Как темперировать шоколад
Вставка
- Опубліковано 22 чер 2016
- *************************
МОЙ ТЕРМОМЕТР (ПИРОМЕТР) ПОКУПАЛИ ТУТ
goo.gl/VjDJoa
**************************
Магазин, в котором мы покупаем весь свой инвентарь vtk-moscow.ru/ ПРОМОКОД "ALEX&MILANA" ДАЁТ ВАМ СКИДКУ 5% (введите в строку "КУПОН" при покупке онлайн, или скажите слово при оплате на кассе в магазине)
КАМЕНЬ ДЛЯ ТЕМПЕРИРОВАНИЯ
vtk-moscow.ru/shop/dlja-shokol...
ШОКОЛАД
vtk-moscow.ru/shop/shokolad-be...
ЛОПАТКА / ПАЛЕТКА
vtk-moscow.ru/shop/group_871/l...
Если в процессе работы шоколад остывает, можно чуть поднять его температуру либо в микроволновке, либо на водяной бане до нужной, в зависимости от типа шоколада (молоч, белый, темный).
------------------|------------|---------------|-----------------
тёмный 45°C 27°C 30-31°C
------------------|------------|---------------|-----------------
молоч/бел 43°C 25°C 28°C
------------------|------------|---------------|-----------------
I N S T A G R A M / milana_melk
F A C E B O O K / alexandmilana
V K O N T A K T E alexandmilana
W E B S I T E www.AlexMilana.com (soon)
Композиция "Faster Does It" принадлежит исполнителю Kevin MacLeod. Лицензия: Creative Commons Attribution (creativecommons.org/licenses/....
Оригинальная версия: incompetech.com/music/royalty-....
Исполнитель: incompetech.com/
Композиция "Long Stroll" принадлежит исполнителю Kevin MacLeod. Лицензия: Creative Commons Attribution (creativecommons.org/licenses/....
Оригинальная версия: incompetech.com/music/royalty-....
Исполнитель: incompetech.com/
Спасибо огромное за теорию! Намного легче работать, когда понимаешь процесс😊 👍
Я начала этим заниматься, и мне очень понравилось как вы рассказали об этом интересном процессе!
Миланка, какая же ты прелесть!!! :-* Просто милашка! Кстати, спасибо тебе за твои рецепты, особенно за малиново-фисташковый тарт.
Какая крошечная девушка и какая большая умничка . Удивительная !!!!!
Огромное вам спасибо!!! За такие моменты Простые ,но и в то же время полезные для кондитеров.Мне очень приятно у вас многому учиться,и многое уже пробовала.Единственный момент я не снимаю на видео,и не могу вам показать Но фото у меня много но на других сайтах .Я желаю вам и вашему мужу огромного здоровья,и приклоняюсь перед такими людьми как вы .Будьте здоровы !!!!!!!!!
Привет! Я в восторге от вашего канала, да и от вас самих! Как все естественно и просто у вас! И, главное, по домашнему, простым человеческим языком 😊, да еще когда Кити там помогает, вообще восторг 😍Люблю вас! И пользуюсь вашими советами! 💋💋💋💋💋
Спасибо за ваши видео!
Это прямо находка! Скажите, я подойдет ли термометр-щуп?
СПАСИБО! ТАК ВСЕ ПОНЯТНО И УДОБНО В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Боже мой , как же приятно и интересно Вас смотреть 😍😍😍
Вы так хорошо все рассказываете , что хочется тут же встать и повторить один из ваших шедевров !!!
Вы большая молодец !!!😍😍😍😍❤❤❤❤❤❤
+Kate Cry спасибо)
Подскажите, пожалуйста, а подходит ли для работы с шоколадом игольчатый термометр? И если нет, то почему?
Милана,я вас обожаю!!! вы умница!!!
спасибо, очаровательная Милана! Вы мой любимый ютуб-кондитер!!!
+Алена Козырева спасибо большое)
Спасибо, вы такие молодцы...
Миланочка, спасибо огромное за видео!
Милана, как всегда прекрасно и спасибо за информацию!
+Elena Murashova на здоровье)
Давно ждала это видео! Спасибо большое!!!))) вы классные😍😍😍
+Liliya Tambieva спасибо)
милана, спасибо огроменное! тоже ждала это видео!
Милана спасибо вам, ждала это видео! Очень полезное, можно узнать размер камня, хочу заказать у каменщиков.
а она такая вся,вся в шоколаде!!!))) сладкая,шоколадная Миланка))))
Спасибо Миланочка !!! я тоже так темперирую шоколад !!!
Спасибо!Ждала!👏
спасибо за урок! как думаете, в чем может быть причина моей проблемы? когда темперирую белый шоколад, соблюдаю все условия и температурный режим, но доведя снова шоколад до 28градусов он все равно остается густым. темперирую на столе, потом смешиваю с теплым остатком в чаше.
Милан, подскажите пожалуйста а обычный кондитерский термометр не сможет показать нужную температуру? Обязательно лазерный использовать?
Я обожаю все что ты делаешь
миланочка.скажите пожалуйста. Термостабильный шоколад нужно темперировать??
Спасибо Вам за видео. Подскажите пожалуйста вот метод с микроволновкой вы сначала подняли температуру потом опустили а потом надо опять надо поднимать или нет?? Спасибо
Спасибо! Супер! Иду пробовать!
Очень милая девушка )
Милана очень хочется от вас видео, как сделать цветы из шоколада. спасибо.
Скажите. с темперированным шоколадом надо сразу продолжать работать? Опять подогревать его и использовать, или можно его хранить?
Спасибооооооооооо! Вы ЧУДО!!!!!!!!
Спасибо за видео❤
Здорово! А скажите, как ввести какао масло в шоколад 70% , чтобы не поседел при какой температуре нужно вводить какао масло, и в каком состоянии в растопленном или нет?
Спасибо дорогая за рецепты а можно рецепт шоколада как смазать кандурином
Получается просто растопить и остудить до нужной температуры?а как же дальше повышать температуру не надо?вроде говорили три этапа🤔
Милана, скажите пожалуйста, тот шоколад что указан описании, он темперированный?
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, где можно взять мраморный камень?
Суперрр!!!красивая!!!милая девушка!!!
Можно вместо галет добавлять простой шоколад в растопленный?
Привет Милана!!!! Я случайно наткнулась на ваше видео и мне очень оно понравилось .Все ясно и понятно. Я сразу подписалась . Я искала как украсить торт сыну на 30 лет.Украсить шоколадом может подскажите идейку. Если нету камня можно просто на столешницы? Спасибо за интересное видео у вас все класс!! Людмила.
спасибо !!!Очень нужное и понятное видео
+Diamanten Rose пожалуйста)
если перегрели шоколад, его можно оттемперировать?
Скажіть будь ласка чи потрібно чимось змащувати силіконові сфери перед шоколадом?
Милана, у меня назрело два вопроса:
1) Можно ли использовать не галеты, а обычный шоколад?
2) Можно ли использовать термометр(кондитерский или как там😄)?
Здравствуйте! Пожалуйста, подскажите, какой марки пирометр у Вас? Спасибо!
Класс!!!! Спасибо!!!
Здравствуйте, если я сделаю сама шоколад, как тогда быть с темперированием?
а не могли б вы покаэать как делать шоколадную спираль? спосибо
золотые ручки😘
Милана, замечательная вы! Умница и красавица, а Алёшка тоже молодец!
+Marina Blinova Алёшка молодец это точно! 😘 спасибо)
Alex&Milana скажи пожалуста а когда покупаете в инт магазинах кидалова не бывает а то по всей стране не нахожу термометр
мне второй способ понравился )))
milana ya probovala temniy shokolad.45-27-31 no moya figurka libi ne derjit formu libo taet v rukax😢.pojaluysta skaji chto delac.?a vozmojno moy shokolad ne xoroshiy?
спасибо за ваши видео! заразительно рассказываете.👍
одно замечание - сколько не открывала ваших ссылок на магазин ( и в других видео), все время выдает ошибку 404.
может, они поменяли структуру сайта. подкорректируйте, пожалуйста.
а так все супер! 👏👏👏
Спасибо!
МиЛана,ГоспоДи,спасибо тебе огромное За такие четкие и подробные пояснения! Сколько пробовала темперировать-ни разу не получалось,а с тобой с первого раза все ништяк! Спасибо ешк раз ОГРОМНОЕ!
А почему в первом способе, он матовый стал после темперирование?
Нужно ли темперирование бельгийского шоколада марки Callebaut?
спасибо! отличное видео, полезное!)
+Вероничка Остальцева спасибо)
Спасибо большое, Миланочка, за ваши советы... Темперировала шоколад по вашему рецепту... Без камня... Долго билась с результатом... Но после просмотра вашего видео у меня все получилось))) 😘 спасибо 💐
алена судницына подскажите , вы работали с магазином шоколадом или покупали в кондитерском магазине шоколад?
Оксана Юшковская в кондитерской магазине
Здравствуйте ! Мне нужна помощь, купили шоколад барри калибо он оказался две капли, что делать для конфет не годится очень густой . Возможности купить три капли нет возможности сейчас . Что можно сделать , чтобы его сделать более жидким, какао масло тоже нет
Спасибо!!🌸
концовка офигенная
Как разительно поменялись условия, в которых вы творите. Смотрела видео 2019 года, там уже просторная кухня с удобными рабочими поверхностями. Тортики?
Слышала про темперированние в мультиварке. Что - нибудь знаете об этом способе?
Во втором и третьем способе я не увидела третий этап, где нужно повысить на пару градусов шоколад. Нужно ли это делать?
Не поняла и я
Очень круто)
Здравствуйте Милена! Скажите пожалуйста как самой сварить шоколад из какао а затем его темперировать. Спасибо.
Из какао вы как сделаете шоколад????
Необходимо КЭРОБ, Масло какао,как минимум
Как так,вам удобнее достать камень,гонять по нему шоколад,потом все это мыть,пачкаться.. удобнее чем просто растопить в микроволновке?)))спасибо за видео!💐
Т.е. если я хочу, чтобы на торте шоколад застыл как глазурь, то мне надо плитку темного растопить в микроволновке до 30-31 радусов? Чтобы чисто был шоколад, не ганаш
А обязательно брать шоколадные капельки? Или можно взять плитку шоколада и нарезать на маленькие кусочки? Спасибо за ответ!
Можно😀
А на искусственном камне можно темперировать?
Ооочень сложное дело)
А где вы купили мрамор для шоколада ?
Здравствуйте. Спасибо за наглядный пример.
У меня вопрос, шоколад, который в течении трех минут застывает он после этого может еще руками размазываться сверху, или он сразу становится таким, что не таит от рук? А то я делала, шоколад на кончике ножа застыл уже в течении 2х минут, но если рукой по поверхности провести, он чуть мазался. Вот и думаю я недотемперировала, или так и должно быть?
Подскажите пожалуйста вы нашли ответ на свой вопрос? Мучаюсь с таяньем в руках и незнаю что я сделала не так
@@sherhan8858 мне никто не ответил. Но таять может и если очень жарко.
Ещё раз мой вопрос-для глазури тоже нужно темперировать? И можно ли сделать это как-то без термометра?
нет, глазурь темперировать не нужно. Знаю по своему опыту.
Не понимаю где 3 етап повышения температуры, растопить, понизить иииииии?
вы крутые
хоть мне и 12 я обожаю смотреть ваши видео!
Спасибо, Света)) 🌻
😘😍
Милана, здравствуй! я не поняла смысла в 3 способе???? тут же не остужали и заново не поднимали t?!
Потому что она использовала только уже темперированный шоколад, его нужно только на греть до нужно температуры.
Tessochka спасибо!)
Tessochka так ведь вначале видео было сказано, что весь шоколад (покупной в плитках) уже темперирован. Соответственно любой шоколад можно темперировать 3-им способом, а не только тот, что в галетах или нет?
Shandro да,запросто,главное шоколад хороший
Что то с последним приёмом что то не то😄 Растопить до 32° и все?..Первые прием объяснили более толково.
я и про первый нефига не понял.
Всё просто 😉
Растапливаете уже темперированный шоколад до рабочей температуры. Не более, т.к. иначе испортите структуру шоколада.
Добрый день. У меня в квартире очень жарко, тем более летом, выше 26 градусов ( даже в шкафах тепло) Можно хранить шоколад в холодильнике?
Да
работала с молочным шоколадом выдерживала все температуры он не застыл через 5 мин. на столе пробовала в холодильник там застывал но сразу как вынимала он начинал таить. переделывала 4 раза. после последней попытки уже оставила на столе пока убирала перемывала все рабочее место шоколад начал застывать но не до конца (мягкий и как только рукой прикасалось он таял). скажите всем может быть причина это не качественный молочный шоколад или все же я что то не правильно делала (где то перегрела где то переохладила или не догрела) или может молочный шоколад и должен быть немного мягкий и таить в руках . Хотелось бы получить ваш ответ и рекомендации по исправлению ошибки. Спасибо
Возможно в него много масла добавили! !
Обычно растительное добавляют!
а без камня на другой поверхности можно работать , или тогда лучше не браться за шоколад ?
Вмешивайте в чашке до охлаждения! Описала выше!
Спасибо! Успехов вам!
Милана без пермометра что делать можно уменя нету
Подскажите, пожалуйста. Допустим я оттемперировала шоколад для конфет. Покя покрывала конфеты, шоколад остыл или затвердел. Его можно тогда опять подогреть до рабочей температуры или заново темперировать
Виктория Veselska можно подгореть феном или блендером
А в микроволновке опять можно нагреть?
Сусанна Рукодельница можно. Но в микроволновке тяжело отследить рабочую темп
Одно на водяной чуть подогреть потом снять и перемешать!
Только чтоб вода не слишком горячая была!
Спасибо😃😃😂😂😉
Спасибо
Милана сделайте видио трюфель с жидкой серединой что то нигде нет такого рецепта
А как зделать свой домашний шоколад ?
Как то без Пирометра можно измерить температуру ? И вопрос два Можно ли делать в силиконовой форме ?
В любой форме подойдёт!вымешивать вручную до охлаждения!
Под несите к губам, будет тепло продолжайте вымешивать!
Пока не почувствуете холод!
Но нужна практика😀
Огромное вам спасибо!!! Если бы не вы, я бы не смогла сдать задание в паулине.скул... (((
Можна сделать полноценную плитку шоколада из галетного? И если да, то нужно ли его темперировать?
Конечно можно
Привет! Миланочка делала в микроволновке,но ничего не вышло, плитка в холодильнике хорошо ,а вытащила стал пачкаться, что может быть не так? Темный: довела до 50,затем до 27 опустила, подняла до рабочей 34,что я сделала не правильно?
Здравствуйте, вы нашли ответ на свой вопрос? Тоже мучаюсь с таяньем в руках😂
Можно ли тепмерировать горький шоколад?
Горький шоколад и есть темный шоколад.
Yulia T горький шоколад это не темный шоколад
Что то не поняла 3 способ, растопить до нужной температуры и все?
А вот к меня не получается((( делаю все строго по инструкции. Шок. грею в духовке
А можно использовать для темперирования шоколад который не темперировали , который был взят с завода и просто переплавлен в брикет, он очень густой, что можно с этим сделать, вообще его можно темперировать?
Можно такой шоколад темперировать первым показанным способом: поднять температуру до указанной в первой колонке таблицы (в зависимости от типа шоколада), потом охладить его до температуры указанной в соответствующей строке второй колонки таблицы, и потом нагреть до температуры указанной в той же строке в третьей колонке. Полезно понимать что темперирование это процесс кристаллизации и такими разными температурами мы пытаемся кристаллизовать жир какао таким образом что получается определенный тип кристаллов (вы можете легко найти в интернете информацию о типах кристаллов). При первом нагреве мы просто нагреваем шоколад чтобы он был жидким и чтобы всякая кристаллическая структура разрушилась. Потом при последующем охлаждении (до второй температуры) мы добиваемся того что образуются кристаллы нужного нам типа, но при этом появляются кристаллы также других типов, которые нам всю картину портят (т е при их присутствии шоколад не будет таким прочным и красивым). поэтому чтобы убрать (расплавить) кристаллы ненужных типов но при этом не расплавлять кристаллы нужного типа, мы слегка нагреваем шоколад до третьей температуры. Т е важно понимать что надо не перегреть в этот момент, т к иначе нужные кристаллы при перегреве тоже все к чертовой матери расплавятся. Вот собственно и все, ничего таинственного здесь нет. А также такой шоколад с завода можно темперировать вторым способом, добавив туда в определенный момент уже темперированный шоколад. Вы может проходили химию, помните когда в холодную воду кидаете пылинку, то вода превращается в лед моментально? Это похожий эффект. Когда добавляете темперированный шоколад в расплавленный, то при определенных условиях, при определенном состоянии расплавленного шоколада, кристаллы добавленного шоколада вызывают рост таких же кристаллов в разогретом шоколаде, только и всего. Третий показанный способ не подойдет т к мы в этом случае просто делаем уже темперированный шоколад жидким, не разрушая существующей кристаллической структуры. Надеюсь этот длинный ответ поможет вам. Удачи!
Можно темперироаать!
Добавьте масло - какао немного!
@@user-lh5of8wz1l добавить какао масло не растапливая?
Вопрос, зачем нужны колеты, если можно не растопленный покупной шоколад порезать очень маленькими кусочками ! Получится так же?
Банально - они дешевле и с ними легко работать
Спасибо.Очень полезный урок.А вот у меня проблема с магазином для заказа инвентаря.Заказ сделала,счет получила,оплатила и ни ответа ни привета.На вопросы не отвечают.Просто игнорируют.Обидно.
+Наташа Блахова смотрите в сайте график работы
Милана, в первом способе вы растопили шоколад в каллетах или магазинный?