#13 - Jak długo podpiekać wyroby w wędzarni?
Вставка
- Опубліковано 27 лип 2020
- Odwiedź nasze strony:
Kursy wideo z wyrobu wędlin, serów, pieczywa, piwa itp. - fimple.tv/wedliniarstwo/?utm_...
3 Dniowe Warsztaty Stacjonarne - warsztaty.fimple.tv/wedliniar...
Rozmowy z ekspertem - Adam Pulkowski.
Nie da się jednoznacznie stwierdzić, jak długo podpiekać wyroby w wędzarni. Dawniej robiono to na czas, choć efekty nie zawsze były dobre. W wędzarni są często wyroby duże, średniej wielkosci i zdarzają się też małe elementy. Czy wyroby o różnej wielkości tak samo szybko osiągną wewnątrz odpowiednią temperaturę, w której ścina się białko i mięso przestaje być surowe? Nie! Więc jak długo podpiekać wyroby w wędzarni? Oglądaj film i dowiedz się więcej.
#fimple #poswojemu
Krótko zwięźle i na temat.Brawo
wszystkie porady cenne i praktyczne
Bardzo przyjemnie się Pana słucha, przekazuje pan dużo cennych wskazówek. Za tydzień zaczynam swoją przygodę z wędzeniem. Wszystko będę robił według Pana wskazówek.
Brawo,nic dodac nic ujac ,obserwuje wiele kanałów ,grup i for ale Twoje porady i podejście do tematu jest najlepsze -moze dla tego ze zgodne z moim malym doswiadzeniem -))
Exspert Debil
Brawo 👏👏👏
Ja używam trzech termometrów,do wędzenia,do mięsa,do parzenia, zawsze wychodzi idealnie. Pozdrawiam.
Peklowaliśmy i wędziliśmy w beczce szynkę boczek i karkówkę wszystko według pańskich filmów. Pierwszy raz w życiu co za pychotka. Szyneczkę i boczek sparzyliśmy. Palce lizać. Na gazie też można dokładnie utrzymać temperatuŕę. Ale wyżerka Mniam mniam. Dzięki za filmiki . Zgodnie z instrukcją trzeba najpierw wyczuć wędzarnie a przy parzeniu garnek i jest super. Pozdrawiamy i Zdrowych wesołych Świąt .
Dokładnie kiełbasę już opanowałem No ale z szynkami jeszcze mam problem
Nie wiem jak wy ale ja wedze tradycyjnie drewnem i nie mam problemów z utrzymaniem temperatury nawet przy podpiekaniu. Siedzę przy wedzarni od początku do końca procesu. Ok są skoki temperatury ale nie większe niż 5- 6 stopni i to jest chwilowe. Wytrwałość i oczy w termometer. Dziękuję i pozdrawiam
Polecam sondy termiczne do wędzarni, ustawiasz temperature wbijasz sondę do najgrubszej szynki i uzyskasz optymalną temperaturę
Dokładnie tak. Używam ich od samego początku przygody z domowym wedliniarstwem i również polecam. Warto mieć sondy, które dają sygnał dźwiękowy po osiągnięciu ustawionej temperatury.
@@adampulkowski9789 Witam Panie Adamie. Dzięki, bo już skorzystałem z Pana porad.
Gdzie organizuje Pan wspomniane warsztaty szkoleniowe? Pozdrawiam serdecznie Krzysztof
Jakiego drewna uzywasz do wedzenia boczkow, kielbasy czy np szynki?
Czy dowedzanie u Pana polędwicy w wędzarni jest dym? Czy może sama temperatura bez dymu
Peklowaliśmy i wędziliśmy w beczce
Witam może jest odcinek o peklowaniu na sucho? Czy pan poleca
Peklowanie na sucho polecam tym, którzy nie mają miejsca w lodówce na peklowanie mokre 😉 Suchego peklowania używam zazwyczaj tylko do wyrobów, które mają być dojrzewające lub...gdy nie mam miejsca w lodówce na pojemnik z zalewą peklującą.
nie pekluj na sucho , lepiej na mokro szybciej.
Ale masz wiedze.
Dzień dobry ,mam pytanie ,do jakiej temperatury podpiekać boczek . Choć na razie robiłem w wędzarni tradycyjnej na oko i tak lepiej mi smakuje niż no.szynka ,bo ja panieryje przed wedzeniem. Pozdrawiam i czekam na kolejne odcinki :)
Boczek obrabiamy termicznie do 72-74 stopni C ;)
Pozdrawiam w imieniu całego Fimple
Adam Pulkowski
@@FimpleTV Dziękuję Bardzo . Lubię Pana oglądać, dla takich amatorów wyrobów jak ja to bardzo edukacyjne .Pozdrawiam
Witam, mam pytanko: w którym miejscu w kiekbasce wbić sondę termometru przy dopiekaniu? Od dołu czy na środku długości?
Jest to obojętne. Sonda powinna znaleźć się w geometrycznym środku kiełbasy.
i i i tak powietrze 68-68 .
Dla mnie kiełbasa czy kabanosy muszą być podpiekane. Szynki, polędwice, czy np. krakowska parzone. Tak się nauczyłem i tak najlepiej smakuje mi i rodzinie.
Oczywiście ZAWSZE z termometrem w środku wyrobu.
Jak to się mawia "o gustach się nie dyskutuje", jednak są pewne wyroby, dla których niejako z reguły przypisane są dane procesy i dziwnie smakowałyby, gdyby jednak postawić na swoim. Dobrym przykładem jest choćby kiełbasa śląska, która dużo lepiej smakuje parzona, a nie podpiekana. Podobnie kiełbasa parówkowa.
@@FimpleTV Zgadza się. Profesjonalistą nie jestem, ale miałem swoje epizody z parówkami i nawet nie przyszło mi do głowy podpiekać ich 😀
BTW troszkę ogólnikowo napisałem "kiełbasa tylko podpiekana" gdyż robię zazwyczaj tylko zwykłą, swojską kiełbasę bez kombinacji i czasem krakowską czy kabanosy.
pzdr
witam jaką temperature powinien mieć boczek czy taką samą jak szynka 68.
Boczek powinien mieć temperaturę 72 stopnie.
Mam pytanie szynka po wedzeniu dardzo czuć dymem czy można jeszcze raz ją parzyć
Mocno straci na soczystości i niekoniecznie straci zapach i posmak dymu. Warto wędzić tak, aby dym był tylko przyprawą, a nie dominował w smaku wyrobu.
Jaki termometr godny polecenia do podpiekania i parzenia najlepiej z kilkoma sondami?
Polecam termometry DT-1 polskiej firmy Termoprodukt. Najlepiej kontaktować się z nimi w celu dobrania sond o odpowiednich parametrach.
No niestety, bywa różnie z tym czasem. Wczoraj podpiekałem szynki do 68st w środku i czekałem na to prawie 3 godziny. Masakra. Parzenie jednak szybsze, aczkolwiek potem brak tej świecącej skórki i trochę się ten posmak dymku zmywa. W smaku jednak i konsystencji w samym środku to dość zbliżone.
Dlatego nigdy nie podpiekam szynek, baleronów itd. Na podpiekanie pozwalam sobie jedynie z polędwiczkami, boczkami, czasem polędwicami, no i kiełbasy różnej maści ;)
68, 70 czy 72 stopnie?. Bo takie wersje słyszałem. Czy ma to znaczenie czy powiedzmy w tym zakresie?
Oczywiście, że ma to ogromne znaczenie - różnica nawet 1 stopnia to już inny wyrób wewnątrz. Zapraszamy na stronę z kursami, gdzie wszystko jest podane z najdrobniejszymi szczegółami: fimple.tv/kategoria/wedliniarstwo/
Salvini
Jaki termometr Pan poleca?
Tani, choć awaryjny: IKEA Fantast. Drogi, bezawaryjny i bardzo dokładny: DT-34. Przewagą ikeowego jest sygnał dźwiękowy i możliwość nastawienia temperatury, którą chcemy osiągnąć.
@@FimpleTV dziękuję za pomoc👍
Czas obróbki cieplnej jest uzależniony od zasolenia i rodzaju użytej soli i wymaganego czasu trwałości. Polecam filmy na yt praktyków w tym temacie.
Czas obróbki cieplnej nie ma nic wspólnego z użytą solą i zasoleniem, a od rodzaju użytego surowca i średnicy jego przekroju.
Od kiedy wyroby sie piecze w wedzarni hahahhahaha masakra
Od dawna. Jest to jedna z metod obróbki termicznej wyrobów po wędzeniu. Po wędzeniu wybierasz pomiędzy pozostawieniem wyrobów surowych, podpieczeniem ich w wędzarni lub parzeniu ich w wodzie.
@@adampulkowski9789 Pierwsze slysze, a dziadek swietej Pamieci potrafil wedzic jak malo kto, patrzac na te wszystkie lata wstecz. No ale moze sie myle.
@@CC-gb8di naprawdę wierzę, że śp. Dziadek mógł przynosić z wędzarni niezwykłe smakołyki - talentów nie brakowało i nadal nie brakuje. Kiedyś po prostu nie nazywano procesów. Wiele robiono na podstawie własnego doświadczenia zdobytego metodą prób i błędów. Dziadek na pewno wiedział, że jeśli w wędzarni w pewnym momencie nie będzie wyższej temperatury, to szynki/kiełbasy będą surowe w środku i z pewnością dokładał do paleniska, ale nie nazywał tego podpiekaniem, tylko nadal wędzeniem.
Teraz mamy znacznie większą wiedzę, potrafimy nazywać procesy, rozdzielać je i robić wszystko z dużo większą dokładnością i powtarzalnością dzięki choćby termometrom, których kiedyś nie było.
Dzięki temu rozróżniamy boczek wędzony parzony od boczku wędzonego pieczonego - ten pierwszy wyjmuje się z wędzarni po uwędzeniu (gdy jest jeszcze surowy) i obróbkę termiczną przeprowadza w wodzie, a ten drugi po uwędzeniu podpieka się w wędzarni podnosząc w niej odpowiednio temperaturę.
Kolejnym przykładem jest kiełbasa śląska, podwawelska, szynkowa, parówkowa itp. - je się tylko wędzi w wędzarni i surowe z niej wyciąga do parzenia w wodzie. Poprawnie wędząc w temperaturze 50-60 stopni nie ma możliwości, aby białko w surowcach się ścięło i aby wyroby nie były surowe w środku.
Pozdrawiam
No ja pierdziu, jak długo parzyć ? Do osiągnięcia w najgrubszym miejscu 76 stopni celsjusza. Jaj sobie nie róbcie.
A jak inaczej?
@@mariuszpuk3323 ale co inaczej, bo nie rozumiem pytania.
Jak nie masz termometru igłowego też są sposoby. Doprowadzasz wodę do wrzenia, wrzucasz kiełbasy, zmniejszasz grzanie kuchenki do poziomu lekkiego parowania wody (ale bez bąblowania) i parzysz ok 45 minut.
@@marekostrowski8900 Niestety taki sposób parzenia jest mocno nieskuteczny. Zupełnie inny czas parzenia należy stosować dla kiełbas w jelitach kal. 26-28, inny w w jelitach 32+. Parząc przez około 45 minut cienkie kiełbasy, będą suche jak wiór ;) Nie polecam. Termometr kosztuje +/- 10 zł - warto zainwestować, aby zawsze mieć pożądany efekt, a nie robić na chybił trafił.
68 stopni jak i w szynkoważe w środkdku mięsa woda 75 do 80 stopni max
Mylisz pojęcia .
Człowiek uczy się całe życie, więc słucham - gdzie się pomyliłem?