＃ 132 新玉葱のクリームスープ。 / 超簡単、玉葱の甘さと風味が美味しい。

◆新玉葱のクリームスープ。 / Créme D'oignon
甘さが際立つ新玉葱を使ってクリームを加えてコクのある濃厚で美味しいポタージュ。
＜材料：4～6人分＞
・玉葱：300g
・牛乳：250cc
・生クリーム：100cc
・チキンブイヨン：200cc
・卵黄：1個
・バター：30g
・小麦粉：10g　
・ローリエ：1枚
・塩、胡椒：適量
・浮き実：適量
　－揚げた玉葱：適量
　－パセリのみじん切り：適量
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－チキンブイヨンは、市販のブイヨンの素を薄く溶き伸ばして使うと良いでしょう。
－生クリームは、乳脂肪分の高い物を使って下さい。
－浮き実は、フライドオニオン、パセリを使っていますが、クルトンなどお好みで使うと良いでしょう。
＜作り方＞
1．玉葱は皮を剥き、縦半分に切り分けて薄くスライスする。
　（動画では繊維に沿ってスライスしてますが、繊維を断ち切る様にスライスすると良いでしょう。）
2．鍋にバターと玉葱、ロリエを加えて中火程度で炒めていく。
　（玉葱が色付かないように火加減には注意。）
3．｛2｝の玉葱がしんなりしたら、小麦粉を加えて軽く炒めて小麦臭を飛ばす。
4．｛3｝にチキンブイヨンを加えて混ぜ合わせる。
5．｛4｝に牛乳を加えて混ぜ合わせ一煮立ちさせる。
6．｛5｝が煮立ったら、弱火にして浮いてきた灰汁を引きながら20分程度煮る。
7．｛6｝の火を止めて粗熱を取る。
8．｛7｝の粗熱が取れたら、ブレンダー、ミキサーなどを使ってピュレ状にする。
9．｛8｝を目の細かい漉し器で漉す。
10．｛9｝を火にかける。
11．｛10｝に塩、胡椒を加えて調味する。
12．卵黄と生クリームを容器に入れて混ぜ合わせてリエゾン（繋ぎ）とする。
13．｛11｝が温まれば火を止めて｛12｝のリエゾンを加えながら混ぜ合わせていく。
14．｛13｝を再び弱火にかけ、温まれば火を止めて冷たいバターを加えて火を止めて、余熱でバターを煮溶かす。
15．｛14｝をスープ皿に盛りつけ、お好みでフライドオニオン、クルトンなどを添えて供する。
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◆oignon / オニョン。玉葱。
ユリ科ネギ属の二年草の野菜。
原産地は、中央アジアでラテン語 unio 『大きな真珠』が、フランス語の語源。
鱗茎を食用とする野菜で球形、変球形、長球形があり何れの種も乾燥した薄皮に包まれている。
緑色の円筒形の葉の基部が肥大して出来る。
紀元前4000年頃、既に古代エジプトで栽培していたとされて、ピラミッド建設に携わる奴隷に食べさせていた。
ギリシャ、ローマ時代にも玉葱の記録があるが、本格的に栽培するようになったのは明示になってから。
生では辛味があり、この辛味の中に刻むと涙が出たりビタミンB1の吸収を促進したりする成分がある。
この成分は加熱することで甘味へ変わり元々含まれる糖質と相まって一層甘味が増してくる。
又この辛味成分は水溶性なので、水に浸すと消える。
◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie
Encyclopédie des Fromages
The Encyclopedia of cookig and food
The dictionary of cookery terms