Segredos do balanceamento do Sorbet de Fruta
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- Опубліковано 8 лип 2020
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Esse professor é muito engraçado dando aulas
Aula perfeita parabéns ainda faço um curso presencial contigo ! Show de bola!
Excelente aula!
👏👏🙌
Parabéns pelo seu trabalho. Interessante a maneira como faz o balanceamento. Eu aprendi de outra forma(com glucose e polidextrose). É muito interessante e válido o conhecer outras maneiras de se pensar. Pretende dar treinamento presencial em São Paulo?
Qual a diferença do balanceamento com glucose e polidextrose?
Professor estouu comecando a me interessar por sorvetes ja que tenho uma maqiina domestica.Poderia me dizer como faco a mistura do sorbet?nap vao nao fogo,misturo primeiro a agua c a poupa e depois os acucares?tenho qie deixar a calda descançar?
Uma pergunta, no caso de utilização de refratômetro, que deveria nos mostrar o % de açúcar nas frutas, não consideramos este mesmo valor para sólidos totais? De onde você entra esta informação de sólidos diferentes na fruta? Em relação a inulina( que vi em outro video que você utiliza para dar uma textura diferente no sorbet e maltodextrina, quais as funções exatas delas, além de aumentar o % de sólidos? A maltodextrina recomenda para gelatos e sorbets é a 19-10 ou 19-20? Obrigado,
Oi boa noite, muito boa aula. Quero perguntar se da para usar a polidextrose no lugar da inulina e mdx? Obg
Olá Pablo, pode sim, mas vai ter que rebalancear a receita.
obrigada pelo vídeo! carboidrato sem poder adoçante é considerado sólido diferente?
Olà Anaisa, os sólidos diferentes são todos aqueles ingredientes que não são nem açúcar nem proteínas nem gordura, pode ser um carboidrato complexo tipo uma fibra ou um farinha ou um sal
Queria saber como fazer uma boa base de paleta frutas
Olá ,
Parabéns pelo vosso trabalho
Agradeço o vosso contacto , quero fazer um curso de gelataria com vocês
Obrigado
Olà Fernando info@projetogelatoitaliano.com.br ou www.projetogelatoitaliano.com.br
boa tarde, Professor Mirko, já assisti varias vezes essa aula e testei o sorvete de manga, porém o vídeo não tem a finalização do balanceamento do sorbet de manga então eu completei com 356 de água e coloquei 15g de liga neutra (indicada pelo fabricante). na hora saiu bem cremoso e boleável, depois no freezer ressecou e ficou quebradiço. O que posso ter errado? agradeço desde já!
Olà Lilian, tire a liga neutra da receita e amuente um pouco mais a dextrose 20/25 gramas por quilo.
Posso usar só a maltodextrina mestre pra aumenta os sólidos ? Pq não tenhu a insulina! Usar só a malto,dextrose e açúcar? Ou melhor usar um pouco de glusoce?
Use também um pouco de glucose, a maltodextrina em grandes quantidades pode dar um sorvete esponjoso
Mirko, usar a polpa congelada da fruta, SEM AÇÚCAR OU CONSERVANTES, exige rebalancear as receitas? Para frutas muito sazonais, é possível bater a polpa congelada SEM água, como um purê só de polpa / fruta, e usar no balanceamento com os mesmos valores da fruta in natura?
Olà claro que sim pode usar qualquer uma sim ter que balancear a receita novamente o importante que sejam sem açucar
Olá! como saber o solidos diferentes da frutas?
Existem sites onde pode encontrar os valores nutricionais das frutas divididos por familias de nutriente, o melhor de todos è o da USDA (United States Drug Administration) aqui te deixo o link fdc.nal.usda.gov/
Mirko porque você não usa glucose e açúcar invertido?
Olá Moniza, não tem um porque, poderia mas eu prefiro usar dextrose, sacarose, maltodextrine e inulina é só uma questão de balanceamento.
Chef Mirko... aonde tem essa tabela nutricional com os valores aproximados das frutas? por exemplo abacaxi se encaixaria como a manga entre 35% e 50% de fruta, qual a poercentagem de açucar e solidos diferentes aproximado? (existe essa tabela para baixar?)
Olà Fabyo eu uso dois sites italianos www.valori-alimenti.com e www.dietabit.it
@@ProjetoGelatoItaliano chef não acho inulina na minha cidade.. posso usar outro ingrediente?
@@ProjetoGelatoItaliano gracias chef mirko
@@fpgcosta sim substitue por maltodextrina
Mirko, quero testar essa técnica de balanceamento, porém tenho algumas dúvidas. Se puder ajudar, desde já agradeço :)
1 - Qual tipo de Maltodextrina usar? Pura? Qual gradação DE? Xarope ou pó?
2 - Em relação ao neutro, base água? Correto?
3 - Em relação aos açúcares no sorbet, usar uma razão diferente de 50/50 (sacarose / dextrose) muda algo do ponto de vista sensorial ou de estrutura? Apesar de não somadas na coluna dos açúcares, a Maltodextrina e a Inulina desempenham algum papel adoçante no balanço da receita? Pergunto, pois vi que é comum na literatura (sobretudo italiana) trabalharem com índices bem altos de açúcar para Sorbet (+/-270, já com o açúcar da fruta). Essa diferença de +/- 50 pontos em relação à tesoura 200-220 é de algum modo compensada pela Maltodextrina ou Inulina?
Olá A: 1) qualquer uma não importa o DE, xarope de glucose melhor que não vai ter que mudar a relação entre os açucares a menos que não seja um xarope 21 DE 2) A liga tem que ser sem emulsificante 3) Esse sistema que usei nesse vídeo è um sistema fixo para trabalhar a -12°C se mudar a relação entre os açucares deverias mudar a temperatura de serviço, a maltodextrina e a inulina tem um pouco de açucares na própria composição mas è trascuravel, trabalhar com % de açucares mais altas prevê o uso de mais sacarose e menos dextrose e um sorvete mais doce, pode trabalhar também ao 27% mas tem que mudar essa relação ou mudar a temperatura de serviço e para fazer isso è melhor usar o sistema com POD e PAC, a diferença de 50 gramas de açucar nao pode ser compensada ne pela maltodextrina ne pela inulina.
@@ProjetoGelatoItaliano Muito ajudou, grato de verdade. Vocês são os melhores e espero em breve fazer o curso :)
Come fai a definire la quantità di frutta iniziale ?
para definir % de fruta..
acidas (limao/ limao siciliano/ cupuçu) 15% a 30% de fruta...
intermediarias (maracuja/ graviola/ açai/ goiaba/ abacaxi) 35% a 50%....
doces (morango/ banana/ manga/ uva/ caju) 50% a 70%.....
poucos solidos (melancia/ pitanga/ laranja/ açai) 70%
@@fpgcosta como ele encontrou os 17% de sólidos diferentes no limão? As tabelas nutricionais que encontro até mostram os açúcares (3% no caso do limão), mas não entendi como ele calcula pra saber esses sólidos diferentes.