Народ, скорость сушки не имеет значения. Вкус нормально вяленого изделия появляется на 6 неделе. Поэтому хоть добавляй старты, хоть не добавляй, скорость не важна. Важно соблюдать влажность и не допустить резкой потери влаги. Сушёная колбаса и вяленая- это разные изделия. Как капуста маринованная и квашеная. Если у кого-то слишком кислая колбаса на выходе- значит вы дали слишком долго развиваться бактериям. На производстве технолог просто измеряет рН, в домашних условиях я бы рекомендовал держать колбасу со стартами максимум сутки в тепле и потом в холодильник +6...+8 и вялить дальше только при этой температуре или не выше +10. Это из практики. Как там у вас написано будет в рекомендациях к стартам- уже не важно, если вы не способны контролировать рН среды.
Применял при приготовлении сырокопчённых колбас стартовые культуры "бессастарт" купленные у "емколбаски". Получаются с кисловатым вкусом, что ни всем нравятся. Думаю теперь делать классически или с другими стартовыми культурами которые не дают кислый вкус. А Даниилу, как всегда благодарность и вопрос "какие стартовые культуры не дают кислинки".
Если с умом ,то не какие..самое главное не дать им много еды ,кладите меньше кристалюта.не по рецептуре Агапкина.!! И еще обратите внимание на срок вызревание и ферментации,..можно передержать и тогда просто колбаса на разрезе будет рассыпаться От обилия молочной кислоты..и еще попробуйте флора италия старты...они мягче..пробывал все ..
Попробуйте после потери 30% веса её завакуумировать .усыхать она больше не будет, а ферментация продолжица. Формат видео шикарный,от начала до конца весь процесс.
у Павла "емколбаски" на сайте в продаже появились 2 новые стартовые культуры: TS (европейский вкус); и Флора (итальянский вкус), отличаются меньшей кислинкой в конечном продукте и другим вкусом. Вяление в обычном холодильнике без заморочек с поддержанием в нём заданной влажности можно используя специальную оболочку для сыровяления Айцел, данная оболочка обладает ограниченной проницаемостью не дающей образовываться закалу - сухой корке препятствующей удалению влаги из центра продукта.
Ждем тест разных стартовых култур) Очен интересно, всетаки они и к себестоимости колбасы добавляют. Поэтому было бы интересно увидет тест разных стартовых.
Доброго дня. Подскажите, почему в сыровяленной колбасе московской внутри образовались пустоты. Использовал старты, вялил в холодильнике, периодически на сутки вывешивал на лоджии при т=12-14 и влжн. 60-65%.Потеряла в весе 45% за месяц, что очень быстро. Обычно вяление длилось 2мес.Через 2 недели от начала провел короткое копчение при Т=30-40гр..Почему образовались пустоты?
Влажность при вялении должна быть 70-75% минимум. Скорее всего произошло сильный закал и нарушились технологии созревания,что привело к образованию пустот
подскажите пжл.я не посмотрел на технологию хранения mol600.б.плесень.и не хранил в морозилке а просто в шкавчике для приправ.и нанес эту культуру на мясо для вялинья.и сейчас не знаю что делать выкинуть это мясо оставить.
Павел Агапкин (Емколбаски) выпускает старты сразу в смеси с Кристалютом и не растворяет в воде, а просто перемешивает с нитритной солью и специями. Думаю, что можно делать и так и так, как кому удобнее.
Доброго дня, підскажіть а стартові культури можна добавляти коли мясо вже посолене та вистояло 2-3 дні? Чи старти тільки добавляти в момент посола? дякую
Я делал паралельно сыровяленую и варенокопченую посуду мыл,но некоторыми вещами принебрегал,а именно венчик тестомеса,может еще что то ,не упомню,и получилось что сыровял пошел первым на замес и в шприц,в итоге в варенокопченую попали старты и выбросилась,так как получила привкус сыровяла,довольно таки неприятный в вареном виде,так вот и на этом видео первым мешается сыровял,венчик не моется и шприц наверняка тоже,эксперемент не чистый
Данила доброго дня зробив перший раз ковбасу зі стартами кліма.. камери нема пройшло 2 дні тримаю в контейнері при темпер 25 чи потрібно провітрювати і як часто ? вона покривається вологою чи потрібно її протирати ? В ковбаси зараз невеличкий запах незнаю чи так потрібно ? Велике дякую за відповідь !!!
Добрый вечер. Такой вопрос хочу сделать сыровяленную колбасу я понимаю для мяса нитратная соль все по правильному весу . А вот у меня есть подчирева где 50/50 мяса и сала. Ее тоже нужно засаливать в нитратной соли вместе с мясом???
Здравствуйте, Даниил. Я так привык к длительным срокам созревания, даже со стартами, а у Вас получается, что без стартов вызревание 7 дней, а без стартов созревания вообще нет. Разве применение стартов заменяет предпосол?. Или я что то не понял? Ваш давнишний подписчик, Евгений.
Но это полумеры , лучше собрать климатическую камеру Автоматика для климатической камеры Часть 1 ua-cam.com/video/HFcgo7kOlcg/v-deo.html Часть 2 ua-cam.com/video/O4_dDKvK5bs/v-deo.html Установка автоматики ua-cam.com/video/4ADwOUlNGXQ/v-deo.html
подскажите пожалуйста. я заказал стартовые культуры в вашем магазине. месяц они были в пути.сейчас в сентябре я их получил... годны ли они к использованию? вы сказали . что старты нужно хранить в холодильнике.... Спасибо.@@DaniilPervachenko
Влажность - открыть крышку , температура - холодильник . А вообще сделайте климакамру и проблем не будет Автоматика для климатической камеры Часть 1 ua-cam.com/video/HFcgo7kOlcg/v-deo.html Часть 2 ua-cam.com/video/O4_dDKvK5bs/v-deo.html Установка автоматики ua-cam.com/video/4ADwOUlNGXQ/v-deo.html
Даниил,здравствуйте.Я пенсионер,решил влиться в ряды юных колбасников. Просмотрел кучу всего.Подробность и качество Ваших рецептов для меня очень подходит.Пришлите,пожалуйста,ссылку на книгу.Спасибо.Александр.
Сделала по вашей технологии ворено копченую, следила чётко за температурой внутри батона, как только дошла до 69°C я достала из духовки и получила бульонный отёк. Не подскажите почему...?
Может зависит от качества сырья, и привышения температуры во время фаршем оставления (не должна превышать 5-6 градусов без использования фосфатов и 11-12 с фосфатами)
Классный ролик, спасибо. Но как вам удалось избежать осаливания фарша после измельчения шпика на мясорубке с вымешиванием на планетарном миксере? Как ни подморпживай - размазывание сала гарантировано.
Здравствуйте Даниил! Мне не понятно почему на 1 кг сырья 28 г нитритной соли, хотя по инструкции 2 % от кол. чистового мяса без учета сала. Хочется услышать Ваши комментарии. Спасибо Аркадий.
@@DaniilPervachenko Спасибо. Еще два вопроса. Первый - почему без обычной поваренной соли и второй - изделия имеются ввиду колбасные или и цельный кусок сыровяленого мяса. Спрашиваю т.к. везде пишут по разному, а если не знаешь да еще и забыл (это про меня)! С уважением Аркадий.
Уважаемый Даниил! Прошу Вашего совета! три дня назад я посолил мясницкой солью шейку для сыровяла Поместил в холодильник для просаливания при т-ре 3гр. К сожалению забыл при посоле внести стартовые культуры. мне хотелось бы сделать со стартами. Подскажите пожалуйста могу ли я сейчас внести старты? Если да то каким способом. Заранее благодарен. С уважением Е.Кушнир
Видео класс. Спасибо. Я использую 2.5% нитритной соли для меня это самое то. Старты я храню в морозилке так их можно хранить дольше указанного срока. Я пробовал готовить без стартовых культур и особого изменение во вкусе я не обнаружил. Я их использую для больше безопасности.
У меня ничего не получается,делаю со стартами,она вообще не уплотнилась,жидкость под оболочкой,в весе потеряла всего 50гр на киллограме,зацвела,протерла водкой,повесила в холодильнике,что делать?выкидывать?что не так делали?следовали всем вашим инструкциям!
@@DaniilPervachenko я не правильно выразился. Можно ли сделать предпосол мяса, а затем при составлении фарша вместе со специями использовать стартовые культуры
Добрый день, спасибо за видос с индигриндиентами для колбас все ясно, есть сайт и пан колбаскин и емколбаски и аромат дерева. А вот где вы берете спирт для алкоголя, поделитесь пожалуйста ссылочкой, спасибо
Со стартами соленей так как влажность меньше, когда без стартов потеряет столько же в весе думаю солёность сравняется. Как всегда лайк и ждём эксперимент с разными стартами!
Даниил, добрый день, колбаса фантастическая получилась, но вчера за сутки на всех батонах появился серо-зелёный налёт. Ничем ни пахнет, ни липкий. На мохнатую плесень не похож. Что это может быть. Зреет в камере, влажность 80, температура 11-12С.
ха-ха. Стільки науки, стільки тонкостей і витримки технологій, слова про необхідність кліматичної камери.... і тут на тобі, температуру і вологість міряємо дешевим електронним термометром з Аліекспрес, який і температуру міряє не завжди добре, а вологість взагалі там цифри від балди показує. Ну нащо так робити...
@@DaniilPervachenko 200грамм много,но грамм 60 обычного дешёвого кефира нормальный вкус,цвет и ферментацию обалденные дают. По рецепту "дедушкин гостинец" вместо стартов добавил кефир 2.5 процента жирности...через месяц в колбасе чувствовался вкус бекона,оболочка айцел,через неделю подкоптил два часа холодным дымом...тоже не верил что с кефиром получается
Народ, скорость сушки не имеет значения. Вкус нормально вяленого изделия появляется на 6 неделе. Поэтому хоть добавляй старты, хоть не добавляй, скорость не важна. Важно соблюдать влажность и не допустить резкой потери влаги.
Сушёная колбаса и вяленая- это разные изделия. Как капуста маринованная и квашеная.
Если у кого-то слишком кислая колбаса на выходе- значит вы дали слишком долго развиваться бактериям. На производстве технолог просто измеряет рН, в домашних условиях я бы рекомендовал держать колбасу со стартами максимум сутки в тепле и потом в холодильник +6...+8 и вялить дальше только при этой температуре или не выше +10. Это из практики. Как там у вас написано будет в рекомендациях к стартам- уже не важно, если вы не способны контролировать рН среды.
Здравствуйте Павел, очень удивлен видеть Ваш коментарий здесь, но как всегда все четко и по делу,
@@Serjnsk016 к нам на канал в Телеграме t.me/emkolbaski народ закинул для обсуждения этот ролик. Там народ активный и опытный
Здравствуй Павел! Благодаря твоим мастерклассам уже смотрю этот ролик с мыслью "а Пашка делал не так!" . Спасибо тебе!
Спасибо, вот теперь поняла, почему у меня получилась кисловатая колбаса, держала два месяца температура + 12
чо ты тут понаписал, самый умный да ?! вот создайсвой канал про калбасу и умничай там ! пиаш какой то , а где простой крепостной пиаш-метр купит ?
Спасибо! Очень познавательно и аргументированно!
Применял при приготовлении сырокопчённых колбас стартовые культуры "бессастарт" купленные у "емколбаски". Получаются с кисловатым вкусом, что ни всем нравятся. Думаю теперь делать классически или с другими стартовыми культурами которые не дают кислый вкус. А Даниилу, как всегда благодарность и вопрос "какие стартовые культуры не дают кислинки".
Если с умом ,то не какие..самое главное не дать им много еды ,кладите меньше кристалюта.не по рецептуре Агапкина.!! И еще обратите внимание на срок вызревание и ферментации,..можно передержать и тогда просто колбаса на разрезе будет рассыпаться От обилия молочной кислоты..и еще попробуйте флора италия старты...они мягче..пробывал все ..
Санитарное копчение останавливает процесс окисления. Эти старты ( которые в видео) мне очень понравились, вообще никакого привкуса.
@@DaniilPervachenko А если нет коптильни,как быть?Долго ли хранится сыровял без копчения?
See
Попробуйте после потери
30% веса её завакуумировать .усыхать она больше не будет, а ферментация продолжица.
Формат видео шикарный,от начала до конца весь процесс.
ваккум ? а как же бутулизм ?
@@МифодийВеточкин нитритка убивает бутулизм .плюс вакуум
@@rbtech248вакуум для ботулізма,саме то!(
у Павла "емколбаски" на сайте в продаже появились 2 новые стартовые культуры: TS (европейский вкус); и Флора (итальянский вкус), отличаются меньшей кислинкой в конечном продукте и другим вкусом. Вяление в обычном холодильнике без заморочек с поддержанием в нём заданной влажности можно используя специальную оболочку для сыровяления Айцел, данная оболочка обладает ограниченной проницаемостью не дающей образовываться закалу - сухой корке препятствующей удалению влаги из центра продукта.
Видео скачал, поставил лайк, вечером посмотрю! ))))
Очень люблю ваш канал. Спасибо 😉
Большое спасибо за вашу работу. Я получил очень важную информацию для себя. Лайк.
Ждем тест разных стартовых култур) Очен интересно, всетаки они и к себестоимости колбасы добавляют. Поэтому было бы интересно увидет тест разных стартовых.
Даниил, спасибо за видео. Чтобы шприц не елозил по столу, я его струбцинкой к столешнице закрепляю. Очень удобно.
Доброго дня. Подскажите, почему в сыровяленной колбасе московской внутри образовались пустоты. Использовал старты, вялил в холодильнике, периодически на сутки вывешивал на лоджии при т=12-14 и влжн. 60-65%.Потеряла в весе 45% за месяц, что очень быстро. Обычно вяление длилось 2мес.Через 2 недели от начала провел короткое копчение при Т=30-40гр..Почему образовались пустоты?
Влажность при вялении должна быть 70-75% минимум.
Скорее всего произошло сильный закал и нарушились технологии созревания,что привело к образованию пустот
дружище, очень обстоятельный видео делаешь. Ларисе отдельно Привет
Благодарю
подскажите пжл.я не посмотрел на технологию хранения mol600.б.плесень.и не хранил в морозилке а просто в шкавчике для приправ.и нанес эту культуру на мясо для вялинья.и сейчас не знаю что делать выкинуть это мясо оставить.
Зачем же выкидывать!
Подождите результата, она или проростки или нет, продукт от этого никак не пострадает
Павел Агапкин (Емколбаски) выпускает старты сразу в смеси с Кристалютом и не растворяет в воде, а просто перемешивает с нитритной солью и специями. Думаю, что можно делать и так и так, как кому удобнее.
Да , конечно . ИМХО если растворять , лучше распределение по объему !
Доброго дня, підскажіть а стартові культури можна добавляти коли мясо вже посолене та вистояло 2-3 дні? Чи старти тільки добавляти в момент посола? дякую
Лучше в момент посола , в засоленое то же можно , но теряется эффективность
@@DaniilPervachenko Доброго дня, скажіть свою думку чи варто використовувати зі стартами оболочку АйЦел? дякую
Можно
Вы прекрасно, красноречиво расказываете, все очень внятно и понятно!!!!! Спасибо вам большое!!!!
Всегда пожалуйста.
Оставайтесь с нами!
Я делал паралельно сыровяленую и варенокопченую посуду мыл,но некоторыми вещами принебрегал,а именно венчик тестомеса,может еще что то ,не упомню,и получилось что сыровял пошел первым на замес и в шприц,в итоге в варенокопченую попали старты и выбросилась,так как получила привкус сыровяла,довольно таки неприятный в вареном виде,так вот и на этом видео первым мешается сыровял,венчик не моется и шприц наверняка тоже,эксперемент не чистый
Данила доброго дня зробив перший раз ковбасу зі стартами кліма.. камери нема пройшло 2 дні тримаю в контейнері при темпер 25 чи потрібно провітрювати і як часто ? вона покривається вологою чи потрібно її протирати ? В ковбаси зараз невеличкий запах незнаю чи так потрібно ? Велике дякую за відповідь !!!
Теплую фазу со стартами лучше проводить без контейнера, время согласно рекомендациям производителя, проветривание нужно обязательно!
@@DaniilPervachenko Дякую!!! поки все супер :)
Так осадка без стартов в холодильнике же должна,а не комнатная температура.
Даниил здравствуйте! Подскажите пожалуйста , нужно срочно а если фарш набит в оболочку айцел, как поступить?
Технология такая же
Добрый вечер. Такой вопрос хочу сделать сыровяленную колбасу я понимаю для мяса нитратная соль все по правильному весу . А вот у меня есть подчирева где 50/50 мяса и сала. Ее тоже нужно засаливать в нитратной соли вместе с мясом???
Да, конечно
Да
Здравствуйте, Даниил. Я так привык к длительным срокам созревания, даже со стартами, а у Вас получается, что без стартов вызревание 7 дней, а без стартов созревания вообще нет. Разве применение стартов заменяет предпосол?. Или я что то не понял? Ваш давнишний подписчик, Евгений.
Если в стартовую культуру добавить больше норм моносахаров что будет
По ошибке добавили к изикюру два раза моносахар
Спасибо
Здравствуйте, подскажите стартовые бактерии и коньяк совместимо?
думаю не очень
Нет
Совместим.. недавно сделала сыровял с коньяком и стартами.. всё как обычно..
Почему колбаса в холодильнике стала липнуть, что делать подскажите пожалуйста прошло 10 дней
Большая влажность и нет циркуляции воздуха. Если не сильно липкая, обмыть, обтереть спиртом и обсудить, а в холодильнике нужно понизить влажность
Очень нравится Ваш канал. Вопрос . Посол мяса в кусках и в фарше для колбасы в чем разница и как предпочтительней солить??? Спасибо.
В кусках дольше , в фарше быстрее . Вкуснее в кусках и дольше )))
Даниил Перваченко Спасибо за ответ. Удачи Вам вделах Ваших!!!!
Можно ли оболочку айцел протыкать иглой для выпуска воздуха?
И можно ли вялить на улице, если температура сейчас не повышается 10 градусов
Прокалывать айцейл не стоит, может лопнуть.
На улице вялить при такой температуре, можно
Интересно как Вы добились снижение влажности в контейнере с96 до 85 напишите
пожалйста.
Проветриванием раз в сутки
Но это полумеры , лучше собрать климатическую камеру
Автоматика для климатической
камеры
Часть 1 ua-cam.com/video/HFcgo7kOlcg/v-deo.html
Часть 2 ua-cam.com/video/O4_dDKvK5bs/v-deo.html
Установка автоматики ua-cam.com/video/4ADwOUlNGXQ/v-deo.html
подскажите пожалуйста. я заказал стартовые культуры в вашем магазине. месяц они были в пути.сейчас в сентябре я их получил... годны ли они к использованию? вы сказали . что старты нужно хранить в холодильнике.... Спасибо.@@DaniilPervachenko
добрый вечер подскажите как вы добивались понижения влажности и температуры со стартами в контейнере
Влажность - открыть крышку , температура - холодильник . А вообще сделайте климакамру и проблем не будет
Автоматика для климатической
камеры
Часть 1 ua-cam.com/video/HFcgo7kOlcg/v-deo.html
Часть 2 ua-cam.com/video/O4_dDKvK5bs/v-deo.html
Установка автоматики ua-cam.com/video/4ADwOUlNGXQ/v-deo.html
Даниил,здравствуйте.Я пенсионер,решил влиться в ряды юных колбасников. Просмотрел кучу всего.Подробность и качество Ваших рецептов для меня очень подходит.Пришлите,пожалуйста,ссылку на книгу.Спасибо.Александр.
Скачайте пожалуйста тут
drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk
почему отстает оболочка от батона?
Сушили по ускоренной) оболочка не успела осесть за колбасой.
Смотря какая оболочка, Айцел у меня тоже отстаёт.
@@Boatswain_1961 айцел необходимо вязать очень плотно, до изгибания батонов, тогда оболочка не отстанет
@Злобный орк такая же фигня
Ай целью отстал хотя влажность и Т. В норме. Но ничего страшного полет норм.
Сделала по вашей технологии ворено копченую, следила чётко за температурой внутри батона, как только дошла до 69°C я достала из духовки и получила бульонный отёк. Не подскажите почему...?
Может зависит от качества сырья, и привышения температуры во время фаршем оставления (не должна превышать 5-6 градусов без использования фосфатов и 11-12 с фосфатами)
Классный ролик, спасибо. Но как вам удалось избежать осаливания фарша после измельчения шпика на мясорубке с вымешиванием на планетарном миксере? Как ни подморпживай - размазывание сала гарантировано.
Контролировали низкую температуру , специально так сделал , что бы условия усложнить !
@@DaniilPervachenko как у вас дела?
Спасибо за познавательное видео.один из лучших каналов .вы большие молодцы.успехов....
Благодарим
Здравствуйте, какие стартовые культуры посоветуете для сыровяленого мяса?
Мы стараемся стартовых культур не использовать
Это самый лучший канал смотрю и наслаждаюсь спасибо вам большое
Благодарю , успехов !
Супер!
Так а де посилання на ФБ?
Здравствуйте Даниил! Мне не понятно почему на 1 кг сырья 28 г нитритной соли, хотя по инструкции 2 % от кол. чистового мяса без учета сала. Хочется услышать Ваши комментарии. Спасибо Аркадий.
Для сыровяленных и сырокопченых изделий норма внесения нитритной соли 0.6% 27-30 гр. на общий вес сырья
@@DaniilPervachenko Спасибо. Еще два вопроса. Первый - почему без обычной поваренной соли и второй - изделия имеются ввиду колбасные или и цельный кусок сыровяленого мяса. Спрашиваю т.к. везде пишут по разному, а если не знаешь да еще и забыл (это про меня)! С уважением Аркадий.
Для вяленых изделий, нужно большее количество нитрита натрия, так как не проводится термообработка.
Касается как колбас так и цельномышечной продукции
А насчет соли обычной, надо или нет?
Уважаемый Даниил! Прошу Вашего совета! три дня назад я посолил мясницкой солью шейку для сыровяла Поместил в холодильник для просаливания при т-ре 3гр. К сожалению забыл при посоле внести стартовые культуры. мне хотелось бы сделать со стартами. Подскажите пожалуйста могу ли я сейчас внести старты? Если да то каким способом. Заранее благодарен. С уважением Е.Кушнир
Здравствуйте, я к сожалению не фанат стартов. Я бы внес в фарш. Лучше конечно спросить у Агапкина, это больше его тема!
Видео класс. Спасибо. Я использую 2.5% нитритной соли для меня это самое то. Старты я храню в морозилке так их можно хранить дольше указанного срока. Я пробовал готовить без стартовых культур и особого изменение во вкусе я не обнаружил. Я их использую для больше безопасности.
Подскажите Можно добавить в колбасу со старт культ копчёную соль,?
Да , но не нужно . Лучше копчение
У меня только горячее копчение
@@valia15031969 не надо горячее,
Можно пакет поместить в емкость с водой и по закону Архимеда весь воздух выйдет🧐
Здравствуй Даниил все старты до одного дают кислинку. Всё зависит от температуры и времени их первоначального действия
Использую "ветчинные". Не кислят
У меня ничего не получается,делаю со стартами,она вообще не уплотнилась,жидкость под оболочкой,в весе потеряла всего 50гр на киллограме,зацвела,протерла водкой,повесила в холодильнике,что делать?выкидывать?что не так делали?следовали всем вашим инструкциям!
Сколько вялится, в каких условиях, откуда взялась жидкость под оболочкой?
Какое сырьё использовали?
Доброе воемя суток. А можно делать со стартами предпосол？
Нет
@@DaniilPervachenko я не правильно выразился. Можно ли сделать предпосол мяса, а затем при составлении фарша вместе со специями использовать стартовые культуры
Clostridium botulinum (Клостридиум ботулинум) - возбудитель ботулизма - тяжёлой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы.
Не много ли нитритной соли?стоит ли вводить глутамат?
Глутаматом не пользовались
Добрый день, подскажите пожалуйста как Вам Ваш миксер? First baking. Задумал купить себе такой же.
Уже три года, все норм...
@@DaniilPervachenko Спасибо большое))
Непонял по варианту без стартов с предпосолом. Сало вы не солите? А в мясо добавляете соли больше с учетом общего веса мяса и сала?
Соль добавляется из расчета на общее количество всего сырья!
@@DaniilPervachenko получается сало возьмёт свою соль из фарша
Да, верно
Добрый день, спасибо за видос
с индигриндиентами для колбас все ясно, есть сайт и пан колбаскин и емколбаски и аромат дерева. А вот где вы берете спирт для алкоголя, поделитесь пожалуйста ссылочкой, спасибо
Спирт сам делаю ))))
klass!
Відео чудове - дякую. Запитаю тут по міксеру. У мене такий же Фірст лайн як у Вас. Чи не завелика початкова швидкість обертів? як на Вашу думку?
Для фарша, нет
Спасибо вам огромное за видео вы лучший блогер по колбасам)
Благодарю
Стартовые культуры,можно заменить кефиром?
Если хотите испортить колбасу....
@@DaniilPervachenko спасибо
60гр. дешёвого кефира на 1 кг фарша без предпосола...проверено!!!!
Сколько сахара то?
при ссср была ветчина ,,юбилейная,, крупный батон до 20см стоила 3 рубля 40 коп .моя любимая.может у вас есть рецепт...
Поищем)
Если нет коптильни как поступать дальше?
Можно не коптить
Здравствуйте, у меня вопрос:
у вас на столе в тепле лежат СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ, я слыхал что их нужно хранить при -18 °, в чём подвох.
На стол мы выложили на время съёмки!
Неужели можно положить соли 28гр/кг ? Я любитель соленого, но 20гр/кг для меня перебор.
Это сыровял!!!
Норма не меньше 25 гр. Нитритной соли 0,4-0,6%
👏👏👏👏
Смотрел на скорости 1,5 было интересно, понравилось слово упрощайте.
Спасибо за Ваш труд! ...Я думаю, характерную кислинку, убирает санитарное копчение...
Доброго времени суток
Можно ли использовать кефир вместо стартовой культуры???
Я и стартовые культуры стараюсь не добавлять!)
Не понятно: сало в первом случае тоже прорезали и солили вместе с мясом 7 дней?
Сало не засаливается, нарезается перед составлением фарша
Со стартами соленей так как влажность меньше, когда без стартов потеряет столько же в весе думаю солёность сравняется. Как всегда лайк и ждём эксперимент с разными стартами!
Со стартами будет сислинка, а не соль
Разница??))не чувствую разницы)))).Юморист однако))
👍
Вітаю з 45точкою!! Привіт зі Львова!
Дякую , Александре !
Бэз стартовых культур 😂
Даниил, добрый день, колбаса фантастическая получилась, но вчера за сутки на всех батонах появился серо-зелёный налёт. Ничем ни пахнет, ни липкий. На мохнатую плесень не похож. Что это может быть. Зреет в камере, влажность 80, температура 11-12С.
Смойте водкой, все будет хорошо
Что за БЭЗ
Стартами тоже натуральный.
Это из-за стартовых культур некоторая колбаса с привкусом пенициллина? Или больное животное было ?
Думаю, что не из-за стартов точно
ха-ха. Стільки науки, стільки тонкостей і витримки технологій, слова про необхідність кліматичної камери.... і тут на тобі, температуру і вологість міряємо дешевим електронним термометром з Аліекспрес, який і температуру міряє не завжди добре, а вологість взагалі там цифри від балди показує. Ну нащо так робити...
Третья рука - владыка.:)
Дополню! В айцел набит фарш со стартами!
Попробуйте 200 грамм кефира на кг. вместо стартов.
Предпочитаем настолько не эксперементировать)
@@DaniilPervachenko 200грамм много,но грамм 60 обычного дешёвого кефира нормальный вкус,цвет и ферментацию обалденные дают. По рецепту "дедушкин гостинец" вместо стартов добавил кефир 2.5 процента жирности...через месяц в колбасе чувствовался вкус бекона,оболочка айцел,через неделю подкоптил два часа холодным дымом...тоже не верил что с кефиром получается
Точно "БЭС СТАРТОВ"?😂
если вакуумируете посол надо ложить соли и специй в два раза меньше.вакуум дает концентрацию...
бЭз стартов)
бесит твоё БЭЗ.... а так то ЛАЙК
Забыл указать почту : petrek.amk@gmail.com
БЭЗЗ стартоффф :)))
Почему "беС" ухо режет . Гораздо лучше без старта .
Слишком много шпика
бэс стартов ))
Геморняк ... Да и только .... Стоит ли ...???...
А почему "бэс старта"? Это так надо специально? Почему нельзя нормально сказать - "без старта", а не "бЭз"?
Вы правы. Это Так надо специально!))
Ну рот у него не закрывается. Хуже бабы.
бэс самэ мучо
Это очень долго
А зачем руку расписал? Уголовник, что ли?
Тоесть, вы хотите сказать, что все мужчины и женщины с татуировками уголовники?!!!)
Даниил Перваченко Нет, не только. Еще моряки и паруасы расписывают свое тело.....
@@alexreily1376 я моряк, но у меня нет тату, так что остались только папуасы :)
Ох как долго и нудно болтает, надо показывать, а не болтать. Болтовня нам одна не нужно.
Это не просто болтовня, а обучающий материал для начинающих, если вы пофессионал, то вам незачем смотреть такие видео!!!!