КАК ДЕЛАЮТ СЫР КАЧОТТА
Вставка
- Опубліковано 7 чер 2024
- Производство сыра качотта по оригинальному рецепту от начала до конца.
Ольга Кошелева - сыродел и руководитель крафтовой сыроварни в Чебоксарах. Свои сыры она варит из натурального козьего молока по традиционным рецептам.
В этом выпуске мы расскажем вам:
00:00 - Что такое сыр качотта
01:30 - Из какого молока делают сыр качотта
02:18 - Как определяется качество молока
04:25 - Как нужно пастеризовать молоко для приготовления сыра
06:37 - Как готовят закваски для сыра качотта
08:44 - Для чего нужно добавлять кальций в молоко
09:25 - Для чего нужен сычужный фермент
11:06 - Как приготовить качотту с пажитником
11:15 - Зачем нужно делать пробу перед внесением ферментов
14:57 - Как нарезают сырный сгусток
16:35 - Что такое синерезис
17:45 - Как происходит формовка сыра и что такое стуфатура
19:09 - Сколько нужно выдерживать сыр качотта
18:38 - Как делать просолку сыра
21:10 - Как созревает сыр качотта
21:35 - Как покрывать сыр латексом и что такое пищевой латекс
22:40 - Как правильно снимать латекс и нарезать сыр для подачи к столу
24:20 - Чем хорош сыр качотта
Приобрести сыры от Ольги Кошелевой можно на странице: craft_syr_ok
Мы благодарим Ольгу за интересный рассказ и теплый прием у себя на сыроварне.
Следите за обновлениями на нашем канале, скоро выйдут следующие выпуски.
Сайт компании ТВОЙПРОДУКТ: tvoyproduct.ru/
Самую актуальную информацию и новости о продуктах питания читайте в нашем Телеграм: t.me/tvoyproduct
Как вам выпуск? Пишите комментарии, нам важно знать ваше мнение!
Самая актуальная информация о продуктах питания в наших каналах:
Телеграм: t.me/tvoyproduct
ВК: vk.com/tvoyproduct
А что могу я написать, если не отвечайте на нужные вопросы. Моё мнение, узнать граммы .
Посмотрел данное видео в очередной раз и мнение моё осталось неизменным!!! Очень приятно видеть что ЖЕНЩИНА является профессионалом и реально выкладывает свою душу в данной отрасли и разбирается в таком продукте как сыр!!!!!
Уважаемая Ольга! Не хотел отвлекать , но чуть поразмыслив над своим первым комментарием, решил, что заслуживаете гораздо большего , чем такой суховатой благодарности)))))))))! В принципе, сам, увы, давно не любитель в различных пищевых технологиях (пивоварение, ликеро-водочное, хлебопечение, кондитерское пр-во, и пр., и пр., в т.ч., сыроварение). И когда хочу в порядке хобби, нечто почерпнуть из ютуба, знакомлюсь с информацией от разных авторов, из разных сайтов. Но сегодня удивительными образом мне, наверное впервые с незапрамятных времён, больше не захотелось уже искать ничего другого.Ничего лучшего в подлунном мире о качотте уже не найти.Так думаю. Настолько ёмко и полно, скажу больше, - исчерпывающе осветили тему! Козьего молока не будет, но из коровьего постараюсь повторить все детали из вашего ненавязчивого и очень приятного урока!По мне, так Вы - несравненное, излучающее чистейшее профессиональное и личное обаяние российское лицо итальянской качотты. И не только Чувашии, Чебоесар и её окрестностей с пастбищными лугами, но и Всея необъятной Руси!
Самого Вам наилучшего, многих успехов, творческих удач и жизненного благополучия!
Обязательно передадим Ольге ваш комментарий!
Да вы, батенька, прозаик🙂
Посмотрел видео и напишу что всё доступно,правдиво и честно, самое приятное что ЖЕНЩИНА знает толк в сыре!!!!!
Очень понятно все, видео отличное, ничего лишнего... Спасибо Вам огромное. Удачи!!!
ТАКОГО ЧЕТКОГО ОБЬЯСНЕНИЯ НИ В ОДНОМ РОЛИКИ НЕ УВИДИШЬ, спасибо за частотность сам два года занимаюсь сыром,удачи вам в продаже, очень позновательно. Молодцы.
Спасибо за ваш отзыв, будем стараться и дальше делать для вас познавательные видео
Прекрасно преподан материал, четко, 'без воды', доступно. Качотту делаю только по этому рецепту. И голос приятный!!!
Очень познавательно! Благодарю! Очень четко, без лишних слов, красиво!
Спасибо, профессионально, информативно!
Спасибо за прекрасный видеоматериал, Ольге искренняя благодарность за науку, желаю успехов в развитии дела!
Рады, что вам понравилось, подписывайтесь на наш канал, впереди ещё много интересных выпусков.
Спасибо! Качественная информация!
Большое спасибо.Очень интересно.Удачи вам.
Отличное видео. Желаем успехов.
Отличный, приятный голос комментатора.
Спасибо, мы старались!
Хотела тоже написать, о том что голос очень приятный интересно слушать и смотреть, Спасибо Вам🥰 А можно в домашних условиях, заменить закваску на магазинный сыр? Хочу сварить Качотту, но вот закваски пока нет, только фермент?
СПАСИБО ОГРОМНОЕ! За информацию, за корректное , без лишних слов!
Спасибо вам, подписывайтесь на наш канал ;)
Умничка ,так доступно и просто объясняет .Очень интересно ,молодец !!!
Спасибо за ваш комментарий, рады, что вам понравилось!
Наконец начали полезный контент на канале публиковать
Спасибо за очень интересный и познавательный контент.Случайно увидела видео и посмотрела не отрываясь, «на одном дыхании»до конца. Постоянно покупаем фермерские сыры( молодые и выдержанные), а вот весь процесс производства увидела только сейчас.
Спасибо большое за ваш отзыв, подписывайтесь на наш канал, впереди ещё много интересного!
Видео очень информативное, позитивное.
Спасибо за ваш комментарий, подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить новые видео!
Почему раньше не видел ваш канал очень круто !
Подписывайтесь, у нас впереди ещё много интересных сюжетов!
Видео интересное👍👍👍😍
Спасибо, надеемся, наши следующие видео вам тоже понравятся.
Как же я обожаю сыррыыыы❤️
Спасибо
Здравствуйте ,а вы пажитника сколько ложите на 1 кг сыра ,и какой структуры молотый или нет ?
Здравствуйте! А как вы делаете стуфатуру в мультиварке? Какой режим выставляете? Я думаю"варка на пару"?
Здравствуйте можно ссылки на ваши аппаратуры
Где можно купить ваш сыр? Мы из Чистополя.
Начала смотреть и бросила все дела, плка не досмотрела. Очень увлекательно. Спасибо. Удачи вам.
Рады, что вам понравилось! Сейчас думаем над новым контентом, хотим с вами посоветоваться, рецепт какого сыра еще показать?
@@tvoyproduct Думаю что не важно какой вид сыра, большое или маленькое производство, классические рецепты или эксперементальные, хочется видеть людей увлечённых своим делом и любящих Сыр!
Доброго дня! На 12:50 звучит фраза «сейчас эту цифру подставим в формулу…» а какая формула? На самом деле определить количество фермента для конкретной партии молока очень важно. Какая формула-то?
Посмотрел видео ещё раз и снова напишу что подача информации,манера общения, объяснение материала,все тонкости изложены честно и правдиво!!! Самое главное и приятное что ЖЕНЩИНА знает толк в этом деле и всё о сырах плюс относится к своему делу добросовестно!!!!!
❤❤❤
Скажите пожалуйста, а почему качотта из козьего молока получается суховатой? Может зерно меньше надо нагревать?
Добрый день , рН 5,4 - надо солить . За ночь хоть холод притормозит но не перекиснет ли ?
Ольга здравствуйте! Вопрос: какой антисептик используете (в интервале видно между 6 мин 51 сек-7... мин)? После него ополаскивать посуду не нужно ? Спас ибо харанее за ответ!
Мы передали ваш вопрос Ольге.
Как называется продукт, получаемый обычным створаживанием молока? Если это сыр, то к каким сырам он ближе? Ответьте кто знает.
Большое спасибо вам! А какой именно у вас фермент?
Вы можете спросить это только у Ольги Кошелевой
Здравствуйте.подскажите пожалуйста где можно купить оборудование для сыроделия.хочу попробовать сделать своими руками сыр
Начните с обычной кастрюли дома, а дальше уже в помощь сыроварня.
Я аот думаю,как варили сыры наши праотцы,не имея всех этих современных девайсов?
Спасибо болбшое за Позновательное видео,много нового узнала. Скажите в дамашних условиях это можно сделать для себя?
Конечно возможно, Ольга сама начинала варить сыр дома на кухне.
@@tvoyproduct Спасибо большое, а как прощитать закваски на пять и более литров???
@@user-wx1py5gk1s Это вам нужно к Ольге обратиться или почитать соответствующую литературу, мы же не сыровары :)
Спасибо.
@@user-wx1py5gk1sпроизводитель заквасок обычно в способах применения пишет норму расхода...
Добрый день. А можете порекомендовать домашнюю сыроварню ? Есть ли у Вас не зависимое мнение на этот счёт.
Почему сложно? Я делаю дома! Ph-метр и термометр в помощь! Пастеризую, охлаждаю и погнали! Стуфатура в мультиварке. Творог, масло сливочное, все возможно!
Очень красивая тётя!!🙃
Здравствуйте. Смотрела одного сыровара, который покрыл маленькую головку сыра Качотта латексом, потом когда вскрыл на дегустации разочаровался, что весь сыр был пропитан вкусом резины…
Подскажите пожалуйста, Вы покрывая маленькие головки сталкивались с такой проблемой?
Возможно есть определенная стадия созревания сыра намкоторой уже не так страшно покрытие латексом? Очень ценно Ваше мнение.
Так как приобрели много цветного латекса и теперь переживаем, что испортим им вкус сыра( чего очень не хотелось бы.
Заранее благодарю за ответ. Успехов Вам и процветания 🤗
Ответ Ольги Кошелевой: "Здравствуйте! Я с такой проблемой не сталкивалась. Латексом сыр можно покрывать на любой стадии созревания, начиная с момента, как только подсохла корочка. Латекс - нейтральное покрытие, он не должен иметь никакого вкуса и запаха и никак не должен влиять на вкус и аромат сыра. В Вашем случае проблема скорее всего в качестве самого латекса. И Уточните, пжл, латекс какого производителя Вы использовали?"
Здравствуйте, всё хорошо обясняйте, скажете пожалуйста, дозы какие закваски, например на 10 литров молока, вот только сказали за кальций и всё.
У каждой закваски своя дозировка. Кроме того, даже у одной и той же закваски, но из разных партий, тоже разная дозировка. Она рассчитывается каждый раз заново при открытии новой пачки. Поэтому нельзя ответить однозначно про дозировку закваски. С кальцием да.
@@tvoyproduct Спасибо за ответ.
Здорово что все отечественного производства ! И закваски и ферменты.... французские, голландские ! Да...А без буржуев и не сваришь сыра . Только тюрю..Да ?
А ты не буржуй случаем?
Подскажите адрес или номер телефона где можно преобрести
+7 (905) 028-19-42
craft_syr_ok
улица Эльгера, 15А, Чебоксары
сыр ночь после формирования головки полежал в холодильнике? а зачем вы его солите после холодильника? очень интересная технология.
Спасибо за интересные вопросы. Мы, авторы канала - не являемся сами производителями, мы только рассказываем и показываем их. В описании к ролику есть контакты Ольги Кошелевой, мы можете задать их ей напрямую ;)
Доброго времени! Где можно приобрести эти волшебные приборчики - измерители кислотности и плотности молока? Ссылочной не поделитесь?
Кислотность - ph-метр, плотность - мерный цилиндр + весы
А после таго как сгусток, "крышечка" встала, разве не надо что бы он постоял, отдохнул?
Показывают процесс отрывками.
Что значит плотность молока???
Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027 г/см³ = 1027 кг/м³ = 27 °А. Плотность сырого молока не должна быть менее 28 °А, для сортового не менее 27 °А. Если плотность ниже 27 °А, то можно предположить, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10 % воды снижает плотность на 3 °А. Плотность молока является функцией его состава, то есть зависит от содержания жира.
Температуру второго нагрева так и не сказали?
Да, не уместилось в short в полном видео все подробно рассказано ;)
А это не полное видео разве?Где полное можно посмотреть? Или здесь напишите
Скажите пож. почему скрипит сыр.
Что вы имеете ввиду под понятием скрипит сыр?
А лучше всего,какое должно быть молоко порное ? Или лучше чтоб он постоял и набрал кислотность
Советуем обратиться к специалисту.
Молоко следует максимально быстро охладить после дойки до 4 градусов и дать созреть при такой температуре от 8 до 12 ч и только после этого варить сыр.
За такую честность вас сожрут конкуренты😳
Даниско термофил 45-это для йогурта,он вязкий.
Спасибо за видео!
Но, не поняла про солевой раствор - 20%раствор - это 200г соли на 1л воды,на 4л -надо 800г соли, а в видео говорится- на 4л воды -килограмм соли...если возможно поясните,пож-та🖐
Почему-то в коммент.строка зачеркнута🤔
200 гр соли и литр воды это 16,6 процентов
250 гр и литр - 20 процентов
На 4 лит 1 кг соли
НА 4 литра вод 1 кг. соли, закипятить, профильтровать и опускать туда головки сыра
Короче мы здесь только демонстрируем,а вопросы посылайте на деревню дедушке
Я бы сказал ваша сыроварня не крафтовая а почти профессиональная
Сыроварни делятся на домашние, крафтовые и промышленные. Крафтовые сыроварни это и есть по сути профессиональные, ведь люди этим зарабатывают деньги.
Если плотности молока не хватает, охладите его. Вы же плотность берете фактическую, а не приведенную к нормальным условиям 😂
Да Не Биветикус, Хельветикус!!!!
Что такой табун коз руками доят?
Да, руками, но не такой уж там и табун :)
Скажите пожалуйста молоко до какой температуры охлаждается и сколько по времени ферментация проходит?
Здравствуйте. Зачем такие сложности с коагуляцией? Ну свернётся молоко за время, указанное в инструкции к ферменту с правильными пропорциями. Никаких танцев с бубном!
У каждого свой рецепт.
Всё стерильно, а как же итальянцы сыры свои делают, они даже вымя коровам не моют и получается вкуснейший сыр(была на экскурсию на сырной ферме, показывали весь процесс), а наши стараются стараются и не всегда хороший сыр на выходе
А руки после туалета итальянцы моют? Возможно вам как раз нравится антисанитария и наличие мух на производстве. Тогда советую приехать в Италию и получать удовольствие от жизни именно там и с немытыми руками и нечесаными головами. Каждому свое для меня запах и вкус чистоты приятнее запахов гниения. Животное может выменем потереться о что угодно как впрочем насекомые которые даже под кожей животного могут жить. Вероятно вы малообразованы потому тупо восхищаетесь всем без понимания процессов. Для слабоумных все вызывает восторг. Вы не блондинка?
@@user-kd8cb3fd8j Блондинка скорее всего вы , раз не поняли в каком контексте это было написано. Агрессивная , злобная хамка, с патологическим самомнением.
Зерно не показали перед закладкой в формы сколько вы ешивали....
Не сказали при какой температуре в бане содержится сыр! Почему? И в торой нагрев .Значит по вашей техрологии сыр не сделать, у других все рассказано пошагово.
Спасибо за комментарий. Учтем, следующий раз
Секрет фирмы. И так всю информацию выложили на тарелочке.
Не из бычьего, а из коровьего... Не из козлячего, а из козьего... И затем - оп... из буйволиного...
Лактометр. Ноу нас нет. Вы думаете. Крафтовая = крутая?) Дальше не смотрел
качотта это самопрессующийся сыр и его не надо руками пресовать это маразм, тем более так не выгружают зерно, тем более с козы:))
хлористый добавляют производители для получения своей выгоды ребят, а как он в вашем организме себя поведет это совсем другой вопрос и им не интересный.
Никак он себя не поведет, просто ион кальция и хлорид-ионы. Как мел поесть и солью закусить, полностью безопасно в такой дозировке мизерной. Химию прогуливать не надо было, и многое было бы понятно.
Вы серьезно?))) Доят козу в кружку? Почему не в минзурку, было бы еще забавнее. Чем меньше емкость тем больше прольется. Кого не уважает автор ролика, или зрителей идиотами считает или своим трудом по сохранению молока не дорожит?
зачем этот взвук взрыва по мозгам
Скажите пожалуйста где этот инструмент найти?
Какой именно инструмент вы имеете ввиду?
@@tvoyproduct тем которым проверяется кислотность молока
Простите НО у множество других БЛОГЕРОВ t° всегда разные . Конкретно небыло понятно на какой t ° начинать на какой кончать* У других было понятно одно засовываешь 21 ПАЛЕЦ и чтоб не обжогся и не холодно и это правильная t° молока . 🎉
У нас скоро выйдет новое видео про другого сыровара, попробуем уделить этому вопросу больше внимания, подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить новые выпуски ;)
повторю здесь : то что вы показали сыром назвать нельзя. сыр так не варится. серо желтоватая безвкусная масса со структурой пластика. сколько бы названий не было бы все одного вкуса т.е. без оного. вкус лишь от приправ. у настоящего сыра иной процесс,начинающийся с выбора молока. какое молоко дают коровы в российских хозяйствах ? отвратительно безвкусное из-за комбикормов и сена. кто хотя бы один раз попробовал настоящий сыр тот это непотребство не сможет даже жевать без рвотного рефлекса. я не пытаюсь оскорбить.я пишу правду. корочка за 10 дней ? ню-ню.