ПЕППЕРОНИ. В оболочке Айцел и в натуральной оболочке - разница. Скорость вяления и время копчения.
Вставка
- Опубліковано 14 лют 2020
- О плесени на вяленых продуктах.
Сколько нужно паприки для салями в пиццу.
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/t...
- Купить Айцел полимерную оболочку www.emkolbaski.ru/polimernaya...
- Купить Смесь приправ для Пепперони: www.emkolbaski.ru/smes-dlya-p...
- Купить Стартовые культуры "T-SP" для с/в, с/к колбас "Классический ЕВРОПЕЙСКИЙ вкус": www.emkolbaski.ru/startovyie-...
- Купить Старты Флора Италия с/в, с/к колбас "Классический ИТАЛЬЯНСКИЙ вкус": www.emkolbaski.ru/startyi-flo...
_________________________________________________
Сырье:
1. Говядина окорок - 300 гр
2. Свиной окорок (нежирный) - 200 гр
3. Свиная грудинка (полужирная) - 500 гр
Ингредиенты:
1. Нитритная соль (25…28 гр)
или комбинация Инста-соль (10 гр) + Поваренная соль (20 гр)
2. Смесь приправ «для Пепперони» - 10…15 гр
3. Старты «TS-P» или Старты «Флора Италия» - 5 гр
4. Сухое красное вино - 40…60 мл
Оболочка: Айцел 1…2 метра
Технология:
Все виды мяса измельчать по отдельности через решетку мясорубки 3-8 мм.
Сначала смешать говяжий фарш и фарш свиного нежирного окорока.
Смешать между собой все сухие ингредиенты внести в фарш, также ввести на этом же этапе вино.
После создания гомогенной фаршемассы из двух фаршей и ингредиентов внести жирный фарш из свиной грудинки.
ВАЖНО, при перемешивании не превысить температуру фарша 12 град.
Для того, чтобы оболочка растягивалась при набивке, ее лучше ненадолго замочить.
Перед помещением колбасы на вяление нужно провести ферментацию - выдержать колбасу в тепле 20…25 град. и влажности воздуха 85...95 % в течении 20…36 часов до достижения рН 4.8…5.1. Для создания высокой влажности герметично обернуть колбасу в стрейч-пленку или поместить в пакет и обязательно подвесить.
Вяление:
- в оболочке АйЦел или Нало-Ферм - в обычном холодильнике при температуре +4…+6 град. в течение 4…8 недель, % потери веса не имеет большого значения;
- в любой проницаемой оболочке (натуральная, коллагеновая, фиброузная, целлюлозная). Вяление в проницаемой оболочке должно проходить при строгом соблюдении влажности в диапазоне 82…75 % и при температуре не +8…+10 град. Идеальными будут условия вяления в климаткамере, где есть конвекция воздуха с заданной скоростью 0,1…0,5 м/сек. Во избежание роста плесени. Для профилактики роста нежелательной патогенной плесени лучше обработать поверхность батона раствором Натамицина (можно замочить оболочку перед набивкой).
ВАЖНО, контролировать скорость вяления - потеря веса должна быть в пределах 0,5…1 % в сутки.
Если потери веса будут выше 1 % в сутки, то повысится вероятность образования корки «закала» и полостей внутри колбасных батонов.
Через 6…8 недель медленного по обозначенным выше режимам колбаса наберет вкус зрелого сыровяленого изделия.
______
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
club59188828 - группа вконтакте - Навчання та стиль
Павел, ты лучший на просторах интернета! Учусь только у тебя, хотя горе учителей хватает... Спасибо, что отступаешь от своего профессионализма и по простому объясняешь нам простым смертным разные нюансы, без которых получается коряво. Творческих успехов, хороших клиентов и не забывай иногда объяснять нам на пальцах элементарные (для тебя) вещи. Ролик один из лучших! Добра тебе!
Как обычно - уверенно, обстоятельно, профессионально.
Спасибо.
Изгиб колбаски красной, обматывают нежно. Рука осколком неба, затягивает нить. Колбаску мы повяжем и вскоре приготовим. Как здорово что все мы здесь сегодня собрались.
Класс! Ждем продолжение песни!! ДАЕШЬ ВТОРОЙ КУПЛЕТ!!!! :=)) А лучше сразу второй и третий куплеты!
Паша! Как всегда на ВЫСОТЕ! Респект!
Спасибо большое Павел! Очень полезно знать как правильно с айцелом обращаться!
Спасибо Павел! Отличный рецепт Пепперони! Взял в копилку.
Добрый день, уважаемый Павел. 1. Коротко: Все сделано согласно Ваших рекомендаций (в том числе терпеть 2 месяца). Результат в точности соответствует сказанному в Вашем видео. Вкус - дорогая, очень дорогая итальянская колбаса (есть с чем сравнить) по цене всего в 400 рублей. Спасибо Вам за Ваш труд. 2. Длинно: Смотрю Ваш канал уже более 5 лет. Наступил на все грабли: термокамера на базе промышленного холодильника, терморегулятор, обогреватель, регулятор влажности, увлажнитель, осушитель (очень долго искал), закал, плесень, дурной запах (так и не смог решить технически правильно проблему с вентиляцией). ОТЧАЯНИЕ И УНЫНИЕ. И вдруг - оболочка Айцел и… ВСЕ. С 4 апреля ожидание в виде смеси скепсиса и надежды. И все же ЧУДЕСА на свете есть. Ваша колбаса - одно из них. Спасибо Вам. С уважением, Сабир. P.S. Диаметр 80 мм выбирал сознательно, позволяет обходится без колбасного шприца (хотя он у меня есть, но объем уж очень большой - на 5 кг фарша).
Здравствуйте! А чем вы набивали ? Мясорубкой? У меня просто нет шприца..
@@user-hk1cy7dr1g Диаметр 80 мм позволяет просто наложить фарш ложкой, затем уплотнить и завязать.
Бро, сейчас появился мембрин. Там вообще нужно постараться, чтобы испортить
Павел,спасибо очень все понятно. Учусь у вас. Довольна. Оператору респект. Ваши специи отдельная песня. Лучшие.
Спасибо. Спасибо. Отличный ролик. И очень актуально. Т.к. есть только холодильник. Пробуем. Так интересно.
Как раз после замачивания оболочка отставала,а на сухую все было идеально💯✨
Павел ,спасибо за салями.!🙏
Не уходите с ютюба очень полезно
Классный рецепт обязательно попробую
Как у продажника на канале есть скрытые фишки по увеличению реализации своей продукции, но большое спасибо за высказывание личного мнения. Плесень тому пример. Честность располагает меня к производителю!!!
Про холодильничек: контроль - соли добавил, воду слил если надо. И всё ОК - и 75 и 85% влажности держит. Просто без контроля оставлять не надо. Вы молодец. Я с Вас начал, всё получается. И д
Дмитрий Фреско со своей Кулинарной пропагандой помогает... Про старты (время) просто по делу, но уже дошёл сам, Вы подтвердили
у Фреско колбаса - образ жизни. вы видали его холодильник в подвале? как не покажет, он всегда битком ))))
умный, сам до половины допетриваю, а другим может быть тяжко. Всем колбасится и удачи!
Лекция про плесень очень поучительна
Павел спасибо, молодец!
Класненько
Здравствуйте Павел!!Заказал специи попе
поперонни буду пробывать.
Спасибо за видео, как всегда познавательно. У меня часто рвётся айцел оболочка!
Как айцел порвать можно? Это ж "кирзовый сапог"
Я сам додумался а вот с замачиванием это для меня плюс из видео
Шедевр
Хороший ролик. Спасибо.
@Linda Gones , я и так знаю как похудеть на двадцать пять и более. Нужно просто завязать рот.:-)))
Павел, сделайте видео по оболочкам. Расскажите какие у вас есть и для чего каждая. Все будут благодарны.
давно на канале, с Елизаветой обсудили
Все выкинули сыр с плесенью 😂
Павел огромное спасибо за Ваш труд
У меня 58 внутри батона, через пару градусов кипяточку в духовку и через полчасика салями готова, на завтрак угощу семейство. Пока ролик посмотрю. Про айцел тоже задумывался замочить, спасибо что подсказал, на сайте подкорректируйте для людей. И больше важных нюансов освещайте, а то приходится методом проб и ошибок скользкие вопросы постигать, а это сырьё в топку при ошибках, начинающих колбасников может отпугнуть. Благо я
Здравия всем!
Делал несколько раз в оболочке "Айцел", тоже замачиваю! Отличная, очень нравится!
Не разу не проседала и не отделялась. Но у меня расходилась по шву раза 4.
Наверное ооочень уж сильно утягиваю!
Делал как Павел, при набивке фаршем напускаю на "цевку" и набиваю, но в начале завязываю один конец оболочки. Шприцом сильно набиваю, (вторая петля уже лежит на оболочке. Перехватываю и увязываю. Экономия оболочки и плотная набивка.
Я не профессионал, а только учусь.
Сушу в старом холодильнике (климатическая камера) с контроллером температуры и влажности. на канале моём есть видео.
И спасибо Павел за ваши труды!!! Очень благодарен!
Спасибо за экскурс по плесени, давно напрашивался вопрос по натамицину. Тем не менее в ваших роликах замачивания нет. А есть материал для начинающих по типам причинам брака именно по склизи плесени?
Спасибо за Ваш ролик, за Ваш магазин и Ваш труд. Я приготовил в айцеле 40 мм. Срок созревания 42 суток. Усушка 45%. Старты TSP, не флора италия. Вкусно, но как мне кажется, не хватает остринки. Вернее она совсем не острая. Детям можно давать. Я, понимаю, что пеперони должна быть острая. Пишу комментарий с целью дать обратную связь по смеси специй.
можно увеличить дозировку до 15-18 гр. но это будет очень остро
@@emkolbaski Может быть. Я не написал, что пользовался пакетиком на килограмм сырья. Это ОЧЕНЬ удобная тема. Я не знаю выше там ваша маржа или нет, но за эти пакетики отдельное спасибо. Возможно, когда будет обратная связь вы можете скорректировать норму по пакетикам на кг. И ещё раз повторю, спасибо за Ваш труд. А ещё я пересмотрел ролик и Вы говорите что паприки можно добавить. Скорее всего у Вас там острая паприка. Вот её-то и можно увеличить. У Вас в одном из роликов были рассуждения на тему нормы внесения чеснока. Как усилить вкус, а как сделать акцент. Было бы интересно послушать о нормах внесения разных специй. Чили, черного перца, паприки, чеснока.
Вот про 20 часов надо было давно уже сказать. За несколько загрузок тоже пришел к этому
Отлично.
Супер - как раз ждал новый ролик про сыровял. Павел, давно все забывал спросить - В ваших роликах про сыровяленым и копченым колбасам отсутствует подпрессовка колбас. В некоторых вариантах исполнения рецептов товарищи подпрессовывают колбасы 2-3 раза за период вяления. Не подскажете свое отношение к этому?
Красота
Мастер разбудить аппетит, просто супер, молодец!
Про плесень)...а как же дела с вентиляцией и людьми в цеху, где фуэт производят? там все периодически того...ну от плесени? или благородной это не касается?
Эх, Павел, всё же вы не правы... Специи и их количество - это вкусовщина. Делал по вашему рецепту Чоризо в ай-целе (кстати был некоторый закал в холодильнике) с 20+ грамм паприки де ла Вера и кому не давал попробовать - уминали за обе щеки! Кто так, кто в прикуску с хлебом, кто запивая пивом, но никто не хотел дожидаться пиццы или другой гастрономии с ней.))))
Спасибо за ньюансы!
Начинал 2 года назад с ай-целом, но последние две закладки с замачиванием и утягиванием до красноты в глазах- дают ,,отставание" оболочки.
Переход на череву и круга с таухмассой радует.
результатом.
А по цене как выходит? Вялю в налоферме, 50метров-900 руб, пока отставание не вижу
Я один раз замачивал айцел, не понравилось... Отстает от батона. Крайний раз в сухую набивал так небо и земля. Сидела четко.
Первый опыт с Айцел (сразу с диаметром 65мм.) с плотной набивкой (батончики отскакивают от стола) в сухую оболочку (поскольку много читала, что после замачивания оболочки, появляются проблемы - отслойка, плесень и т.п.) - прошёл на ура, не где не чего не отслоилось, не лопнуло, не заплесневело, без закала, оболочку не прокалывала. Весела в дверце холодильника с «Not Frost» 3 месяца, уплотнятся начала спустя месяц, до этого была мягкая, усушка 37,5%, реально не каких проблем - повесили и забыли. Вкуснотище........... не описуемая, резалась тонюсенько "на просвет", эластичная - не рыхлая, плотная, однородная по консистенции и цвету. Взрослым досталось попробовать буквально по пару кусочков (т.к. делали пробную всего на 2 кг.) всё остальное за 3 дня уплели 5-6 летние малыши:))) Правда делали Браушинскую и строго соблюдали технологический процесс. Интересно попробовать в Налоферме, если будет такой же результат, то она дешевле.....
Семен Семеныч! Я-то думаю, а что у меня на стартах T-SP вышла такая кислая колбаса. Передерживаю в тепле. По рекомендации, кстати, производителя, не менее двух суток. Спасибо!
Тоже с тсп кислятина вышла ))))
И ещё про кислую колбасу: со стартами всегда кислинка. Главное не передержать при +. Без стартов вкус лучше, но тогда технология усложняет. Я выбираю сам, когда со
стартами, а когда без
Спасибо.
Ценная информация, по набивке колбасы. На счёт воздуха.
Вот по поводу замачивания перестал это делать так как отстаёт при сушке, сейчас 6 недель колбасе на всех отстало, а другой партии 2 недели без замачивания все схватилось и выглядит шикарно. По поводу где лежит колбаса тоже большая разница, на верхней полке один результат на другой иной.
евгений мороз через 2 недели она не отстанет, отстаёт после месяца вяления.
volkodaf11 проверю) пока не знаю буду замачивать дальше или нет. Результат одинаковый. Чисто внешний вид.
Знаете, Павел, колбаса наверное будет супер, но! Год назад делала вашу "Дачную". Дети были в восторге. Теперь натурально горе! Не могу найти это видео. Как дальше жить?😁
Сделал с Айцелом. Все получилось в обычном холодильнике. Но. Айцел не успел усохнуть всесте с колбасой как получается в калогене. Вкус отличный внешний вид как колбаска в мешочеке....
Про плесень правильно!
Добрый день!Павел скажите я когда вялю колбасу и мясо в холодильнике который приобрёл в вашей в торг. сети всегда появляется белый налёт. Это и есть плесень?Я специально её не подселял(плесень). Спасибо
Павел день добрый у меня созрел очень важный вопрос который я думаю очень будет интересен всем кто хочет заняться сыровялением. И т. д сделайте пожалуйста ролик на тему Ботулизм во многих роликах вы говорите про него, а кто то даже не подозревает отом как он опасен. Спасибо заранее.
Я принадлежу к 1% потратившихся на хороший РН метр + жидкость для калибровки. Если будет возможность осветите пожалуйста эту тему в подкасте. Вторая прсьба это особенности технологии сыровяленой колбасы без стартов и без копчения. Ну и маленький вопрос можно ли вместо асорбата натрия использовать цитрат натрия? Если да то какая норма на 1 кг. ( Готовлю дома только для себя вареную и сыровяленую колбасу. Соорудил климатическую камеру. Хочется минимизиовать брак особенно в сыровяле.)
Павел, добрый день! Подскажите, если делать колбасу без стартовых культур, каким образом осуществлять осадку в холодильнике? Подвешивать или просто положить, нужно ли убирать батоны в пакет? Должна ли быть определенная влажность? Спасибо!
70гр обычного кефира на кг фарша и никаких стартовых культур не надо. А в оболочке айцел просто в холодильнике вяльте в лежачем положении.
Павел добрый день сколько слышу от вас об этой чудо оболочке когда она появиться каждый раз вот вот а все нет и нет. Сколько ещё её ждать. Спасибо.
Подскажите о безопасности нитритной соли в сыровяленых колбасах? При термообработке она распадается ,а при вяленьи? Есть гарантия безопасности?
И какая нитритная соль именно 0,4 0,6%???
Павел, доброго дня. Не нашёл ролик про маленький холодильник. Ссылочку можно?
Добрый день, подскажите пожалуйста, я как то брал у вас пакет моносохаров "Кристалют", вот сейчас решил сделать сырокопченую колбасу , их можно использовать, или лучше все таки купить стартовые культуры?
Сахар это не бактерии. Не взаимозаменяемы
Павел подскажите, я в замешательстве, в одном видео из рубрики вялим вместе вы говорили держать на ферментации от 2-х до 3-х суток, здесь вы говорите 20 часов, я сегодня сделал брауншвейгскую в оболочке Мембрин с ТС, сколько мне держать ее в тепле ?
Вот честно- без рН метра никак точнее не скажешь.
Павел добрый день! Вялится пепперони в айцеле с холодильнике 3 недели. Потеря веса 40%. Может в вакуум?
Спасибо,про,плесень,доходчиво,,,,,микотаксины,,чума,,,
вот спасибо после 3 лет колбасодела--айцел замачиваем.
Павел здравствуйте. У меня всё же получились воздушные пузырьки на последнем батончике 😢. Можно ли протыкать оболочку? У меня айцел с вашего магазина.
Нет, айцел не протыкают
Чуть слюной не подавилась. Ммм, тоже хочу
павел добрый день подскажите пожалуйста я сделал пеперони подвесил на ферментацию в ай целе при комнатной температуре скажите по вашему опыту сколько выдерживать на ферментации по времени 🙂я не давно получил первый раз от вас посылку спасибо большое
От диаметра зависит. И старты разные при разных температурах по разному работают
Павел, вечер добрый. Скажите, могу ли при производстве "Брауншвейгской" заменить старты с Бессастарт на Изи Кюр
- ? Бессастарт кончился просто ...
Можно конечно. Можно и без них, по старинке
@@emkolbaski спасибо 👍
Как метод борьбы с "закалом" на отлично себя показала методика помещения колбасы (которая вялиться) на одни сутки в запечатанный вакуумный пакет, естественно для этого нужен вакуумматор
Или в стрейч пленку
Делал два раза, первый раз не замачивал колбаса усохла очень заметно, второй раз почти идиал, один минус , это время ожидания ))))
Павел скажите как минимально и без ущерба для колбасы убавить соль,я очень люблю сыровял,но мне нельзя есть солености а очень рчень хочется хоть кусочек
Павел, набил колбас в АйЦел, в одной из них дырочка небольшая на попке((( подскажите, это критично, или можно вялить?
По поводу набивки без пузырей было еще в первых роликах про сервелат)
Не подскажите в каких именно? Заранее спасибо))
Лилия Гильдина зачем, он же повторил в этом видео. А так в ранних про сервелат было.
@@feniksperm59
Видимо где то прослушала отвлеклась))
Аналогично айсел рвётся!
Много нескладушек, но общая концепция верная.
1. В начале на ЕК выложены правила работы с оболочками, где коричневым по светло-коричневому написано, что айцел не требует замачивания. И это при всем при том, что именно в рекомендациях производителя указано, что необходимо замачивание.
2. Всегда доказывалась необходимость белой плесени (Mold 600), чтобы не допустить зелёную, а сейчас плесень не приемлемлется...
В любом случае, Павел, спасибо за информацию! Делаем вывод...
Опыт он такой, "сын ошибок трудных"©. Информация обновляется.
Сделайте пожалуйста видео Вашего рецепта "Бабушкин гостинец"
Ревва тоже колбасой увлекается? 😉
павел добрый день а мясо надо подмораживать перед измельчением или перед перемешиванием
Достаточно взять мясо из холодильника +2
Скажите Павел почему происходит замирание в нутри батона
Добрый вечер Павел, подскажите пожалуйста, колбаса через месяц стала мягкой,готовил без стартов, температура 12 , влажность 70-75. Спасибо
Здравствуйте ну тут я не помогу. Либо делаем по рецепту и есть шанс как то спрогнозировать. Либо как сейчас гадать что там выросло. Скиньте фото в наш канал Болталка в телеграмм, и распишите что и как делали попытаемся помочь
Здравствуйте Павел , купила мясо свинину в магазине сказали охлажденка , а оно какое то мыльное его моешь а оно не смывается и липнет к рукам , сварила колбасу съедобная , но белая мало цвета , а что не так с мясом
А если вакумировать фарш перед закладкой в шприц для дегазации ?? Взять допустим гастроемкость большую сделать крышку из оргстекла и к ней вакуумный насос подключить😕😕😕 по мотивам глянцевых соусов на с применением ксантана
Павел добрый день можно ссылку на холодильник, не могу найти
Ищите термоэлектрический холодильник в Яндекс. Но они в итоге не идеальны
Добрый вечер. Такой вопрос а сейчас можно на балконе хранить колбасы и мясные продукции. Или обязательно в холодильнике
Меня тоже интересует вопрос где хранить сыро-вялку чтоб зрела.. Все говорят обычный холодильник. Но не разделят капельные или нет...
Подскажите почему в Украине невозможно купить у вас инт.магазине приправы для салями Милано и салями фелино?
В Беларусь не отправляете? Сыровялил в холодильнике в оболочке Айцел. Была плесень на оболочке. Могла ли он с рук попасть на оболочку и таким образом закрепиться?
Могла. Сам по себе Айцел не является пищей для плесени. Но и не убивает её, а служит нейтральным субстратом. Если на поверхности оболочки было, что есть, то плесень могла вырасти и на такой почве.
В натуральной оболочке в простом холодильнике окунув в фермогель можно её вялить, получиться.?
да, вполне, для этих целей он и создан
Добры вечер,скажите можно ли использовать нитритную соль полностью без замены 50на 50 поваренной ?
И где лучше результат при 20 гр нитритной на кг или 10 на 10?
25 гр соли. А сколько их них нитритной сам решайте
@@emkolbaski Спасибо
павел подскажи как в сыровяленых колбасах с старт культурами после месяца их созревания остонавить процес окисления. Хочу чтоб провесела еще месяц но боюсь что скиснет..колбаса с канины оболочка яйцел ваша.Висит с 7 01 20.температура в камере влажность 75-78.темп6-8гр
За такое время колбаса потеряла столько влаги, что никакие старты попросту не могут в ней развиваться. Так что колбаса уже набрала столько кислоты, сколько могла.
надеюсь вы правы
Подскажите пожалуйста, если ферментировать не в пакете, а в вакууме время ферментации нужно сокращать? (в вакууме колбаса краснеет в разы быстрее).
Эти два процесса хоть и происходят одновременно, но имеют разную природу и фактически независимы друг от друга. Вакуум больше влияет на скорость просаливания, чем на скорость ферментации.
Без вина и только свиная лопатка тоже очень вкусно.
Только начав смотреть ролик, могу сказать: Айцел - супер! Вялил на балконе. Перепад влажности и температуры был огромный, но все получилось супер! Паша спасибо за старты в расфасовке на 1 кг.! Вино лучше внутрь принимать! Ни в коем случае не прокалывайте Айцел! Оболочка лопнет!
а что с мухами делать?
Здравствуйте,как можно приобрести у вас нитритную соль и оболочки,я живу в Костроме,может посылкой можно?
emkolbaski.ru тут проще)
Добрый вечер,вино, что даёт?
Наверное в моем возрасте уже не стоит что-то менять, учиться😢, но очень хочется
Евгения пробовала заказать продукцию в вашей компании но они не отправляют в калифорнию . когда вы будите отправлять?
Отправляем. Раз в неделю всех иностранцев собираем и вывозим на почту. Посылки до 2 кг, стоимость доставки посмотрите на сайте Почты России из Ростова на Дону.
Леверуху хотим
Ветчину сыровяленную обещали сделать ролик. Все обыскал не нашёл. Сделайте ролик про сыровяленную ветчину. Пожалуйста.
берёте грудинку, берёте нитритную соль 30гр на кг, 1.5гр сахара, специи по вкусу и желанию, можно экспериментировать, без специй тоже вкусно если мясо качественное. Обмазываете мясо в начале солью, втираете массирующими движениями. Потом обтираете специями. Потом в вакуумный(или просто пакет из которого выпустите воздух) и в холодильник на 7дней. Каждый день переворачивать. Потом Достаёте из пакета и в камеру для сыровяла. Можно покоптить в холодном дыму(до 25-26градусов, что бы сало не растопилось) 6-8часов перед камерой, но можно и не коптить. Созревание занимает от месяца времени. Если нет камеры, то заверните ветчину в пищевую бумагу или плёнку айцеловскую. От плесени можно протирать оливковым маслом если будет появляться. И усё. Если есть старты у вас для ветчины, то в посолочную смесь добавляете старты, и перед просолкой в холодильнике, ветчина должна полежать при комнатной температуре(22градуса) столько времени, сколько указано в инструкции к стартам, обычно это 24-36часов, а после действуем так же как и без стартовых культур.
@@aleksandrsuvorof2918 Из грудинки и получится грудинка, а не ветчина!
@@Bee___happy Грудинка/почерёвок - да перепутал с беконом. Но принцип остаётся тем же.
@@aleksandrsuvorof2918 бекон - это и есть грудинка. А ветчина делается из окорока или лопатки.
Айцел рвался вдоль на 2-3 колбасах при утягивании и обвязке батонов. И за то время, пока колбаса лежала в тепле для работы стартов, лопнула оболочка вдоль батонов ещё на 4х из 16. Ацеллюлярный замачивал. Что я делаю не так?
Возможно, Вы вяжете батоны неподходящим шпагатом. Слишком тонким или слишком грубым.
Доброго времени суток.При набивки фарша в натуральную оболочку,обязательно делать штриховку ,даже если не видишь пустот(воздушных пузырей)?
От оболочки зависит. Пластик колоть нельзя, лопнет. Остальные оболочки можно
@@emkolbaski Павел вопрос -МОЖНО или НУЖНО колоть натуральную оболочку даже если нет видимых пузырей с воздухом
.,
@@user-jj7yf6yw8p большие калибры более 60 мм итальянцы говорят надо штриковать.
@@emkolbaski Павел ещё вопрос как к технологу и гуру в изготовлении колбасы.Можно ли добавить обычный витамин С (В драже) а ни аскорбат Е301 и если можно ,то сколько на1кг сырья
А я то думал, что "кислит" из-за стартов, а оказывается надо держать 20 часов...
Темпиратура Если выше 4 тепла будет кислить. Мало кто знает. И мало кто говорит.
Смотрел видео про холодильник для сыровяла и там было сказано, что он иделен для сыровяла. Купил. А в этом видео выясняется, что он не идеален и теряет влажность))))) Прям подрастерялся)))
Очень долго подбирал простейший холодильник для сыровяла, влажность поддерживать очень и очень сложно. Самому сделать не вариант, так как я не дружу с электрикой. В итоге не так давно нашел отличные готовые климат камеры трех объемов (240, 380, 450 л). Себе приобрел на 240 л. Отличная штука!! Уже приготовил 2 партии колбас и сыровяленного мяса в камере. Кайф! Влажность и температуру проверял психометрическим гигрометром. Все в норме
@@medved1972 Название в студию)))
@@user-gv4dp8ne3o Яндекс маркет. Интернет магазин в накладной не нашел, а по памяти не помню. Вроде kbt-house
@@user-gv4dp8ne3o 7500, сейчас 8000
@@user-gv4dp8ne3o Я когда отвечал на 1 вопрос посмотрел в Яндексе. Он был в наличие, сейчас действительно уже нет. Валюта рубли
Чтобы сделать вяленую колбасу с мясницкой солью из свинины надо ли добавлять стартовые культуры тсп. Просто свинина, с мясницкой солью,оболочка и на вяление на 2 месяца ,получиться.?
Рецепт есть, зачем придумывать
Кто смотрит в 2023 , щас рекомендации по ферментации уже другие 36 часов), колбаса должна стать упругой , значит готово
Павел, ну нет у меня возможности получить ваши старты. Я живу в Израиле. А есть другие. Бессастарт, Пекельстарт и Престостарт. Какие мне использовать
Мы отгружаем в Израиль без проблем.
И когда я их получу? А колбаску сейчас хочется
@@elenazen8391 подсказка. посмотрите состав стартовых культур. Сравните)
@@emkolbaski тайны Мадридского двора. Я у белорусов спрошу.
А как же сыры с плесенью?
Если использовать инста соль,старты нужны?
Конечно. Это никак не связано
Айцел самая лучшая оболочка