ВЕТЧИНА без оболочки, колбасного шприца и танцев с бубном домашняя ВЕТЧИНА грибная в духовке
Вставка
- Опубліковано 25 бер 2023
- LUKKSEN специи, пряности, орехи, суперфуды отличного качества и еще много вкусного и интересного
www.wildberries.ru/seller/118297
ozon.ru/t/ZKd13BQ
Помочь каналу в съемке новых рецептов и обзоров можно через www.donationalerts.com/r/dobr... или
на карту тинькофф № 5536 9139 1986 9020 Константин
Яндекс деньги Ю мани : yoomoney.ru/to/4100111669051263
Что бы приготовить вкусную ВЕТЧИНА без оболочки, колбасного шприца и танцев с бубном домашняя ВЕТЧИНА грибная в духовке от @dobroslav13 нам потребуется
говядина 30% - 300 грамм
постная свинина - лопатка, окорок 70% - 700 грамм
(15-20% измельчить в фарш на решетке 5 мм)
грибы для рисунка 150 грамм
вода 100 грамм
соль нитритная (0,6%)16 грамм
сахар 2 грамма
белые сухие грибы - 12 грамм
ПЧМ 2 грамма
мускатный орех 1 грамм
фосфат 3 грамма
Термообработка
1. этап 30-35 градусов 30 минут
2. 50 градусов - 15-20 минут
3. 65 градусов - 15 минут
4. 80 градусов до достижения 70 градусов в центре батона колбасы
на всех этапах включена конвекция и по возможности пар
5. контрольная варка 75 градусов 15 минут
Обязательно быстрое охлаждение и 12-24 часа отдыха в холодильнике
Сотрудничество dobroslav13@yandex.ru
Наши странички в соцсетях
телеграмм чат для общения t.me/+rbR15hgA9Rg1MWIy
телеграмм с анонсами видео t.me/DOBROSLAV13vi
ВКонтакте dobroslav13proedy
ВКонтакте dobroslav13
UA-cam / dobroslav13
UA-cam канал с обзорами и дегустациями Доброслав13 - съедобное / несъедобное / @dobroslav13proedy
ЯндексДзен zen.yandex.ru/id/5c8f496a78fa...
#доброслав13 #ветчина #колбаса - Навчання та стиль
Что бы приготовить вкусную ВЕТЧИНА без оболочки, колбасного шприца и танцев с бубном домашняя ВЕТЧИНА грибная в духовке от @dobroslav13 нам потребуется
говядина 30% - 300 грамм
постная свинина - лопатка, окорок 70% - 700 грамм
(15-20% измельчить в фарш на решетке 5 мм)
грибы для рисунка 150 грамм
вода 100 грамм
соль нитритная (0,6%)16 грамм
сахар 2 грамма
белые сухие грибы - 12 грамм
ПЧМ 2 грамма
мускатный орех 1 грамм
фосфат 3 грамма
Термообработка
1. этап 30-35 градусов 30 минут
2. 50 градусов - 15-20 минут
3. 65 градусов - 15 минут
4. 80 градусов до достижения 70 градусов в центре батона колбасы
на всех этапах включена конвекция и по возможности пар
5. контрольная варка 75 градусов 15 минут
Обязательно быстрое охлаждение и 12-24 часа отдыха в холодильнике
Очень интересный рецепт,в частности грибные добавки
во благо!
Отлично!❤
:)
Красиво и вкусно! Добра!!!
быть добру!
Браво мастеру! Браво золотым рукам!
✋✌
Спасибо Вам огромное!!!🎉
во благо!
Костя, огромное спасибо за такой офигенный рецепт. Беру на карандаш!. Грибы уже заказал по твоей ссылке.
Будет вкусно и необычно ✌
💥👍спасибо за рецепт!
Во благо
Большое спасибо за простой рецепт! Буду пробовать🤝
будет вкусно и интересно!
Уважаемый Мастер! Спасибо за оригинальный рецепт и оптимистичное восприятие жизни! Это очень важно сейчас! Добра вам и процветания!
быть добру!
Ух, огонь идея!!!! Шикарный рецепт!!! Благодарю за идею👍👍👍👍👍🔥🔥🔥🔥🔥🔥
Обычная ветчина быстро приедается и такие манёвры превращают просто еду в гастрономию
Здорово! Очень понравился рецепт, обязательно сделаю.
будет вкусно
До чего же вкусно!главное не съесть всю сразу эту красоту. Браво мастер!!!
для этого надо запас разнообразного вкусного домашнего иметь :))) всё хорошо в меру
Спасибо за вкусные идеи!
рад стараться :)
Спасибо большое за подробный рецепт! Обязательно приготовлю!
✌✋
Супер 👍👍👍 классный рецепт! Буду делать обязательно 👌
Во благо
Спасибо за рецепт. Надо попробовать с грибами маринованными у меня шиитаки есть .
Priwet !!! Laik !!! Udachi !!!!
приветствую!
❤Вы молодец!!!!
благодарю!
👏👍от души
✌
Спасибо за ваше доброе творчество, все думал про автоклав - какой взять. Вот взял по вашему совету Форком "Малыш с эбу". До этого был "Малиновка 3" вернул обратно, дно у него деформировалось. Спасибо за рецепты, здоровья и процветания вам!
во благо!
Здравствуйте, огромное спасибо за ваш рецепт, вкус невероятньій, правда я использовала, распущенньій рукав для запекания , сверху получились полоски.Еще раз спасибо.
во благо!
Ура ветчинка !
вкусная и простая - что может быть лучше :)
Привет, Константин, забежала домой из козовника, сейчас ролик посмотрю, побегу, у меня в ночь окот намечается))
Желаю молока, а не мяса по результатам окота 🤣✌
@@dobroslav13 очень надеюсь, у меня в том году одни пацаны были.
Отличная подача материала. Все "углы" нивелированы. Позитив Вашей души требует "белой" зависти". Спасибо.
во благо!
Точно! Первое мое колбасное изделие была именно ветчина))) А с грибами - интересно, ни разу не встречал 👍
Да с ветчины многие как раз начинали, самое простое и народное
@@dobroslav13 но первую, помню, жутко пересолил каким-то образом 😂
ну в те годы когда мы с тобой начинали многие книжки старинные советовали, а там соли 25-30 грамм бывало, так что не удивительно
Хотите сказать, что 30 много?
Жадина, киньте кусочек😂😂😂😂❤
🤣
мерси, Костя.спасибо.
Всегда пожалуйста 😁✌
Если честно, запах трюфеля у меня ассоциируется с запахом чесночного перегара) Я - за белые)))
чесночный перегар :)))) сударь знает толк в трюфелях :))))))
👏👏👏👏👏👍👍👍👍👍
Хм. Надо попробовать, наверное в мясе из сетевого магаза уже есть много воды
бывает много, бывает очень много, выбирайте то что посуше и не сочится как губка
Не надо снят пластиковая оболочка, она сохраняет
мясо от заражением бактериям от допир руки.
Привет из Болгария, а я Вас наблюдал из Германия!!!
Константин, здравствуйте. Ветчинница от Ижицы? Разборные у них были, только с верхним прессом.
да. пахомовская, но я её использовал здесь как форму, без пресса-крышки, она заполнена под завязку
Спасибо за труды. Красиво получилось. Ветчина в форме была под грузом, или просто завернута и ни чем не прижата?
без пресса, просто в форме фарш в пленке и всё
Благодарю. Супер получилось
Ещё один интересный рецепт. Спасибо!
Константин, а не приходилось ли Вам готовить колбасный фарш, консервированный в банках? Интересно узнать технологию.
приходилось. технология аналогична завтрак туриста, на канале есть такой ролик, только степень измельчения сильнее
Здравствуйте Виктор! Я делал такое. Вспомнил из детства консервированный сосисочный фарш и попробовал сделать. Нитритную соль, фосфаты не использовал. Килограмм свиной лопатки пропустил два раза через самую мелкую решётку на мясорубке. 16 грамм соли, чайную ложку перца, четверть чайной ложки кардамона. Одно яйцо, 70-80 грамм сливок, размешал. Немного помельчил погружным блендером. Сложил в 250 граммовые баночки, так называемые,, таблетки,, и в автоклав. У меня,, Малиновка-3,, Довёл температуру до 115 гр. и выключил. Когда остыло до 50 градусов, воду слил и все, готово. Едим сами. Угощал родственников. Всем понравилось. Конечно небольшой бульонно-жировой отёк в баночке есть. Как и поры присутствуют. Просто ложкой в банку без пор не набить. Но на вкус это не влияет)))
@@user-fd7im7il3y Спасибо за ответ! Я тоже пытался делать по сосисочно-колбасному рецепту, но получался отёк. Этакая фрикаделька в бульоне. Не то, что из детских воспоминаний. Видимо, что то в технологии не так. Попробую, сделать как советует Константин. Спасибо!
@@user-mu3bs8oq6e У меня отёк тоже присутствует. Я и ожидал его, но результат превзошёл ожидания. Отёк минимальный. Буквально столовая ложка на 250 гр. баночку.
Спасибо вам бам большое за рецепт. Скажите, а где можно купить такую форму?
Это у меня в чате в телеграм Иван делает пресс-формы для ветчин. Его телефон, вотсап, телеграмм 89226061315 привет ему от меня передавайте
Добрый день! Хочу попробовать данный рецепт. Посоветуйте, пожалуйста, как грамотно термообработать ветчину в мультиварке.
Режимы указаны, а в чем вы их будете поддерживать не так и важно.
Нужна стабильная температура не выше 80 и учитывайте что на дне не должна лежать колбаса, дно перегревается в мультиварках
Так я и не смог добиться внятного ответа про колдунство с разбавлением нитритки поваренной. Забил сто лет назад, и не парюсь совсем 😊
да нет там никакого колдовства, кроме как экономии 3 копеек
@@dobroslav13 мощная экономия)
Очень
Почему не показали, что Вы в форме использовали пресс крышку для формы?
потому что я не прессовал данную ветчину, а форма была просто как форма, как любая емкость. как было так и показано в ролике
Очень вкусно получилось ! А если завакумировать и сварить в автоклаве ?
Примерно сколько Нада варить и при какой температуре
автаклав как сувид использовать? без проблем
ступенчатый нагрев а дальше на финише 1 минута = 1 мм, но по окончании лучше замерить температуру готовности
@@dobroslav13 А если сварить как по вашему рецепту КАРБОНАР варено копченый
Отёк будет и структура не так, кусок и ре структурированные ветчины они отличаются в данном случае
Добрый день, купил автоклав Малыш, при приготовлении из сбросного клапана капает вода, это нормально или я делаю что-то не так? Подскажите пожалуйста
Нет не нормально. Возможно с клапаном проблемы, проверить клапан на наличие загрязнения и если не помогает, то на завод по гарантии
Констатин, идею принял! Вы МОЛОДЕЦ! Буду пытаться сделать в оболочке "" Мембрин" 80мм от Агапкина.
ну можно и в оболочке - это всего лишь форма колбасы :)
в мембрине главное раньше времени термометр не втыкать
Здравствуйте!!!!
Подскажите где купить такую форму для ветчины
Форма пахом2 от ижицы, творение Петра Пахомова
В морозилке имеются свинушки отвареные. Можно их вместо шампиньонов?
Любой съедобный гриб который вам нравится
Здравствуйте! Скажите, при варке в сувиде как нагревать? То есть исходя из вашей фразы "..ступенчатый нагрев а дальше на финише 1 минута = 1 мм, но по окончании лучше замерить температуру готовности" ,что имеется ввиду под "ступенчатым нагревом"? Какие "ступени" и до какой температуры ? Когда наступает этот "финиш" после которого нужно ещё нагревать 1мин =1мм?
ступеньки такие же как в этом ролике режимы указаны 30 -50-65 градусов и дальше на 80
@@dobroslav13 Понятно.Спасибо.
Очень вкусно получилось! Спасибо!
У меня сегодня сырьё окорок свиной и шея говядина, планирую приготовитт ветчину в сувид! Подскажите пожалуста каой выставить температурный режим и время? Толщина примерно 5-6 см буду дклать без оболочки, сразу в вакууме, ( получается очень хорошо пробовалв из свинины)
Ветчину какую? Цельнокусковую?
Рубленую, как у вас в ролике!
@@dobroslav13хочу приготовить всё как в ролике, только в СУ вид
@@dobroslav13❤
И если положить сырьё не 70/30 свинина/говядина, а 50/50
Спасибо! За ответы❤
Очень интересно. А если делать в сувид, то на каких температурах?
Сначала так же ступенчато, на финишном этапе 1 мм=1 минута
@@dobroslav13 1 мм - 2 минуты
Костя, курицу можно добавлять ? Не испортит вкус ?
бедро можно добавить
@@dobroslav13 спасибо
Константин , добрый день ! А форма от Пахомова?
да. Петра творение
Скажите, а шампиньоны можно отварные добавить?
Так я ж в ролике об этом говорил. Можно но сварить полностью что бы не усели в размерах в ветчине, а то будут в пустотах кусочки гриба болтаться
@@dobroslav13 Спасибо)
Спасибо за рецепт! В описании соль нитритная 0,6%?? - 16 грамм. Может 1,6%? Извиняюсь)
Нитритная соль с содержанием нитрита натрия 0.6% добавляем 16 грамм на кг или 1,6% от веса мяса
@@dobroslav13 Тогда всё ок.
Добрый вечер.Что такое П Ч М .Спасибо
Перец чёрный молотый
Спасибо
Если выдерживать те же температурные режиме, но готовить в су виде, получится?
должно получиться
@@dobroslav13 у меня дорогой су вид и один из самых дешёвых вакууматоров. Можете предложить, в чем спрессовать ветчину, чтобы при вакуумации сохранилась форма
да не обязательно прессовать её, скрутите рулетом, в пленку целлюлозную и все будет норм
Спасибо!
А можно ссылку на вашу форму для ветчины?
это форма Петра Пахомова - Пахом 2, делают на ижице. ссылок нет под рукой, я давно уже заказывал её
Добрый день, подскажите где купить фосфат и такую форму под ветчину?
фосфат вот здесь беру www.wildberries.ru/catalog/22735328/detail.aspx
форма это прессформа, там еще крышка с зажимами. это прессформа Пахом2 Петра Пахомова
на сайтах емколбаски, жора-обжора и т.д. там дешевле намного, но +доставка до вас.
Спасибо за информацию
Костя здравствуй! А что, ты эту ветчину готовил без подпрессовки в конце варки ,почему?
и так отлично выходит :)
я тут людям показывал что и без пресса можно годноту сделать
@@dobroslav13 Понял , спасибо!!!
Как быстро охладить? В воду погрузить?
максимально холодная вода, можно даже со льдом
Лайк за труд.Но.Вовсе не ПРОСТАЯ!Нитритку днем с огнем не найти .У нас даже в центре нет.В интернете пересмотрела все-все?где можно заказать нитритку.Цена доставки до Сахалина 1500р .При цене,допустим за 250 гр
а маркет плейсы к вам не возят? там полно предложений что озон, вайлдбериз и т.д.
Подскажите, а Вы эту форму с фаршем не подпрессовываете?
Нет
А из индюшки можно с грибами?
Можно конечно
О,уже побрили! :)
Весна пришла 😁 пока ветчина вкус набирала меня и обрили 🤣
Эх!у меня фосфатоф нету, как же я теперь без ветчины🤔
ну а какие проблемы купить? его сейчас в куче колбасных магазинов и на любом маркет плейсе продают без проблелем
@@dobroslav13 я честно говоря думал что ответ будет другой, что можно и без них🤔, ну ведь можно?
Ну это ваш выбор, я же вас не имею никакого желания принуждать к этому, тут выбор каждого. Воду тогда не добавляйте. Ну и в качестве сырья нужно быть уверенным.
Если бы он был не нужен, я бы о нём не говорил в ролике
а на английском фосфат для готовки как будет?
не знаю, у немцев порошок для куттирования
🇰🇿👍👍👍🇰🇿
✌
Здравствуйте! Крутой рецепт! Спасибо🙏💕А если все, что вы описали в ролике, только сразу натолкать в вакуумный пакет, и готовить в СУ вид, то можно у вас поинтересоваться какую задать температуру и время?, как думаете аолучится вообще такая схема?
Без оболочки? Просто в вакуумный пакет? Будет без форменная колбаса непонятным куском.
Режимы т этапы теже, финиш лучше термометром проверить.
Хотя некоторые делают этот этап толшина в мм *2 = количество минут
Спасибо за ответ! Получились прямоугольные как бы подушечки ветчины, толщиной 6-7 см, буду готовить в СУ вид на 68грвдусов 2-2.5 часа, как думаете достаточно? И можно ли сразу готовить? Или пусть полежит в холодильнике ночь?
Ветчина из карбоната свиного
Без говядины
Вы изобретаете велосипед. Карбонат сделайте куском, ролики есть на канале, в ТЧ и как СУ вид его готовить.
Ветчина рубленная из карбоната это плохая идея, будет сухо и не очень вкусно
А можно в дегидраторе готовить?
нет. толкового не выйдет
А скажите пожалуйста,мы ж колбасы экстремально охлаждаем в воде,а тут ветчина в форме,как быть?
а что мешает ветчину в форме так же охладить?
@@dobroslav13 не знаю)я не подумала об этом.то есть это всегда одинаково,достали из духовки и под воду,с любыми колбасными изделиями,правильно?
Да
Золотые грибочки - с учетом доставки 600р за 50г (хотя ради них и ролик).
Этот где ты обитаешь что такой ценник получается?
@@dobroslav13 второй раз отвечаю - глянул на вальдберриз - грибы 396р + 200р доставка ( и это за 50г банку).
а у меня 299 с бесплатной доставкой. чудеса. так где обитаете? и своих нет у вас грибов коли так далеко?
@@dobroslav13 обитаю г.Оренбург (Южный Урал). Заготовить грибы могу (не очень далеко, в Башкирии, живут родственники, там нетронутые леса), но как бы собрали, пожарили и сьели, иногда солю, в основном там берем молочку, мед, картошку, баранину (романовская порода) итд. Теперь буду сушить.
давно пора. у нас самый дешевый белый от 5000 за кг и качество не вышка
Экий затейник! Здорово. Без бороды как-то непривычно.😢😢😢
Борода она такая - то есть, то нет её 🤣
хорош батон получился! Тебе бы не ролики снимать, а картины писать: грибами по ветчине!))))
Я художник, я так вижу 😁
И выставку проводить в холодильной камере кубов на 200 🤣
@@dobroslav13 и билеты на выставку продавать!))
@@TheKombat23 ну а как без билетов то :)
@@dobroslav13 🤣🤣🤣
а пар зачем -это пресс форма ?а не оболочка
теплопроводность пара много лучше чем воздуха, банальная физика
Сколько стоит нормальная ветчина? Ну, рублей 600-700. Проще купить, чем так заморачиваться. А белым грибам я другое применение найду)) За усердие ставлю лайк.
так покупай, кто ж против то :)
но состав ветчины рублей за 600-700 будет, мягко сказать, существенно отличаться от данного
а ты смешной =))) ветчина из ролика стоить будет в районе 1500р, разница во вкусе огромна. а еще в светофоре ветчина за 250р/кг есть, тоже пойдет))
@@yuritch415 Ну и зачем мне ветчина за 1500 р, которую еще надо делать, несмешной?
Как то попробовал шампеньены ну такая гадость лучше наших белых,маслят, лисичек вкуснее нет ну эт моё мнение 😊
ну спору нет, что белый вкуснее, только вот белые мало кому доступны на самом то деле, далеко не у всех есть возможность их собирать, ну а купить тоже. ну а тут еще и готовить надо уметь правильно конкретный продукт, так то можно и лисички и белые убить и сделать из них хрючево
Я в горной Шории живу Кемер обл у нас их много я и мороз и сушу ,ну у нас вот так почти все грибы растут
Непременно приготовлю, и как обычно отпишусь.
А пока вопрос : в этом рецепте пожалуй самое маленькое количество соли. Это из-за применения маринованных грибов?
И в догонку: если ветчину набивать шприцом в оболочку большого диаметра, форма гриба сильно пострадает?
да. тут с учетом того что гриб соленость даст.
при набивки в оболочку есть один момент - равномерность распределения гриба и красота среза в итоге. а так без проблем, главное грибы мельче цевки что бы были
А зачем бороду сбрил? Колорит потерял!
Весна, жарко 🤣
...и яркий зеленый китайский цвет. Что они (китайцы ) туда добавляют ? Твои грибы тоже зеленые !
Зелёные 🤣 монитор протереть не пробовали?
А какая у вас плита?
самая простая десятилетняя горенья, с механическим управлением
6 рубасов за форму, ижица не кисло гнет ценник ))
Подорожала, но для рецепта этого она не нужна, пойдёт любая форма для кексов из ашана за 200 рублей
@@dobroslav13 да я обратил внимание что вы ее не защелкивали, так сказать мысли в слух озвучил )