Дядя Олежа респект и уважуха! Красиво, стопудово вкусно. А вот 63 градуса обязательно попробую . Варенку всегда варил при 80 в духовке до достижения 65
О привет! Беларусь моя любовь! Мой отец из Витебской области и я всё детство там провёл, братья мои двоюродные там живут и ещё много близких людей. Очень приятно, что смотрите , спасибо вам большое! Если знаете какой нибудь интересный вяленый рецепт, пишите, сделаем. Кстати скоро буду снимать видео про Полендвицу, но выйдет не скоро, месяца через два- три. 🤝🤝🤝
Лучше или хуже, каждый для себя определяет сам. В духовке можно цвет придать, в сувиде нет. Хотя никто не мешает после готовности и обсушки ненадолго поместить под гриль
@@vkusrybalki я,например Краковскую колбасу перед тем как готовить в сувид,обжариваю в духовке при 80-85° один час,колбаса приобретает другой насыщенный цвет и потом упаковываю в сувид и варю один час при температуре 67,5 ° ,это при толщине батона 45 мм. Варёную колбасу я не обжариваю,сразу варю в сувид при диаметре батона 65 мм 2 часа и температуре 67,5°.Я использую красную полиамидную оболочку,она чуть дешевле,не пропускает влагу в пакет ну и цвет батона.Варёной колбасе не нужна корочка,она только мешает.
Привет. Если честно мне не понравились они из за жира говяжьего, надо не жир брать, а искать просто жирненькую говядину. Соус вустерский, если в городе живёте в магазинах продаётся или в озоне заказать, а так, можно и уксусом винным или яблочным обойтись, но я брал настоящий рецепт....
Как по мне кориандра и белого перца многовато, я бы по 1 грамму добавил. Кухонный процессор меня удивил, первый раз такую технику вижу, какого года выпуска? Что посоветуете, чтоб оболочка лучше отделялась? Пробовал и коллаген (отделяется кусками) и мембрин(куски мяса прилипают к оболочке), что-то плохо отделяется и все. Готовлю по обычной схеме в духовке с конвекцией: отепление ~14-18 гр. внутри, сушка 45-50 гр. (30 минут), жарка (75-82 гр.) до 57-60 гр. внутри, варка (75-85 гр.) до 70 гр., душевание до 25 гр. и в холодильник в пакете на день. Может что не так делаю?
Здравствуйте. По перец дело вкуса, но у меня получилось очень хорошо. По оболочке, вроде всё у Вас правильно, тут душевание резкое важно, может в оболочке дело...
попробуйте на этапе варки, отключить конвекцию и включить только нижний тэн, важна не глубина, а площадь воды)) И от оболочки конечно зависит, иногда плохо отходит, но намертво ни когда не приваривалась, ни какая из тех что можно купить))
Здравствуйте, время и температура пастеризации мяса, а тем более фарша гораздо меньше чем вы думаете! Посмотрите эту статью : www.ixbt.com/home/sous-vide-buyers-guide-2018.html
@@Мяснойпроект ну это нормально. Я тоже когда то работал на заводе "Парнас М" ))). Всемы чтоттомвидим первый раз. Данный подход я позаимствовал у одного итальянского мясника. Он мне показался интересным.
@@Мяснойпроект ну это нормально. Я тоже когда то работал на заводе "Парнас М" ))). Все мы чтот то видим первый раз. Данный подход я позаимствовал у одного итальянского мясника. Он мне показался интересным.
@@vkusrybalki Я с 2006 и по 2010 г. Ездил по России в качестве технолога от одной немецкой компании, на Парнасе я часто работал. Много раз в Петербурге и несколько раз в Твери. Мы Парнасу продавали стартовые культуры и специи для сырокопчёных колбас.
@user-bn8dc3ws1x Пора ломать стереотипы! Су вид придуман специально для очень долгого приготовления. Сутки, двое... именно это позволяет применять низкие температуры. Покопайтесь в интернете, поищите побольше информации, только не от доморощеных сувидчиков из ютуба, а от специалистов. Удачи.
@@Евгения-с5т7п готовность колбасы определяется при достижении температуры внутри батона 67°. Для этого на сувид выставляется температура на 0,5° больше,т.е. 67,5° Есть таблицы готовности по времени от диаметра батона.
Дядя Олежа респект и уважуха! Красиво, стопудово вкусно. А вот 63 градуса обязательно попробую . Варенку всегда варил при 80 в духовке до достижения 65
Спасибо! 63 возможно только в сувиде в вакууме и не менее 4 часов! Просто в духовке может не получиться...
www.ixbt.com/home/sous-vide-buyers-guide-2018.html
Здравствуйте! Привет из Беларуси! Спасибо за ваши ролики и рецепты! Смотрю с удовольствием, подписался. Рецепты супер, уже делал сардели) С уважением.
О привет! Беларусь моя любовь! Мой отец из Витебской области и я всё детство там провёл, братья мои двоюродные там живут и ещё много близких людей. Очень приятно, что смотрите , спасибо вам большое! Если знаете какой нибудь интересный вяленый рецепт, пишите, сделаем. Кстати скоро буду снимать видео про Полендвицу, но выйдет не скоро, месяца через два- три. 🤝🤝🤝
Спасибо за Мортаделльную науку! С меня лайк и подписка!!!!!!!!
Огромное, Вам, спасибо и добро пожаловать! 👍
Большое спасибо за видео, отличный результат 😊 , с меня лайк и подписка 😊
Спасибо, Вам, огромное 👍👍👍
В сувид варёная колбаса получается лучше чем в духовке.Она не теряет влагу,и вид батона тоже,не сморщивается после душевания.
Лучше или хуже, каждый для себя определяет сам. В духовке можно цвет придать, в сувиде нет. Хотя никто не мешает после готовности и обсушки ненадолго поместить под гриль
@@vkusrybalki я,например Краковскую колбасу перед тем как готовить в сувид,обжариваю в духовке при 80-85° один час,колбаса приобретает другой насыщенный цвет и потом упаковываю в сувид и варю один час при температуре 67,5 ° ,это при толщине батона 45 мм.
Варёную колбасу я не обжариваю,сразу варю в сувид при диаметре батона 65 мм 2 часа и температуре 67,5°.Я использую красную полиамидную оболочку,она чуть дешевле,не пропускает влагу в пакет ну и цвет батона.Варёной колбасе не нужна корочка,она только мешает.
Здравствуй, хороший человек!
Привет.
👍👍👍а что за соус в африканских?чем заменить?
Привет. Если честно мне не понравились они из за жира говяжьего, надо не жир брать, а искать просто жирненькую говядину. Соус вустерский, если в городе живёте в магазинах продаётся или в озоне заказать, а так, можно и уксусом винным или яблочным обойтись, но я брал настоящий рецепт....
Как по мне кориандра и белого перца многовато, я бы по 1 грамму добавил. Кухонный процессор меня удивил, первый раз такую технику вижу, какого года выпуска? Что посоветуете, чтоб оболочка лучше отделялась? Пробовал и коллаген (отделяется кусками) и мембрин(куски мяса прилипают к оболочке), что-то плохо отделяется и все. Готовлю по обычной схеме в духовке с конвекцией: отепление ~14-18 гр. внутри, сушка 45-50 гр. (30 минут), жарка (75-82 гр.) до 57-60 гр. внутри, варка (75-85 гр.) до 70 гр., душевание до 25 гр. и в холодильник в пакете на день. Может что не так делаю?
Здравствуйте. По перец дело вкуса, но у меня получилось очень хорошо. По оболочке, вроде всё у Вас правильно, тут душевание резкое важно, может в оболочке дело...
Пол противня глубокого, после приготовления остаётся миллиметра 3-4.
Для того, чтобы оболочка хорошо отошла, необходимо после душевания протереть насухо и поместить в мешочек, а потом в холодильник
Согласен со всеми ораторами)).. Тоже считаю, что обжарка в духовке это дело номинальное, всё равно варка всю обжаркк уберёт.
попробуйте на этапе варки, отключить конвекцию и включить только нижний тэн, важна не глубина, а площадь воды)) И от оболочки конечно зависит, иногда плохо отходит, но намертво ни когда не приваривалась, ни какая из тех что можно купить))
Классно, но музыка мешает. Сначала не замечаешь потом дрынь, дрынь, дрынь.
Спасибо, да я уже отреагировал, теперь музыка будет намного тише. Как в последнем видео.
Приветствую. А как же кулинарная готовность 68 градусов??? А так все хорошо сделано!!!
Здравствуйте, время и температура пастеризации мяса, а тем более фарша гораздо меньше чем вы думаете! Посмотрите эту статью :
www.ixbt.com/home/sous-vide-buyers-guide-2018.html
Буду ли делать кллбасу не знаю.А винца захотелось 😂
Одно от другого никак не зависит)))) Захотелось, значит надо накатить! 🍷🍷🍷
Я большие батоны оборачиваю в обычную упаковочную пленку 3 слоя, и в сувид.
🙂
@@ВладимирКолобов-г2к и что,вода не проникает под плёнку?
@nevad65 как проникает, вы же упаковываете в вакуум.
Здравствуйте, а зачем крахмал в мортаделлу ?
Здравствуйте. Если вы внимательно смотрели ролик..., то видели, что в данном рецепте крахмал используется для лучшего разделения кубиков шпига.
@@vkusrybalki Я работаю в мясной промышленности с 1997 года, но такова подхода ещё не видел.
@@Мяснойпроект ну это нормально. Я тоже когда то работал на заводе "Парнас М" ))). Всемы чтоттомвидим первый раз. Данный подход я позаимствовал у одного итальянского мясника. Он мне показался интересным.
@@Мяснойпроект ну это нормально. Я тоже когда то работал на заводе "Парнас М" ))). Все мы чтот то видим первый раз. Данный подход я позаимствовал у одного итальянского мясника. Он мне показался интересным.
@@vkusrybalki Я с 2006 и по 2010 г. Ездил по России в качестве технолога от одной немецкой компании, на Парнасе я часто работал. Много раз в Петербурге и несколько раз в Твери. Мы Парнасу продавали стартовые культуры и специи для сырокопчёных колбас.
Непонятно, при 63 градусах сколько же внутри батона, ведь должно быть 68-70 градусов, никак не меньше, а у вас что недовар получается?
Считайте как хотите. Су вид это долгое проготовление при НИЗКИХ температурах.
www.su-vide.ru/article/tablica/
@@vkusrybalki Спасибо, попробую ваш рецепт, он меня заинтересовал и таблицу я просмотрела.
@user-bn8dc3ws1x Пора ломать стереотипы! Су вид придуман специально для очень долгого приготовления. Сутки, двое... именно это позволяет применять низкие температуры. Покопайтесь в интернете, поищите побольше информации, только не от доморощеных сувидчиков из ютуба, а от специалистов. Удачи.
@@Евгения-с5т7п готовность колбасы определяется при достижении температуры внутри батона 67°.
Для этого на сувид выставляется температура на 0,5° больше,т.е. 67,5°
Есть таблицы готовности по времени от диаметра батона.
Свинина - 68!
Диаметр 70, 4 часа.
Будет не хуже, но безопаснее!
) конечно.
Добрый день ! Не подскажите а почему сувидете при температуре 63 градуса, ведь по нормам продукт готов при 69 градусах ?
Готовьте при 68-69 так будет спокойнее.