Огромное спасибо за видео, все понятно, особенно спасибо за то что отреагировали на мой вопрос о красном вине заданный несколько месяцев назад и дали мне ссылку на это виде, такой отдачи я не видел не на одном канале...
Добрый вечер. Сделал процедуру приготовления вина по вашему методу, Только брожение у меня на собственных диких дрожжах,после пяти дней мацерации процедил сусло,отжал Мезгу И поставил на брожение. Однако с момента постановки на брожение был очень большой осадок в бутыли, Активное брожение было пять дней, затем еле заметно, и спустя 10 дней я снял с осадка. Скажите, я не поспешил снять с осадка тем самым убрав все дрожжи?
Добрый вечер! Не переживайте, сам осадок на активность брожения не влияет. Дрожжевой осадок, который образуется, состоит как раз-таки из уже отмерших дрожжей.
Легче и быстрее всего провести ЯМБ, купив для этого специальные селекционные бактерии. Но ЯМБ может пройти и самопроизвольно, для этого после окончания алкогольного брожения и прессования: 1. Не опускайте сильно температуру вина, поддерживайте около 18 °С; 2. Не повышайте содержание SO2 в вине, пока не убедитесь, что ЯМБ прошло. Однозначный ответ о том, прошло у Вас ЯМБ или нет, даст только лабораторный анализ
Как правильно пользоваться дубовыми палочками за неимением бочек? В интернете выходит информация про самогон, а про вино информация, которой я боюсь доверять, в основном она исходит от людей, делающих вино с добавлением сахара и воды)
Добрый день! Сколько времени должно пройти между внесением метабисульфита калия и запуском нового этапа брожения уже винных (селективных) дрожжей? Метабисульфит калия безопасен для человека? Предположу, что он распадается в вине на безопасные компоненты, т.к. если бы он оставался в вине в исходном виде, то новые дрожжи не стали бы развиваться. Так ли это?
Добрый день, Григорий! 1. Интервал времени минимальный: метабисульфит калия добавляется небольшими частями в процессе переработки винограда, а вносить селективные дрожжи для брожения можно сразу после окончания переработки; 2. Диоксид серы безопасен для человека в допустимых количествах; 3. В связи с тем, что диоксид серы является антисептиком, он служит препятствующим фактором развития микрофлоры, в том числе и дрожжей. Поэтому, например, при очень высоких дозировках диоксида серы жизнедеятельность дрожжей очень сильно угнетается, то есть они не смогут сбродить сахар до спирта.
Спасибо большое@@kirill_bardakov Сделал согласно Вашим рекомендациям небольшой калькулятор retailengineering.ru/vinnyj-kalkulyator-raschet-neobxodimogo-kolichestva-metabisulfita-kaliya-i-selektivnyx-vinnyx-drozhzhej/
Подскажите пожалуйста, пиросульфит калия нужно добавлять сразу после отжима мезги? Или сделать 2-3 переливки в течение месяца, дождаться ямб, а потом вносить е224?
Эти два сорта как раз таки являются хорошими ориентирами в продолжение моего примера. Красные вина из Пино Нуар более лёгкие и фруктовые, поэтому для них продолжительность мацерации может составлять около 10 дней. Вина же из Каберне Совиньон более мощные и танинные, поэтому для них мацерация может составлять около 20 дней (более того, есть практика, что проводят постмацерацию после окончания алкогольного брожения).
Здравствуйте! Отлично видео, отличный контент. Появился вопрос: Настаивание сусла на мезге длится много дней в период активного брожения. При этом рекомендуется пару раз в день разбивать шапку и опускать её в сусло. Не совсем понимаю, как этот процесс совместить с правилом предотвращения доступа кислорода к винному суслу? Или же в случае брожением сусла красного вина вообще не стоит вопрос герметичности, гидрозатвора и т.д.?
Добрый день! Да, правильно Вы говорите, при активном брожении в герметичности ёмкости нет необходимости, окислительные процессы на данном этапе не пойдут.
@Кирилл Бардаков Добрый день, как Вы определяете при продолжительной мацерации, скажем в 20 дней или более, что пора ставить под затвор? Где эта грань, когда может появиться окисление и как это определить?
Спасибо ,хорошее видео. Почему такие большие количества диоксида серы после брожения? У многих домашних виноделов сильно меньшие , даже в сравнении с первым внесением. Это обусловлено боязнью потерять вино от случайных факторов? На заводе наверное важно, его много, но дома может и поменьше класс диоксида? Да, и ваши количества30-50 г. вносятся после ЯМБ? Спасибо , надеюсь на ответ.
Количество SO2 в пределах нормы, для предотвращения окислительных процессов. Не важно домашнее виноделие или промышленное, любое вино может окислиться. У «гаражистов» вина часто окисленные. SO2 вносим по схеме, которая озвучена в ролике и после ЯМБ.
Кирилл, здравствуйте. Очень нужна Ваша помощь. Мне привезли виноград и там очень много плесени. Подскажите, можно ли добавить какой-нибудь препарат во время мацерции, чтобы избежать заболевания сусла?
@@ИгорьНовогран-з9п тут дело больше не в болезни, а в том, как эта плесень повлияет на органолептику будущего вина. Я бы Вам рекомендовал после брожения при хранении дозировку диоксида серы сделать немного больше.
@@kirill_bardakov просто я как домашний винодел вообще не добавляю диоксид серы. Даже не знаю как это делать нужно и в каких количествах. Поэтому вот и переживаю теперь, что с вином будет в дальнейшем
Подскажите, кто - то пишет, что брожение красного вина на мезге должно быть дней 5-6, а вы говорите, что через 14-20 дней отпрессовывать мезгу. Запуталась я в информации)))
Продолжительность мацерации (настаивание на мезге) зависит от ряда факторов, но один из главных - это Ваши вкусовые предпочтения. Необходимо регулярно дегустировать бродящее вино и в подходящий для Вас момент отпрессовать его. Грубый пример: если Вы предпочитаете лёгкие красные вина, то продолжительность, действительно, может составлять 5-6 дней; если же Вы предпочитаете более глубокие и танинные (вяжущие) вина, то продолжительность уже может составлять 20 дней и даже более.
@@kirill_bardakov спасибо большое! Теперь все понятно стало) здорово, что вы рассказываете такие вещи) было бы здорово, если бы показали производственный процесс на винодельне😊
Подскажите, в каком месте лектор говорит про 21 день на мезге? В любом случае продолжительность мацерации зависит от ряда факторов. Например, продолжительность брожения, желаемая интенсивность цвета вина, желаемый объем тела, степень фенольной зрелости винограда и тд. Продолжительность мацерации контролируется органолептическим путем.
Не могу понять один момент. Дикие, натуральные дрожжи умирают при крепости 11-12 оборотов, однако некоторые сухие вина, например Акустик ДО Монсант, имеют крепость 15% оборотов, при этом оно сухое. Каким образом можно получить сухое вино, такой крепости не укрепляя его спиртом. Используют спиртовые дрожжи? Просто сухое вино, оно априори не может быть крепким. Может быть Вы подскажете в чем секрет)
Секрет в определенных расах дрожжей, которые толерантны к высокому спирту. Знаменитые итальянские сухие вина Амароне, которые производят из увяленного винограда, могут быть 18%об
Я считаю что это миф что дикие дрожжи более 12° не способны дать, если бы так было, то здорово, были бы натуральные полусладкие вина, но жаль это не так, а так они вполне спраляются до 14-16°.
Образцовое видео: кратко, чëтко, без лишней болтовни, главное - всë понятно. Спасибо!
Добрый день, Кирилл! Всё было интересно, содержательно и понятно, спасибо!
Всё понятно и доходчиво, ведущее виноградарское хозяйство как - никак!!!
Огромное спасибо за видео, все понятно, особенно спасибо за то что отреагировали на мой вопрос о красном вине заданный несколько месяцев назад и дали мне ссылку на это виде, такой отдачи я не видел не на одном канале...
Спасибо, что смотрите наш канал! В ближайшее время мы планируем снять ролик о технологическом оборудовании для домашнего виноделия. Сообщим)
ua-cam.com/video/zwcdR71J1OA/v-deo.html
Добрый вечер. Сделал процедуру приготовления вина по вашему методу, Только брожение у меня на собственных диких дрожжах,после пяти дней мацерации процедил сусло,отжал Мезгу И поставил на брожение. Однако с момента постановки на брожение был очень большой осадок в бутыли, Активное брожение было пять дней, затем еле заметно, и спустя 10 дней я снял с осадка. Скажите, я не поспешил снять с осадка тем самым убрав все дрожжи?
Добрый вечер! Не переживайте, сам осадок на активность брожения не влияет. Дрожжевой осадок, который образуется, состоит как раз-таки из уже отмерших дрожжей.
Якісне відео, хороший канал.
Как в домашних условиях грамотно провести ЯМБ?
Легче и быстрее всего провести ЯМБ, купив для этого специальные селекционные бактерии. Но ЯМБ может пройти и самопроизвольно, для этого после окончания алкогольного брожения и прессования:
1. Не опускайте сильно температуру вина, поддерживайте около 18 °С;
2. Не повышайте содержание SO2 в вине, пока не убедитесь, что ЯМБ прошло.
Однозначный ответ о том, прошло у Вас ЯМБ или нет, даст только лабораторный анализ
Добавить щепу после снятия с мезги, ускоряет процесс
Кирилл скажите пожалуйста какой пресс лучшэ с бука то есть деревянный или с нержавейки
Добрый день! Я отдаю предпочтение нержавеющей стали.
Как правильно пользоваться дубовыми палочками за неимением бочек? В интернете выходит информация про самогон, а про вино информация, которой я боюсь доверять, в основном она исходит от людей, делающих вино с добавлением сахара и воды)
При какой температуре держать после снятия с первого осадка?
Спасибо!
А 10-15 дней мацерации не много?
Здравствуйте, у меня на пятый день шапка на мезге перестала подниматься значит ли это что перебродило и пора переливать в бутыли?
Здравствуйте! Вероятней всего да, брожение закончилось.
Добрый день! Сколько времени должно пройти между внесением метабисульфита калия и запуском нового этапа брожения уже винных (селективных) дрожжей? Метабисульфит калия безопасен для человека? Предположу, что он распадается в вине на безопасные компоненты, т.к. если бы он оставался в вине в исходном виде, то новые дрожжи не стали бы развиваться. Так ли это?
Добрый день, Григорий!
1. Интервал времени минимальный: метабисульфит калия добавляется небольшими частями в процессе переработки винограда, а вносить селективные дрожжи для брожения можно сразу после окончания переработки;
2. Диоксид серы безопасен для человека в допустимых количествах;
3. В связи с тем, что диоксид серы является антисептиком, он служит препятствующим фактором развития микрофлоры, в том числе и дрожжей. Поэтому, например, при очень высоких дозировках диоксида серы жизнедеятельность дрожжей очень сильно угнетается, то есть они не смогут сбродить сахар до спирта.
Спасибо большое@@kirill_bardakov
Сделал согласно Вашим рекомендациям небольшой калькулятор retailengineering.ru/vinnyj-kalkulyator-raschet-neobxodimogo-kolichestva-metabisulfita-kaliya-i-selektivnyx-vinnyx-drozhzhej/
Подскажите пожалуйста, пиросульфит калия нужно добавлять сразу после отжима мезги? Или сделать 2-3 переливки в течение месяца, дождаться ямб, а потом вносить е224?
Да, всё верно Вы говорите. Сульфитировать вино лучше после 2-3 переливок и, конечно же, после ЯМБ.
Расскажите пожалуйста о длительной мацерации. Как правильно делать для пино нуар, каберне?
Эти два сорта как раз таки являются хорошими ориентирами в продолжение моего примера. Красные вина из Пино Нуар более лёгкие и фруктовые, поэтому для них продолжительность мацерации может составлять около 10 дней. Вина же из Каберне Совиньон более мощные и танинные, поэтому для них мацерация может составлять около 20 дней (более того, есть практика, что проводят постмацерацию после окончания алкогольного брожения).
А после брожения мезгу уже на брагу для чачи нельзя пустить?
Почему же, конечно можно. После прессования можно сразу перегонять.
Здравствуйте! Отлично видео, отличный контент.
Появился вопрос:
Настаивание сусла на мезге длится много дней в период активного брожения. При этом рекомендуется пару раз в день разбивать шапку и опускать её в сусло. Не совсем понимаю, как этот процесс совместить с правилом предотвращения доступа кислорода к винному суслу? Или же в случае брожением сусла красного вина вообще не стоит вопрос герметичности, гидрозатвора и т.д.?
Добрый день!
Да, правильно Вы говорите, при активном брожении в герметичности ёмкости нет необходимости, окислительные процессы на данном этапе не пойдут.
@Кирилл Бардаков Добрый день, как Вы определяете при продолжительной мацерации, скажем в 20 дней или более, что пора ставить под затвор? Где эта грань, когда может появиться окисление и как это определить?
Добрый день! Хотелось бы увидеть весь технологический процесс производства именно на винодельне
и краткий обзор оборудования. Спасибо
Добрый день! Да, такие обзоры мы тоже планируем.
Спасибо ,хорошее видео. Почему такие большие количества диоксида серы после брожения? У многих домашних виноделов сильно меньшие , даже в сравнении с первым внесением. Это обусловлено боязнью потерять вино от случайных факторов? На заводе наверное важно, его много, но дома может и поменьше класс диоксида? Да, и ваши количества30-50 г. вносятся после ЯМБ? Спасибо , надеюсь на ответ.
Количество SO2 в пределах нормы, для предотвращения окислительных процессов. Не важно домашнее виноделие или промышленное, любое вино может окислиться. У «гаражистов» вина часто окисленные. SO2 вносим по схеме, которая озвучена в ролике и после ЯМБ.
Кирилл, здравствуйте. Очень нужна Ваша помощь. Мне привезли виноград и там очень много плесени. Подскажите, можно ли добавить какой-нибудь препарат во время мацерции, чтобы избежать заболевания сусла?
Добрый день!
В таком случае я Вам посоветовал побыстрей запустить процесс алкогольного брожения и не делать долгую мацерацию на мезге.
@@kirill_bardakov То есть есть шанс что сусло не заболеет?
@@kirill_bardakov Спасибо за совет и оперативность, вы крутой✌
@@ИгорьНовогран-з9п тут дело больше не в болезни, а в том, как эта плесень повлияет на органолептику будущего вина. Я бы Вам рекомендовал после брожения при хранении дозировку диоксида серы сделать немного больше.
@@kirill_bardakov просто я как домашний винодел вообще не добавляю диоксид серы. Даже не знаю как это делать нужно и в каких количествах. Поэтому вот и переживаю теперь, что с вином будет в дальнейшем
Есть ли у вас видео о производстве кагора?
нет.
Подскажите, кто - то пишет, что брожение красного вина на мезге должно быть дней 5-6, а вы говорите, что через 14-20 дней отпрессовывать мезгу. Запуталась я в информации)))
Продолжительность мацерации (настаивание на мезге) зависит от ряда факторов, но один из главных - это Ваши вкусовые предпочтения. Необходимо регулярно дегустировать бродящее вино и в подходящий для Вас момент отпрессовать его. Грубый пример: если Вы предпочитаете лёгкие красные вина, то продолжительность, действительно, может составлять 5-6 дней; если же Вы предпочитаете более глубокие и танинные (вяжущие) вина, то продолжительность уже может составлять 20 дней и даже более.
@@kirill_bardakov спасибо большое! Теперь все понятно стало) здорово, что вы рассказываете такие вещи) было бы здорово, если бы показали производственный процесс на винодельне😊
@@bespoleznoeiskopaemoe да, конечно. У нас есть в планах видео такого формата.
А 21 день на мезге, горчить не будет, или что-то не так понял
Подскажите, в каком месте лектор говорит про 21 день на мезге?
В любом случае продолжительность мацерации зависит от ряда факторов. Например, продолжительность брожения, желаемая интенсивность цвета вина, желаемый объем тела, степень фенольной зрелости винограда и тд. Продолжительность мацерации контролируется органолептическим путем.
Мммм:мм... Вкусно будет.....
Не могу понять один момент. Дикие, натуральные дрожжи умирают при крепости 11-12 оборотов, однако некоторые сухие вина, например Акустик ДО Монсант, имеют крепость 15% оборотов, при этом оно сухое. Каким образом можно получить сухое вино, такой крепости не укрепляя его спиртом. Используют спиртовые дрожжи? Просто сухое вино, оно априори не может быть крепким. Может быть Вы подскажете в чем секрет)
Секрет в определенных расах дрожжей, которые толерантны к высокому спирту. Знаменитые итальянские сухие вина Амароне, которые производят из увяленного винограда, могут быть 18%об
Я считаю что это миф что дикие дрожжи более 12° не способны дать, если бы так было, то здорово, были бы натуральные полусладкие вина, но жаль это не так, а так они вполне спраляются до 14-16°.