Мортаделла су вид
Вставка
- Опубліковано 18 вер 2023
- МОРТАДЕЛЛА
Состав на 1 кг:
1. Свинина нежирная - 650г.
2. Шпик - 200г.
3. Шпик для кубиков - 150г.
4. Соль нитритная - 18г.
5. Перец белый - 3г.
6. Чеснок сушёный - 5г.
7. Лук сушёный - 2г.
8. Мускатный орех - 2г.
9. Кориандр - 3г.
10. Красное вино - 50г.
11. Вода - 50-100г.
12. Картофельный крахмал - 20г
13. Фосфаты - 2г.
14. Оболочка коллагеновая, у меня 75мм, но лучше 100 - 150 мм.
Способ приготовления:
Свинину и часть шпика нарезать на кусочки и пропустить через самую мелкую решётку мясорубки, лучше через подрезную 8-10 мм. Вторую часть шпика порезать кубиками со стороной 1 см. Кубики пробланшировать в кипящей воде 3 минуты, промыть, проложить салфетками и убрать охлаждаться в холодильник. После охлаждения кубики пересыпать крахмалом и перемешать, затем убрать в морозильную камеру. Фарш (без кубиков) измельчить в куттере или миксере до состояния эмульсии добавляя специи, вино и воду. Добавить в фарш замороженные кубики шпика и равномерно распределить в фарше руками или при помощи планетарного миксера. Подмороженным фаршем набить батоны, набивка максимально плотная.
ВАЖНО!!! ВО ВРЕМЯ ВСЕГО ПРОЦЕССА ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЯ ЕГО ТЕМПЕРАТУРА НЕ ДОЛЖНА ПРЕВЫШАТЬ 10 - 12 °С!
Батоны проколоть в нескольких местах и повесить на отепление при комнатной температуре на 2 - 6 часов.
Далее батоны можно готовить 3 способами:
1. Духовка: 90°С до температуры внутри батона 55°С, затем налить воду в поддон, температура 80°С до температуры внутри батона 69-70°С
2. Варить в кастрюле с водой при температуре не выше 80°С до температуры внутри батона 69-70°С
3. Варить методом СУ-ВИД в вакуумном пакете при температуре 63°С 4 часа.
После каждого из способов провести шоковое душевание ледяной водой в течении 20 -30 минут. Убрать в холодильник на 8 - 12 часов
Мортаделла готова!!!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
Кому удобнее, другие площадки:
dzen.ru/id/623750f5c3293b4040...
rutube.ru/channel/24433157/
t.me/vkusrybalki - Навчання та стиль
Дядя Олежа респект и уважуха! Красиво, стопудово вкусно. А вот 63 градуса обязательно попробую . Варенку всегда варил при 80 в духовке до достижения 65
Спасибо! 63 возможно только в сувиде в вакууме и не менее 4 часов! Просто в духовке может не получиться...
www.ixbt.com/home/sous-vide-buyers-guide-2018.html
Здравствуйте! Привет из Беларуси! Спасибо за ваши ролики и рецепты! Смотрю с удовольствием, подписался. Рецепты супер, уже делал сардели) С уважением.
О привет! Беларусь моя любовь! Мой отец из Витебской области и я всё детство там провёл, братья мои двоюродные там живут и ещё много близких людей. Очень приятно, что смотрите , спасибо вам большое! Если знаете какой нибудь интересный вяленый рецепт, пишите, сделаем. Кстати скоро буду снимать видео про Полендвицу, но выйдет не скоро, месяца через два- три. 🤝🤝🤝
Спасибо за Мортаделльную науку! С меня лайк и подписка!!!!!!!!
Огромное, Вам, спасибо и добро пожаловать! 👍
Здравствуй, хороший человек!
Привет.
Большое спасибо за видео, отличный результат 😊 , с меня лайк и подписка 😊
Спасибо, Вам, огромное 👍👍👍
Как по мне кориандра и белого перца многовато, я бы по 1 грамму добавил. Кухонный процессор меня удивил, первый раз такую технику вижу, какого года выпуска? Что посоветуете, чтоб оболочка лучше отделялась? Пробовал и коллаген (отделяется кусками) и мембрин(куски мяса прилипают к оболочке), что-то плохо отделяется и все. Готовлю по обычной схеме в духовке с конвекцией: отепление ~14-18 гр. внутри, сушка 45-50 гр. (30 минут), жарка (75-82 гр.) до 57-60 гр. внутри, варка (75-85 гр.) до 70 гр., душевание до 25 гр. и в холодильник в пакете на день. Может что не так делаю?
Здравствуйте. По перец дело вкуса, но у меня получилось очень хорошо. По оболочке, вроде всё у Вас правильно, тут душевание резкое важно, может в оболочке дело...
Пол противня глубокого, после приготовления остаётся миллиметра 3-4.
Для того, чтобы оболочка хорошо отошла, необходимо после душевания протереть насухо и поместить в мешочек, а потом в холодильник
Согласен со всеми ораторами)).. Тоже считаю, что обжарка в духовке это дело номинальное, всё равно варка всю обжаркк уберёт.
попробуйте на этапе варки, отключить конвекцию и включить только нижний тэн, важна не глубина, а площадь воды)) И от оболочки конечно зависит, иногда плохо отходит, но намертво ни когда не приваривалась, ни какая из тех что можно купить))
Я большие батоны оборачиваю в обычную упаковочную пленку 3 слоя, и в сувид.
🙂
Классно, но музыка мешает. Сначала не замечаешь потом дрынь, дрынь, дрынь.
Спасибо, да я уже отреагировал, теперь музыка будет намного тише. Как в последнем видео.
👍👍👍а что за соус в африканских?чем заменить?
Привет. Если честно мне не понравились они из за жира говяжьего, надо не жир брать, а искать просто жирненькую говядину. Соус вустерский, если в городе живёте в магазинах продаётся или в озоне заказать, а так, можно и уксусом винным или яблочным обойтись, но я брал настоящий рецепт....
Приветствую. А как же кулинарная готовность 68 градусов??? А так все хорошо сделано!!!
Здравствуйте, время и температура пастеризации мяса, а тем более фарша гораздо меньше чем вы думаете! Посмотрите эту статью :
www.ixbt.com/home/sous-vide-buyers-guide-2018.html
Буду ли делать кллбасу не знаю.А винца захотелось 😂
Одно от другого никак не зависит)))) Захотелось, значит надо накатить! 🍷🍷🍷
Здравствуйте, а зачем крахмал в мортаделлу ?
Здравствуйте. Если вы внимательно смотрели ролик..., то видели, что в данном рецепте крахмал используется для лучшего разделения кубиков шпига.
@@vkusrybalki Я работаю в мясной промышленности с 1997 года, но такова подхода ещё не видел.
@@user-ed6mm1nl1e ну это нормально. Я тоже когда то работал на заводе "Парнас М" ))). Всемы чтоттомвидим первый раз. Данный подход я позаимствовал у одного итальянского мясника. Он мне показался интересным.
@@user-ed6mm1nl1e ну это нормально. Я тоже когда то работал на заводе "Парнас М" ))). Все мы чтот то видим первый раз. Данный подход я позаимствовал у одного итальянского мясника. Он мне показался интересным.
@@vkusrybalki Я с 2006 и по 2010 г. Ездил по России в качестве технолога от одной немецкой компании, на Парнасе я часто работал. Много раз в Петербурге и несколько раз в Твери. Мы Парнасу продавали стартовые культуры и специи для сырокопчёных колбас.
Свинина - 68!
Диаметр 70, 4 часа.
Будет не хуже, но безопаснее!
) конечно.
Добрый день ! Не подскажите а почему сувидете при температуре 63 градуса, ведь по нормам продукт готов при 69 градусах ?
Готовьте при 68-69 так будет спокойнее.
Это не мартадело.в мартаделе должен быть фисташки и черный перец цельные.а как колбаса👍👍
Это Мартаделла! Рецептов Мартаделлы много и я об этом говорю в ролике. Есть с фисташками есть без фисташек и т.д. Я намеренно делал без фисташек. Спасибо 👍