САЛЬЧИЧОН
Вставка
- Опубліковано 23 лис 2023
- САЛЬЧИЧОН
Состав на 1 кг мяса:
1. Лопатка свиная -700г
2. Шпик или жирная грудинка - 300г
3. Соль нитритная + поваренная 50/50% - 22г.
4. Перец белый - 2г.
5. Перец чёрный горошком - 2 г
6. Чеснок сушёный - 5г.
7. Кориандр - 2г.
8. Гвоздика - 3 шт.
9. Мускатный орех - 1н
10. Стартовые культуры
11. Красное вино 20г
12. Плесень белая.
13. Оболочка - говяжьи круга.
Способ приготовления:
Мясо и шпик, нарезать на кусочки и измельчить на мясорубке. Постную, через самую крупную, шпик через решётку чуть мельче, но не мелкую. Фарш перемешать, добавив все специи, вино и стартовые культуры, если температура поднялась выше 12 градусов, фарш убрать в морозильную камеру на 1 час. Подмороженным фаршем набить батоны, набивка максимально плотная. Батоны проколоть в нескольких местах и завакуумировать, или упаковать в плёнку. Оставить при комнатной температуре на 36 часов. После ферментации батоны вытереть насухо и убрать в холодильник на 12 часов при температуре 4 градуса. Батоны снова обсушить и обработать белой плесенью. Обработанные батоны, убрать на вяление при температуре 10-13 градусов и влажности, в первые 10 дней 80%, затем влажность опустить до 75%. Вялить до потери веса 35%.
Сальчичён готов!!!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
Кому удобнее, другие площадки:
dzen.ru/id/623750f5c3293b4040...
rutube.ru/channel/24433157/
Мастер разделочных досок Максим Милославский:
Сайт: bymiloslavsky.ru/
Телеграм канал: t.me/bymiloslavskywood
Электронная почта: bymiloslavsky@mail.ru
Телефон/WhatsApp: +7 911 298 71 98
Отправка куда угодно!
Если скажете кодовую фразу …ВКУС РЫБАЛКИ…, будет СКИДКА 10% - Навчання та стиль
Кажется я понял, чем буду заниматься в старости... Прибухивать по кайфу и крутить колбасу на закусь амен
Я, наверное, тоже. Хорошо, хоть, я ещё молодой...)))
Как же вкусно Вы пробуете👍👍👍
Каждый ролик уже раз на 10 посмотрела. Очень интересно всё снято! Очень всё нравится. Спасибо за Ваш труд)
Какие приятные слова))) Я Вам очень благодарен, именно для таких зрителей и подписчиков я всё это и делаю!
Супер👍У меня тоже есть такой малыш,помощник
Спасибо за интересное видео✌️
Вам спасибо!
всё как всегда восхитительно!!!! какой же кайф смотреть Ваши ролики! сыровял как обычно Вам удался - очень красивый аппетитный срез👍 спасибо за то, что делитесь опытом) и хорошим настроением
Это Вам спасибо, за такие замечательные отзывы!
Замечательно, когда есть много разных колбас. Мастерство готовить, и умение ждать, когда созреет.💟
Да, уж, ждать самое трудное ))) Спасибо, Вам!
Это прям объедение😋!!! Каждый раз с удовольствием пробую эти колбасы!!! Олег, ты супер мастер!!! Каждое видео слюной захлебываюсь!!!👍👍👍
Спасибо за добрые слова ))))
Привет из Чехии
Спасибо вам . Я уже попробовал два рецепта и очень очень вкусно .
Этот я попробую сделать на будущее . Фует по просту нельзя описать словами, надеюсь что солнчичок получится тоже так .
Это прекрасно! Я очень рад, что у Вас всё получилось, уверен, сальчичон тоже будет очень вкусным!
Браво - ще пробвам рецепта!
Желаю, чтобы всё получилось!
Отличный рецепт, благодарю
Пожалуйста! ))))
Добрый день.
Сальчичен вкуснейший, спасибо но вот хочется посмотреть рецептик Мраморного сыровяла.
Спасибо за рецепты и удачи в приготовлении сыровялов.
Спасибо Вам большое. По мраморной, ничего там особенного нет, просто шпик так красиво лёг, в остальном очень похоже на дедушкин гостинец.
@@vkusrybalki спасибо.
Дебушкин гостинец получается очень вкусным так что буду делать еще и Мраморную.
@@Teodoro937 я постараюсь как нибудь сделать её, специи там немного другие. Колбаска красивая, но жирноватая не все любят такое (я люблю).
@@vkusrybalki спасибо.
Буду ждать и потом после приготовления наслаждаться красотой и вкусом и как всегда угощать друзей.
Привет Олег Леонидович! Классное видео! Жду кусок Сальчичона за комментарий! 😂
Обещаю, будет! И очень большой!
Вы просто лучший! Спасибо вам за это. Мне интересно а вешаете вы колбасу и мясо вялить где что это за белый шкаф как холодильник?
Спасибо большое за добрые слова. Вялю я в своей самодельной климатической камере (тот самый белый шкаф). У меня на канале есть видео про него
ua-cam.com/video/WGR9DSVW25U/v-deo.htmlsi=Ppkkb_rZ6XwHI3GG
👍
Спасибо!
Позетивный колбасник❤❤❤
Приятно, спасибо)
👍👍👍👍👍👌
🤝🤝🤝
Для красоты надо было поставить рюмку из морозилки замороженную и водочку оттуда же, чтобы прям тянулась, прям сильно аппетитно выглядит !!!
Есть и такие рюмочки в моих других роликах )))
Как всегда здорово! Климатическая камера,где заказать?
Спасибо, климат камеру сам делал из холодильной витрины. На канале есть видео.
Я так и понял,вентилятор и что-то наподобие ионизатор воздуха?
@user-jq2yt5rj2d Нет. Там добавлен вентилятор с небольшой скоростью, увлажнитель и осушитель. Всё подключено к контроллеру влажности и включается и выключается при необходимых мне в данный момент параметрах. А температуру поддерживает сама витрина.
Спасибо за видео, все шикарно. У меня только вопрос. А не погубили ли вы вином стартовые культурные бактерии? Их вроде надо разводить в воде и дать время на активацию 1-2 часа. Я это так, думаю вы знаете что делаете. Да, и еще. А вы не измеряете pH мяса во время ферментации? Колбаса убирается в сушильную камеру тогда когда pH уменьшилась до 5.29-5.0 (но не менее чем 5.0). А еще, если остаются плесневые бактерии в пульверизаторе, то я их сохраняю в холодильнике, но для этого при их разведении, добавляю 1/8 ч.л сахара, 1/8 ч. л соли в 250 мл дистиллированную воду (это для моей плесени). Хранится 60 дней. А вообще шикарный сайт, есть чему поучиться, еще раз спасибо.
А сколько товарищ Сальчичон потерял в весе перед тем как вы его скушали?
Спасибо вам. Всё, что вы пишете, всё правильно, но я делаю так, как делаю. Нет старты вином не убиваются, рн конечно желательно измерять, но у меня нечем, по этому делаю " на глаз" , сальчичон потерял около 40%.
СальчичОн, если быть точным. И в него очень хорошо вносить сухое обезжиренное молоко (1% и ниже), как и в Фуэт,- 20..30 г на кг сырья. В нем 50% лактозы, что очень хорошо как для долговременного питания стартовых культур, так и для общего вкусо- и ароматообразования.
Спасибо, я очень хорошо знаю рецепты с молоком. Но я намеренно НЕ использую его в своих рецептах данных колбас. Так мне больше нравиться. И, поверьте, в Испании есть рецепты и с молоком и без молока.
Колбасу завязывали красной ниткой . А пробуете с зелёной.
Это ужас! Как же так!
То, что такая же у же была сделана для ускорения съёмок не приходило в голову?
Многовато сала. На любителя. А вот чеснок аж 5 г на кг не много?
Всего как надо! Колбаса получилась огонь и это не только моё мнение
С красным шпагатом наверное пропала колбаска🤔
Извините, я не понял вы о чём, я делаю десятки колбас со шпагатами разных цветов...
Кажется ты перед съёмкой тоже накотил пару рюмок, иначе от чего тебя так колбасит?
...может...
Не стыковка получается. Обвязывал красно белой нитью, а колбасу показываешь с обвязкой зелено белой. Не та колбаска
Опа, ещё один разведчик ))). Я Вам открою тайну, я сделал несколько партий, а снял одну, и сделал сногсшибательный вывод: цвет шнурка НЕ ВЛИЯЕТ НА ВКУС! А Вы определитесь, что для Вас важнее, как делать колбасу или выискивать нестыковки. Удачи!
Изначально было 2 батончика перевязанных бело-красно шпагатом, на дегустации 4 батона с бело-зеленым... Вопрос-куда делись батоны с б/к шпагатом? Ответ-плесень съела! :-)))
Ну и серьезно-все таки лучше использовать чистую нитритку-ботулизм весьма опасная штука!
Это хорошо, что Вы так внимательны, для ускорения выпуска роликов у меня ранее уже были сделаны другие батоны, а те два в данный момент висят вялятся и прекрасно себя чувствуют. Просто удивительно насколько у некоторых велико желание найти что нибудь плохое..., не могу понять почему? Почему не видеть хорошее?... По нитритке, спасибо, Ваше мнение для меня очень важно. С уважением, Олег.
@@vkusrybalki про плохое и не думалось. это был скажем так легкий,товарищеский подкол...
@@Brodyaga389 Понятно.
Соглашусь, сальчичон, фуэт, чоризо - в каждой испанской деревушке своя версия рецепта и никакого "правильного" не существует в принципе. Тут как борщ - у каждой хозяйки свой.
Это точно ))) 👍
Как рассказывал Дмитрий Фреско, его знакомый тамошний испанский мясник делает один фарш и набивает его в разную череву. То что в мелком калибре, называет Фуэт, а то, что в крупном,Сальчичон
@Valdemar741
🤣🤣🤣 Да да, так они и делают. А мы тут "настоящие" рецепты ищем 👍
Бело красное нить превращается зелено белый.😂😂😂.первый блин комам?😂😂😂
Какое счастье, заметил! Ура, ура, гадость сказал..., а мозгов не хватило подумать, что до съёмок были другие партии, чтоб месяц не ждать. Ну да, цвет нити же важнее...😂😂😂😂