Сыр КАЧОТТА С КОНОПЛЁЙ рецепт / Сыр Ручной Работы с коноплёй / Сыроварня Фансел Про ( Fansel Pro )
Вставка
- Опубліковано 22 жов 2023
- Как сделать сыр "Качотта с коноплёй"
Качотта на каждый день обладает полумягкой структурой, плотной консистенцией. Он может быть молодым и нежным, полумягким и пикантным, отличая заключаются в созревании:
- 7-14 суток - молодой нежный сыр, с ярко выраженным сладким вкусом молока;
- от 2 до 3 месяцев- плотный сыр с остро- пряным привкусом, яркая ароматика;
- от 6 мес обладает насыщенным запахом и вкусом.
Вес головок от 500 гр. до 2 кг.
Разнообразить можно любыми специями, орешками, семечками тыквы, вялеными томатами, сушёными грибами, оливками, вымочить в вине и т.д.
Ингредиенты:
Молоко 10 л
Хлористый кальций сухой 2 гр. или 20 мл. 10%
Закваска термофильная или мезотермофильная 1/16 ч.л. (дозировка согласно инструкции производителя)
Липаза телячья (опционально) дозировка согласно инструкции производителя
Сычужный фермент дозировка согласно инструкции производителя
Ядра конопли 150 гр. (перед внесением в сырное зерно прожарьте в духовке при 140 градусов, 15 минут).
Технология производства:
Молоко пастеризуем до 65 градусов, выдерживаем при этой температуре 10-15 мин. и резко охлаждаем до температуры 37 градусов.
Вносим хлористый кальций, перемешиваем в молоке.
Следом вносим сухую закваску, перемешиваем в молоке в течение 2 минут, активация в молоке 30 мин, если используете производственную закваску добавить её можно в замороженном виде, даём полностью ей растворится в молоке, заквашивание 10 мин.
Разведите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте в молоко, перемешайте, останавливая вихри молока. Оставьте на 30-40 мин для образования сгустка.
Определите точку флокуляции. Мультипликатор 3.
Как только появится плотный сгусток, разрежьте на кубики со стороной 1,5-2 см. От назерки зависит влажность и пластичность сыра. Сделайте паузу пару минут для лучшего отделения сыворотки и образования тонкой оболочки зерна.
Медленно мешайте 15 мин, не более 1 градус в минуту, постепенно доведя температуру сырного зерна до 42С. при постоянном вымешивании. Быстрый нагрев приведёт к закрыванию сырного зерна в оболочку и будет плохо отделяться сыворотка. Важно не пересушить зерно иначе Качотта получится сухой.
Слейте сыворотку до сырного зерна, добавьте подготовленные ядра канопли и перемешайте хорошо с сырным зерном.
Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Перед тем как ставить сыр в тёплую камеру сделайте один переворот головки и сразу ставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру - налейте в кастрюлю воды примерно 2-3 л., температурой 50С, сверху поставьте решетку из микроволновки, или другую посуду, так чтобы форма с сыром не соприкасалась с водой, крышку закрыть.
«Stufatura»/ Теплая влажная камера- этот процесс ускоряет вызревание сыра. Поддерживайте температуру воды 50 С на протяжении 1,5 ч.,при такой температуре наиболее активны термофильные бактерии, каждые 30 мин сыр переворачивайте, он будет прессоваться в другом направлении, итого получится 3 раза.
Далее сыр остывает в форме при температуре 18-20 градусов в течение 3-4 ч., за это время переверните сыр пару раз, теперь поставьте в холодильник на 6-8 часов, прикрыв сыр стрейч плёнкой от заветривания.
Вытащите сыр из формы положите в 20%-ый рассол.
Время посолки сыра 3 часа на каждые 500 г сыра, если головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов.
Сыр будет плавать над поверхностью рассола, посыпьте верх сыра солью. В середине времени просола переверните сыр, и снова посыпьте верх солью. В зависимости от плотности полученного сыра, время соления будет варьироваться от 2 до 3 часов на каждые полкило веса, если сыр получился более мягким, просаливайте 2 ч на 500 гр., если более плотный 3 ч на 500 гр.
Заметка: Запишите какой сыр у вас получился и время просаливания, в случае не выраженного вкуса соли или наоборот более выраженного время посола вы сможете отрегулировать заглянув в свои записи.
Вытащите сыр из рассола, протрите салфеткой, поместите на дренажный коврики.
Выдержка при температуре 10-12С, влажности 80-85%.
Как только на сыре образуется тонкая корочка по времени это займёт от 3 до 5 дней в холодильнике, перевороты головки два раза в сутки.
При выдержке на сыре появляется плесень, чтобы она не наростала протирайте поверхность головки тканью смоченной в 20% рассоле.
Для дальнейшей выдержки лучше покрыть сыр латексным покрытием.
Самый ранний срок выдержки 14 дней, также можно выдерживать от 14 дней до 2-х месяцев и более при температуре 10-12С, влажности 80-85%.
Сыроварню покупали в Русской Дымке - rdshop.ru
Остальные товары можно приобрести на маркетплейсах
Наши социальные сети :
Страница в Вк Ольга Елисеева- id27576904
Одноклассники-ok.ru/profile/575182764221
Яндек Дзен - видео материалы и блог по сыроделию -zen.yandex.ru/olgaeliseeva_sy...
![ПОЛНАЯ ИСТОРИЯ ЭКЗОРЦИЗМА [Топ Сикрет]](http://i.ytimg.com/vi/qBySr6Bt0B8/mqdefault.jpg)
Олечка спасибо большое тебе
Повезло мужу что такая золотая жена долгой жизни вам
Благодарю вас! И Вам желаю долгой и радостной жизни 🌹😊
На 15.00 минуте чуть не рванул на кухню, у меня такой же таймер, и я тоже с ним сыр варю:))
😉👍👍👍👍
Здравствуйте, Оля! Спасибо вам большое!
Во Благо 🎄🌹
Ольга, здравствуйте!
Какая же вы умница! Благодарю вас, что делитесь знаниями.
Здравствуйте! Пожалуйста 🧀🤝
Спасибо за Мастер-Класс!!! Удачи и здоровья Вам!!!!!!!!!!
Здравствуйте!
Благодарим 🌸🧀😊
Здравствуйте Оля ❤. Благодарю, что делитесь рецептами и показываете как и что делать.
Здравствуйте, во благо!)
Какая умничка ты, Ольга. Посоветуйте пожалуйста, варила качотту, во время созревания сыр набухает, сам сыр нормальный на вкус. Есть ли у вас платные онлайн уроки?
Приветствую 👋👍
Здравтсуйте!
Здравствуйте Ольга. Семена конопли не горчат в свре? Молодцы. Осень интересно смотреть ваш канал.
Здравствуйте, сыр с присущей конопли горчинкой получается. Поэтому можно добавлять поменьше её.
Олечка подскажите какую защитную закваску добавлять в сыр,не хороший сыр вкус получается,
Здравствуйте, во первых молоко всегда пастеризуйте!
Углич-П
Оля, доброй вечер!скажите пожалуйста,а раньше же солили шесть часов на 1 кг сыра,а теперь вы солите намного дольше,он не сильно соленый получается?уже неделю солю как вы ,но ещё сыр не пробовали.я делаю для себя.спасибо вам вы классные,я с вами уже много лет,когда вы еще готовили на улице.❤
Здравствуйте, если сыр плотный солите подольше, если более мягкий то время можно сократить. Можно и на 500 гр 3 ч.
Спасибо за отзыв 🌸
@@FERMERZNAET спасибо большое за уважение, отвечаете всегда.
Оля добрый день!посоветуйте пожалуйста,сейчас осень,очень жирное молоко,и сыр получается мягкий,летом было все хорошо,что делать?закваска у меня фермерская
Здравствуйте.Или верховые сливки снимать или добавлять обрат и нормализовывать смесь молочную.Например на 10 литров цельного молока внести 2 литра обрата .
@@FERMERZNAET спасибо большое,попробую немного снять сливки, потому, что корова одна,пропускать два литра не выгодно,только сипаратор пачкать.
Здравствуйте Ольга. А с Каччотой не идёт просол 500гр 3 часа посола. Больше времени надо!?
Здравствуйте, да можно так солить на 500 гр 3 ч.
Добрый вечер! Оля, а почему точка флокуляции бывает долгой, аж 35 мин., от молока зависит? Мы поменяли молочницу.
Здравствуйте, обратите внимание на закваски и на свежесть молока. Если оно очень свежее то культуры могут инактивироваться( погибнуть), делайтемвыдержку молока после дойки 10-12 ч. Пробуйте.
@@FERMERZNAET Олечка, спаибо! А я поняла у вас, что вы сразу после дойки молоко привозите и на стерилизацию. Хорошо, попробуем с выдержкой.🏵
Ольга, приветствую Вас! Уточните, это ядра семян конопли или цельные! Коннабиоиды как раз в кожуре семян находятся.
Здравствуйте. Не путайте пищевую-овощную коноплю с другой. Это очищенные ядра конопли пищевой
@@FERMERZNAET где Вы покупаете ядра конопли пищевой?
Олечка, здравствуйте! Скажите пожалуйста, каким вы рн-метром пользуетесь? Сколько он стоит? Можете посоветовать не очень дорогой?
Здравствуйте , покупала этот, посмотрите: ozon.ru/t/lYrKl44
Олечка! Очень вам благодарна за ответ! Классный рн-метр и не дорогой! Спасибо большое, что делитесь!👍
Здравствуйте скажите пожалуйста а где вы покупаете смесь канапли и крапивы?
Здравствуйте. Ядра конопли на маркет плейсах смотрите
@@FERMERZNAET здравствуйте, не нашла ядра конопли, везде или микс с другими ядрами, или урбенч. Чистых не нашла. Подскажите пожалуйста где брали
Где ядра купить? Подскажите пожалуйста 🙏
На Маркет плейсах. Ядра конопли очищенные
А кадровый орех тоже надо просушить перед внисением в зерно?
Здравствуйте, промыть в сыворотке и вносить в зерно.
Здравствуйте, промыть в сыворотке и вносить в зерно.
С коноплёй зто что-то новенькое 🤔
Здравствуйте. Скорее давно забытое старое....
@@FERMERZNAET Здравствуйте!
🙌
Мультфильмов не будет после конопли 😂?
После сыра с маком не было, посмотрим....
А где берете коноплю? Смотрела на маркетплейсах, не нашла.
Плохо смотрели значит. Ядра конопли очищенные......
@@FERMERZNAET нашла. Спасибо ❤️
👍