＃ 141 パイナップルのジンジャー風味。/ カラメリゼしたパインを生姜風味で。

◆パイナップルのカラメリゼ 、ジンジャー風味。/ Ananas caramélisées au gingembre
生で食べることが殆どのパイナップルを、お洒落なアシェットデザートへ。
ジンジャーとラムの風味を加えたパイナップルのカラメリゼ。
＜材料：2～4人分（パイナップル1/2個分量）＞
・パイナップル：1/2個
・ピスタチオ：20g
・グラニュー糖：50g
・バター：50g
・生姜の絞り汁：10ml
・ラム酒：適量
・その他の材料
　－クランブル：適量
　－フルーツ（お好みで）：適量
💡
－芯まで柔らかい台湾パイナップルなので、芯まで使っています。
－パイナップルは、生の物をお勧めしますが、無ければシロップ漬けでも良いでしょう。
　（シロップ漬けを使う場合は、砂糖の量を控えめで仕上げると良いでしょう。）
－グラニュー糖が無ければ、上白糖、甜菜糖、三温糖などお好みの物を使うと良いでしょう。
－ピスタチオ以外にアーモンドやクルミなどお好みのナッツを使うと良いでしょう。
　（ミックスで使う場合は、合わせて20gとしてください。）
－クランブルを添えていますが、ビスケットなどを砕いて代用しても良いでしょう。
－ラム酒以外にブランディーやキルシュを使っても良いでしょう。
－生姜風味意外にヴァニラ風味で仕上げても美味しく仕上がります。
－セルクル型が無ければ、ポテトタップの円筒容器をカットして使うのもお勧めです。
－型が無ければ、スプーンでラグビーボール状に成形して盛りつけても良いでしょう。
　（動画の最後に盛りつけ例の画像を添付しています。）
＊クランブルの作り方は下記参照。
• ＃ 115 アップルクランブル / ひと工夫...
＜作り方＞
1．パイナップルの両端を切り落とす。
2．｛1｝を立てて上から下へ向かってパイナップルの面に沿って皮を削ぎ落としていく。
　（鱗粉の跡が残っても良いので、厚く剥きすぎない方が良いでしょう。）
3．｛2｝のパイナップルを片手で持ち、下側の剥き残した皮を剥いていく。
4．｛3｝の残った鱗粉の左右に包丁でV字に切り込みを入れて、鱗粉跡を切り落としていく。
　（鱗粉跡は、斜め上方向へ取り除いていくと良いでしょう。）
5．｛4｝を縦半分に切り分ける。
　（芯が硬ければ、この手順で芯は取り除く。）
6．｛5｝を7～8mm程度の角切りにする。
7．ピスタチオは粗く刻んでおく。
8．フライパンにバターと｛6｝のパイナップル、グラニュー糖半量を加えて強火でソテしていく。
9．パイナップルの水分が出てきたら残りのグラニュー糖を加えて強火でカラメリゼしていく。
10．｛9｝のパイナップルに色が付き始めたら｛7｝のピスタチオを加えて中火に落としてカラメリゼしていく。
11．｛10｝がしっかりと色付いてカラメリゼすれば、ラム酒、生姜の絞り汁を加えて1/3量になるまで煮詰める。
12．｛11｝を別の容器に移して常温まで冷やす。
13．セルクル型の片方をラップフィルムで覆っておく。
14．｛13｝の型に｛11｝を詰める。
　（70-35のセルクル型を使っています。）
15．盛り皿にお好みのフルーツなどを飾り、パイナップルのカラメリゼを盛りつける場所にクランブルを散らす。
16．｛15｝のクランブルの上にパイナップルのカラメリゼを盛りつける、お好みで愛すクリームなどを添えると良いでしょう。
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◆Ananas / アナナ（ス）。パイナップル。
パイナップル科のトロピカルフルーツで原産地はブラジル。
ヨーロッパへは16世紀にスペイン人がもたらし、イギリスに次いでフランスへ入った。
フランス語は、パタグァイのインディオの一部族、グアラニ族が nana （ナナ）と呼んでいたのを、スペイン人がアナナと呼んだことによる。
18世紀、ルイ15世の時代には温室栽培もされており現在はアフリカ、アジアなど熱帯、亜熱帯地方で広く栽培されている。
食用とするのは、花托の部分で子房などであり、表面の鱗のような形の鱗片（鱗粉とも言う）が本来の果実である。
蛋白質分解酵素ブロメリンを含み、筋肉の蛋白質を分解してアミノ酸やペプチドに変え肉を軟らかくすると共に旨味を増す効果があるので、肉料理に多用される。
ブロメリンは60℃以上で破壊されるため缶詰のパイナップルには酵素作用は無いが、逆にゼラチンを分解する働きが失われているので、ゼリーには缶詰や加熱済みの物を使う。
多汁で甘味、酸味と特有の芳香があり生食する他にジュース、ドライフルーツ、缶詰などに用いられる。
料理では、西インド諸島のアンティルでの豚や鴨肉料理に見られる様に、脂の多い肉と共に調理したりサラダにしたり海老などのカクテルに用いる。
デザートとしては、愛すクリーム、シャーベット、タルトやベニェなどに数多く利用されている。
◆kiwi / キウイ。
マタタビ科のつる性植物の果実で原産国は中国、主な産地にはニュージーランド、カリフォルニア、イタリア、南西フランス、コルシカ。
中国南部に自生する支那猿梨（シナサルナシ）を1906年にニュージーランドに移入、改良され、夜行性で飛べない鳥で国鳥のキウイの名を付けた。
日本でも1960年代に輸入し1980年頃から栽培が盛んになった。
茶褐色の毛に覆われ中は緑色で黒くて小さい種子が環状にある。
ビタミンCが豊富に含まれ生でソースヴィネグレットをかけて食べられる他フルーツサラダなどにも用いられる。
現在では、緑以外に赤、黄の物も有る。
◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie
Encyclopédie des Fromages
The Encyclopedia of cookig and food
The dictionary of cookery terms