МЯСНОЙ ХВОРОСТ к пиву или МЯСНЫЕ ПАЛОЧКИ. Легко сделать, невозможно не есть!
Вставка
- Опубліковано 18 січ 2020
- Их называют - Джерки, Мясные Палочки, Мясной Хворост, Мясная Соломка, Мясные Чипсы, Пивчики. От них не возможно отказаться и не есть - концентрированный вкус в результате сушки и долгий срок хранения без соблюдения спец.условий. Сделайте себе в дорогу, в поход, на охоту или рыбалку.
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/t...
- Купить Старты для Ветчин: www.emkolbaski.ru/startyi-dly...
- Купить Смесь приправ для Мергез: www.emkolbaski.ru/kolbaski-gr...
- Купить Смесь для приправ Луканки: www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Купить Нитритную соль: www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
____________________
Сырье:
Свинина не жирная (карбонад) - 1 кг
Говядина без жил- 1 кг
Ингредиенты на 1 кг сырья:
- Старты для Ветчин - 5 гр
- Нитритная соль с Поваренной солью в соотношении 50/50 - по 10...12 гр каждого вида (при кратковременном посоле)
- либо только Нитритная соль - 20…25 гр (при длительном посоле)
- для обсыпки можно использовать любые специи.
Рекомендовано - смесь приправ для Мергез, для Луканки - 5…15 гр
Технология:
Для изготовления чипсов нужно предварительно посоленное сырье. Сырье солить только в кусках по 300…500 гр, не нарезая.
Предварительный посол может длится от 1 до 20 дней.
• При кратковременном посоле (1…5 суток) вкус продукта будет не выраженным.
• При длительном посоле (от 10 до 20 дней) вкус будет ярким, насыщенным, ветчинным. При таком посоле лучше применить стартовые культуры для усиления вкусо-ароматических свойств продукта.
ВАЖНО. Длительный посол (более 5 дней) должен осуществляться под вакуумом, иначе образуется плохо пахнущая неприятная слизь на поверхности сырья.
В ролике использовано сырье длительного посола 14 дней.
Сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм.
Измельчать предварительно посоленное мясное сырье нужно прямо перед сушкой.
Смешать фарш с солью и специями. Хорошо вымешать.
Очень удобно использовать целлюлозную пленку для сушки. Фарш можно раскатать в пленке тонким слоем (8…12 мм). В пленке же можно и сушить, и коптить - она проницаема для пара и дыма.
Сушка осуществляется при t = 55…60 град. в духовом шкафу или сушилке до потери веса 60…70 % от первоначального.
_____________________
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
club59188828 - группа вконтакте - Навчання та стиль
Ждал это видео)))) спасибо Павел!!!
Спасибо Паш и с праздником!
С Крещением! Супер идея👍
Ставлю сразу лайк.
Огромное спасибо Вам за ролики. Мне, как начинающему технологу, очень нравится смотреть ваш контент. Доходчиво и понятно.
Класс! Спасибо. Буду пробовать делать!
Отличная идея. Сейчас солится мясо на джерки, в следующие выходные засолю по этому рецепту. Спасибо
Молодчина! Спасибо, Павел!
Отлично получилось. Спасибо. Вымешивала фарш на столе,а не в миске(удобнее,. как тесто. Раскатала скалкой и завялила в дегидраторе. Супер!
Спасибо! Как всегда вкусно и доступно! Лайк!
Отличный рецепт. Спасибо за идею !!
Класс, спасибо за идею 👍
Классный рецепт. Спасибо
Как клёва !!! Это просто супер!!
Все круто как всегда спасибо Павел.
Пошла готовить. 😍
С Праздником Крещения! Рецепты класс!
Паш ты молодец ,с праздником ..!! Всех благ!!
Какой вы молодец!
Годный рецепт))) Сижу ем вкусно))))
Спасибо все доступно и классно!
Кайф!!! Точно сделаю
Супер. Просто вся ваша команда вы все супер герои.
Или я только заметил, но и звук и картинка стали лучше! 😉 👍🏻
Павел Добрый вечер рецепт бомба очень понравилось закусь мировая хоть так хоть пиво ну и дальнейшее спасибо делал из говядины буду пробовать сделать из оленины
... уровень Бог...:))) Рецепты сбрасываешь, как манну небесную! ;)
Музыка приятная, лайк!!!!
Класс. Удобней, чем через шприц
Павел, приветствую вас . Попробую наделать таких блинчиков 🎉🎉🎉спасибо за идею
Фартук крутой ! Рецепт крутой! Канал крутой!
Опа... супер... дождался
Простые истории! 👍👍👍🙂
Супер.Я тоже делаю джерки, но не много по другому.
Ну вот , не успел доесть кнуты, а тут и новый рецепт вышел. Чтож попробуем.
Добрый день. А подскажите по целлюлозной пленке. В ролике использовалась пленка та, которая на сайте подписана как пленка для рулетов? Может Вы в видео говорили, просто я прослушал..) если не сложно - уточните. Хочется приобрести)
Добрый день, Павел. Можно ли сделать тоже самое только вместо "Изи-кюр" использовать Бесастарт соблюдая дозировку?
Спасибо Павел !!! Канал шедевр !!! Не понимаю почему так не много подписчиков !!! Столько ценной информации !!!!
Здесь нужно думать.
Круть👍
Круто👍👍
Добрый вечер Павел!! Всё как всегда супер! Хотелось бы увидеть рецепт приготовления колбас, снеков и т.д. из сома., заранее огромное спасибо!!!
здравствуйте на канале из сома Краковская,. смотрите
Отличная идея ))), для сушки в духовке блинчики делаем 1/4 и они идеально вешаются на решетку в духовку, с низу обязательно противень с фольгой или с бумагоой
Павел привет, на плёнку ссылку в ролике сделай... У себя перерыл магазины... Везде тоненькая (
Вижу Пашу - ставлю лайк...
Здравствуйте. Можно ли сушить колбаски при 40 градусах? Я сушила при 55, но тогда вкус хуже.
У меня фарш из куриной грудки, соль обычная и нитритная, стартовые культуры и специи, их замешиваю непосредственно перед сушкой.
Есть ли риск развития каких-нибудь вредных процессов при более низкой температуре?
Здравствуйте, а бумага для запекания подойдёт вместо целлюлозной пленки?
Вижу лайк - ставлю Павла!
Ммм, подписался, сделал заказ, респект !!!
предварительно посоленное мясное сырье нужно прямо перед сушкой.
Смешать фарш с солью и специями.
не совсем понял про соль.
что два раза солить?
Павел скажите до каких пор / потере веса/ необходимо сушить что-бы могло хранится в походных условиях.
Нитритную соль с обычной смешивать, и тогда использовать, или только нитритку?
Во, а у нас на Камчатке модные такие закуски из рыбы. Рыбные палочки из горбуши (скорее всего), копчёные, разумеется. К пиву - самое оно.
Круто
пленка для запекания пойдет?
Павел здравствуйте. За 2 недели мясо не пропадёт в холодильнике если будет только соль?
Добрый вечер Павел. Как думаете , если совместить ваш рецепт с ua-cam.com/video/c-D8ZSwWCsU/v-deo.html то есть посол ваш,а приготовление как у грилькова, получится?
Павел подскажите а можно ли использовать мясницкую соль для длительной засолки?
Павел, добра! что нужно сделать что бы эти палочки в круг стали одного цвета, более однородный, более красный? и какими средствами мясу диких животных сохранить бордовый, естественный цвет?
Добрый день. Подсела на ваш канал, хочется приготовить вполне с виду доступные вещи, но моя духовка два в одном с микроволновкой не имеет нужных температур. Или 40 град или сто и между ними без вариантов😔. Остается смотреть и облизываться😄
В соседнем ролике про чипсы уже писал, но все же - старты точно прореагируют в холоде?. ведь холод является тормозом для них
и можно ли использовать старты для фарша классика(Старты для КОЛБАС сыровяленых "КЛАССИКА V2") Большое спасибо за первоклассный ЭКСКЛЮЗИВНЫЙ рецепт
Добрый день! А если колбасу рапид также сушить до потери веса 30процентов, получится?
Спасибо за видео.Сколько можно хранить, если завакуумировать и просто в холодильнике?
под вакуумом полгода-глд в холодильнике
Добрый день! Вопрос предпослал в кусках каким количеством соли и нитратной + старты? А приправы уже после просолам добавлять или тоже в предпосол? Или я что то не так поняла?
Забудьте про предпосол. Делайте его за 20 минут
Павел здравствуйте, скажите нужно ли кусок мясо засоленный с стартами для ветчин, предварительно держать в тепле 2-е суток для активации ?
Нет, сразу в холодильнике
Я делал так же, но не в блинах, а в "колбасках" без оболочки, формовал кондитерским шприцем, сушил в шкафу для сушки фруктов, супер!!!!!!!!
Отличная идея тоже у вас, спасибо👍А как долго мясо сохло у вас?
@@user-dw2yj2rk1l Часов 8, не больше!
😊 нарезанное тонкое мясо делаю на сушилке для овощей. Очень даже вкусно получается. А вот фарш вы на решетку выкладываете шприцем? 🤔
@@user-gg4yv5zf9e Посмотри канал Tadjik Kelin, там есть про это ролик!
Вася Васильков нету 🤷♀️
А можно ли заменить старты для ветчин на Престостарт + кристаллют? Если кто знает - напишите.
умница.....
Класс
Уважаемый Павел! С наступившим новым годом! Постоянно смотрю Ваши видиорецепты на Ютюбе, получил массу очень полезной информации. У меня к Вам несколько вопросов. Думаю,что кроме как от Вас я не смогу получить не откуда квалифицированной информации. Я у себя дома сделал климатическую камеру из холодильного шкафа со стеклянной дверью, с контроллерами те-ры и влажностьи. Вялю там всевозможные мясные изделия,Столкнулся со следующей проблемой: Колбаса обработанная белой плесенью плохо обрастает ею,особенно со стороны стеклянной двери.Может ли свет влиять на этот процесс? И ещё, сколько времени разведённая плесень не теряет своей спосрбности ,если её хранить в холодильнике при4-5*.Заранее Вам признателен, Ваш подписчик Е.Кушнир, Тольятти
Здравствуйте свет конечно влияет. А ещё посмотрите как дует конвекция, возможно по двери она и дует. Нужно равномерно
Шикарный рецэпт , а рукав для запикания можно использовать для такого рецэпта , зарание спасибо за ответ!
Нельзя - через плёнку не будет уходить влага, а оболочка паропроницаемая.
Доброго дня) Как всегда Супер)))
Павел, добавьте в ингридиенты размерность: на кг. А то начинающим двояко читается)))
До конца ролик посмотрите!
Красава!!!
Красава)))
Скажите, а эта целлюлозная пленка многоразового использования?
все руки не доходят себе приготовить... блин, слюной захлебнуться можно
Да делов то. Обращайся)
@@pomorbutcher9347 подсказывает тут Паша. к нему все вопросы. я просто мимо проходил.
Добрый день. Вопрос по вашим специям. Покупал у вас специи в маленьких пакетиках для разового использования на килограмм мяса или фарша. Срок годности указанный на упаковки подходит к концу, а пакетики вздулись. Это нормально или уже использовать нельзя данные специи.
здравствуйте. Мы их фасуем с воздушной подушкой, для сохранения сыпучести. Где то она выходит лучше, где-то меньше.
Вопрос, когда вялим, точнее перед тем, как засаливать? Шприциванием или просто в соли обсыпать, так сказать?
мы не шприцуем сыровяленые изделия. Сухой посол
А какой рецепт засолки двухнедельной?
Доброго времени суток!
Скажите а можно ли обойтись без стартов для ветчин или они обязательны?
можно конечно
Подписался, позитивный пацанчик. Давай жги ! Канал понравился!
тебя забыли спросить
Добрый день, пожалуйста подскажите, а если я хочу добавить сало,то на каком этапе? Или просто засолить нужно жирное мясо?
на этапе фаршесоставления
Хотелось бы уточнить по поводу посола 2 недели. Иногда в ваших видео проскальзывает мысль, что мясо при долгом посоле может закиснуть. Может или не может? И что нужно, чтобы не закисло? И не сократит ли срок хранения готовых колбасок добавленный в фарш сушеный чеснок?
посол в кусках, под вакуумом, ни в коем случае не в фарше.
чем заменить смесь приправ для Мергез, для Луканки ??? на те что есть в продаже в Алмате
Павел, спасибо Вам, за ту работу, которую вы для нас делаете. Подскажите, как правильнее провести длительный посол в кусках, при какой температуре оптимально это делать, чтобы старты развивались во время посола? В некоторых источниках предлагают оставлять мясо при комнатной температуре первые сутки. Спасибо.
Здравствуйте добавьте соевого соуса и делайте посол 15 минут в фарше. Так проще и чище
Здравствуйте. Если нет вакууматора, можно ли солить мясо просто в плотном, хорошо завязанном пакете, по-возможности выгнав оттуда воздух перед завязкой?
да, вполне
Скажите пожалуйста точные пропорции по засолки сколько чего и ещё где хранить две недели для усолки в морозиловке или просто в холодильнике
Все же в ролике и под роликом текстом написано
Здравствуйте Павел при длительном солить в вакумме со стартами и солью? А после только специи добавить в фарш? Не совсем понял! За ранее спасибо! А целюлозная плёнка она дышащая? А старты изикюр можно использовать?
Делайте по более поздним роликам
А как их найти, не могу найти
По поводу жира-если блин сделать триплексом,как автомобильное стекло,мясо-жир-мясо? Тогда жир будет контактировать с кислородом по минимуму,срок хранения увеличится без потери качества?
Павел, добрый день! Подскажите, пожалуйста. В рецепте указано, что нужно использовать мясо предварительного посола в количестве 25гр/кг при длительном посоле под вакуумом. Далее, опять же, сырье измельчить, смешать с солью и специями... Т.е. нужно ещё раз соль добавлять или как? Спасибо!
ошибка, соль только один раз))
@@emkolbaski Вас понял, спасибо!
Напишите пожалуйста технологию приготовления в описание к видео! Спасибо!
уже
Рекомендовано - смесь приправ для Мергез и для Луканки , а если таких нет, на что можно заменить? Вот у меня есть Смесь Французские пряности Эпис Фин
, можно ли заправить так?
нет, лучше что-то с паприкой
@@emkolbaski Спасибо
интересно, а имеет ли смысл порезать на меньшие куски мясо, чтобы не тянуть с засолкой 2 недели или тут влияет именно процесс созревания мяса с ветчинными стартами?
именно время процесса
День добрый. Павел сколько по времени примерно сушилось. Весами проверять усушку? И подойдут ли обычные старты с твоего магазина по 5гр пакетики для с/в и с/к колбас?
старты для Ветчин лучше, солить с ними дней 10-15 в кусках по 1 кг, в холодильнике. Усушка- как покажется что высохла так и всё))
ЕМКОЛБАСКИ ну так то да. Но это надо заказывать. Ждать до иркутской области доставка долго. А обычные есть. Сделал перед НГ по твоему рецепту тамбовский окорок 10 кг. Как раз готов был к НГ. Уже съели.... спасибо огромное за рецепты!!!
@@emkolbaski Павел, только что пересмотрела ваш ролик 2Зачем нужны стартовые культуры" вы там акцентируете внимание на то, что старты добавляются только перед набивкой колбасы. А в этом рецепте вы делаете предпосол со стартами. Так какой вариант является правильным ?
Заехал в магазин на Покрышкина))) ставлю мясо на длительный засол, вакуум буду мастерить в стеклянной банке с крышками ВАКС. В описании к видео кажется есть неточность.
Написано, что в фарш добавить соль и специи. Судя по самому видео, только специи. Мясо ведь соленое.
Крутяк
Добрый день! Сколько времени нужно готовить в духовом шкафу, при каком режиме и при какой температуре?
Здравствуйте режимы те же
Только у меня рассинхронизация звука и видео?
А вообще, нормальный рецептик. Можно вместо пленки, просто выдавить колбаски из шприца с тонкой цевкой, на решетку дегидратора. И сушить.
Здравствуйте, а в сушилке можно сушить, и что за пленка в которую Вы завернули фарш
В сушилке можно. Плёнка специальная
Добрый день! А можно ли на дольше оставить мясо солить в вакууме или 2 недели и все ?
если соли 3% в принципе можно но незачем
Добрый день.
А можно для джерок вместо целлюлозной плёнки использовать коллагеновую?
Можно но очень дорого по нынешним временам
Павел, приветствую! "Сушка осуществляется при t = 55…60 град. в духовом шкафу или сушилке до потери веса 60…70 % от первоначального." От 1 кг должно остаться 0,6-0,7 кг или 0,3-0,4?
Потеря 40% от 100 оставит 60%. Из 1 кг останется 600 гр
Здравствуйте Павел! Подскажите пожалуйста,а для курицы или индейки какие старты и специи лучше всего подойдут(для приготовления чипсов) Как и сколько по времени солить в вакууме.
какое сырье не имеет значения, если оно безопасно. Птица не безопасна по сальмонелле. Только старты не подойдут, там комплекс мер нужен
@@emkolbaski А не могли бы Вы уделить этому вопросу немного своего драгоценного времени и создать такой же ролик по птице.Думаю многим будет интересно .