Денис Руденко. Дегустация «Сыр и вино»
Вставка
- Опубліковано 18 лют 2022
- 19 февраля один из ведущих российских винных экспертов, Денис Руденко, проведёт лекцию-дегустацию «Сыр и вино» в ресторане Millstream в Геленджике.
На дегустации будет представлено семь благородных напитков из винной карты ресторана и семь великолепных сыров, которые маэстро привезёт специально на мероприятие.
1. Бердяев. Рислинг (2020)
Кубанский молодой сыр
2. Fanagoria. Special Reserve красное
Сыр Камамбер
3. Гусевъ. Совиньон Блан
Сыр Маасдам
4. Лефкадия. Ркацители Мцване Квеври оранжевое сухое вино
Раклет
5. Millstream. Cellar Бленд №4
Сыр «1000 и 1 ночь» (с выдержкой 4 года)
6. Высокий Берег. Мерло (2017)
Сыр Горгонзола
7. Коктебель. Кагор - Навчання та стиль
Респект Денису Руденко!’
Хорошеєе видео
Спасибо Денис. Куда девался канал Дениса Руденко!!!???
Прекрасная лекция!. Интересные вина и сыры. Хорошо разложены сочетания.
Увы, сырная часть крепко прихрамывает. Маэстро спутал Маскарпоне и Рикотту. Бывает, конечно. Но на 28:38 “нагреваете сырное зерно до довольно высоких температур чтобы оболочка сырых зерен разрушилась и стала тянутся” - странное утверждение. Разговор идёт о сырах с высокой температурой второго нагревания и вдруг всплывает Паста Филата. Честно говоря, совсем не понял, что это был за Кубанский молодой - тянутый типа Паста Филата (проволоне, Кашар, недоделаный Сулугуни) или какой-то фантазийный фермерский, который сильно нагрели под конец? Может, вообще, Халлуми такой формы?
35:06 “мы должны были взять сыр который очень долго отлеживался при брожении мы должны были взять что-то типа молодого чеддера” Имелся в виду лактик или процесс чеддеризации? Кислотность на выходе была бы довольно разная. Учитывая “очень долго”, я понимаю, как коагуляцию лактика, но тогда чеддер не тут. Хотя, согласен, что юный чеддер будет обладать приличной кислотностью.
35:32 “сывороточный сыр это сыр маскарпоне” “и маскарпоне чистый почти альбумин”
35:58 “маскарпоне был бы с рислингом хорошо” Понятно, что речь идёт о Рикотте, но ожидать хоть какую-то кислотность от Рикотты не приходится, а вот сладость будет максимальная, за счёт остаточной лактозы, которая не будет ферментирована, ибо некому - все погибли при высоких температурах.
41:02 “ароматических органических кислот каприловой и прочих других” Всё же, каприловая кислота более присуща козьим сырам и не является определяющей в Камамбере. А вот указать на эту группу кислот для козьего ассортимента, явно стоило бы.
43:33 “вот большое количество тех органических кислот пропионовая много много много разных кислот” Пропионку стоило бы упомянуть в Маасдаме, что, кстати, очень сильно разводит его по разным углам ринга с Гаудой и Российским, но не в Камамбере опять же.
И кстати, а не приходит ли в голову мысль, что Камамберы теряют кислотность в процессе созревания и уходят даже не в нейтральную, а почти щелочную стадию. Нет ли здесь именно этой реакции с кислотой? Все белоплесневые цветущие корочки, равно как и мытые, в стадии “плавленого сырка” и жиже уже потеряли всю кислотность и становятся щелочно-сладковатыми. И, на мой взгляд, именно это и гасит любое вино до стадии полусладкого, а не комплекс летучих кислот, которые “маскируют от нас очень сильно аромат они заставляют нас потерять ощущение кислотности”
44:07 “это связано с большим количеством сложных летучих эфиров из кетонов и прочего прочего” Думаю, кетоны стоило упомянуть в связи с голубыми сырами. Там это ключевой момент.
45:07 “соляным раствором иногда другими веществами могут омывать пивом могут омывать вином могут омывать специальными рассолами”, “но весь процесс созревания и регулярно моют поэтому на поверхности” У слушателя может создаться впечатление, что именно намывание даёт оранжевую корочку. Вот просто уверен, что упомянуть роль Бревибактерий стоило обязательно.
45:39 “головкой сырной становится липкой а внутри самого сыра тесто достаточно
сильно уплотняется” Если мы говорим о сырах с мытой корочкой, то внутри ничего не уплотняется, а наоборот, размягчается вследствие активного протеолиза, вызванного бревибактериями. А твёрдыми остаются моржажные сыры, так там изначально твёрдая консистенция была предусмотрена.
57:40 “часто сформированных насыпью с такими неправильными глазками или как минимум в типологии маасдам, Гауда” Думаю, стоит разводить три технологии: Российского, с его механическими глазками, “слепой” Гауды, которая насыпом не должна формоваться и глазастым Маасдамом, где глазки образуются за счёт пропионовых бактерий. Ну и органолептика этих сыров - три большие разницы.
1:04:15 “это сам почти самые сладкие сыры в них не происходит полного
разрушения всех там сахаров” Сладость Гауды обусловлена не остаточной лактозой, а раскислением на этапе постановки зерна и низкой кислотностью. Сыры этой группы не сладкие, а некислые, чем, кстати и обусловлена их эластичность. Так будет точнее.
1:09:46 “для того чтобы такие сыр и могли нормально полноценно топиться при нагревании они должны быть достаточно выдержанные для того чтобы вот белковые связи уже были сразу достаточно хорошо распавшиеся” У Пармезана с двухлетней выдержкой белковых связей, по этой логике, совсем не остаётся и он должен плавиться лучше всех. Но всё же, лучшие плавильщики - моцарелла, юный чеддер, гауда. И не разрушение белковых связей здесь определяющее. Да, белковые связи должны уменьшиться в количестве, но окончательно разрушения “прядей” белков происходить не должно. А вот содержание влаги и жира должно быть на высоте
1:31:24 “и на поверхности сыра начинает формироваться корка голубой плесени после того как она нормально прорастет и закупорит большую часть внешней головки сыра эту головку прокалывают специальными длинными иглами” Получается, что голубая плесень растёт с поверхности внутрь. Но на самом деле, всё не так - это сыры, созревающие изнутри, а не снаружи. Да, внутри сыра остаются каверны - воздушные карманы. После первичного протеолиза, когда сырное тесто несколько размягчиться, делают проколы, чтобы пустить воздух к этим кавернам. Как только споры внутри сыра получают этот воздух, они тут же активизируются и начинают заполнять эти пустоты. Как отличить хорошего “голубка” от неудачного? У хорошего будут красивые прожилки по всему телу сыра, а у неудачного - только вдоль проколов. Это говорит о том, что зерно подготовили плохо и каверны при формовке не получились. Но у Стилтонов и Горгонзол несколько другая песня. Там иные принципы формовки и образования этих каверн под плесень.
1:50:32 “Камамбер это вообще 16 век” - 18 век. Мари Арель, 1791 год.
И ещё, я бы не стал преувеличивать сложность технологий ни белой, ни голубой, ни мытой, ни моржажной. Мы прекрасно справляемся с этим даже в домашних условиях. Почему не делает промышленность? Нишевый товар, рынок не готов, а покупатель дремуч.
Может, когда сырное просвещение поднимется на тот же уровень, как винное, и культура потребления сыра станет плечом к плечу с культурой потребления вина, тогда и появится смысл для крупной промышленности. Ну а пока, мы как-нибудь сами.
А Маэстро я пожелал бы подтянуть сырную теорию и с тем же “винным” энтузиазмом и энергией заняться и сырным просвещением.
Если нужно, мы всегда готовы помочь. ;-)
@@NBerzen В большинстве аспектов вы совершенно правы, но тут дело не столько в том, что "сырная часть хромает", сколько в том, что многие вещи в разговоре одновременно про вино и сыр, и чрезмерно упрощаются и оговорок много, потому что думаешь намного вперед и в основном не про сыр и точность изложения страдает.
По некоторым из Ваших замечаний можно дискутировать, в частности с "Получается, что голубая плесень растёт с поверхности внутрь" - из чего это вдруг следует, где я такое сказал? Предполагалось именно что "доступ воздуха".
А в целом, про протеолиз, бревибактерии и прочее - нет, ну Вы правда хотели, чтобы я прочитал людям лекцию "Базовые понятия в сыроделии" вместо приятного ненапряжного вечера? А оно им надо? :)
Вино №2 не красное. Вероятно, Cru Lermont Special Reserve белое
можете винный лист написать пожалуйста)
Добавили список вин и сыров в описание.
Подскажите , что случилось с каналом Дениса Руленко
Где его можно найти ? 🙏🏻
тот же вопрос. (((
@@SuperPollyko на рутюбе
35:41 - Денис, вероятно, оговорился. Маскрапоне - высокожирный сыр. Возможно, имелась в виду Рикотта.
Совершенно верно.
😂слышу что то знаю и чего то не могу донести вам мои дорогие зрители,это про автора
Чувак за дальним столиком доставляет :)
-50000. Ну что, Денис, когда снова едешь в Крым?
Качество стрима - лажа полная. То видео виснет, то звук лагает.
Мобила через 3G меньше лагов даёт.
Качество самого видео - также отвратительное. Фокус прыгает, экспозиция прыгает... Что за дилетантство...
Это не голливудский фильм