的分享
很讚賞
我是懶人
也好想試作看看
謝謝老師的食譜以及背後原理解釋 有了科學原理的解釋 不但能長知識 更能夠在每個步驟下了解背後的意義👍👍👍
哇~感謝你的稱讚!超開心超有動力繼續做XD
我試做了!真的很好吃!!頭一次覺得自己做的麵包那麼好吃!而且很簡單，用手機控制時間，還可以邊追劇邊烤哈哈～
謝謝你詳細和科學化地解釋做麵包的過程和原理，很有幫助。
不久前在TLC節目中看到有集是廚師主持人去紐約拜訪友人（也是廚師），那位友人分享了個密招就跟你這個一樣的烤麵包方法，雖然節目重點放在只要搓揉6秒（就跟你影片用筷子拌的效果一樣），之後也是放過夜、鑄鐵鍋方式，節目的最後主持人還是不知道為何如此可以跟平常他做麵包的方式不同，而分享的友人好像也不太知道原理XD但看完這部影片意外地獲得了解答！
那位友人是歐式免揉麵包之父 Jim Lahey
太強了 原理都講得好清楚 利馬訂閱 感謝分享
第一次看到有解說免揉麵包原理如此清晰的影片，還附上研究論文。 讚! 訂閱了!
太符合我要的人生的麵包了，感謝！
很棒的分享與解釋 不只實作 還有科學講解，太厲害了
知识就是力量！按照这个科学的方法，烤出来一个特别漂亮的面包！谢谢
原來如此，真是長知識了！ 喜歡！
食品科普 太讚了吧...... 香味都從螢幕飄出來了
我也想要來留言一下。
阿淇博士用科學的原理來做麵包或是做其他食物，我都覺得非常清楚易懂，很容易成功！
也跟周遭朋友介紹這個非常實用的生活科學頻道，謝謝妳總是幫忙整理了很多論文的重點讓觀眾容易理解，感覺得出來花了非常多的時間。
上次看妳分享身為UA-camr的甘苦談，覺得要支持妳一下，我很喜歡妳的生活科學內容，講解得很清楚也很有趣，妳口才非常好呢！
原理真的很必要，這樣在實作的時候，比較知道如何調整改進。
聽完ㄚ淇解說
突然覺得自己變專家了
感謝🙏
感謝分享外酥內軟Q的原理，超清楚低 :)
資訊技術含量高 ! 掌握後可融會貫通..讃 !
麵包做那麼久,首次聽到如此詳細的科學解說.真感謝
謝謝！
向博主汇报：我昨天晚上按您的配方和好面团，加盖密封后在厨房放置十二小时，我家现在夜间室温18度。上午查看面团发得很水，我买的酵母状态很好。在案板上撒了一层面，倒出面团，左右各折一下，整形，盆底放上碎坚果等，把面团捧回盆中，虚掩盆盖一个小时。到此步骤，轻松愉快。我家烤箱最高230度，铸铁锅上写的最高耐温也是230度，预热烤箱和锅后，把面团倒入铸铁锅中。此时略感紧张，很怕手臂不小心碰在炉壁或锅边上，所以面团掉进铸铁锅里面的姿势很难看，侧脸先着地，全身都贴在锅壁上，用铲子拨拉下去，沾了坚果的顶部有一半被压在了下面。烤了30分钟以后，打开烤箱取出铸铁锅盖子，看见面团表面已经起壳，呈现有层次的金黄色，非常诱人。调降烤箱温度至210度，隔着玻璃焦急底等待并欣赏15分钟，发现脸偏的面团有一种特别的美感。在盖盖子烤的30分钟里，她在锅底上又发成了标准的半球形，球冠上一半有坚果，一半没有坚果，两半都很漂亮。15分钟后，关火取出铸铁锅，取出面包，竟然一点儿都没沾，锅底几乎没有任何痕迹。面包香气扑鼻，招来老婆孩子们的一片称赞和拍照。待面包不烫手了，用刀割开，表皮坚硬，但很薄很脆，面包里面松软，气泡很大，比用自动面包机做的好吃无数倍。这是我第一次亲手发面做面包，竟然这么成功，太感谢了。
太好了~謝謝你這麼認真留言告訴我!!超開心的!
@@HiThisIsAchi 博士讲解得认真，所以我也必须认真留言，而且是做成功后马上留言。写完后到厨房一看，面包被她们吃得只剩渣渣了。我准备今天晚上再发一次面，做个更漂亮的。
@@HiThisIsAchi 报告老师，我最近又做了几次免揉面包，每次都刻意减少用盐量。配方中的1勺加半勺TSP的盐实在是过多了。因为我家三口人总是一顿就把整个面包全吃掉，盐的摄入量太大了。盐用得少，发过的面团就会变稀。最后我仅用1/4TSP，面团稀得没法用手托起来，好在我全程用和面铲子操作，问题不大。稀面团在热锅里烤的时候发得非常大，更好吃，当然也比较健康。
最後發酵時麵團放在烘焙紙墊底的容器中，用烘焙紙可以輕鬆把麵團移到鍋內，避免烤時麵團粘黏鍋內
真的好專業喔正在納悶為什麼
免柔麵包會好吃
看完後終於了解其中原理，太感謝了
淇姐超棒! 講的我都聽得懂~
感謝你的講解！用科學的角度，說明麵筋生成的過程，長知識了
解釋的很棒!要找一天親手試試看.感謝!
超讚的長知識了
做出來真的超好吃
作長棍跟批薩餅皮都很棒😀
實用！謝謝你的分享現在知道原理之後就可以自己去做調整了
終於有可以聽了不枯燥的“原理”解說，聽了原理抄做任何事，就會覺得原來是要這樣，才會產生後來的結果。訂閱起來，繼續聽～
今天做了很成功，很滿足!謝謝你的分享🙏
簡單易學 有條有理的講解 長知識了^_^
謝謝你留言鼓勵~~~ >////
喜歡這種內容～專業 讚讚
美女你真的好棒！你的教學影片是我見過最仔細特別的。很開心我能看到妳的影片。謝謝！
謝謝你~~ 超開心
博士級的食譜，特優! 吃了一輩子的麵包 ， 這回我真的搞懂了， 感恩! 👍👍👍
感謝專業說明，淺顯易懂，真是太讚了。
妳的視頻超級棒! 所以第一次來即訂閱+點讚!!!
哇~太感謝了! 開心!!!
亚淇老师，谢谢你的教学。你使到所有的人长知识和獲益不淺，感恩！
謝謝你的誇獎~好開心啊!
之前做了好几个这样的面包，一直不明白是为什么？哈哈，谢谢阿淇分享理论知识！学习了！😉
有智慧的頻道！
很实用的原理分析！感谢分享！
太專業的說明了! 👍👍👍
雖然常常看烘焙食譜，但還是喜歡公制單位
哈~我以前也習慣公制 但美國待久了也慢慢習慣英國人都不用的英制了 以後我會加註公制在影片詳請裡 感謝建議
謝謝提供這麼好的資訊👍
優質影片👍大推
太好了!! 感謝阿淇博士~~
看到一半，就按讚了(怎麼好像看我是歌手^^!!) 原來麵包這樣就可以做了~
看了第一期你的铸铁锅，熬夜追了好多你的其他视频😂😂😂
講述原理很棒👍
感謝你優質的講解影片！知道了窯烤的原理就更知道馬步驟的操作要注意了😉
在跟著做的時候有些不可抗力的因素影響所以有些地方不太一樣⋯⋯
1.混合麵團時麵粉剛好用完，第一階段發酵完後，只能拿可可粉假裝麵粉防止沾手，再繼續二次發酵。
2.進烤箱時加熱只能到攝氏250所以多烤了五分鐘，之後再開蓋用230度烤15分鐘。
懂了原理後微調有些地方也不致於失敗，做出來的麵包依然外皮酥脆裡頭柔軟好吃！
我的烤箱最高只有攝氏230度，可以做嗎?
說明非常清楚!
讚，簡單方便，容易執行。也學到很多知識。讚讚讚。
謝謝~
真的是Dr.啊，把原理讲这么清楚
大數據分析讓我點到你的影片，很喜歡這類生活中帶有知識的影片，期望你繼續拍出好影片讓我獲得更多知識
因為這篇我直接訂閱了！超棒的分享
照着配方做了一个面包，果然轻松方便容易上手不失败，口感也相当不错！如果学习酵母那一个影片，往里面加一点优格，不知道会不会更松软好吃呢？
我用天然sourdough starter. 方式和妳差不多，很健康👍👍👍
無意看到鑄鐵鍋那一集之後～～連續看了後面的，👍🏻💪🏻原理複雜簡單化⋯⋯如果當初我的老師這樣講～～相信我不會睡覺🤣
哈哈哈哈哈謝謝稱讚~想當年我的夢想是當講師XD太開心了~~~
我也有同感呢！如果阿淇是我的老師，我相信我會學業猛進的！😎
如果沒加蓋，水分不足的問題就可以在烤的時候下方放一碗水~~
謝謝專業分享美味～願您平安～
(請問沒放冰箱如何長時間發酵)
謝謝! 我這邊我都是放室溫(大概十幾二十五度C是沒問題的) 如果天氣比較暖 發酵時間要短一點 大概六小時打開看看是否已經很多泡泡就是好了
很棒的办法！商用的面包烤箱是有蒸汽功能的，家用的就没办法👐
喜欢 和小高姐一起是我爱的走近科学之下厨房UA-camr没错了 lol
哇太感謝了 小高姐根本偶像 思路超清楚的大師
@@HiThisIsAchi 你也是啊！加油 我看好你们的科普性视频 真的比单纯做饭有意思多多多了！
請問理論上用陶鍋取代鑄鐵鍋會不會有不同的效果?謝謝
我做成功了！太棒了
這影片太棒了，原來麵筋的排列是這樣產生的～
用了影片的概念，成功使無筋性的黑麥麵粉也膨脹起來～
打破了網上都傾向黑麥無筋性無法膨脹的說法～
不過100%黑麥麵粉的麵包很難烤熟，希望能出一集有關黑麥麵粉的影片～
你可以参照pumpernickel或borodinsky rye bread的方法，在tin loaf pan里一次发酵，低温烤1个小时。这种dense的tin loaf欧洲有很多，都是低温慢烤，cool很久后切
@@jamie9691 感謝您提供的寶貴資訊 我會試試看d
太有學問了，謝謝您常讓我們長知識。您的視頻品質跟別人不一樣。
想請問：有人說發麵也不能發過頭，麵會酸，是嗎？那要如何掌握發酵的程度呢？謝謝您
Dr. Achi 好厉害啊！
太晚看到這部，有夠強!!!
美女詳細解說示範特別有說服力。難得更有背後科學原理解說, 抵讚。
我會訂閱及分享你的視頻。
喜欢你的原理讲解，来自内地的粉丝。
謝謝~
非常棒。很有趣的知識。謝謝分享。
謝謝稱讚
這個要學起來～ 加入香草乾應該很配搭
嗯!我喜歡加迷迭香
太喜欢你了，除了你的专业，还因为你说了可以用全麦面粉，现在低碳无糖无油的方子太少了
超赞👍把一个对我来说复杂的化学反应讲得如此简单有趣，让我一直听完还觉得fascinating , 相当不容易！果断订阅值得follow! 期待更多更好视频！加油💪我也是第一次来就点赞订阅💕
谢谢美女老师，今天成功做了这款面包，很开心！这是我第一次做面包，口感有嚼劲，蛮软的。有做过馒头可是都塌了，以前失败的经验不敢随便试食谱。 对了，我可以在发面粉时加优格加糖加油吗？
可以喔~可以另外看發酵實驗
这位是真博士啊！👏👍
超棒的 我最喜歡這種懶人作法了，謝謝妳的分享，之前在台灣歐式麵包比較貴很少吃，在歐洲一個不到一歐元甚至不到0.5常常買來做潛艇堡！超級專業的分享😍😍😍
现在的youtuber 就是要懂这种懒的做法，太有效率。等等。下一个就是食物学和化学类来说说这么做跟揉的做法有啥差别 。。。哈哈哈哈，懒还要极质
学习了学习了，第一次对蛋白质酵母淀粉学习的这么了解，难怪自己做面包老是失败
你你的觧说太好了👍
平安
謝謝博士到位的解說。
請問配方建議的鍋具尺寸？謝謝
阿淇是美麗、智慧再要加上身材！無敵的了。
真有腦👍
看著你的樣子就好吃！哈哈哈。。。
注意到你的嘴有點歪，需要注意預防年紀大了中風。
建議：酵母用溫糖水(30～32℃)泡過，再加入麵粉中，會發的更好喔！
謝謝分享，請問最久可以發酵多久呢?
阿淇博士⋯妳真的太讚了👍
超級有趣的！
這樣，應該可以把第一步驟放在電鍋操作，或是用九陽的蒸氣氣炸鍋，第一步驟用較低的蒸氣溫度把麵包做成饅頭，然後之後再把表面考熟
完美！
聪明的播主，看了老外视频，照搬，可以的！
謝謝妳，這麼清楚的講解，深入淺出，這輩子終於明白做麵包的原理了！好開心，這樣就比較有信心嚐試做了，否則也不知道自己在幹嘛，根本不想動。現在連鑄鐵鍋也想去買啦！看到這則影片真開心~~~謝謝阿淇博士 💖💖
這個真的很簡單喔！ 希望你嘗試之後會愛上 也謝謝你留言鼓勵❤️
超棒❤️
請教一下 能不能 出一個影片 解釋一下 梅納反應 感謝🙏 阿棋
这种让人知其然并且知其所以然的讲述已经超出了中国文化，点赞，订阅。
謝謝 太開心了
影片很讚
谢谢分享❤❤❤还解释清楚这个过程
有幫助！我油太早加了！
淇淇博士，希望您能幫我們剖析不用酵母或天然酵母的作法