Сырье: • Говяжья шейка + свиная грудинка - 1 кг Мясо может быть любым и в любых сочетаниях, главное не использовать птицу для сыровяления, т.к. она не безопасна с точки зрения возбудителей различных, например, сальмонеллёза. И с дичью будьте аккуратны, сдавайте на анализ ветеринарам. Жирность сырья, чтобы такая колбаса получилась вкусной, должна быть не менее 30%. Жир должен быть не легкоплавкий. С туши, а не нутряной. Ингредиенты: • Нитритная соль 25 гр на 1 кг мяса (в ролике). Можно использовать другие нитритсодержащие соли, например: 1. Комбинация Инста-соль (10 гр) + Поваренная соль (20 гр) 2. Комбинация Мясницкая соль для сыровяления (15 гр) + Поваренная соль (20 р). При использовании Мясницкой соли не используйте уже никакие специи, они есть внутри Мясницкой соли. • Смесь специй «Салями Фелино» - 7 гр на 1 кг фарша. Можно использовать любые другие, нравящиеся вам, смеси пряностей для сыровяления. • Стартовые культуры «Рапид», либо «Классика для колбас» - 5 гр на 1 кг сырья. Можно также использовать старты «Флора Италия» или «T-SP» Оболочка: Свиная черева калибром 36/38 мм, если нарезка фарша мелкая. В ролике мы использовали полимерную оболочку для сыровяления Айцел Премиум 50 мм, оболочка Нало Ферм аналогична по свойствам Айцел Премиум и тоже отлично подходит для вяления. При крупной нарезке мяса лентами лучше использовать оболочку калибром от 45 мм и выше. Технология. • Подмороженное слегка сырье порезать ножом на «ленточки» шириной 3…5 мм и длиной 3…5 см. • В фарш внести все предварительно смешанные между собой сухие ингредиенты. • Фарш набить в оболочку с помощью колбасного шприца. Можно набить вручную через колбасную насадку большого калибра. • Оставить колбасу на ферментацию в духовке с паром при +35 град. на 12 часов, либо при +30 на 18 часов, либо при +20 град на 48…60 часов. Критерием окончания ферментации является достижение рН=5.3…5.0. При таком рН колбаса не будет сильно кислить и при этом будет безопасна с точки зрения микробиологии. Без рН метра можно лишь приблизительно догадываться о снижении кислотности. Ориентироваться можно по появлению «резинистости» в батонах, сильного уплотнения фарша. Батон уплотнится, станет упругим. • По окончании ферментации колбасу можно коптить сразу, либо в течении первых 15 дней вяления. • Коптить нужно холодным дымом с помощью лабиринтного дымогенератора 12…16 часов, либо с помощью эжекторного (сапогового типа) дымогенератора в течении 4…6 часов. • После копчения вяление нужно продолжить при следующих условиях при t=2…4 град. и влажности воздуха 65…80%. Такие условия можно поддерживать домашнем в холодильнике или на балконе/террасе. Используйте приборы контроля - термометр и гирометр или термогигрометр. • Вялить нужно до потери веса на 35…45 %. Нормальная скорость потери веса - 0,5…1 % в сутки. Если колбаса будет терять вес быстрее, значит влажность или скорость воздуха не подходящие и вероятен брак в виде закала (плотной корочке подсыхания, не дающей продукту вялиться). ВАЖНО. При возникновении закала колбасу следует упаковать в вакуум с помощью вакууматора для остановки вяления и перераспределения влаги в батоне. Через 7…15 дней нахождения в вакууме, колбасу можно продолжить вялить при указанных выше условиях.
Здравствуйте, спасибо за науку! Павел, можено попросить Вас в описании рецепта прописывать альтернативу уже готовым наборам специй, не общей фразой - кому, что нравится, а то, что именно входит в рецепт, спасибо.
ДОБРЫЙ ВЕЧЕР УВАЖАЕМЫЙ ПАВЕЛ.Я САМЫЙ ВРЕДНЫЙ ВАШ ПОДПИЩИК ИЗ ХАРЬКОВА. Я ДОЛГО ПРОСМАТРИВАЛ ВАШИ РОЛИКИ И ОБЯЗАН ВАМ СКАЗАТЬ ЧТО В ПОСЛЕДНЕЕ ВРЕМЯ ВЫ СТАЛИ ОЧЕНЬ ХОРОШО И ТЩАТЕЛЬНО ДАВАТЬ ОБЬЯСНЕНИЯ САМОГО ПРОЦЕССА .МНОГОЕ СТАЛО БОЛЕЕ ПОНЯТНО.И ОТДЕЛЬНО СПАСИБО ВАШЕЙ СУПРУГЕ ОНА ЗАДАЕТ ВАМ НУЖНЫЕ ВОПРОСЫ.ИМЕННО ВО ВРЕМЯ И ПО ТЕМЕ.СПАСИБО.С УВАЖЕНИЕМ ИЗ ХАРЬКОВА
Павел! Рисунок колбасы просто сказка! И отдельная благодарность за то что Ваша продукция появилась на OZON, сейчас очень удобно, т.к ПВЗ находится прямо в нашем доме.
Здравствуйте Павел , здорово как ,все при делах готовятся к праздникам ! Посмотрела ,почитала ,можно сказать пообщались! Всех с наступающим Новым Годом ,надеюсь не с последним ,тьфу,тьфу тьфу ! Всем счастья ,везения и успешных колбасных шедевров !
Даже смотреть вкусно! Попробуем, оценим и возьмём на вооружение. Цена на мясо касается особенно говядина, а кусает как хищник злющий. Переждем и этот хаос.
Павел, большое спасибо за информацию! Для себя выявил одну проблему вялено копчёной колбасы- после копчения ее не где вялить) запах копчения в холодильнике делает все копченым😂
Павел очень нужен ваш ответ. Подскажите пожалуйста при вяленье по вашим рецептам окороков с мясницкой солью и стартами в чудо пакетах какой у них срок хранения и безопасного употребления? Что то я похоже много отправил на вяленье и теперь думаю сколько они могут в ваккуме вызревшие лежать в холодильнике безопасно? И также скажите сколько сыровяленые колбасы в айцел храниться после дохождения до готовности (3-4 недели созревания) заранее спасибо за ответ и как всегда лайк за видео!
колбасу следует упаковать в вакуум с помощью вакууматора для остановки вяления и перераспределения влаги в батоне. Через 7…15 дней нахождения в вакууме, колбасу можно продолжить вялить при указанных выше условиях. - то есть - вынуть из вакуума ??? И какое время еще вялить ? Спасибо !
Паша, спасибо за видеоролик! Я такую колбасу уже делал по видео "Говяжья сырокопчёная". Получилось так вкусно, что родственники и друзья сказали, что можно другой не делать! Но из этого видео снова много новых тонкостей узнал! Ты просто "кладезь знаний"! К Айцел у меня двойственное отношение! "Фенокьона" получилось просто идеально! А вот "Брауншвейгская" имела кислый вкус с сильно выраженным запахом затхлости! Пришлось выбросить! В помойку рука не поднялась, выбросил в лесу (предварительно сняв оболочку) на естественную "утилизацию" и теперь мучает совесть: не нанёс ли я ущерб экосистеме. Салями "Милано" и "Фуэт" (делал без плесени на оболочке) в принципе получились, но тоже с лёгким запахом затхлости. Хотя друзья сказали, что обе колбасы с большим минусом - "быстро заканчиваются!!!" Пока не разобрался в причине возникновения "аромата" затхлости! Вялил в обычном холодильнике, которым пользуемся каждый день, поэтому воздух в нём не застаивается! Теперь про "Дедушкин гостинец" - получился очень резиново-жестким с чувствительной кислинкой! Вакуумирование не помогло, съели, но без особого энтузиазма! В конце остался маленький начатый батон, который, стал кислым и жёстким, пришлось "утилизировать"! Если кто-то с такими проблемами сталкивался, поделитесь возможными решениями. Всем добра и здоровья!
Терплю, жду. Завялил колбасу по руководству с этого канала (оболочку, старты и т.д тоже у вас брал). Одну палку умяли после 7 недель - все хорошо. На следующей неделе семейное торжество. Терплю, жду...
Ну да,а итальянцы и испанцы то не знали,делая столетия лучшие свои колбасы вялеными без копчения...))) Много вы в Италии и Испании видели в продаже копченых колбас или мяса?Я что-то не припомню.
Первый опыт моей колбаски в холодильнике считаю удавшимся ,умяли все 2кг ( первоначальный вес) колбасы (сыровял) , дедушкин гостинец класс колбаса и ей надо больше выдержки и вкус становится обалденный. Да кислинка присутствовала такая же как и в магазинной
Здравствуйте, Павел! Спасибо большое! Очень вкусный ролик👍 . Скажите пожалуйста, если колбаса провялилась 1-1,5, можно ли ее потом закоптить для аромата?? . Вроде не хотели, но Вы "замативировали" 😋😅
Подскажите пожалуйста, если в процессе вяления сломалась климат камера и нет холодильника, но есть морозильная камера, можно ли на какой-то период заморозить ветчину чтобы не испортилась а потом продолжить вяление позже?
Паша ты как всегда супер. Весёлый добрый и на позитиве спасибо за обучение ты молодец. Благодоря твоим роликам я стал более менее правильно готовить разные вкусняшка и радовать своих близких. Спасибо.
Павел здравствуйте! Я не раз готовил сыровяленные колбасы - салями "Милано, Фелино и Корсика" Всё круто и колбасы на вкус шикарные. Можно ли их коптить, как по вашему?
Павел здравствуйте,у меня к вам пару вопросов,инста соль для вяленя,и мсницкая оль для вяленя, там и там нитрат натрия,или только в инста соли,и второй вопрос,сейчас при вяленье повареную соль не добовляем,?,спсибо вам за ваш труд.
Вот с копчением проблемка из за холодильника, запах копчения на все продукты перейдёт, попробую в холодном коридоре выдержать ,если не будет сильных морозов
Как показал себя Redmond RFP-3904 для эмульсии? Вы обещали сделать отчёт в ролике про сосиски. Стоит брать вместо куттера-измельчителя типа Huracan или Viatto?
Павел, подскажите пожалуйста, почему айцел отслаивается и колбаса теряет нормальный вид. Вялится в холодильнике. Набивка батона была плотной. В чем может быть причина ?
Добрый вечер. Павел ответьте пожалуйста на два вопроса. 1. У меня оболочка айцел. Можно ли ее сыровялить в холодильнике. И если образовался воздух в батоне,можно ли эту оболочку проткнуть ,чтобы вышел воздух? 2. И можно ли вялить в холодильнике карпаччо куриное,сыровяленное мясо и колбасу одновременно? Или посоветуйте как выйти из положения. У меня это все висит вместе.
Спасибо Павел👍 наконец дождался ролика , тоже ее сделал полтора месяца назад с смесью для брискета. Павел подскажите если делать ферментацию в термокамере при +30 и парогенераторе, не будет ли мешать конвекция? Не пересушит она на процессе ферментации?
Павел,а если я буду использовать приобретенную у вас " T-SP" - нитритную соль надо добавлять или нет? И сразу второй вопрос сейчас на улице все тает влажность высока + 12д + 4 ночью,можно ли подвесить на открытой веранде,сквозняк а там нет это после ферментации или в холодильник убрать на 2 недели,затем закоптить и подвесить в вакуумной упаковке( или следить за усыханием,без упаковки) на беседке ?
Извините за вопрос не по теме,с колбасой как всегда все понятно,вкусно и красиво,а главное просто))) меня интересует марка кофе на заднем плане в студии ,название если точнее
Павел, скажите пожалуйста после того как порезал на пластинки, ввел все ингредиенты, мясо нужно месить? Или просто перемешать и сразу набить в оболочку?
@@emkolbaski Павел, благодарю вас за проявленное терпение и за ваше внимание. Я пересмотрел ролики о причинах брака. Там где про выбор сырья, ножей, темп. режима и тд. Но вот хочу сделать по вашему варианту "Дедушкин Гостинец". Взял нарезал пластинами говяжью грудинку. Внес все что нужно и стал перемешивать и как бы массировать сырье. Оно стало чуть липким, посерело... Но я не могу понять где и как остановиться. Если вас не затруднит, вы могли бы скинуть тот ролик где вы именно эти моменты объяснили? Заранее благодарю вас. Всех благ.
Павел, насколько важно миксером перемешивать или руками? Может быть брак, если недоперимешать? Оно же холодное и не видны белковые тянущиеся связи. Скольки мешать рукой???? 😊
Павел,как оказалось на вторую партию колбасы,я не доложила 7 гр. Нитритки. Солилась 7 дней,открыла миску и попробывала ,а она практически не соленая и улавливается чуть чуть кисловатый запашок. Еле заметный, но может такой и должен быть. Но не тухлый запах в холодильнике было 2-4 гр. Что делать,досаливать 7 гр. И оставить на досол,хотябы часов на 7. Или оставить как есть и набивать батоны?
👋Павел у меня такой 🤔 на 4ом месяце находясь в пищевой плёнке колбаса под плёнкой покрылась плесенью,та которая аж зелёная выкинул,а остальная немного,что с ней делать,пригодна она или👎😔
Доброго времени суток. Павел для сыровяла также нужно что бы мясо дозревало 7-9 дней до засолки или же можно со свежего мяса делать? Спасибо за ранее за ответ.
Добрый день! А подскажите пожалуйста(,вопрос мучает наверное не только меня) в погребе, довольно большой 2*3*3,влажность 77(а ближе к верху выше почему то 88почти у выхода) температура 7 градусов можно ли вялить или лучше айцел и холодильник?
Сырокопчёная колбаса сразу после нарезки пахнет слабовато. Если дать нарезке подышать минут хотя бы десять-пятнадцать, а то и полчасика, аромат даст о себе знать в полной мере. И лучше ворохом, а не укладывать ломтик к ломтику, пусть соприкасаются с воздухом. Даже если слайс просто лежит на тарелке, его верхний срез в разы ароматнее нижнего.
Айцел защищает от пересыхания, но не от температуры. Так что, "где угодно" вялить не получится. Эта оболочка создана не для домашних колбасников, а для мясокомбинатов с нормальными климат-камерами. Чем ближе Ваши условия к условиям климат-камеры, тем ближе к "канону".
Добрый день! Подскажите пожалуйста, а после того как в вакуумный пакет запаковать, не разовьются анаэробные бактерии. Ведь не будет воздуха. Или они уже не могут после всего процесса просолки и ферментации появится? Спасибо.
Павел здравствуйте, скажите пожалуйста,в холодильнике обязательно нужно подвешивать батоны,или можно просто положить на решетку? На момент заканчивается ферментация.
Павел подскажите, вы можете подсказать рецепт колбасы сыровяленной с брусникой. Попробовала ее, это такая вкуснятина!!! Если можете, то ролик оформите) буду признательна)
Добрый день Павел! Прошу у Вас совета, В климатической камере завялил мясопродукты до потери веса 40%(колбасы, шейка,мацик в пузыре) завакуумировал храню в холодильнике при 5-4 градуса. Подскажите сколько времени можно хранить таким образом и можно ли хранить в морозилке , не повлеяет ли такое хранение на качество,вкус и безопасность.Продукты солил инстасолью с добаслением антиокислителя. Заранее благодарю,с уважением Е.Кушнир
Добрый день, хочу попробовать сделать такую колбасу, но вот я только ко не совсем понял, после 3х дневной ферментации её нужно убирать в прохладное ( холодильник) или оставлять в помещении? И как быть если сейчас лето, и температура в помещении всегда примерно 30 градусов. Заранее спасибо)
Купил ваш набор для вяления колбасы (старты Классика v2, приправа "Дедушкин гостинец", айцел 50 мм, инста-соль). Я новичок, собираюсь готовить первый раз. Подскажите, по какому рецепту можно приготовить колбасу с этим набором? Возможности для копчения нет - только вяление. Спасибо!
1.30 - набью в свиную череву. далее 06.00 - но это колбаса у нас в пластиковой оболочке. павел так определись уже в какой оболочке то. мы ведь по твоим рецептам делаем а тут такое. обидно испортить. ну надо отдать должное на 7.30 сказал что заменил оболочку. спасибо за рецепт.
@@emkolbaski Если можно, подскажите, в чем же тогда разница в мясе птицы и говядины, свинины? Ведь, по-сути, если любое мясо не правильно приготовить для сыровяления (и не только), то можно получить сальмонеллиоз. Или я не права?
Сырье:
• Говяжья шейка + свиная грудинка - 1 кг
Мясо может быть любым и в любых сочетаниях, главное не использовать птицу для сыровяления, т.к. она не безопасна с точки зрения возбудителей различных, например, сальмонеллёза. И с дичью будьте аккуратны, сдавайте на анализ ветеринарам.
Жирность сырья, чтобы такая колбаса получилась вкусной, должна быть не менее 30%. Жир должен быть не легкоплавкий. С туши, а не нутряной.
Ингредиенты:
• Нитритная соль 25 гр на 1 кг мяса (в ролике).
Можно использовать другие нитритсодержащие соли, например:
1. Комбинация Инста-соль (10 гр) + Поваренная соль (20 гр)
2. Комбинация Мясницкая соль для сыровяления (15 гр) + Поваренная соль (20 р). При использовании Мясницкой соли не используйте уже никакие специи, они есть внутри Мясницкой соли.
• Смесь специй «Салями Фелино» - 7 гр на 1 кг фарша.
Можно использовать любые другие, нравящиеся вам, смеси пряностей для сыровяления.
• Стартовые культуры «Рапид», либо «Классика для колбас» - 5 гр на 1 кг сырья.
Можно также использовать старты «Флора Италия» или «T-SP»
Оболочка:
Свиная черева калибром 36/38 мм, если нарезка фарша мелкая. В ролике мы использовали полимерную оболочку для сыровяления Айцел Премиум 50 мм, оболочка Нало Ферм аналогична по свойствам Айцел Премиум и тоже отлично подходит для вяления.
При крупной нарезке мяса лентами лучше использовать оболочку калибром от 45 мм и выше.
Технология.
• Подмороженное слегка сырье порезать ножом на «ленточки» шириной 3…5 мм и длиной 3…5 см.
• В фарш внести все предварительно смешанные между собой сухие ингредиенты.
• Фарш набить в оболочку с помощью колбасного шприца. Можно набить вручную через колбасную насадку большого калибра.
• Оставить колбасу на ферментацию в духовке с паром при +35 град. на 12 часов, либо при +30 на 18 часов, либо при +20 град на 48…60 часов.
Критерием окончания ферментации является достижение рН=5.3…5.0. При таком рН колбаса не будет сильно кислить и при этом будет безопасна с точки зрения микробиологии.
Без рН метра можно лишь приблизительно догадываться о снижении кислотности. Ориентироваться можно по появлению «резинистости» в батонах, сильного уплотнения фарша. Батон уплотнится, станет упругим.
• По окончании ферментации колбасу можно коптить сразу, либо в течении первых 15 дней вяления.
• Коптить нужно холодным дымом с помощью лабиринтного дымогенератора 12…16 часов, либо с помощью эжекторного (сапогового типа) дымогенератора в течении 4…6 часов.
• После копчения вяление нужно продолжить при следующих условиях при t=2…4 град. и влажности воздуха 65…80%. Такие условия можно поддерживать домашнем в холодильнике или на балконе/террасе. Используйте приборы контроля - термометр и гирометр или термогигрометр.
• Вялить нужно до потери веса на 35…45 %.
Нормальная скорость потери веса - 0,5…1 % в сутки.
Если колбаса будет терять вес быстрее, значит влажность или скорость воздуха не подходящие и вероятен брак в виде закала (плотной корочке подсыхания, не дающей продукту вялиться).
ВАЖНО. При возникновении закала колбасу следует упаковать в вакуум с помощью вакууматора для остановки вяления и перераспределения влаги в батоне. Через 7…15 дней нахождения в вакууме, колбасу можно продолжить вялить при указанных выше условиях.
Вялим колбасу из мяса лося и оленя.без шпика и свинины.
Вкус отличный ,друзьям нравится
Здравствуйте, спасибо за науку!
Павел, можено попросить Вас в описании рецепта прописывать альтернативу уже готовым наборам специй, не общей фразой - кому, что нравится, а то, что именно входит в рецепт, спасибо.
Павел, а есть вариант всех обмануть и вакууме, в сувид при 35 градусах выдержать батоны?
@@grammabot можно. Только как проверить рН
@@emkolbaski из остатков фарша сделать пару пробников и отдельными пакетами завакуумировать можно
ДОБРЫЙ ВЕЧЕР УВАЖАЕМЫЙ ПАВЕЛ.Я САМЫЙ ВРЕДНЫЙ ВАШ ПОДПИЩИК ИЗ ХАРЬКОВА. Я ДОЛГО ПРОСМАТРИВАЛ ВАШИ РОЛИКИ И ОБЯЗАН ВАМ СКАЗАТЬ ЧТО В ПОСЛЕДНЕЕ ВРЕМЯ ВЫ СТАЛИ ОЧЕНЬ ХОРОШО И ТЩАТЕЛЬНО ДАВАТЬ ОБЬЯСНЕНИЯ САМОГО ПРОЦЕССА .МНОГОЕ СТАЛО БОЛЕЕ ПОНЯТНО.И ОТДЕЛЬНО СПАСИБО ВАШЕЙ СУПРУГЕ ОНА ЗАДАЕТ ВАМ НУЖНЫЕ ВОПРОСЫ.ИМЕННО ВО ВРЕМЯ И ПО ТЕМЕ.СПАСИБО.С УВАЖЕНИЕМ ИЗ ХАРЬКОВА
Да уж, Ксюша умница. Как только у меня вопрос возникает-она его тут же задаёт. Телепат! 👍👍👍
Павел, огромное спасибо за Ваш труд!! И отдельное благодарность Ваше супруге!
после этого ролика сразу заказ сделал! Павел ты молодец. спасибо тебе за науку
Павел! Рисунок колбасы просто сказка! И отдельная благодарность за то что Ваша продукция появилась на OZON, сейчас очень удобно, т.к ПВЗ находится прямо в нашем доме.
Привет Павел. Как всегда на высоте. МОЛОДЕЦ !!!!! Спасибо за твой труд, он многим помогает.
Здравствуйте Павел , здорово как ,все при делах готовятся к праздникам ! Посмотрела ,почитала ,можно сказать пообщались! Всех с наступающим Новым Годом ,надеюсь не с последним ,тьфу,тьфу тьфу ! Всем счастья ,везения и успешных колбасных шедевров !
Благодарю Павел,рецепты-вкуснятина)специи не отстают)
Спасибо, все как всегда на высшем уровне.
Как я люблю эти темы!!! Спасибо Павел👍🏻
Павел большое вам спасибо . Благодаря вам и вашим роликам сыровял стал моим любимым хобби .
Паша, как всегда, причёска идеальна, но думаю колбаса будет ещё лучше.. ))) Поглядим..
И чешет красиво!!!! ☝️
@@АлександрРакитский-т3ц Скажем так, Паша уже всё вычесал, рассказывает хорошо, и чувства юмора не теряет. )))
Павел👋спасибо за рецепт,после 3х месяцев вкус полностью изменился осталось от 10шт- 3шт, в последующие месяцы буду пробовать,как будет меняться вкус
Шикарно 🎉получиласььу вас колбаса🎉
Спасибо большое вам за труды и вашей команде 🎉
Даже смотреть вкусно! Попробуем, оценим и возьмём на вооружение. Цена на мясо касается особенно говядина, а кусает как хищник злющий. Переждем и этот хаос.
Павел, большое спасибо за информацию! Для себя выявил одну проблему вялено копчёной колбасы- после копчения ее не где вялить) запах копчения в холодильнике делает все копченым😂
павел порекомендуйте пожалуйста вакуумный упаковщик ну или хотябы намекните на какую фирму смотреть. спасибо за ваши видео!
Особое спасибо Вашей супруге за мои вопросы)) это очень для нас, новичков, полезно!
Все прекрасно желаю вам и дольше таких же успехов
Браушвейгскую доели, сейчас московская к праздникам на балконе вялится. Спасибо за науку!
Прям хорош... Рисуночек такой видел редко... Интересная штука проучилась... 👍
Павел очень нужен ваш ответ. Подскажите пожалуйста при вяленье по вашим рецептам окороков с мясницкой солью и стартами в чудо пакетах какой у них срок хранения и безопасного употребления? Что то я похоже много отправил на вяленье и теперь думаю сколько они могут в ваккуме вызревшие лежать в холодильнике безопасно? И также скажите сколько сыровяленые колбасы в айцел храниться после дохождения до готовности (3-4 недели созревания) заранее спасибо за ответ и как всегда лайк за видео!
Интересный вопрос?
7 месяцев и никаких проблем.
колбасу следует упаковать в вакуум с помощью вакууматора для остановки вяления и перераспределения влаги в батоне. Через 7…15 дней нахождения в вакууме, колбасу можно продолжить вялить при указанных выше условиях.
- то есть - вынуть из вакуума ??? И какое время еще вялить ? Спасибо !
Потом вялить до желаемой потери веса, 30-60%, тут уже вкусовщина
Паша, спасибо за видеоролик! Я такую колбасу уже делал по видео "Говяжья сырокопчёная". Получилось так вкусно, что родственники и друзья сказали, что можно другой не делать! Но из этого видео снова много новых тонкостей узнал! Ты просто "кладезь знаний"! К Айцел у меня двойственное отношение! "Фенокьона" получилось просто идеально! А вот "Брауншвейгская" имела кислый вкус с сильно выраженным запахом затхлости! Пришлось выбросить! В помойку рука не поднялась, выбросил в лесу (предварительно сняв оболочку) на естественную "утилизацию" и теперь мучает совесть: не нанёс ли я ущерб экосистеме. Салями "Милано" и "Фуэт" (делал без плесени на оболочке) в принципе получились, но тоже с лёгким запахом затхлости. Хотя друзья сказали, что обе колбасы с большим минусом - "быстро заканчиваются!!!"
Пока не разобрался в причине возникновения "аромата" затхлости! Вялил в обычном холодильнике, которым пользуемся каждый день, поэтому воздух в нём не застаивается!
Теперь про "Дедушкин гостинец" - получился очень резиново-жестким с чувствительной кислинкой! Вакуумирование не помогло, съели, но без особого энтузиазма! В конце остался маленький начатый батон, который, стал кислым и жёстким, пришлось "утилизировать"! Если кто-то с такими проблемами сталкивался, поделитесь возможными решениями. Всем добра и здоровья!
Терплю, жду. Завялил колбасу по руководству с этого канала (оболочку, старты и т.д тоже у вас брал). Одну палку умяли после 7 недель - все хорошо. На следующей неделе семейное торжество. Терплю, жду...
Шикарная колбаса получилась! После таких роликов, хочется бежать за мясом и повторить рецептик. Спасибо за ваш канал , Павел !!!!
Подсел на ваши колбасы получается вкусно
Супер! Будем осваивать сырокопчение, раз сыровял - бледное подобие. 💪✊👍👍👍
Ну да,а итальянцы и испанцы то не знали,делая столетия лучшие свои колбасы вялеными без копчения...))) Много вы в Италии и Испании видели в продаже копченых колбас или мяса?Я что-то не припомню.
Павел здравствуйте!!! Круто это просто круто.С такой лёгкостью передаёте информацию что получается Все автоматом!!!)))
Ооох вкусно то как!!! Где моя посылочка потерялась , вот вот должна прилететь иииии такую колбаску буду делать)))))
Первый опыт моей колбаски в холодильнике считаю удавшимся ,умяли все 2кг ( первоначальный вес) колбасы (сыровял) , дедушкин гостинец класс колбаса и ей надо больше выдержки и вкус становится обалденный. Да кислинка присутствовала такая же как и в магазинной
Здравствуйте, Павел! Спасибо большое! Очень вкусный ролик👍 .
Скажите пожалуйста, если колбаса провялилась 1-1,5, можно ли ее потом закоптить для аромата?? . Вроде не хотели, но Вы "замативировали" 😋😅
Можно, но дым внутрь уже не сильно проникнет
Подскажите пожалуйста, если в процессе вяления сломалась климат камера и нет холодильника, но есть морозильная камера, можно ли на какой-то период заморозить ветчину чтобы не испортилась а потом продолжить вяление позже?
Не стоит
Паша ты как всегда супер. Весёлый добрый и на позитиве спасибо за обучение ты молодец. Благодоря твоим роликам я стал более менее правильно готовить разные вкусняшка и радовать своих близких. Спасибо.
Павел здравствуйте! Я не раз готовил сыровяленные колбасы - салями "Милано, Фелино и Корсика" Всё круто и колбасы на вкус шикарные. Можно ли их коптить, как по вашему?
Можно конечно
Ура дождались
На 19:41 вы сказали про кардамон. Его молят вместе с коробочкой? Если да, то есть ли какая-то польза в коробочке (масла, ароматы или еше что-то)?
В коробочке своя ароматика
Павел здравствуйте,у меня к вам пару вопросов,инста соль для вяленя,и мсницкая оль для вяленя, там и там нитрат натрия,или только в инста соли,и второй вопрос,сейчас при вяленье повареную соль не добовляем,?,спсибо вам за ваш труд.
@@ВладимирКоломиец-ф8г здравствуйте добавляем все как написано на этикетке, поваренная там нужна
@emkolbaski спасибо.
Шииикааардооос! Очень нравится дедушкин гостинец, но что то подсказывает эта колбаса бомбическая. Сделаю к 23 февраля😁
Павел при какой температуре коптили колбасы 20 ?
Вот с копчением проблемка из за холодильника, запах копчения на все продукты перейдёт, попробую в холодном коридоре выдержать ,если не будет сильных морозов
Павел, правильно ли я понимаю, что при отсутствии термокамеры о копчении забываем до весны? Или есть варианты?
Ну похоже да
@@emkolbaski Значит пока будем осваивать сыровял в чудопакетах и прочие ветчины.
То что Павел спец в своем деле, не отнять!!!
Лайк автоматом!
Классное видео! Через три дня у меня первое копчение, будет 10 дней сроку😜😜😜😜😜
Как показал себя Redmond RFP-3904 для эмульсии? Вы обещали сделать отчёт в ролике про сосиски. Стоит брать вместо куттера-измельчителя типа Huracan или Viatto?
Да, однозначно берите
Пашка ты молодец спасибо
Как всегда на высоте... Главное, оболочка, нативненько зашла....
Да это просто вкусный супер класс.
Павел, подскажите пожалуйста, почему айцел отслаивается и колбаса теряет нормальный вид. Вялится в холодильнике. Набивка батона была плотной. В чем может быть причина ?
Добрый вечер. Павел ответьте пожалуйста на два вопроса.
1. У меня оболочка айцел. Можно ли ее сыровялить в холодильнике. И если образовался воздух в батоне,можно ли эту оболочку проткнуть ,чтобы вышел воздух?
2. И можно ли вялить в холодильнике карпаччо куриное,сыровяленное мясо и колбасу одновременно? Или посоветуйте как выйти из положения. У меня это все висит вместе.
Все можно
@@emkolbaski спасибо ,за быстрый ответ
Спасибо Павел👍 наконец дождался ролика , тоже ее сделал полтора месяца назад с смесью для брискета.
Павел подскажите если делать ферментацию в термокамере при +30 и парогенераторе, не будет ли мешать конвекция? Не пересушит она на процессе ферментации?
Если влажность 100%, то колбаса НЕ МОЖЕТ высохнуть.
Нет, не пересохнет
Значит смело можно проводить ферментацию в термокамере ЕК не боясь конвекции👍 спасибо🤝
Павел здравствуйте спасибо за Ваш труд. Подскажите пожалуйста если вылить со стартами свиную шейку приправами натирать можно
Можно. Но аккуратно, на большинстве приправ живет плесень
Добрый день, а оболочка "мембрин" подойдет для сырокопченой, или посоветуйте какую у вас заказать? Спасибо!!
Да конечно
Павел,а если я буду использовать приобретенную у вас " T-SP" - нитритную соль надо добавлять или нет?
И сразу второй вопрос сейчас на улице все тает влажность высока + 12д + 4 ночью,можно ли подвесить на открытой веранде,сквозняк а там нет это после ферментации или в холодильник убрать на 2 недели,затем закоптить и подвесить в вакуумной упаковке( или следить за усыханием,без упаковки) на беседке ?
Нитритная соль никак не связана с стартами
Извините за вопрос не по теме,с колбасой как всегда все понятно,вкусно и красиво,а главное просто))) меня интересует марка кофе на заднем плане в студии ,название если точнее
Кофе Garuda BALI
Павел, здравствуйте. Подойдёт для этого рецепта фибруоз?
И нужна ли декстроза для стартов?
В наших стартах все сахара в составе. До фиброуза нужна климатическая камера
@@emkolbaski спасибо!
Павел, скажите пожалуйста после того как порезал на пластинки, ввел все ингредиенты, мясо нужно месить? Или просто перемешать и сразу набить в оболочку?
Вымесить надо. Но аккуратно
Спасибо за ответ. Можно чуть понятнее пожалуйста? Вкратце в нескольких словах. Заранее благодарю.
@@abdulAzim33 лучше гляньте ролики из серии Давайте вялить вместе, этого года, там уже собраны все ошибки и выведены все решения
@@emkolbaski Павел, благодарю вас за проявленное терпение и за ваше внимание. Я пересмотрел ролики о причинах брака. Там где про выбор сырья, ножей, темп. режима и тд. Но вот хочу сделать по вашему варианту "Дедушкин Гостинец". Взял нарезал пластинами говяжью грудинку. Внес все что нужно и стал перемешивать и как бы массировать сырье. Оно стало чуть липким, посерело... Но я не могу понять где и как остановиться. Если вас не затруднит, вы могли бы скинуть тот ролик где вы именно эти моменты объяснили? Заранее благодарю вас. Всех благ.
Спасибо, обязательно сделаю. Но есть вопрос - вымешивание фарша (нарезки). Это надо или таки необязательно?
Это обязательно !!!!
При вымешивании белки разбиваются, и работают как скрепляющий состав, иначе будут отдельные кусочки.. (вот я подкован! но когда нибудь повторю) )))
Павел, насколько важно миксером перемешивать или руками? Может быть брак, если недоперимешать? Оно же холодное и не видны белковые тянущиеся связи. Скольки мешать рукой???? 😊
Тут только опыт.
Добрый вечер Павел. Можно ли закоптить колбасу, которая уже пару месяцев вялится? Всё таки вкус копченной колбасы заходит лучше сыровяленной.
И через месяц копчу и больше...всегда вкус отменный...потом только в вакуум пакую !)))
@@nezaneza2178 спасибо
Ням- ням - ням!!! Супер!!! 😍👍🤗
Павел, а для сыровялов мясо нужно выдерживать для созревания?
Не обязательно
Спасибо за вдохновение! Обязательно буду повторять!
Здравствуйте Павел, с температурой вяления, нет ошибки? 2-4°? Ранее в рецептах температуру рекомендовали повыше.
Это же в холодильнике ...в спец.оболочке вялится ..айцел или налоферм ...очень классная колбаса получается в ней
@@nezaneza2178 спасибо за информацию!
Павел,как оказалось на вторую партию колбасы,я не доложила 7 гр. Нитритки. Солилась 7 дней,открыла миску и попробывала ,а она практически не соленая и улавливается чуть чуть кисловатый запашок. Еле заметный, но может такой и должен быть. Но не тухлый запах в холодильнике было 2-4 гр. Что делать,досаливать 7 гр. И оставить на досол,хотябы часов на 7. Или оставить как есть и набивать батоны?
Уже только на чипсы
👋Павел у меня такой 🤔 на 4ом месяце находясь в пищевой плёнке колбаса под плёнкой покрылась плесенью,та которая аж зелёная выкинул,а остальная немного,что с ней делать,пригодна она или👎😔
Доброго времени суток. Павел для сыровяла также нужно что бы мясо дозревало 7-9 дней до засолки или же можно со свежего мяса делать? Спасибо за ранее за ответ.
Лучше все зрелое
Спасибо огромное
Добрый день! А подскажите пожалуйста(,вопрос мучает наверное не только меня) в погребе, довольно большой 2*3*3,влажность 77(а ближе к верху выше почему то 88почти у выхода) температура 7 градусов можно ли вялить или лучше айцел и холодильник?
Скорость воздуха должна быть
А если поставить вентилятор
Сырокопчёная колбаса сразу после нарезки пахнет слабовато. Если дать нарезке подышать минут хотя бы десять-пятнадцать, а то и полчасика, аромат даст о себе знать в полной мере. И лучше ворохом, а не укладывать ломтик к ломтику, пусть соприкасаются с воздухом. Даже если слайс просто лежит на тарелке, его верхний срез в разы ароматнее нижнего.
Айцел можно вялить где угодно или в холодильнике или же есть какие-то каноны
Айцел защищает от пересыхания, но не от температуры. Так что, "где угодно" вялить не получится. Эта оболочка создана не для домашних колбасников, а для мясокомбинатов с нормальными климат-камерами. Чем ближе Ваши условия к условиям климат-камеры, тем ближе к "канону".
Добрый день! Класс красивая и аппетитная. Спасибо большое за рецепт.
здравствуйте! Если вялить зимой, то после ферментации вялить в холодильнике все время?
Да
Доброго вечера. Сколько по времени минимум держать после процесса вялиния в вакуумной упаковке?
Вяления в вакуумной упаковке нет. Есть созревание
Нужен совет! Хочу сделать кнуты копчёные из утки, можно пустить на фарш жир и шкуру, если есть антиокислитель жира?
Быстро окислится
@@emkolbaski спасибо за помощь!
Добрый день! Подскажите пожалуйста, а после того как в вакуумный пакет запаковать, не разовьются анаэробные бактерии. Ведь не будет воздуха. Или они уже не могут после всего процесса просолки и ферментации появится? Спасибо.
Нитрит подавит
@@emkolbaski спасибо.
Павел здравствуйте, скажите пожалуйста,в холодильнике обязательно нужно подвешивать батоны,или можно просто положить на решетку? На момент заканчивается ферментация.
@@UNMK7 вот какие пролежни на колбасе будут, такие и зацементируются после ферментации
@@emkolbaski Я это понял, спасибо,вопрос о другом,в холодильнике батоны после ферментации обязательно подвешивать,или можно положить на решетку?
@@UNMK7 на решетку можно. Куда деваться
@@emkolbaski Павел, спасибо за ответ.
Павел подскажите, вы можете подсказать рецепт колбасы сыровяленной с брусникой. Попробовала ее, это такая вкуснятина!!! Если можете, то ролик оформите) буду признательна)
@@iolka-66121 да просто сушеную бруснику в фарш 10% и все как обычно дальше
Прям захотел пойти и сделать прям сейчас👍 супер
Этим видео людей пытать можно, думаю некоторые слюной подавятся... ))))
Павел скажите, а можно использовать старты Изи Кюр?
Лучше использование и колбасные старты для колбасы. А ветчинные старты для ветчины
Добрый день, хотелось бы узнать как безопасно завялить утку
Скажите пожалуйста,а если мясо после заморозки (говядина) ее же можно использовать на колбасу?
Можно, но нужно понять созрело ли оно до замораживания. Если нет тогда разморозить и дать ему созреть хотя бы пару суток при +2
@@emkolbaski спасибо большое
Павел здраствуйте..а можна ли батоны эти сложить в пакет и завакуумировать для ферментации..??
Вполне
@@emkolbaski
Спасибо..👍👍
Добрый день Павел! Прошу у Вас совета, В климатической камере завялил мясопродукты до потери веса 40%(колбасы, шейка,мацик в пузыре) завакуумировал храню в холодильнике при 5-4 градуса. Подскажите сколько времени можно хранить таким образом и можно ли хранить в морозилке , не повлеяет ли такое хранение на качество,вкус и безопасность.Продукты солил инстасолью с добаслением антиокислителя. Заранее благодарю,с уважением Е.Кушнир
Здравствуйте в холодильник их на полгода- год в вакууме, будет только вкуснее
@@emkolbaski Спасибо огромное!
Привет Павел.Вопрос - можно ли вялить в термокамере после термообработки (полный цикл в духовке).Спасибо.
Вялят в климатической камере. А в термокамере варят и коптят
@@emkolbaski да извини я это и имел ввиду-климаткамеру вопрос остается можно вялить после термообработки?
@@СашаПустовитенко нет, в варёном мясе ферменты разрушены, ферментация отсутствует
@@emkolbaski Приветствую Павел.Спасибо.
Добрый день, хочу попробовать сделать такую колбасу, но вот я только ко не совсем понял, после 3х дневной ферментации её нужно убирать в прохладное ( холодильник) или оставлять в помещении? И как быть если сейчас лето, и температура в помещении всегда примерно 30 градусов. Заранее спасибо)
Там написаны температуры. Где вы их найдете- в холодильнике, в пещере или на северном полюсе- не важно, градусы везде одинаковые)
@@emkolbaskiспасибо, в коментах нашёл)
Добрый день Павел, у меня в климатической камере температура +12, влажность 75%, можно эту колбасу завялить в таких условиях?
В ролике я говорю о 82% влажности и скорости воздуха 0.1…0.5 м/с. Это важно
Как всегда 👍🏻👍🏻👍🏻
Купил ваш набор для вяления колбасы (старты Классика v2, приправа "Дедушкин гостинец", айцел 50 мм, инста-соль). Я новичок, собираюсь готовить первый раз. Подскажите, по какому рецепту можно приготовить колбасу с этим набором? Возможности для копчения нет - только вяление. Спасибо!
Здравствуйте именно по этому рецепту делайте. Вместо копчения просто вяльте
@@emkolbaski Спасибо за ответ!
Добрый день. А как можно сделать сыро копчёные тоненькие колбаски к пиву? Как продают? Может будет рецепт? Или посоветуете стартеры для этого?
@@ДенисСкрипниченко-н4р ролик про кнуты смотрите
@@emkolbaski забыл добавить. Без использования оболочки
@@ДенисСкрипниченко-н4р ролик называется джерки
Под рукой была оболочка 40мм, но я крупно порезал :/ На что повлияет? Скорость ферментации/вяления ? Или всё хорошо? Спасибо от души :)
вопрос отпал :) Вы дали ответ во второй серии "Вялим вместе" ! Спасибо от души!
Здравствуйте, скажите пожалуйста, я закоптил после суток ферментации в пакете ,так можно?
Сейчас колбаса валится при плюс 4 - 5 гр 75% влажность
1.30 - набью в свиную череву. далее 06.00 - но это колбаса у нас в пластиковой оболочке. павел так определись уже в какой оболочке то. мы ведь по твоим рецептам делаем а тут такое. обидно испортить. ну надо отдать должное на 7.30 сказал что заменил оболочку. спасибо за рецепт.
А фарш до нитей вы вымешивали?а то я может что-то пропустил.
Вы говорите что можно вялить а холодильнике, её обязательно подвешивать или можно просто положить на полочку?
Положить на решетку
Паша, скажите пожалуйста, про птицу вы указали, что лучше не использовать. Вы имели ввиду и курицу тоже?
Да, в сыровялении птицу лучше не использовать из-за сальмонеллы
@@emkolbaski Если можно, подскажите, в чем же тогда разница в мясе птицы и говядины, свинины? Ведь, по-сути, если любое мясо не правильно приготовить для сыровяления (и не только), то можно получить сальмонеллиоз. Или я не права?
@@АннаПолякова-н1г у птицы сальмонелла это фоновая бактерия кишечника. Они не болеют сальмонеллезом, но заражение сырья при убое очень вероятно
@@emkolbaski Спасибо.
Вялю сальчичон, вот интересно по классике он делается вроде без копчения, а с копчением лучше будет?
Лучше
И ещё, мясницкую соль для рассолов можем использовать в сухом посоле?
Нет, только для шприцевания. Там мало нитрита в угоду боящимся нитрита.
@@emkolbaski А если очень хочется...?!))) Нитритной соли не боимся!
@@user-Jun77 тогда добавляйте вместо поваренной нитритную соль
@@emkolbaski Спасибо, до связи!
Здравствуйте🙋 подскажите пожалуйста😫🙏🙏💓 сколько уолбасо и любой другой продукт может хранится в вакууме! ( сыровял ). Заранее спасибо
Да ты богатый)))) 3 детей)) молодец