E se invece vogliamo scorporare l’acqua dal l’impasto ottenuto? Semplice aggiungiamo 100 alla percentuale e calcoliamo così: es 1720 gr di impasto idratato al 72%. Basta fare: 1720:172% = 1000 che è la farina 1720-1000=720 che è l’acqua 😊
Ciao salvatore ti chiedo se per te non è un problema di fare un video su la classica pizza al piatto o pizza italiana se così si vuole chiamare. Ti spiego c'è molta confusione tra pizza napoletana o pizza romana ,poi c'è quella più diffusa in Italia e anche all'estero che è quella che generalmente faccio io panetti da 245g massimo 250 con un diametro di 33cc impasto al 60%con una puntata in massa di mezz'ora e poi subito allo staglio in frigo a 4 gradi per 24 ,48 in modo che i panetti raddoppiano e pronto per fare pizza . Complimenti sei un grande 😊
io calcolo sempre a mente cioè come l'esempio che fai tu 1kg al 60% sono 600 grammi ed è abbastanza ovvio poi moltiplica per i kg di farina che devo impastare età voilà
No, non può esistere una tabella precisa. Dipende da differenti fattori. Si può fare una stima generale. Ma non è tanto l’assorbimento, quanto poi vedere se con quella concentrazione di acqua riusciamo ad ottenere il prodotto che vogliamo. È possibile che una farina w280 assorba anche il 100% o più. Il problema sta poi nell’utilizzo dell’impasto e nel prodotto che ne viene fuori :)
E se partiamo dall’acqua? Semplice: dividiamo l’acqua per la percentuale desiderata e otteniamo la farinaQuindi quanta farina su un impasto idratato all 87% ? Es 1000 :0,87= 1149,42
No ..il tuo calcolo di Idratazione...cioè la percentuale di acqua nel tuo impasto.... Se per 1 kg di farina Usi 600gr di acqua non significa che avrai un impadto idratato al 60%.... se vuoi ti spiego bene: 1kg di farina 600gr di acqua Tot: 1.600 600:1600= 0.375 e cioè il tuo impasto è idratato al 37%... Fate video seri o studiate a scuola e non per sentito dire..grazie.. Poi complimenti per tutti gli altri video S
@giovannimarras1600 mamma mia… ma hai qualche competenza in panificazione? Sai come si calcola l’idratazione in questo campo ? Mi pare proprio di no. In panificazione l’idratazione è definita come la % di acqua sulla quantità di farina. Studia, capisci l’argomento e poi ripassa a fare il saputello 😂. Ciao
@@VitadaPizzachef sei sempre in tempo per andare a scuola ed imparare..sono calcoli da scuola media 😉🙏... Io ho ti ho solo fatto un esempio di acqua e farina per farti capire di quanto sarebbe l idratazione vera su un totale di 1.600 di impasto.. Mi fermo quì .. Ti auguro con tutto il cuore tanto successo e continueroʻ a seguirti ovviamente 🙏 La mia era solo una precisazione..speravo di esserti utile ma a quanto pare sei csi convinto che te lo lascio credere 🤣🤣🤣
E se invece vogliamo scorporare l’acqua dal l’impasto ottenuto? Semplice aggiungiamo 100 alla percentuale e calcoliamo così: es 1720 gr di impasto idratato al 72%. Basta fare: 1720:172% = 1000 che è la farina 1720-1000=720 che è l’acqua 😊
Ciao salvatore ti chiedo se per te non è un problema di fare un video su la classica pizza al piatto o pizza italiana se così si vuole chiamare. Ti spiego c'è molta confusione tra pizza napoletana o pizza romana ,poi c'è quella più diffusa in Italia e anche all'estero che è quella che generalmente faccio io panetti da 245g massimo 250 con un diametro di 33cc impasto al 60%con una puntata in massa di mezz'ora e poi subito allo staglio in frigo a 4 gradi per 24 ,48 in modo che i panetti raddoppiano e pronto per fare pizza . Complimenti sei un grande 😊
io calcolo sempre a mente cioè come l'esempio che fai tu 1kg al 60% sono 600 grammi ed è abbastanza ovvio poi moltiplica per i kg di farina che devo impastare età voilà
Molto chiaro come sempre
E per la quantità di lievito come si calcola?
Stessa cosa in realta
Esiste una tabella che indichi cmq una farina quanta acqua può assorbire al massimo? Ad esempio una farina w280 290 può assorbire l'80/90% di acqua?
No, non può esistere una tabella precisa. Dipende da differenti fattori. Si può fare una stima generale. Ma non è tanto l’assorbimento, quanto poi vedere se con quella concentrazione di acqua riusciamo ad ottenere il prodotto che vogliamo. È possibile che una farina w280 assorba anche il 100% o più. Il problema sta poi nell’utilizzo dell’impasto e nel prodotto che ne viene fuori :)
E se partiamo dall’acqua? Semplice: dividiamo l’acqua per la percentuale desiderata e otteniamo la farinaQuindi quanta farina su un impasto idratato all 87% ? Es 1000 :0,87= 1149,42
Oppure: peso farina÷100xidratazione=peso acqua
Acqua:/ farina =% idratazione 😊
no , credo che manca una parte importante: non si deve mettere l'acqua tutte insieme un po' alla volta... soprattutto verso la fine
Si, ma con il calcolo che c’entra ? :)
Sbagliato 🙏
Sbagliato questo commento intendi?
No ..il tuo calcolo di Idratazione...cioè la percentuale di acqua nel tuo impasto....
Se per
1 kg di farina
Usi 600gr di acqua non significa che avrai un impadto idratato al 60%.... se vuoi ti spiego bene:
1kg di farina
600gr di acqua
Tot: 1.600
600:1600= 0.375 e cioè il tuo impasto è idratato al 37%...
Fate video seri o studiate a scuola e non per sentito dire..grazie..
Poi complimenti per tutti gli altri video
S
@giovannimarras1600 mamma mia… ma hai qualche competenza in panificazione? Sai come si calcola l’idratazione in questo campo ? Mi pare proprio di no. In panificazione l’idratazione è definita come la % di acqua sulla quantità di farina. Studia, capisci l’argomento e poi ripassa a fare il saputello 😂. Ciao
@@VitadaPizzachef sei sempre in tempo per andare a scuola ed imparare..sono calcoli da scuola media 😉🙏...
Io ho ti ho solo fatto un esempio di acqua e farina per farti capire di quanto sarebbe l idratazione vera su un totale di 1.600 di impasto..
Mi fermo quì ..
Ti auguro con tutto il cuore tanto successo e continueroʻ a seguirti ovviamente 🙏
La mia era solo una precisazione..speravo di esserti utile ma a quanto pare sei csi convinto che te lo lascio credere 🤣🤣🤣
@giovannimarras1600 grazie Giovanni 😄! Sei stato utilissimo !! A presto 😄