#18 - Wędzenie szynki - temperatura oraz czas.
Вставка
- Опубліковано 3 жов 2024
- Odwiedź nasze strony:
Kursy wideo z wyrobu wędlin, serów, pieczywa, piwa itp. - fimple.tv/wedl...
3 Dniowe Warsztaty Stacjonarne - warsztaty.fimp...
Rozmowy z ekspertem - Adam Pulkowski.
Jak długo wędzić szynkę? Jest to częste pytanie początkujących - ale nie tylko - wędliniarzy. Niestety większość 'ekspertów' tej dziedziny wprowadza ludzi w błąd, podając, że szynkę (jak i inne wyroby wędliniarskie) wędzimy dokładnie np. 3 godziny. Dlaczego uważam, że jest to błąd? A co, jeśli moja szynka jest większa od Twojej. Czy w tym przypadku moja szynka uwędzi się w tym samym czasie, co Twoje?
A jeżeli źle osuszę swój wyrób, czy to boczek, czy szynka, czy baleron, to też uwędzę swoje wyroby w tym samym czasie, co Ty?
Wędzenie szynki wieprzowej, czy baleronu, nie zamkniemy w ramach czasowych. Musimy oprzeć się na innych, bardziej miarodajnych założeniach. Więc jak wędzić szynki, balerony, boczki, słoninę itp., aby były odpowiednio uwędzone? Zapraszam Cię do mojego filmu, w którym dokładnie omawiam powyższe zagadnienia.
#fimple #poswojemu
Bardzo ciekawa wiedza, kto by pomyślał , ze tyle różnych czynników ma wpływ na wyroby wędlin. pozdrawiam.
Wędziłem kilka lat... Po obejrzeniu kilku twoich filmów robię to zupełnie inaczej i dużo smaczniej. Jesteś mega gościem który potrafi przekazać człowiekowi treść z pasją i zainteresowaniem
Adam jesteś mistrzem w tym co robisz takich ludzi jak ty to więcej pozdrawiam
Wielki szacunek dla Pana wiedzy i umiejętności jej przekazania. Dzięki za te filmiki. To jest bardzo przydatna i łatwo przyswajalna dla amatorów pasjonatów. Dzięki
Wędzę praktycznie całe życie(jakieś 40 lat) i mogę powiedzieć jedno. Adam szacun dla Ciebie za ten wykład o wędzeniu. Dodam tylko, że bardzo ważne jest "osuszenie" mięsa przed wędzeniem. Nie wkładajmy do wędzarni mięsa, z którego cieknie jeszcze solanka.
@Adam Pulkowski To szacunek dla Twojej wiedzy. Dobre słowo swoją drogą. Adam ucz laików wędzić, bo masz do tego talent i wiedzę.
Adam mega wiedza dzięki
Wczoraj po raz pierwszy w życiu wędziłam dwie małe szynki w grilu/wędzarni. Wszystko zrobiłam wg. Pana rad, tzn ociekanie,osuszanie a potem wędzenie i parzenie. Na początku trudno mi było utrzymać temperaturę 60-65 stopni ale otwierając i zamykając drzwiczki udało się. Szynki wyszły wyśmienite. Dziękuję bardzo i polecam wszystkim korzystanie z Pana rad. Pozdrawiam serdecznie
dałeś mi kolego do myślenia , jeszcze się odezwę wiosną , pozdro 🤝🤝🤝
Bardzo mądry człowiek, pozdrawiam
Adam jesteś wielki dzieki
Cenna wiedza z naciskiem na filozofie .
Panie Adamie uwielbia Pana filmy!. Bije z nich niesamowita i wyczuwalna PASJA do wędzenia. Dziękuję za to że dzieli się Pan swoją wiedzą!. Chciałbym kiedyś być uczestnikiem pana szkolenia.. :)
bardzo dziękuję
Jesteś mistrzem
Ciekawe uwagi :)
Wiedzą ogromna, ale fajnie opowiadasz ,jak ksiądz u nas w kościele.
Tematyką też się zgrywamy? ;)
@@FimpleTV raczej nie, pozdrawiam serdecznie.
Moim najważniejszym pytaniem jest prawidłowe wędzenie( najmniejsza ilość szkodliwych substancji podczas wędzenia)
Oczywiście wewnątrz produktu.
To jest dobrze powiedziane ale też jeszcze zależy od wielkości kawałków wędzonych
@Adam Pulkowski Tak dokładnie wędziłem z dziadkiem jeszcze całe tylne szynki wkładało się patyk olchy do środka żeby ją otworzyć i wędzarnia chodziła około 9 godzin.Bardzo mi się spodobało jak Pan powiedział że czas wędzenia nie da się jednoznacznie określić na to nawet ciśnienie atmosferyczne wpływa kwestia nabrania wprawy i rozeznania oraz poznania, wyczucia wędzarni, pozdrawiam.
Mistrzu mój...
Powiadają: *"słuchaj rad innych ale decyzję podejmuj sam"*
Ostatnio wędziłem szynki, boczki, schaby oraz karkówkę. Mam wędzarnię murowaną i wyłożoną deskami o grubości 32 mm z kanałem długości ok. 2 m oraz średnicy 20 cm. Mam także zamontowany panel elektryczny, który jest odchylany na bok ściany komory wędzarniczej. W jednej wędzarni mogę więc wykonywać wędzenie klasyczne jak i elektryczne.
Tym razem wędzenie wykonywałem systemem elektrycznym zachowując stabilną temperaturę 60 stopni na zrębkach bukowych (do wędzenia wykorzystuję tylko suche drewno bukowe bądź zrębki bukowe). Uległem sugestii prowadzącego i czas wędzenia ustaliłem tak by wędzonki były dość jasne a więc o dość delikatnym aromacie dymu wędzarniczego (+- 2 godz.). I po zaparzeniu wyszły bardzo soczyste o właściwej słoności ale o słabym aromacie dymu. Wyroby wyszły bardziej parzone jak uwędzone, raczej blade. Półtorej godziny wędzenia dla szynki (także dla innych rodzajów mięs) jest okresem mało wystarczającym.
Adamie miło się Ciebie słucha ale w tym przypadku nie masz racji, nie bałamuć ludzkich umysłów, nie wprowadzaj ludzi w błąd, że takie krótkie wędzenie da wyrobom właściwy smak (z wyczuwalnym aromatem dymu). Takie czasy wędzenia (podane przez Ciebie do wyrobów mięsnych) ja stosuję do wędzenia np. pstrągów a pstrąg ryba delikatna. Rybę wędzę ok. 2,5 do 3 godz. do uzyskania jasno złotego koloru. Oczywiście tłumaczenie specyfiką wędzarni oraz innymi wieloma parametrami - oczywiście niezwykle istotnymi w procesie dymienia do mnie nie trafiają. Uważam, że wędzenie szynki itp winno się odbywać w temp do 65 stopni i do dość wyrazistego koloru, ale w tym przypadku 1,5 godz. (2:59) to zdecydowanie za mało.
Pzdr dla prowadzącego.
Zapraszam do Zielonej Góry. Razem uwędzimy i zdegustujemy szynkę lub boczek, czym będę mógł udowodnić poprawność moich słów. Weź proszę pod uwagę, że za każdym razem zaznaczam, że czasy podaję jedynie orientacyjnie, bo każdy o to pyta.
Czas potrzebny na wędzenie jest zależny od bardzo wielu czynników, jak choćby gęstość dymu (!!!), ilość wyrobów w wędzarni, wielkość komory wędzarniczej, ilość wilgoci w wędzarni, odpowiednie przygotowanie surowców przed wędzeniem, stabilność temperatury w całej komorze.
Podczas ostatnich warsztatów wędliniarskich boczek wędziliśmy nie zakładane 1,5 godziny, a o 15 minut krócej, bo jego kolor był już odpowiedni. Biorąc pod uwagę późniejsze parzenie i podpiekanie (2 różne wyroby), który jeszcze uwydatniły kolor - nie brakowało w wyrobie ani jego, ani smaku.
No i sprawa ostatnia - indywidualne upodobania smakowe. Również utwierdzam sie tym podczas warsztatów, gdzie mam grupę osób, mających rózne gusta. Dla niektórych boczek jest idealny zarówno jeśli chodzi o słoność, jak i stopień uwędzenia, dla innych ten sam boczek jest zbyt słony lub za mało słony, jak i za mało uwędzony, jak i zbyt mocno smakujący dymem.
Bardzo więc proszę o zważanie na słowa i branie pod uwagę powyższych. Pozdrawiam.
@@FimpleTV Adamie rozmawiasz ze mną jak na warsztatach. Tutaj nie warsztaty wędzarnicze ale wymiana doświadczeń.
Tak wiele czynników wpływa na końcową jakość produktu - to co wymieniłeś w drugim akapicie. No i początku trzeciego akapitu - z gustami się nie dyskutuje. Ale w dużej większości gusta każdego z nas są bardzo zbieżne czy podobne a więc smak, zapach, średnie zasolenie i dość wyrazisty kolor naszych wyrobów. Te elementy zadawalają prawie wszystkich (zwłaszcza tych co są tylko zjadaczami a nie zadymiaczami).
Nie musisz mi zwracać uwagi bym ważył słowa. To co piszę to są moje uwagi do tego co robisz i pokazujesz, które wynikają z mojego doświadczenia i nie muszą one być zbieżne z Twoimi.
Musisz wiedzieć i z pewnością tak jest, że teoria w zderzeniu z praktyką zwłaszcza dla początkujących przynosi różne skutki końcowe.
Twój kanał i podobne temu służą by można było wymienić doświadczenia, by każdy z nas mógł posłuchać oraz poczytać co mówią na ten temat praktycy (bo teorię w doskonałym i czystym przekazie Ty przedstawiasz - i chwała Ci za to) i wypracować swój sposób wędzenia na swojej wędzarni czy skorygować własne błędy.
Adamie, pzdr.
Wędze dla wyglądu
To według ciebie elektryk jest lepszy od tradycyjnych rozwiązań
Panie Adamie poruszą Pan kwestie wahań temperatur. Dotychczas zawsze wędziłem starając się utrzymać temp 55-60°C. Niestety czasami w zależności od drzewa albo mi spadnie do 30°C albo nagle skoczy do 80°C. Gdy spadnie temp. to starać się szybko wrócić do zadanego przedziału czy zrobić to stopniowo? Druga kwestia to jak chłodzić komorę wędzarniczą? Otwierając ją aby powietrzem ochłodzić czy przydusić żar i pod żadnym pozorem komory nie otwierać?
Dzień dobry. Należy jak najszybciej wrócić do stabilnej temperatury i starać się ją utrzymywać. Chłodzić komorę należy na dwa sposoby - pierwszy to otwarcie drzwi, jednak to pomoże tylko na chwilę, jeśli nie zredukuje się ilości żaru/ognia w palenisku.
Pozdrawiam w imieniu całego Fimple,
Adam Pulkowski
Zawsze mówiłem że wie co mówi.
a jak bym wędził w temeraturze do 35 C przes 2 razy po 4 godziny i potem parzył
Śmiało, tak też możesz zrobić. Tylko dlaczego akurat 2 x po 4 godziny i w takiej temperaturze?
Jaka temperaturę powinno mieć mięso w środku po uwędzeniu a przed parzeniem?
Nie mierzy się temperatury podczas wędzenia. Nie jest ona ważna.
Cześć adaś czy 8kg mięsa 3litry wody 350 gr peklosoli czas 5-7 dni będzie spoko?
Ja trzymam 10-11dni i jest dobrze,ale ostatnio robie na sucho
Witam mam pytanie czy ryby można wedzic z miensem razem
Witam, bardzo ciekawie pan opowiada. Czy wie pan dlaczego po igle do nastrzykiwania zostaje siny ślad w szynce? mam igłę z otworami po bokach , zawsze przed i po użyciu płucze ją wrzątkiem.
@Adam Pulkowski dzięki wielkie . pozdrawiam
Piękny instruktaż! Ja zaczynam przygodę z wędzeniem, trochę wszystkiego się naogladałem,i podjąłem decyzję że zaryzykuje,ale będę chciał mięso po wędzeniu sparzyć. Z tego co pamiętam, wkłada się je zaraz po wędzeniu do gorącej wody na około godzinę. I tu pojawia się pytanie, będę wędził na działce,zdala od domu,nie będę miał tam możliwości zagotowania wody w celu sparzenia. Czy będzie to jakimś "błędem"jeśli szynkę sparze dopiero w domu,czyli jakąś godzinę po wyjęciu z wędzarni? Czy to nie zaszkodzi?
@Adam Pulkowski Wielkie dzięki za rade! Na pewno przysiądę do lektury którą mi podesłałeś. Mam tydzień czasu by się douczyć. Pozdrawiam.
Panie Adamie czy można parzyć szynkę czy inne wyroby wędzarnicze w worku próżniowym chodzi oto aby nie wypłukać to co jest najlepsze smakowo , jaka jest w tym temacie Pana opinia jako człowieka mającego w takich tematach fachową wiedzę.
Nie mam fachowej wiedzy, ale kiedyś tak zrobiłem i wyszło ok.
Witam. Nic nie jest powiedziane o najważniejszym, czyli o bezpieczeństwie dla zdrowia a nawet życia. Czy słyszał Pan o literii, samonelli, Jadzię kiełbasianym i innych. Wygląd to jedno. Żeby mięso było bezpieczne, trzeba osiągnąć minimum 60 stopni Celsjusza przez co najmniej 15 minut. Wtedy giną w/w. Pozdrawiam.
English, French, Spanish or Portugues would be welcome.
@Adam Pulkowski Thank you sir. Do you live in Poland sir? Is there any Charcuterie Schools or Traing Centers? Brasilians are doing it on line.
Witam mam problem z moimi wedzonkami, nie mogę przekroczyć temperatury 50 stopni w środku szynki.Termometr w wędzarni wskazuje 80- 90 stopni a w szyneczce 50.
W takim razie celuj w 90-100 stopni podczas podpiekania i proponuję sprawdzić termometry ;)
a co ty wogole wiesz
jakiej firmy masz wędzarnie bo chce właśnie kupić
Odezwij się na adam@fimple.tv, pomogę w dobraniu odpowiedniej wędzarni do Twoich potrzeb ;)
Witam,
Czy wędliny peklujemy w siatce czy siatka dopiero po peklowaniu?
Po peklowaniu do siatki.
Witam,czy szynkę wołową taś samo po wędzeniu parzymy do 68 stopni , czy kiełbasę można zrobić samej wołowiny
Szynkę wołową możemy parzyć do 68 wewnątrz lub zdecydowanie niżej - to zależy od preferencji jedzącego ;) Kiełbasę można zrobić z samej wołowiny, ale raczej się tego nie praktykuje.
@@FimpleTV dzięki. Do jakiej temperatury parzyć szynkę wołową, żeby nie była surowa jednocześnie soczysta
You can't teach experience. Metoda prób i błędów jest najlepszą do udoskonalania swoich wyrobów.
Słuchajcie gościa co mówi i się gubi .Dla mnie idiota.
Pisze bo jak Go słucham to mi jelita skręca
Takiego bajkopisarza to w dupę
Witam niedawno pierwszy raz w życiu wędzidłem , temperatura ok 60 stopni czas około 5 godzin , smakowo fajnie ale mocno przydymione wręcz czarne gdzie popełniłem błąd?
Wiele może być przyczyn ciemnych wyrobów. Jednym z głównych to nieosuszone surowce przed wędzeniem. Przejrzyj nasze kursy wideo - zrobiliśmy je dla takich osób, jak Ty, które chcą nauczyć się porządnie robić wyroby wędliniarskie: fimple.tv/kategoria/wedliniarstwo/
Wędziłem w temperaturze 60 stopni przez 6h potem podbiłem do 100 przez 1.30h i tak temperatura wewnątrz wędliny była na poziomie 59stopni .Temperatura na dworze 16stopni termometr sprawny cyfrowy .Kawalki nie były za duże ,co może być nie tak że było w środku surowe ?
Dzień dobry. Dlaczego wędziłeś aż 6 godzin? Ja w takiej temperaturze wędzę 2-3. Wędzonki nie chciały złapać koloru?
Podpiekanie trwa bardzo długo i Twój przykład jest dowodem na to, że nie da się określić czasu niezbędnego do poprawnego pieczenia. Zawsze należy to robić na termometr i niestety może trwać to czasem grupo ponad 2 godziny. A więc odpowiadając, w środku było surowe przez to, że temperatura osiągnięta wewnątrz to tylko 59 stopni - zbyt mało, aby nie było surowe.
Pozdrawiam,
Adam Pulkowski
@@FimpleTV ponieważ temperatura w środku mięsa bardzo wolno szła do góry nawet jak na wędzarni było 100 stopni
Nie wiem czy trzymanie 70 stopni na wędzarni nie dało by lepszego efektu ?przy 60 w wędzarni normalnie szło rękę utrzymać
@@qukak123 Wędzenie to nie pieczenie, nie ma być w wędzarni gorąco, jak w piekarniku ;) Ale racja, im wyższa temperatura, tym szybsze wędzenie. Dlatego zawsze polecam wyższe temperatury rzędu 60-65 stopni, niż najbardziej popularne 50-55 stopni.
@@qukak123 ja wędzę 2-3 godziny w 60-65 stopniach, po czym podnoszę temperaturę w wędzarni do 90-95 stopni i czekam, aż w wyrobie będzie odpowiednia temperatura. Łącznie 6 godzin w zupełności na te dwa procesy wystarcza (wędzenie i podpiekanie). Jednak nigdy nie podpiekam szynek, baleronów itp. Czasem decyduję się na polędwicę (schab bez kości), ale ze świadomością, że muszę uzbroić się w cierpliwość, bo trwa to dosyć długi i to normalne. Podpiekanie jest świetne w przypadku kiełbas lub bardzo cienkich wędzonek, jak boczki, czy polędwiczki.
Przez 2 godziny nie uwedzisz szynki...
Mam inne zdanie, wynikające z doświadczenia. A Ty ile czasu wędzisz szynki?
@@FimpleTV 3 h w 50-60 st
1 h 70 st
1 h 90 st
@@shatanmygod1690 dlaczego na 1 h podnosisz temperaturę do 70 stopni, a później znów na 1 h do 90 stopni? Czemu służy takie stopniowanie? Temperatury po pierwszych 3 h świadczą o tym, że łączysz wędzenie z podpiekaniem - to są 2 różne procesy.
@@FimpleTV podpiekam bez parzenia już
Jeżeli wędzonka w środku złapie 65 - 68 stopni to koniec. Parzenie to wysuszanie mięsa.
@Adam Pulkowski Witam polędwicę wędzę do 50 stopni, lubię lisosuową, jeżeli parze to do 55-58 stopni i smakuje wybornie, czy to za mało??
@Adam Pulkowski)przepraszam, łososiową miało być
Ja tak samo i jest git, szynka 65, szchab 55.
Miszczu-dysonans i nieprecyzyjnie. " Szynkę wędzę do 60c" gdzie indziej " szynka musi mieć w środku minimum 68c"
V
Nie wiem czym się tak podniecacie, jak dla mnie totalne dno. Masa filozofii i zero konkretu.
Dzięki za opinię. Mamy nadzieje, że niebawem u Ciebie znajdziemy dużo lepiej wykonany film z większą ilością wiedzy.
Pozdrawiam w imieniu całego zespołu Fimple,
Adam Pulkowski
Wiedzial co powiedział, ale cicho siedział