o professor precisa provar o açai natural que e extraido direto da fruta para a copo do cliente. e um sabor muito diferente desses . sabor natural da fruta so no estado do Ampá e do estado do Pará
Boa noite mirko... vc poderia me passar a tabela nutricional do seu açaí, só para eu comparar com o que eu uso.... Uma duvida, no sorvete de creme para um maior over room aumentamos as proteínas; e no sorbet o que teremos que aumentar?. Meu açaí não consigo de passar de 20% o over room.. uso 32% ST, 18 de POD e 32 de PAC.
Olá Celso, os valores nutricionais do nosso açaí são, carboidratos 0,6%, gordura 7%, proteínas 3% fibra 3,7% . Infelizmente a única forma de aumentar o overrun no sorbet de fruta é através das ligas neutras ao melhor com ésteres e sucresteres.
Bom dia Mirko, você balanceou a calda para fazer o sorvete para ser servido a -12 graus com overrum de 30%, quanto muda se o overrum for 90% o grau de servir?
Talvez a o problema não esteja no Dextrose, a Dextrose tem menos POD que a sacarose e o motivo do Chef usar mais Dextrose em vez de Sacarose é mesmo esse, baixar o poder adoçante do sorbet, se acharam demasiado doce recomendo a diminuir a sacarose e aumentar a dextrose.
Amando seus vídeos, ainda não tenho gelateria, vendo açaí ja pasteurizado, mas analisando as possibilidades de ter uma gelateria
o professor precisa provar o açai natural que e extraido direto da fruta para a copo do cliente. e um sabor muito diferente desses . sabor natural da fruta so no estado do Ampá e do estado do Pará
Qual a temperatura da água para massa do sorvete do açaí
Mirko, Paolo Parabéns pela live! Posso colocar 20g de suco de limão para ajustar acidez e cor? Abs
Pode sim
Como posso fazer essa tabela no meu computador
Eu quero trabalhar com sorvete de AÇAÍ
Mirko, vocês comercializam esse software? Como conseguir uma licença? De todos os que vi, o de vocês parece ser o mais completo e intuitivo.
bom dia tudo bem?
o software esta disponível no nosso site
lp.projetogelatoitaliano.com.br/cursos-online
obrigado pelo contato
Mais uma ótima live!!!
Obrigado Valeska
Quando será o próximo curso?
Ola Cristiano, nossa proxima data deveria ser a final de fevereiro fique ligado nas nossas rede sociais e na nossa pagina web para saber data certa
Bom dia,direto de Portugal 👍como posso daiquirir o software?
Olà Gabriel esse è o link para acessar ao pagamento do software lp.projetogelatoitaliano.com.br/cursos-online
bom dia mirko!como aumento o pac sem aumentar o pod?
Osiel , para fazer isso precisa usar uma formula de balanceamento que infelizmente não da para explicar em um comentário
@@gelatoacademy obrigado
Ciao Mirko, Eu posso substituir a maltodextrina pela glicose em pó, pois estou nos USA e não achamos facilmente. Muito obrigada.
Olá Alexandra, pode substituir sim mas dependendo do DE da sua glucose terá que rebalancear a receita.
o software esta disponível para venda?
Bom dia, pode acessar por esse link
lp.projetogelatoitaliano.com.br/cursos-online
Mirko, esse açaí que vc utiliza tem quantos % de sólidos, pelo o que eu observo no vídeo o açaí adicionado na receita é bem líquido?
Olà Michella, nesse caso o açai tinha um 14% de sólidos
Fiz aqui ficou uma delícia, mas com 2h de vitrine ficou muito duro
Coloca um pouco de açúcar invertido ou glucose que melhora
Aqui também aconteceu isso. E olha que coloquei o PAC a 390
Boa noite mirko... vc poderia me passar a tabela nutricional do seu açaí, só para eu comparar com o que eu uso.... Uma duvida, no sorvete de creme para um maior over room aumentamos as proteínas; e no sorbet o que teremos que aumentar?. Meu açaí não consigo de passar de 20% o over room.. uso 32% ST, 18 de POD e 32 de PAC.
Olá Celso, os valores nutricionais do nosso açaí são, carboidratos 0,6%, gordura 7%, proteínas 3% fibra 3,7% . Infelizmente a única forma de aumentar o overrun no sorbet de fruta é através das ligas neutras ao melhor com ésteres e sucresteres.
@@gelatoacademy Muito obrigado Mirko
Bom dia Mirko, você balanceou a calda para fazer o sorvete para ser servido a -12 graus com overrum de 30%, quanto muda se o overrum for 90% o grau de servir?
@@vanderleipaulobonfante6535 calcula entre 4 e 6 graus
Boa tarde, vc não usou neutro , o açai não cristalisa com o passar dos dias?
Olá Luís, numa vitrine ou pozzetto não tem problemas a fibra do açaí funciona como se fosse um neutro.
Está sem som
Não encontrei o gelato de bolo de laranja
Leila Pereira Gonçalves olá
Essa receita se encontra na live n. 20
ua-cam.com/video/k7uJyMlISos/v-deo.html
Fiz a receita ficou tão doce que ninguém conseguiu comer 😅 imaginei que ficaria, com tanta DEXTROSE 😂
Talvez a o problema não esteja no Dextrose, a Dextrose tem menos POD que a sacarose e o motivo do Chef usar mais Dextrose em vez de Sacarose é mesmo esse, baixar o poder adoçante do sorbet, se acharam demasiado doce recomendo a diminuir a sacarose e aumentar a dextrose.