CALCOLO TEMPERATURA IMPASTO - IMPASTATRICE, SPIRALE E A MANO!
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- Опубліковано 30 чер 2024
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Un video molto sterile, non serve a nulla questa formula, ci si complica la vita inutilmente perché non tiene conto di lievito volume che si vuole raggiungere e tempo che sono le variabili principali. Cambiando queste 3 la temperatura serve ma diventa meno rilevante.
E invece proprio per i volumi e per il lievito serve determinare una temperatura di uscita. Sopratutto se la massa è grossa e si frenerà molto più lentamente in frigo. Una cosa è chiudere una teglia con 5/7 grammi di lievito a 22/23 gradi, altra cosa a 25. Una cosa è chiudere una massa si 1kg a 25 gradi, altra cosa chiuderne una da 10kg alla stessa temperatura. Inoltre la formazione della magli glutinica migliora nettamente intorno ai 25 gradi, fa più fatica a temp più basse, e tende a “liquefarsi” al salire della temp. Se vuoi avere la gestione totale del prodotto, rifinirlo, le temperature sono tutto…insieme a molto altro chiaramente!
@@Lapizzafattaamano si sono d' accordo sul fatto delle masse e del lievito, ma non tutte le farine sopportano alte temperature tra i 25/28 o periodi prolungati di lavoro,a maggior ragione se sono naturali .
Personalmente penso immedesimandomi in un principiante o qualcuno che comunque non sa dove mettere mano sia molto piu rilevante far passare i concetti dei volumi e di una gestione adeguata,come hai detto tu del resto le temperature sono qualcosa che ti fanno raffinare il processo, ma vedendo il livello medio vedo ancora chi fa raddoppiare o sbollare una messa in massa per tonda, o non sa riconoscere se il panetto va bene o meno per essere lavorato.
Quello che hai detto tu è giusto, ma penso che bisogna lavorare a monte e vedere il processo da uno spettro più macro.
Il video non si chiama “vi insegno tutto della panificazione e dei processi” ma come calcolare la temperatura di uscita di un impasto. Punto. Non ho detto da nessuno parte che è l’unico aspetto da tenere in considerazione. Questo video parla di questo, volendo aiutare chi inizia ad impastare nella spirale a non dover tirare al bingo ogni volta che inizia ad impastare, affidandosi alla Dea della temperatura. In questo video parlo di questo, in altri, passati e futuri di altro.
@@Lapizzafattaamano mah Luigi la panificazione di per sé non è complessa;ci sono dei macro -processi che son comuni nella maggior parte dei prodotti.In più a mio modesto parere sul mondo youtube non si è mai affrontato in modo concreto con numeri alla mano,anche perché questi dati " sensibili" sono oggetto di corsi a pagamento.
Il discorso si puo fare in 20-25 min scarsi, in più sarebbe un video che aiuterebbe tutti, è meglio dare un metodo che ti faccia capire se si sbaglia o no che una semplice ricetta.
@@ismaeledridi390 mi pare che abbia iniziato a fare certi discorsi. mentre te stato pesante nel commentare.
Sei semplicemente spettacolare, grazie grazie grazie, per la chiarezza e la solarità con cui fai i video, e veramente un piacere imparare in questo modo
Video molto interessante! Grazie mille, Luigi! Ottimo come sempre!
Ottimo video, complimenti per l'articolo trattato, fin'ora la formula della temperatura non è stata mai così semplice ed esaustiva come la tua
Grazie Luigi! Molto interessante!
Semplice e chiaro, grazie 👍👍
Bravissimo è professionale
Finalmente ho capito come calcolare il grado dell'acqua in tutti stagioni
Grazie mille
Bravissimo.
Ti seguo da molto e farò buon uso dei tuoi consigli per il mio nuovo canale!
Buongiorno maestro. Non. Conoscevo tutte queste" tecniche "da considerare quanto si effettua un impasto. Premetto che non sono un panettiere. Ma mi diletto nel preparare, dolci di vario genere, pizza ad alta idratazione, fatta in casa, e pane fatto in casa. Grazie mille di tutte i suggerimenti. Cosa che non conoscevo, e non ho mai considerato. Grazie mille, maestro Luigi. 🔝💯👍
Thank you so much. Great video Luigi
video interessante, grazie! Allora ci sono dei valori ...che non mi quadravano, li rettifico per chiarezza e per non far spendere tempo ad altri spero: innanzitutto l'impasto creato qui nel video è molto idratato (difficile da fare a mano), parliamo del 75% di idratazione, ovvero come in esempio 750 g (o ml) di acqua per 1 Kg di farina. In un primo momento dice si inserisce il 60% di acqua ma non è in riferimento all acqua totale bensì alla farina (altrimenti il 65% di 750 ml sarebbe stato 488 ml e poi il restante 262 ml), che è molto semplice se ci riferiamo a un kilogrammo ma per misure diverse di farina più complesso. Quindi in realtà inseriamo, e in generale possiamo dire che inseriamo nella prima fase di impastamento con questa ricetta, l'80% di tutta la nostra acqua calcolata e poi pian piano il restante venti percento, possibilmente dopo la formazione della prima zucca :) facciamo un esempio pratico in maniera completa, ipotizziamo da impastare con la planetaria 2 kg di farina quindi 1.4 kg di acqua, se abbiamo la temperatura di 27 gradi in casa avremo: 24(temperatura desiderata impasto)x3(variabili)-27(Temperatura ambiente)-26(temperatura farina)-18( riscaldamento buona planetaria)= 1 °C ovvero quasi acqua ghiacciata!! questa acqua sarà da inserire con il lievito all'interno, per 1.12 litri fino a formazione della zucca e 280 ml restanti piano dopo. Ancora grazie e buona pizza a tutti!
Grazie per il video.
Tanto alla fine della fiera a forza di tentativi ognuno impara a conoscere con l'esperienza come lavorano i propri strumenti nelle varie stagioni ☀/ ❄
No vabbè, ma è troppo figo questo video!! Ieri ne stavo parlando con mio fratello circa come fare per programmare la temperatura di uscita!! Troppo bello questo video 👏🏻💕
Finalmente una persona che ha avuto la competenza di spiegare semplicemente una formula importante. 😃
Cavolo Giggino. Hai una calligrafia bellissima, e pensa che io mi vantavo della mia. Al secondo anno di geometra mi fu chiesto davanti a tutti di dimostrare di aver fatto io le scritte in un progetto, non erano caratteri trasferibili, presi 9 e gli altri 2.
Ma qui vedo quasi la perfezione, eleganza, tecnica, metrica, e sono sicuro che anche negli impasti applichi gli stessi principii, anche nella vita forse. Ti auguro il meglio con la nuova attività. Si fort cumpà!👏🏻👏🏻🏆🥇🎯
Bellissimo!!! Ho appena chiuso il mio primo impasto nella nuova planetaria (sì lo so che non è il massimo...) a 27°, nonostante avessi nesso l'acqua addirittura in freezer all'inizio e ho fatto delle pause durante l'impastamento.
La prossima volta provo con la tua tecnica!
Ciao Luigi, grazie per la tua spiegazione semplice e chiara. Ho letto i vari commenti e sinceramente da novizia mi sento un pò sottovalutata, come se chi inizia a rapportarsi a nuove conoscenze sia del tutto incapace. Io personalmente da quando ti seguo sono migliorata molto nei miei impasti, sono limitata nel realizzare molte ricette perché ancora non ho le attrezzature adatte. Ora sono alle prese con la realizzazione della pasta madre 🤞prima volta in vita mia 😂. Grazie ancora Luigi 🤗
Grazie a Lucrezia, mi rendi molto felice con questo commento, è esattamente il lavoro che porto avanti sul canale da quasi 2 anni!
Video molto utile Grazie. E nel caso invece di uno sbattitore che temperatura possiamo considerare ?
Grazie Luigi per i tuoi consigli fantastici😊
Avrei un link per l impastatrice per comprarla?
Lu' io sono contentissima di tutto ciò che ho imparato da te ad esempio oggi ho fatto la tua teglia con poolish e biga e posso dire che mi ha sorpreso tantissimo e mi è piaciuto tantissimo Impastare con il frullatore È stata un'esperienza bellissima è tutto ciò che ci insegni a me ha portato molte migliorazioni nelle mie pizze Io ti ringrazio di cuore come sempre grande Lu'❣🤗👍
Paola sei gentilissima, grazie a te! 😊
@@Lapizzafattaamano ❣🤗
Ciao luigi, bravissimo come sempre, io ho l impastatrice e proverò, grazie xche mi hai aperto un mondo
Perchè non era un video sulla ricetta, ma su come calcolare le temperature di impastamento. 😊
Ciao Luigi, secondo me, 14-15° come coefficiente di riscaldamento per la spirale sono un po' troppi. E' un valore che non ho mai raggiunto neanche quando avevo la mia prima impastatrice, ovviamente senza nominare i marchi. Dalla mia esperienza direi 7-8°, max 10 per alcune. Chiaramente incide molto l'esperienza e la tecnica acquisita. I valori di incremento possono andare oltre i 10-12 gradi utilizzando pre-fermenti tipo biga, ma anche in questo caso incide la percentuale di pre-impasto.
Incide molto la tipologia di impasto che si intende fare più alta sarà l idratazione e più l impasto verrà lavorato dalla spirale di conseguenza assorbirà maggior calore dal lavoro meccanico. Bisogna dunque tenere in considerazione la tipologia di impasto per stabilire l indice di surriscaldamento.
Concordo
Bel video , nei prossimi video vorrei vedere spiegazioni su come impastare in spirale , avendo un impastatrice come la tua sono molto curioso .
Ciao Luigi, in caso di impasto no-knead come ti comporteresti in merito a temperatura e coefficienti? Visto che in teoria non ci sono contatto e azione meccanica mi trovo un po' spaesato.
Grazie come sempre per i consigli.
Ciao luigi,video molto interessante volevo chiederti la temperatura dell'acqua influisce di molto sull impasto? Come faccio a sapere la temperatura dell'acqua che devo utilizzare? E la seconda domanda se aggiungo olio all impasto,questo procedimento di calcolo è ancora applicabile? Grazie x il video
☺ ☺ ☺ ☺
Secondo me' uno dei migliori video teorici... se ne facessi uno in cui fai vedere come si vede quando si è raggiunto il punto di corda con la spirale con le tempistiche e temperature, sarebbe una gran bella cosa..
Veramente bravo questo Luigi Schifano, gli voglio tanto bene
Un video molto istruttivo , ma il coefficiente della grilletta a 10 velocità dove lo posso recuperare ? Lo stesso discorso si può applicare anche su i grandi lievitati ?
Grazie Luigi, ottimo video per chi vuole fare un passo più in là rispetto al solito. Apprezzato sicuramente dai perfezionisti degli impasti,come me, considerato anche che il livello amatoriale grazie ai tuoi video si è alzato parecchio! Continua così!
Ciao, hai qualche testo sulla panificazione da consigliare? Per esempio, dove hai letto questa formula?
Video davvero molto molto interessante! Anche se sembra assurdo, io con la mia planetaria ho il problema opposto: non scalda l'impasto. Molti probabilemente sarebbero contenti di questo, ma con il tempo passato ad impastare mi sono accorto che in effetti il motivo è che con la mia macchina non riesco proprio ad impastare bene, la forma del gancio non mi soddisfa particolarmente e spesso ho difficoltà a far venire fuori la maglia glutinica. Quest'anno ho provato per la prima volta a fare il pandoro e per il primo impasto ho impiegato quasi 1 ora per incordarlo prima di aggiugnere il burro: un vero incubo
Capisco perfettamente! Le planetarie sono nate per mescolare e non per impastare, hanno proprio dei meccanismi diversi 😊
grazie per il video
puoi mettere per favore il link dove l'hai comprata l'impastatrisce
Video interessante. sto provado un impasto tip pane, impasto, 2kg farina e 1200 di acqua. Se metto l'acqua gradualmente a filo di solito va bene, tutta entro 3' dall'inizio. L'impasto diventa molto forte, il glutine si forma bene. Ma il problema grosso e l'aggiunta di sale, che aggiungo circa dpo 7-8' poco dopo l'impasto diventa umido e perde forza. Quando lo tiro fuori e tutto appiccicoso e il glutine e' saltato. Impasto 20' circa. Secondo te dove puo' essere il problema?
Uso lievito secco che metto nell'impastatrice con la farina e l'acqua fredda da rubintto se non inverno.
Un saluto.
Interessante video. Sono una novella in fatto di lievitati poi si sa ognuno si regola da sè. Una curiosità ma se prima di impastare mettessi tutti gli ingredienti nel frigo?
Ciao Luigi, sei bravissimo ho una domanda da porti, io ho una planetaria e una impastatrice a braccia tuffanti quale impastatrice mi darà un risultato migliore per la pizza da cuocere nel forno iooni. Grazie 😊
Scrivo solo ora sperando che tu o qualcun altro possa rispondere,innanzitto ti faccio i complimenti questo video e' ottimo una sorta di "tecnica di cucina" da avere,a me sorge solo un dubbio,qual'e' la temperatura massima o ideale per un impasto?Se non sbaglio non dovrebbe superare i 30 gradi ,giusto?
Luigi ti seguo da molto e penso si noti dai messaggi che invio permetti una domanda ma tutti questi principi dove si possono apprendere c'è un libro che puoi consigliarmi?E poi mi domandavo se per caso sei un pizzaiolo di mestiere o di passione
Ciao, quale potrebbe essere il coefficiente per lo sbattitore? Inoltre la formula di può applicare anche alla biga? Grazie ciaooo
e lo sbattitore che coefficiente ha di riscaldamento?
Tale coefficiente dipende anche dal tempo impiegato per chiudere l'impasto e dalle varie velocità utilizzate, giusto? in tal caso non è variabile?
La formula è valida anche per il rinfresco lievito madre?anch'io ho la stessa Eliani.grazie
Yeah!
Ottimo video. Ma sulle caratteristiche delle proprie impastatrici non è scritto il coefficiente di riscaldamento? La temperatura d'impasto che hai scelto è 24°, ma se avessi scelto 26 sarebbe tutto cambiato avresti avuto 22 ......................
Salve una informazione anche se si fanno i calcoli, delle temperature durante l'impastimento, non supera la soglia desiderata della chiusura dell'impasto? Mi scusi la mia ignoranza in materia, l'impastamento quando deve durare un 20 minuti? Grazie
Ciao interessante il video. Poi si sa ognuno deve regolarsi da sè. Mi chiedevo ma se 2 ore prima dell'impasto mettessi tutto in frigo ?
Bravissimo, io ho la Eliani tua mi diresti per pizza napoletana idro 62 che coefficiente devo considerare?
Bravo Luigi ma che darina gai usato?
Una 100% biga a che temperatura va finalizzato?
Sul libro che sto leggendo i coefficiente indicati sono miniori.. esempio: la spirale 9 gradi. In ogni caso, anche nel libri vengono indicati dei valori ma sono valori di partenza... in effetti ci sono quasi tante variabili che diventa impossibile avere dei valori standard. Personalmente credo che: bisogna testare. Nella mia planetaria ho notato che per far uscire l'impasto a 23 gradi devo abbassare di molto la temperatura dell'acqua... non ho calcolato quanto ma vedendo il valore indicato per la spirale (sul libro) un bel 9x2 ci sta (devo testare meglio)
Grazie luigi per questo video, io conosco solo il conteggio di 75 meno temperatura ambiente e farina e quello che esce è la temperatura dell'acqua, così è più precisa 😉
Quella è la regola del 55 e non del 75
Ciao Luigi , vorrei acquistare una impastatrice a spirale , quale mi consigli ad un buon prezzo grazie
Come sempre bellissimo video ed utilissimo 🍕
Grazie Michele 😊
Io d'inverno senza questa formula, chiudo l'impasto con tutti gli ingredienti a TA, a 20/21°, va bene o è troppo bassa?
Gigi utilissimo e molto interessante d'altronde come tutti i video che fai bravo anzi " GRUOSS " un abbraccio
Ma quello che dico io! l'Azienda che produce queste impastatrici, poi lo riporta nelle istruzioni del prodotto a che grado di riscaldamento procede il macchinario? cioè è riportato nella scheda tecnica?
Ciao Luigi, cosa succede se inseriamo acqua troppo fredda d'inverno? A temperatura troppo bassa si forma la maglia glutinica?
e se impasto a mano, che ne so il coefficiente di gradazione poi?
Quando impasti con lo sbattitore quanto consideri luigi ?
Cioé procedento manualmente, per piacere, si arriva a un riscaldamento di quanti gradi? non riesco a capire questo passaggio
Ciao, faresti un video con farina senza glutine con planetaria? Te ne sarei molto grato.io di solito uso la farina SCHAR ma è davvero troppo cara, magari potresti fare un tutorial su come usare la SCHAR e quelle della Lidl e Eurospin grazie se potrai aiutarmi
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Ciao Luigi io uso il lievito madre solido e volevo sapere se fosse vero che l'impasto con lievito madre lavorandolo con planetaria/impastatrice bisogna essere attenzionato proprio su questo fattore temperatura perché ho sentito che a temperature più alte il lievito madre non lavora più bene. È vero? Se sì che temperatura massima bisogna mantenere?
In realtà il lievito madre funziona bene a temperature relativamente alte (26/28)... ma in ogni caso è meglio non superare i 26°
@@Lapizzafattaamano grazie e un'altra cosa... È possibile fare un poolish con lievito madre solido? Ha dei vantaggi o sarebbe inutile?
Ciao Luigi, grande video molto esplicativo, ma semplice da capire, come sempre!! Ti volevo chiedere una cosa: è da tempo ormai che vorrei prendere una impastatrice, hai qualche marca/ modello da consigliarmi? Sono sempre stato attratto dalla grilletta 10 velocità ma se ci fosse qualcosa di comunque valido ad un minor prezzo preferirei 😁. Che dici? Sei un grande continua così!!
Ciao a tutti, ma la spirale se non sbaglio ha un coefficiente intorno ai 9 gradi non 12 (Informazione letta in 4 libri scritti da maestri pizzaioli).
sarebbe utile il coefficiente dello sbattitore elettrico!! io lo uso con la tua tecnica ma scaldo spesso l'impasto!
Marca e modello della tua impastatrice?
Eliani 6 in europe and sunmix 6 ( kg) in north america, look at videos of other person with this Excellent impastatrice that i have
Scusa nn ho capito il coefficiente a mano
Io ho provato ieri con la mia nuova Sunmix restando sempre a 100 giri per 15 minuti di impastazione ed al netto degli aggiustamenti il suo coefficiente risulta molto più basso del range indicato delle spirali. Invece che da 12 a 17 sulla mi risulterebbe 4...
Ovviamente farò altre prove
"impastazione".
@@Windir-gp8wk voi grammar nazi siete persone tristi
È una formula completamente sballata. Sembra funzionare solo perché per un range ristretto di temperature e idratazioni da un valore non troppo dissimile dal vero. Anche solo il fatto che non tiene conto della percentuale di idratazione fa capire che è sbagliata. Bisognerebbe avvertire chi per primo l'ha scritta e tutti quelli che ne hanno fatto copia incolla nei loro manuali senza capirci nulla. PS Usando una formula esatta che faccia uso dei calori specifici il coefficiente di riscaldamento della tua spirale è circa 3 gradi Celsius. Un coefficiente normale per una spirale con impasto idratato al 75%.
Credo che un laureato in fisica avrebbe da ridire qualcosa, comunque grazie, almeno ci si può dare una regolata.
Bel video, ma sarebbe bello e utile capire il motivo e le differenze di chiudere un impasto a 23 gradi anziché a 26 😉
I volumi che sviluppera nel frigo cambiano. Ma la temperatura è utile soprattutto quando fai grandi moli di impasto.
Che significa scusa ? La temperatura è diversa per prodotto che vuoi. Quello della mole di impasto c’è sempre come variabile
@@MrFabrilas si ma non è la cosa principale da tenere in considerazione, io ti posso fare una teglia con 2g di lievito e te la chiudo a 28 o una tonda con 5 e te la chiudo a 21/22 quello che importa non è la temperatura bensi sono i volumi che vuoi far sviluppare in massa, questa fase ti definisce che impasto ti esce se tendera più verso elasticità o estensibilità. Spero di essermi spiegato.
Onestamente no
@@MrFabrilas in panificazione il tempo è poco rilevante quello che conta sono i volumi degli impasti.
Pochi parlano delle varie T per pizzare correttamente.
Sei entrato in quel ristrettissimo (purtroppo) club e lo hai fatto,come al tuo solito, alla grande.
Grazie 🙏👏👏
Like sulla fiducia, poi si guarda il video, ottimo argomento coach🔝
luigi ottimo video....la mia grilletta avrà un coefficiente di 40 ahahahah
ahahah no Fabio dai, poi dipende molto dalle velocità a cui lavori... sarà intorno ai 18 ad alte velocità 😊
Che temperatura ti aspettavi?😜Comunque non mi sembra che in tutti i tuoi video ti sei mai preoccupato della temperatura dell'impasto. La mia impressione e che questi dettagli siano per i professionisti che fanno chili e chili di impasto e che devono ottenere sempre lo stesso risultato. I
perchè non ha detto quanto lievito ha messo?
Perchè è un video dedicato alle temperature di impastamento non alla ricetta 😊
Che fatica! Tu regali gratis la tua conoscenza, e un sacco di gente commenta maleducatamente come se gli fosse tutto dovuto.
Oltre ai doverosi ringraziamenti, mi permetto una domanda: hai mica trovato un modo furbo per ricavare acqua alla temperatura desiderata? Non è facile con precisione del grado! Mischi acqua fredda e tiepida finché non ci arrivi e poi ne pesi una parte?
Con la grilletta il calcolo non serve, ci vuole il ghiaccio anche se impasti fuori al balcone mentre nevica
Ma noooo 😅 basta prenderci la mano e si va in scioltezza anche con la Grilletta 😉
🤣🤣🤣
Boooo
Non condivido del tutto. Gli impasti vengono realizzati tutti i santi giorni anche nelle località di mare in estate dove ci sono 35 gradi. Con la tua formula e una spirale dovremmo usare l'acqua a -7 gradi. Visto che l'acqua a -7 è fisicamente impossibile bisogna usare la tecnica del fermo macchina, e, si, raffreddare la farina, se ci sono problemi bisogna finire limpasto a mano e regolare la quantità di lievito ma anche adeguare i tempi della lievimaturazione con la tecnica del freddo variando i tempi di puntata e l'appretto a temperatura ambiente. La tua formula funziona bene tra i 18 gradi e i 28 gradi con umidità media quindi o compri un fermalievito da 6000 euro o non funziona, è perfetta in ambito industriale e casalingo (se hai il climatizzatore) in pizzeria si fa altro. L'acqua d'estate si mette a 4 gradi e d'inverno a temperatura ambiente... È tutto il resto che deve adeguarsi. E... Non dimenticare che tutto va nuovamente rivisto in base al tasso di umidità... che sballa tutti i conti.
che poi parliamoci chiaro non cambia nulla chiudere a 20 o a 26. giâ provato più e più volte usando acqua gelida o acqua ambiente. sono alla fine tutte fesserie….mi ricorda molto il discorso dei cavi di segnale audio da 1000 euro che ho comprato perchè belli ma assoluatmanente non cambia nulla nella qualitá del suono come la chiusura inpasto non cambia nulla nel risultato finale. ovvio che se chiudo a 20 lascio un po di più prima dell’eventuale frigo…
🤦🏻♂️
resta il fatto che il video è fatto come sempre molto bene ed è interessante il calcolo che fai, ma il problema di una pizza mal riuiscita non è sicuro chiudere 3 gradi in più o in meno. lo dico per i super novizi che hanno ben altri problemi😉
Beh..stare più bassi con la temperatura, in generale ti facilita la chiusura, particolarmente se usi planetaria...quindi se chiudi a 20 fai prima. Verso i 26 gradi a volte l'impasto si "liquefa" e devi fare fermi macchina per risolvere la situazione, con evidente perdita di tempo...
boh io ti dico che sto avendo grossi problemi con gli impasti croissant...non lievitano come dovrebbero probabilmente perchè l'acqua (o il latte) che aggiungo sono a ta (sui 18\19 gradi) e impastando a mano chiudo a una temperatura inferiore ai 26\27. Forse ci vorrebbe acqua tiepida in inverno. Proverò usando questa formula.
non sei all'altezza di ciro pizza, mi spiace