400g Flour, 8g salt, ½g yeast, 300g water... 24hours later... one whole piece, fold, leave for 2 hours, bake for 20 mins w/ lid closed, and 15 mins w/ lid open
bettysyu Lin 大約在10年前，見到UA-cam上很多老外在做免揉麵包，我找到了有關頻道，教人的並不是廚師，做麵包僅是因為愛吃，實驗了很多年才推出著作，因為這方法顛覆了傳統做麵包的方法及概念，所以當時很多外國傳媒都有訪問，多年前他的書出了中譯版，我也買了，他有教很多方法及不同風味，而且做出來的麵包都很漂亮，興趣可看他們的頻道，ua-cam.com/video/g_c53AYZMGM/v-deo.html。其實煮食沒有所謂原創，但把這個方法當作新事物來報道，真是誤導到觀眾。
That bread's inside is yellow. It's because after mix flour with water and yeast, he did not roll the dough. So when fermentation, the dough's gas leaked into air and did not make the dough to puff up totally. I do not do it this way. I usually roll the dough to a smooth shape and put the fold to the bottom and rest until 2 times bigger.
傳統用手工做老麵(sourdough)麵包就類似這樣
古早沒有機械的烘培坊很難花大量人力將大量麵團揉出筋
基本上就是先水合(或稱自解, autolyse)發展一部分筋性
可以水合前加老麵, 也可以後加
然後在漫長的發酵期間數次摺疊麵團, 加強麵筋結構(這個影片裡似乎沒有用)
水分和麵粉種類對筋性發展影響很大, 但用酵母粉已經比老麵安全許多
我自己比較常用方法是100g左右的熟成老麵(全麥粉+黑麥粉)
400g左右的T55或T65粉, 看心情添加各種雜糧粉和顆粒, 水份粗略抓65~70%
大概半小時到一小時摺疊一次, 約五到六個小時後可以進烤箱
當然氣溫和老麵狀態對成品的影響很大, 不是每次都可以用這個模式
但自己吃興趣的就不用太強求
有時用老麵做poolish法或冰種法也能做出意外的好成品
也可以試試一般鄉村包以外的麵包, 例如日耳曼民族的顆粒黑麥麵包, 或斯拉夫系的大列巴
多給自己的生活添加一點變化和驚喜
Michael Wang 😀感謝分享！❤❤
專業
這感悟看出了對於麵包的喜愛程度
我就是在這類影片下等你這種的留言😂
分享經驗讚讚
多謝你分享我又試吓先！🙏👍🙏
400g Flour, 8g salt, ½g yeast, 300g water... 24hours later... one whole piece, fold, leave for 2 hours, bake for 20 mins w/ lid closed, and 15 mins w/ lid open
Faith H thank you!
Whats the temp for the baking?
StradNYC I tried. 440 F is perfect.
...put the bread dough in a pre-heated(440F/227C) cast iron pan, bake for 20 mins w/lid or 15 mins w/o lid.
What's the temperature
昨天做了，配方除了酵母通通減半(因為酵母冷凍且發酵時間短，所以用量增加)，室溫發酵9個小時左右，整形後仍然靜置2小時。
鍋用前面大神提議的電鍋內鍋加上大小剛好的不銹鋼鍋蓋，45L烤箱烤溫攝氏230，時間蓋蓋15分+7分不加蓋，效果挺好，組織比其他網路上的配方要漂亮，味道就是純白麵香(凱薩琳麵粉真的香)，不像傳統歐包硬，接近日包的柔軟、並且有彈性，但外皮有是韌性嚼頭的
決定採納為我家日常基礎麵包配方XDDD
另外小訣竅，出爐後靜置冷卻1小時以上再切，口感大不同(這是食譜作者在書裡的建議
400 克高筋麵粉、8 克鹽、糖20 克，1 克酵母，均勻混合
加300 克水，稍微攪拌10秒，表面粗糙
保鮮膜封好密閉，室溫靜置1小時，冰箱上層，靜置24 小時
冰箱裡面完成麵包的第一次發酵；冷藏過後的麵糰，依然需要回溫到16℃才做整形會更好，一般情況建議從冰箱拿出來室溫回15～30分鐘左右（依夏季冬季室溫不同，時間不相同）
加手粉避免沾黏，刮刀挖出一整塊，對折、包二折，加入核桃碎，再折疊4次，並包覆堅果，靜置 2 小時
烤箱預熱230度C，錫箔烤盤+烤紙，麵團放入，表面灑堅果，用錫箔紙封住(當作上蓋)
底部放一杯熱水
放最下層，200度C 烘烤 20 分鐘，打開蓋子(錫箔紙)烘烤 15 分鐘
糖20 克 ? 這影片裡沒有提到糖. 所以你的配方是自己的嗎? 他的影片也沒有提到要放冰箱或室溫. 室溫也沒有說溫度多少. 室溫30及20靜置的時間就要自己調整
歐洲鄉間麵包店大量製作都是使用這種免揉方法的或水合摺疊 紐約發明的是使用了鑄鐵鍋跟琺瑯鍋去烤產生了酥脆外皮不需要水蒸氣烤箱
真讚！我用湯匙攪拌，發酵完成後直接倒在烤盤上，手沾點水把它塑形，撒點麵粉，靜置20分鐘後進烤箱，烤出來的成品就像大師作品ㄧ樣，超滿意。
請問您有放冰箱冷藏嗎？我昨晚和麵沒有冷藏，就當是實驗品了
溫度呢？
我沒有鑄鐵鍋，改用烤箱盤加上一層水，把麵包放在焗烤盤上烤，模擬鑄鐵鍋保留的水蒸氣。室溫28度我發酵了6小時就發成影片中的模樣就進烤箱，成果非常好，外層香脆，裡面孔洞大又香Q帶勁。
Allen Wu 上下190度，沒有溫度計的可以烤一大匙糖來確認烤箱溫度，10分鐘能融化就是達到185度了
好好看
保羅的眼睛也太美
這個技巧早在十年前已大公開，兩位作者還出了一本書Artisan Bread In Five Minutes a Day，片中介紹的完全一樣，也很多訪問可以找到，何解近日又當新發現的熱炒起來。
起司 是 西方人 喜愛的食品 但是 我大概 只看過 豆類起司(氮 起司 = 植物乳 起司) 動物乳 起司
其實 地下莖 也可以 轉為起司 類似馬鈴薯 馬鈴薯的黏性 膠質 在 加熱後 才展現
不加熱 不酸腐氧化 它呈 硬質的能量
它是一樣 可以轉成起司 跟 花生 是類似狀況
王淑煖 🙏感謝分享，植物性起司。🙏🙏
其实我在想，做面包的人是不是每天都很快乐，每天都看着发酵的神奇过程闻着面包烤制的麦香，尤其是看到顾客排起长龙。
一件事情如果天天做不是會變得很無聊嗎
不，你錯了，你天天只是想我到底還要做幾百麵包才能下班。
开店的，没有比看到顾客的长龙更开心的了
要看那個人的熱忱是不是做麵包了:D
身為食品材料業務跟你說：沒有
這種影片，下面都會釣出一堆大師，高手在民間，看的我都想做麵包了
在簡介寫食譜讚哦
比某些烹飪油土伯好多了
哦…吉姆是我的偶像啊！
這個食譜，以T55麵粉，很成功，剖開有豐富的蜂巢氣孔；若是用其他粉，效果就差了！
家用烤箱就可以烘焙。無鑄鐵鍋，改用大同電鍋的內鍋，覆以錫薄紙並壓上餐盤，一樣好。
T55麵粉？是一種牌子？
Wanda Ho ☺T55的「T」是法國麵粉的分類方式。數字愈小愈精緻，灰質含量愈少。
我用的牌子是「法印」Viron/T55。在烘焙食品專門店買的。
全聯所有販售的麵粉，都做不出那麼好的效果。
我還在想可不可以用T65
@@曾恨水 謝謝回覆，下次試試看😋😋
曾恨水 請問烤箱預熱多少度？😁
1:13
8grams of salt. 字幕寫8g糖🤣🤣
希望沒人抄錯誤的字幕食譜🥺
做過一次，整個吃起來就是超健康版麵包，非常簡單
請問您有注意室溫幾度嗎？
@@angela530919 25或26，我是3.4月做的
I love this!
原來Dr.阿淇介紹的就是來自這間麵包店的打破傳統才有的創意麵包!!
我看到也是馬上想到Dr的影片
同樣配方 同樣烤時間, 免揉 與 揉 會差多少?
請問放24是在室溫嗎？還是要放冰箱，謝謝解答
这种欧式面包的吃法跟中国人的很不一样……他们将面包擘開 或 切块后配 牛油 🧈芝士🧀咸肉片、 番茄、 菜類、 橄欖油、 醋、 香料等 是很有风味～ ，用它来沾各類浓汤是很滋味的～ ✨👍🏼🍵🥘🥄 谢谢分享！ 😋🥰
怪不得我自己的面包吃着乏味呢, 缺了8种配料 😋
請問要考慮室溫嗎？
懶人福音~為何看起來如此輕鬆自在
1:13 Salt not sugar.
翻譯的巧思，連文字都可以糖鹽不分，jenius : P
免揉也流行一陣子了，也不是紐約專屬的啦！😅（怎麼感覺歐洲人會生氣？）
bettysyu Lin 😀哈哈哈！吉姆的靈感，正是來自歐洲，他是較早推動並公開教授此法的人。
他說從前從前，沒有機械攪拌設備，婆婆媽媽居然能做出麵包，必定有些不為人知的簡易方法。
@@曾恨水 我其實注意免揉麵包好一段時間了，但直到剛剛我才發現原來這片段是拜訪發揚免揉麵包的大師😅……。
@@bettysyulin7860 這個技巧早在十年前已大公開，兩位作者還出了一本書Artisan Bread In Five Minutes a Day，片中介紹的完全一樣，當時也做過超來訪問，網上應找到很多訪問及食譜，何解近日又當新發現的熱炒起來。
@@emily.b6285 我覺得還是很多人不知道耶！我第一次在我的fb上放出免揉麵包的試做成品時，有長期在家做麵包的朋友還懷疑怎麼可能！
免揉的口感和臺灣習慣的軟麵包還是不太一樣，我想可能知道的還是比較少
bettysyu Lin 大約在10年前，見到UA-cam上很多老外在做免揉麵包，我找到了有關頻道，教人的並不是廚師，做麵包僅是因為愛吃，實驗了很多年才推出著作，因為這方法顛覆了傳統做麵包的方法及概念，所以當時很多外國傳媒都有訪問，多年前他的書出了中譯版，我也買了，他有教很多方法及不同風味，而且做出來的麵包都很漂亮，興趣可看他們的頻道，ua-cam.com/video/g_c53AYZMGM/v-deo.html。其實煮食沒有所謂原創，但把這個方法當作新事物來報道，真是誤導到觀眾。
請問，他說酵母半克！真的只要0.5g嗎？400g麵粉不都要4g酵母嗎？0.5g可以發酵成功嗎？
Meigo工作室 😀是的，只要極少的酵母。
是可以的
24小時發酵, 再多味道就太重了
酵母的用量其實是取決於發酵時間的長短，畢竟酵母是活生生的有機體，牠們會繁殖。而同樣地，時間會促進麵團中的澱粉酶分解出醣類-為麵包增添自然的甜味並促進酵母生長，也可以讓水結合麥穀蛋白和醇溶蛋白形成麵筋，這就是免揉的秘密-讓時間揉麵！
想要短時間內就能發酵到該有的程度，多加些酵母。但是如果大量酵母長時間發酵就會產生酸味，變成老麵。所以其實重點在於想要怎麼樣的效果？想用多少時間形成麵筋和發麵？這就是決定酵母用量的關鍵
@@seiopersonal 謝謝您這麼詳盡的解釋。
跟水合法有点像，不过水合法的酵母粉是静置结束后才放的，之后还是需要揉面的。
酵母不會太少嗎？
請教大家烤箱溫度多少
這種麵包真的好吃嗎
類似 桑葉 在 細管內 乳化 轉為 (蛹 繭) 蛹油 是類似 麥芽 絲狀類的成分 (跟豆蔓的莖成分 類似)
它就是 類似 雞胸肉 絲狀 這塊 的 雞體肉質的噴霧 能量 的質地
請問各位大神 4:48 甜甜圈的那一季季一集呢...?
So useful!
完整版只能在電視上看嗎🥺 平常工作太忙都看不到…
That bread's inside is yellow. It's because after mix flour with water and yeast, he did not roll the dough. So when fermentation, the dough's gas leaked into air and did not make the dough to puff up totally. I do not do it this way. I usually roll the dough to a smooth shape and put the fold to the bottom and rest until 2 times bigger.
Many many many years already, it happens in Germany both in backery and at home! Surprised you people in US know it until now 😅😅😅
Bird4U Guo I am laughing too
請問很鹹是正常的嗎？
請問, 1.現在夏天來了, 有29度左右的天氣, 放室溫發酵真的可以嗎? 2. 沒烤箱改用電飯鍋能做嗎?
bluebird299 电饭锅不行
bluebird299 吉姆的書裡，室溫是指攝氏20度。
建議你先室溫發酵1小時，放冰箱隔夜後拿出來再一小時
發酵24小時要放冷藏?
Harry Kao 😀是的。
这是隔夜发酵法，这种发酵方法可以让面包结构非常漂亮，并且味道更好更柔软。
Harry Kao 不能冷藏 酵母沒辦法發酵
Ernie Xu 可以的，你可以了解下隔夜冷藏发酵法。
傅王爷 是我孤陋寡聞了 我去了解一下 謝謝哈
1:14 是八克的鹽
烤箱溫度？
视频中说烤20分钟，400克面，而且使用着着那个铁锅。我估计家庭烤箱上下火，250度左右。
这种面包刚烤出来好吃，放两天就硬到咬不动
Shao Mark 噴水烤一下呢？
Shao Mark ☺這食譜，水量特別多，很挑麵粉的。我用法國進口，T55等級的麵粉，成果很好。一般的麵粉，水量只能加至260g。
這個能在手機看完整版的嗎😭
一分十五秒左右的翻譯有錯唷，是鹽巴不是糖
讀過吉姆的書，我好奇，已逝的安東尼波登在「廚房機密檔案」立文，特立獨行的麵包師傅，會不會是吉姆呢？
What temperature was the oven set at fo making the bread
Usually I bake @ 420°F
@@wami2953 :0
這個真的有網友做成功了嗎？我好需要建議，因為我的麵包機壞了！
北歐很久以前就有一堆這樣的麵包，這不是紐約人發明的吧？
最后静置2小时，可以理解成第二次发掘吗？然后是在冰柜拿出来后，一边静置一边回暖？
Why need to put in fridge overnight? Just let it ferment for 2 hours in 37C and bake. How about it?
鐵鋤鍋要6000多 $~$
inspiring!
請問靜置24小時是室溫或冷藏?
中式砂鍋可以用嗎？溫度會不會太高?
他的做法是要預熱鑄鐵鍋，如果你用砂鍋空燒，再丟進有水份的麵團~你的砂鍋可能就會發生悲劇...
@@satanwaltz4793 哈哈哈～我想也是
砂鍋，依樣可以喔，我都用砂鍋做
砂鍋，200度預熱，烤40分，拿開蓋子5分鐘即可
@@邱志騫 喔～真的可以，太厲害了。
如果我能擁有這樣一對藍眼睛 那該有多美
Bc A 是的～。我也滿意自己一對黑色眼睛👀配天生的黑髮和东方膚色～ 🐣🙉
不知道有人試過這款麵包的滋味如何呢？我想也學習做一次試試，希望不會太硬...
Ian Love Baking 免揉麵包網路超多教學了，不會硬啊
HoHo ManPower 我之前擔心冷卻後會很硬，孩子不好咀嚼。還好昨天試了很鬆軟美味，😄 感謝您的回覆 🙏
Ian Love Baking 不過我覺得當天要吃完最好
HoHo ManPower 謝謝，我試了吃之前刷一些橄欖油，小烤箱加熱後，也可以很好吃。😄
吃不完可以切片冷凍,隔天退冰一下丟烤箱150度烤個5~7分就好囉!!
我會叫它懶包
最後烤失敗，可能拿到太厚的鍋子去麵團完全沒受熱到，第二次拿出來烤救不回切開來整個麵團黏再一起不熟狀態
所以下次製作鍋子要換一個或直接不用鍋子改用兩烤盤下一個加水上一個烤
張殷禎 😁鍋子和鍋蓋也要預熱的喔！
首先你没预热到需要的温度，其次你的烤箱不如他的大，最好做小一点的面包。
應該是出在鍋子沒預熱到理想溫度，本來有預熱好一個鍋子不過出問題才改用大鍋大鍋也沒預熱好就上結過...當作一個經驗也不錯
铸铁锅在燃气炉上面预热，这个速度快。毕竟家用烤炉功率小，只需要预热到预定温度，然后入烤箱接力就OK了。
4:19 看這結構...
還是發糕吧XD
我也覺得視覺上看來沒很優
歐包好像都比較喜歡走孔洞大又多的結構
免揉食譜水份多 歐包氣孔就這樣有大有小
不是氣孔的問題,歐式麵包的氣孔是因為長時間發酵保留不同時期的空氣,所以舊的氣孔大,新的氣孔小
但這個免揉麵包的孔洞並不算大,因為缺乏筋性,包不住空氣,破掉了
更重要的是麵包體,沒有經過搓揉,缺乏筋性的麵包體,結構很粗,看起來有如發糕,口感也不好
或許有人不介意,不過我還是喜歡揉到出筋的麵,個人喜好....
@@oTatoPainp 如果像sourdough作法中間加上幾次folding可能會好些吧
請問靜置24小時是否要冷藏呢？
要
怎麼翻譯的，明明說是八克鹽為什麼翻譯成糖？
1:14 中文繙譯出錯，不是糖，是鹽。
遗憾的是最后的成品与操作中做的是不一样的，所以不知道真正的效果是什么样子。
怎樣不同呢?
我有一段時間冬天在家常做這種麵包, 真的很簡單省事省錢省暖氣費. 有的人用中筋麵粉做, 效果就沒那麼好. 如果是中筋麵粉的話, 灑點手粉切小塊, 用作可頌麵包的方式, 一塊塊桿平抹油折疊, 重複兩次後, 再度桿平折成三疊對開形狀, 沾上芝麻, 烤箱450F烤十分鐘就成燒餅了. 烤好後打開燒餅還可以夾肉.
大髻， 請問焗爐沒有450度可以焗成功嗎?可否延長時間取代高溫?
@@sawu8884 450F=230C. 一般家用多半可以到250C
我有測試過烤箱溫度200C配上用瓦斯燒過250C的鑄鐵鍋
烤出來還是不錯.但底部會稍微燒焦
請問麵粉是哪一種麵粉？中筋還是高筋？
高筋
静至24小时需要放冰箱吗？还是常温呢？
需要低溫發酵喔！
真正 我看法 應該是 馬鈴薯+麥芽(樹乳) 來轉成 起司
Any step to skip the 24 hours waiting yeast?
Like put in a keep warm pot or add sugar/Nutrition yeast to accelerate the yeast process?
人家講salt，中文字幕打糖⋯⋯
是我的錯覺嗎？覺得最近字幕錯字越來越多了⋯⋯
yeast + flour. no secret at all.
8克盐怎么字幕成8克糖了？
Traductor a español
要命, 8克的鹽, 不是糖. 這有點像歐包的STARTER直接去烘焙.
既然免揉能成功,那為什麼世界要揉面, 有沒有人解釋一下
各種麵包的特性不同，亞洲人習慣富彈性柔軟細緻口感與包餡麵包。
Ricky Lam 😃問得好阿！吉姆在他的書中，也曾經這麼想過。
这个方法发酵的时间会比较长，视频里的面团就发酵了12小时。
不同種類的麵包和口感，作法會不一樣；看自己喜歡什麼口感的麵包。影片介紹的是適合歐包的作法，但需要花長時間，一種用時間換體力的概念。😊
亞洲人喜歡吃了會胖跟會脹氣的麵包
structure
说实话，我是不喜欢这种的，结构口感不是我的菜。即使是欧式面包，我也喜欢没有什么大气泡，比较细腻的结构。但是这种不用揉很省事，而且香味很足。
这种欧式面包的吃法跟中国人的很不一样……他们将面包擘開 或 切块后配 牛油 🧈芝士🧀咸肉片、 番茄、 菜類、 橄欖油、 醋、 香料等 也很有风味～ ，用它来沾各類浓汤是很滋味的～ ✨👍🏼😋🤤🍵🥘🥄
Iris T 我当然知道面包啥吃法，但我就喜欢法棍，还有欧式餐包那种口感结构的。这种一看结构就知道啥样了，面团不均匀，口感细腻不了。
好的法棍也是这种结构啊？没有气孔的法棍是大失败作品，真奇怪你平时都是吃的什么法棍。。。。
SY L 你确定你常吃法棍？你看看那质感，法棍的质感不是像这样跟自家做的馒头一样一颗一颗的。这种颗粒感的面包馒头非常容易碎，口感质感都不行，面筋没咋形成。好的面包馒头都应该有足够的面筋形成，不会易碎，而是可以撕开。很多全麦面包就因为无法形成足够的面筋所以都是这种质感。
@@吃饭不影响我变瘦 。。。。。？是你说有气孔的面包不好，那我觉得是你（重音）喜欢吃馒头。法棍的筋性和气孔当然要更明显。这个视频里的面包很明显不是碎的一颗一颗的，好的rustic bread不是馒头的质地。
No hand wash is necessary
欧美人做面包比中国人做馒头容易。
這種麵團就只能做拖鞋麵包才會好吃其他的就。。。。
我認為，是你的想像力不夠，我光以這樣的基礎已經想到6-8種的新麵包產品。
甚至........混和兩種結構的麵糰，包覆、層疊、螺旋......等等
小作 不要大作
因為 馬鈴薯 地下莖的能量 會被破解 ..(我看法)
感觉跟石头一样硬
外壳很硬
说实话，看到剖面，就是平时我自己做的感觉很失败的样子
JIANBO HE 对，跟亚洲人喜欢的不一样，亚洲人喜欢柔软，没有大气泡，可以撕成一丝一丝的面包。
半克酵母？？？？？
枫颐书屋 隔夜发酵法不需要特别多酵母
@@吃饭不影响我变瘦 但似乎不夠，400克面粉！
枫颐书屋 一整天够了
@@吃饭不影响我变瘦 那为什么不多放一点，可大幅提髙面包房的生產率，節约設备和时间成本。
枫颐书屋 这个不是多不多放的问题，面包房肯定都是研究过才会最终出现这个配方，而不是随意搭配，然后就这么做着卖了。首先隔夜发酵本身就不需要特别多的酵母，其次就是隔夜发酵是为了口感更好，味道更香。最后，酵母放多会导致面包发酸，带有酒味。