Моцарелла, итальянский вытяжной сыр. Полный рецепт приготовления с дегустацией
Вставка
- Опубліковано 28 вер 2024
- Купить сыроварню отправка в любую страну usnd.to/7QSq
Видео обзоры сыроварни usnd.to/7QSz
Пресс для сыра электромеханический купить usnd.to/7QSz
Прессы для сыра обзор • Пресс для сыра электро...
Пресс для сыра ручной обзор • Обзор, презентация руч...
Мешалка для сыроварни купить usnd.to/7QSI
Обзор Мешалка версия 2,0 • Универсальная мешалка,...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор • Лиры ножи для нарезк...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить usnd.to/7QSU
Купить автоматику для климатической камеры usnd.to/7QS0
Обзоры Оборудование для климатической камеры. ua-cam.com/users/pl....
Формы для сыра из нержавейки usnd.to/7QSY
Обзор проф форм для сыра • Профессиональные формы...
Купить проф формы для сыра usnd.to/7QfD
Справочник сыродела usnd.to/7QfW
Форум сыроделов, колбасников и винокуров usnd.to/7QSn
Лучший на мой взгляд рецепт приготовления cheese-home.co...
1/16 ч.л. сухая термофильная закваска очень хорошо подойдут закваски с доп. штаммом Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus в составе
1/4 ч.л. жидкий сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта
1/4 ч.л. хлористый кальций 10% применять, если используете пастеризованное молоко растворить в 50мл воды комнатной температуры
Рассол для посолки
750 г. соль морская среднего помола не йодированная 2.2 л. вода кипяченая или сыворотка из-под моцареллы
1/2 ст.л. хлорид кальция 30%
1/2 ч. л Уксус
Спасибо вам огромное! Идеальный подробный рецепт с прекрасными иллюстрациями!
У меня получилось! Все получилось как надо! Спасибо вам за подробное видео и Даниилу за помощь в комментариях 😉 Все кто попробовал мою моцареллу охарактеризовали ее как Бомба!!!!
Рады за вас. Успехов!))
какой вы умничка, все подробно рассказываете и показываете, оператору респект! Любим вашу семью! За ваш труд по роликам и возможности учиться у вас.Спасибо!
Благодарим за комментарий и за то, что остаётесь с нами. Успехов Вам!
Здравствуйте Даниил и Лариса! Делала моцареллу по вашему видео-рецепту. Из 6 л. молока вышло 762 гр. моцареллы. Получилось очень вкусно, сливочный вкус, гладкая структура, упруго-мягкая. Мне такая понравилась больше чем из магазина. Это моё первое сыроварение и благодаря вам всё получилось даже лучше чем я ожидала. Продолжайте снимать видео ппо сыроварение и дальше. Желаю вам успехов во всём и спасибо ещё раз за ваши старания!
Благодарим , взаимно !
Ура прямо с первого раза получился❤❤❤❤❤
Даниил добрый день! Хочу сказать вам спасибо за ваш труд, очень все подробно рассказываете. У меня есть вопрос по поводу данного рецепта, я сделал сегодня моцареллу, консистенция получилась хорошая, текстура тоже, единственное что количество соли в рассоле мне кажется неправильное, я сперва усомнился и решил попробовать все таки следовать рецепту, проверил через 25 минут сыр на вкус, он стал невероятно солёным, поверхность очень сухой, сделал новый солевой раствор в других пропорциях соли, посмотрим что получится.
Рассол можно подбирать по вкусу
Благодарю Вас за ваши видео...Все настолько понятно,что не может не получиться)))
Пока плаваю в заквасках...но думаю со временем разберусь)))
Удачи вам
Готовила вчера буррату, за основу брала этот рецепт моцареллы. Все получилось! Спасибо вам большое! Пожалуйста, продолжайте снимать как делаете сыры, у вас самая лучшая подача, очень хорошо и понятно объясняете. А ваши дегустации! Слюной захлебнуться можно!
Благодарю !
спасибо, очень доступно и просто.
Как всегда приятно смотреть. Спасибо.
Спасибо Вам , за то , что Вы с нами !
Даниил, нужно держать температуру 38° после внесения фермента или стоит выключить нагрев, чтобы молоко остывало и делался сгусток??
Я нагреваю молоко на плите в кастрюле и все нормально.
ещё вопрос: что происходит с молоком, если фермента внес больше, чем нужно? (слышал вкус горьким будет, но на формирование сгустка это не влияет?)
Даня доброго времени суток. Мне так же не нравится когда на шариках остаются хвостики. Поэтому я обрезаю ножницами получается очень окуратно
Благодарю !
Хорошего дня! Заинтересовала возможность по заморозке моцареллы =)...
как морозите? чтобы шарики не слипались и не деформировались? ... а в каком режиме размораживаете? сразу в тепло? в рассол? спасибо)
Охладить , затем заморозить , размораживать в обратном порядке на сутки в холодильник, затем при комнатной температуре .
Какую закваску используете? Фермента не достаточно будет? Закваска обязательно?
Итальянская моцареллу делают на юге Италии.Она из молока буйволицы.И свежую моцареллу держат в рассоле в не холодильника 3 дня.
Может когда-то так и делали))
@@DaniilPervachenko Вот смотрю сейчас как делают в caseificio в Napoli!🤷😅
Один вопрос: Можно подробно с тонкастями и ошибками возможными.
Я подписываюсь надеюсь что не жадные на опыт "ГОРЬКИЙ" и поделитесь им по молоку от производителя.
Можно в личку...
И никого не слушайте что надо обязательно защипывать. уже проверено
Вы такие молодцы!!!
Благодарим
Ребята ну какая Моцарелла? Вы ее передержали и у вас получился сулугуни, признайтесь.
Спасибо за видео. У меня после моцареллы не свертывается риккота. Может из за наличия лимонной кислоты? Делаю все как обычно по рецепту. Удачи вам.
Извините ,что отвечаю место автора. Я место лимонный кислоты использую сыворотку. так более натуральнее. и после изготовления моцареллы всегда получается риккота. Можно далее эту сыворотку использовать- и хлеб испечь, булочки и снова использовать в сыроварение (адыгейский и моцарелла) пока делаю такие сыры.
Если козье молоко надо добавлять хлористый?
Если молоко пастеризуете, нужно
Даниил, мне кажется где то видела у вас видео приготовление ПЗ (производ. закваски) для сыра и её использование, и не могу сейчас найти. Ткните 😆 пожалуйста где это?
Такого видео у нас нет.
Доброй ночи! Опять смотрю ваши видео, потихоньку вроде откладывается алгоритм действий и новые слова уже не так пугают 😂 правда пересматриваю по несколько раз и пишу себе мини-конспект. Вроде все понятно, когда понимаешь о чем речь, но у меня что то в голове туго откладывается -закваски и ферменты. Я правильно понимаю, что тут не растительный,
а телячий сычужный фермент? ( Это что бы уточнить) Очень хочу с чего нибудь уже начать, может с этой Моцареллы? Хотя нравится еще рецепт звенигородский. Подойдут ли одни и те же ферменты и закваски на эти сыры? (Другие пока не смотрела) . Вопрос по ферменту и закваскам- напишите, пожалуйста, для меня как особо одаренной - прямо названиями -как для заказа (мезофильные и термофильные и сычужный фермент). И какое количество надо оптимально заказать, что то я совсем растерялась. Что бы на сайтах я смотрела сразу нужное😂😂😂. Сейчас буду еще пересматривать, есть вроде еще непонятные для меня моменты, не сразу все получается понять, хотя объясняете вы просто-это у меня мозги туговаты и немножко еще страшно начать 😃
Смотрите : Фермент лучше использовать "Химозин " Растительный , он более прогнозируемый . Для моцареллы термофильная закваска www.zdoroveevo.ru/choozit--ta-40-45-termophilnaja-zakvaska--na-500-1000-l-danisco.html , для звенигородского мезофильная .www.zdoroveevo.ru/choozit--mm-100-101--mezophilnye-kultury-na-500-l-danisco.html
Даниил В звенигородском рецепте вы как раз и советуете растительный, а тут в описании дан телячий -поэтому и возник вопрос. Так химозин можно использовать в обоих этих сырах?
Классические рецепты сыра все с телячьим сычужным ферментом ! Я предпочитаю использовать растительный так как с ним легче работать и легче хранить . В домашних условиях с химозином значительно проще . Как например мы же заменили хлебную закваску дрожжами или при приготовлении вина дикие дрожжи культурными . Так и в сыроделии мы отступаем от классики в угоду удобству . Для первых варок лучше химозин , потом попробуете с сычугом , поймете отличия .
добрый день. скажите обязательно чтобы сыр зрел в контейнере если холодильник только для сыра.
Ну если конкретно моцарелла , то конечно обязательно , в остальном все зависит от условий созревания данного конкретного вида сыра . Если условия в Вашем холодильнике соответствую рецепту , то может созревать на полке . Если нужно условия подкорректировать то в контейнере . Например для бри и камамбера нужна влажность 85% , ставим сыр на созревание в контейнере с дополнительным источником влажности . и т.д.
@@DaniilPervachenko сыр с пажитником
здравствуйте! скажите пожалуйста , что будет если использовать фермент и закваску рассчитанную на 10 л ( расфасовка) на 6 л молока в приготовлении Моцареллы? И как сделать Моцареллу для пицы? Спасибо! P.S. Ваши ролики меня" заразили"!!!!!! Еще раз Спасибо!
Лучше , конечно отобрать чуть чуть , это же в два раза больше ! Будет "резиновый" сыр , закваску можно , а вот фермент лучше по рецепту количество рассчитывать ! Моцарелла отлично плавиться и подходит для пицы !
Добрый день! Подскажите пожалуйста можно ли сделать этот сыр получив сгустог используя закваску на желудке коровы?
Вы имеете в виду телячий сычужный фермент?
Даниил, спасибо за очень подробное видео и ссылку на сам рецепт! делала сегодня сыр по вашему обзору - получился все-таки жестковат и скрипит на зубах. Прочитала что попробовать фермента поменьше класть. А можно ли фермент (у меня Меито) рассчитанный на 100л развести в воде, загнать в шприц и дозировать из шприца, а далее уже разведенный фермент хранить в холодильнике ? и долго ли можно так хранить ? Может ли сыр скрипеть из-за передержке на "отдыхе", мой сыр отдых 2-2,5 часа, кажется многовато ... Заранее спасибо вам , если ответите )
Фермент нужно разводить в воде за 10-30 минут до внесения (время зависит от вида фермента)
@@DaniilPervachenko значит буду взвешивать микрограммы )))
Мейто можно развести в воде, Даниил имел ввиду что перед внесение в молоко разводить за благовременно водой, а не не посредсвенно. А сам Мейто пакет разводят на 100 мл воды и потом добавляют по 1 кубику на л молока. Он нормально сохраняется в холодильнике разведеный. Но если вы редко готовите сыр то тогда через весы.
Подскажите пожалуйста, я делал сыр зигер кайзер, как вы объесняли, и не получается сгусток верху с сыворотки. Он плавает мелкой дисперсией по сыворотки. Пробовал и сразу делать со свежей сыворотки и попозже, результат один. Может то что мы греем на плите на прямую, без водяной бани? Прошу помогите. Жена просит этот сыр, а я не могу собрать сгусток.
После нагрева до 70 градусов, уменьшите нагрев до среднего, по достижению 95-96 градусов уменьшите огонь до минимума накройте крышкой и выдержите минут 15сгусток либо подымется либо опустится и будет поплотнее, что даст возможность его собрать
А как называется приспособление, в котором вы верите сыр? (Ванна из нержавейки, и она электрическая?)
Мармит
Здравствуйте! Рассол для первоначального засаливания и раствор для хранения - это разные рассолы по содержанию соли? Ведь если в 20% рассоле хранить долго моцареллу, она очень сильно просолится.
Для хранения моцареллы достаточно 10% рассола. Не забывайте добавлять хлористый кальций и уксус
@@DaniilPervachenko а уксусом не будет отдавать, на вкус и запах?
Добрый день. С этого теста можно делать косичку?
Да
А сливки нужно снимать если я буду пастеризовать молоко?
По желанию , не обязательно ! Если только сметану хотите сделать .
@@DaniilPervachenko спасибо! Продолжайте снимать видео про сыроварение, вас с Ларисой очень приятно смотреть. Всё доступно и понятно.
Здравствуйте! Первый раз хочу попробовать ваш рецепт. Пару вопросов есть. Возможно ответы найду в комментариях, но ещё не читала.
10% раствор кальция как получить?
А второй вопрос уже не помню) может разобралась)
На 90 мл. воды 10 гр. сухого х.к.
А как рикотту снимали, с кислотой или просто высокой температурой?
С добавлением кислоты
Здравствуйте, какой выход получается с 5 литров?
Если все правильно сделано , то получится 600-700 грамм.
А можно ли купить хлористый кальций в обычной аптеке
Да , можно ,но он дороже , чем в магазинах для сыроваров !
Скажите, а если не обтянуть пленкой пищевой и а холодильнике хранить? 10 дней выдержит?
Или лучше а рассол с хлористым?
Если хотите хранить больше 5-7 дней, можно заморозить
@@DaniilPervachenko никогда не морозила. Попробую. Спасибо
Моцарелла получилась скрипучей и без слезы
Много фермента добавили, или сильно перегрели при вытягивании
И ещё Даниил хочу спросить про Маасдам. Перед покрытием на созревание, нужно дать образоваться корочке. Эта корочка, как определить что готово к покрытию? Должно быть видно, или сверху на ощупь сухо жестко должно быть? у меня уже лежит 5 дней, но вот прямо чтоб корочка была ,не вижу. Положила где t выше и влажность ниже, пора же запечатать уже. Он местами особенно по бокам пятнами желтыми, сверху снизу если и есть корочка то тонкая очень как пленка. Или это так кажется? Даниил, как определить что можно уже покрыть?
Сыр должен быть полностью сухой тактильно.
Почему нельзя пресануть зерно, а потом делать моцареллу из него?
Зерно должно набрать нужной кислотности, чтобы можно было плавить
Говорите, что консистенция однородная, но ведь моцарелла слоистая. У вас нет слоёв?
Слоистая, но в тоже время держит форму
добрый день ! рассол для моццареллы , один сыровар сказал , что делает его из воды со скважины без соли , без ничего , и хранит в 2 недели ! вы не делали это правда ? чтоб мягкий молочный был , а то он превращается в мыло у меня ! буду благодарна за ответ !
В рассол нужно добавлять хлористый кальций , что бы сыр не "замыливался "
У сделанной руками моцареллы остаются хвостики.
Здесь (на видео) рецепта нет, но показана технология вручную, как делают в Италии.
ua-cam.com/video/PnLPAsHPfD0/v-deo.html
А лимонку не добавляете?
В этой рецептуре, другая технология. На канале есть видео с добавлением лимонной кислоты
а как сделать ее твердой! видела как ее натирают.
Интенсивно вымешивать зерно , что бы до плавления оно стало суше .
Вот, у меня у одной этот сыр не получается? Второй раз его делаю, и не получается.... Не тянется масса, она рыхлая.... Уже третий час стоит на созревании в 38 градусов и рыхлая.... Что не так???
Столько диферамбов вам по поводу этого сыра, что с первого раза и получилось.... А у меня второй раз ничего не получается.... Делаю все по вашим советам.
Молоко беру пастерелизованное до 82 гр, нам привозят ежедневно во двор в бочке, сутки отстаиваем на балконе, и все делаем по вашим советам... Варим по 10 л. Не тянется ни после 2х ч, ни после 3х ч....
Выдавливаем шарик ,закручиваем и ножницами отсекаем
200 грамм соли на литр??? Не много ли это???
Добрый день. Сделать сыр по Вашему рецепту, получится неплохой но немного скрипт на зубах. Это так должно быть или я сделала что-то не так?
Возможно, добавили больше фермента?
@@DaniilPervachenko , я покупала набор на 6л,от себя ничего не добавляла. На следующий день уже она уже не скрепит:) Спасибо за рецепт!
она и до заморозки должна быть нежная
Один из самых вкусных сыров , на мой взгляд.
Добрый день. Который раз делаю, и не тянется. Все по рецепту, температуру выдерживаю. Все идет норм. до плавления, дальше рвется, получается не ровной, но правда вкусной, и я бы не сказала что жесткая, какая то скрипит на зубах. Делала термоф. +сычужн.ф.,хлор. кальций, липаза. Молоко один раз домашнее, затем фермерское. Утром купила, на следующий день делала, не думаю что это из за того что не в этот же день. В чем проблема может быть?Делала Маасдам, вроде все нормально, сейчас на подсушивании корки лежит, а здесь ну ни как.
Вы проводили тест на плавление? Тут вариантов несколько :либо масса не достигла точки плавления (не успела подняться кислотность) либо вы эту точку пропустили...
Вечер добрый!
А вот интересно сыр Кабра и Качотта это одно и тоже?))
может вы подскажете?))
Это не отдельный сыр, это группа испанских козьих сыров
Почему не чего не говорите о рН?
Потому что, мало у кого из наших зрителей есть ph метр а у тех у кого есть они и сами знают!)
vihod skolko?
Очень сложный процесс. Не понимаю в чём смысл. Этот сыр можно сделать за 2 часа. Но рецепт ваш попробую, может моцарелла получится ещё волшебнее. И ещё, все рецепты начинаются с разогрева до 32 гр. А у вас 38 (итальянцы говорят 32)
+Вова Сташ у нас получается очень вкусно по этому рецепту!
Моцарелла не плавленный, а вытяжной сыр)
а если моцареллу не засаливать,то какой сыр получится?
Не соленая моцарелла))))
Это не моцарелла. Это резиновая херня. Если вы так ее отрываете при формировании
Делала моцареллу из снятого и цельного молока. Разница огромная, но жалко сливки ушедшие в сыворотку. Из цельного молока сыр очень нежный, ощущение что он сам тает во рту и когда разрезаешь он как бы тянется, а из снятого он погрубее, нежнее сулугуни, но цельный просто сказочный.
Спасибо за видео. Очень не хватает примеров неудачного теста плавки: при недостаточной и слишком высокой кислотности. Не желаете сделать?
Данил и Лариса вы супер! Смотрю ваши видео и все больше вдохновляюсь на домашнее сыроделие! Успешных вам новых экспериментов!
Благодарим
Прекрасные видео, все понятно! Но....Даниил, все таки, название заквасок которые вы применяете вы так и не озвучиваете. Дали ссылку на Здоровеево - но там их много. Хотелось бы очень узнать какие применяете именно вы. Почему такой интерес? Разные вкусы получаются, ведь правда? Надеюсь вы нам напишите какую используете именно вы на данном видео.
Но это не итальянская моцарелла! Италия как раз делает без закваски на лимонном соке или лимонной кислоте!
Здравствуйте Даниил и Лариса!) а можно узнать , скольки процентный уксус добавляется в рассол? Заранее благодарю )
9%
Такие Вы молодцы, всё просто и доходчиво, спасибо большое. Вот единственное пожелание, уберите слова паразиты
Даниил, ваш с Ларисой рецепт опять самый замечательный. Моцарелла получилась нежная, вкусная. Спасибо большое. Дальнейших успехов и таких же замечательных работ.
Благодарим , взаимно !
Что делаете в первый раз говорите в начале видео
Аболдеть, как всё доступно!!! Спасибо!!!
Не наглейте осуждать,будьте благодарны.Можно быть грамотно-правильным, но невдахой. Сппсибо за уроки.Учимся.Молоко на плите стоит.
сливки с молока снимаете для моцареллы?
По желанию, если не снимать, будет более маслянистая, если снимать, то сыр будет более сухой.
здравствуйте! Скажите пожалуйста, а почему в этом рецепте нет повторного нагревания зерна? когда делаешь с лимоной кислотой, там есть повторное нагревание до 45 градусов.
Такой рецепт , с лимонной кислотой все проще))))
Благодарочка за видео!))скажите как вкус после разморозки?!))
НА МОЙ ВЗГЛЯД НЕМНОГО ВКУСНЕЕ ))))
Даниил ,отличненько!запасаем на всю зимушку!)))))))
Скажіть, будь ласка, чи можна використовувати закваску і фермент для фети при виготовленні моцарели? Дякую.
Так можно !
Добрый день, подскажите на следующей день моцарелла в россоле стала скользкой, что делать?
Добавить в рассол хлористый кальций нужно !
Добрый день! А какую термофильную закваску вы использовали?
Используйте термофильную закваску, содержащую Streptococcus thermophilus.
Дозировка закваски указана про изводителем . На пример, можн о использовать закваску
Danisco ТА-45 (1/ 8 ч.л. = 0,25 г} или « Каприна» ТЕРМ О 2 или ЙОГО 2,3 ( 3/8 ч.л. = 0,88 г} на 10 литров молока
Ребята привет как вы там ?
Привет, бывали и лучшие времена )
Скажите пожалуйста, как правильно- вода или сыворотка? В чем разница?
Извините Даниил 🙈
Вот у меня другая проблема с консистенцией. скрипит на зубах. Что можно сделать что бы этого скрипа не было?
Попробуйте уменьшить кол во фермента
Попробуйте скрипящий сыр на следующий день, у меня обычно проходит.
Хотелось бы узнать ск граммов готового продукта у вас получилось из 5 литров .
580 гр.
Якщомоцареласкріпитьназубахтовийшлачине
Даниил, вы где такую водяную баню удобную купили?
Это мармит настольный, посмотрите в разделе обзоры оборудования, там есть подробное видео.
Здравствуйте! Очень приятно смотреть ваши видео.Вот и я тоже вдохновилась вашим рецептом.Все шло хорошо кислотность масса набрала через 1.5 часа плавилась идеально,но почему-то сыр получился резиновый,а после посолки затвердел появилась корочка,делала все по рецепту и теперь не могу понять где допустила ошибку.
Что то мне кажется , что с ферментом или перебор или что то не так ....
Здравствуйте! У меня возникла такая же проблема, через час уже плавилась отлично и фермент я поделили на пополам, т.к делала на 5 л,но тоже резиновая и с корочкой. Вот теперь сижу и думаю что же я сделала не так? До этого делала фету и халуми на таком же ферменте и все получилось. А может я его долго плавила?По вкусу похож на сулугуни
Перебор с уксусом или кальцием. Были такие случаи. Особенно если рассол свежий! Правда, моим домашним именно такой нравится.
Когда готовят Буратту то стараются меньше держать в кипятке, тянут на воздухе и окунают в кипяток по мере остывания. Возможно вы передержали в горячей воде или сыворотке.
Добрый день, вчера варила уже второй раз моцареллу и не могу понять... первый раз получилось 450 грамм 3 литов молока, второй раз получилось 595 грамм из 6 литров...в чем проблема?)) как так то?)) можете подсказать как на выход сыра влияет молоко или возможно жирность его?) спасибо большое, очень нравится Ваш блог!!!
Конечно это очень сильно зависит от молока!!! Проблемы нет, но первый раз получилось загсдочно много!!! Вы у одного продавца брали?
То есть второй раз у Вас получилось как и должно быть, а вот первый, для меня загадка! Дело в том, что в коровьем молоке 14 % белка, часть его остаётся в сыворотке, поэтому 10%выход сыра это уже хорошо! Может первый раз было козье??? Хотя все равно много...
Вообще очень много зависит от молока, но второй раз у Вас получилось правильное количество, в милоке коровы примерно 14%белка, часть его остаётся в сыворотке. То есть 10%выход сыра это уже хорошо. А вот первый раз, для меня загадка, даже если козье молоко, все равно очень много получилось.... Вы у одних хозяев берете?
Даниил Перваченко оба раза молоко было коровье, но от разных хозяев. Я еще и обрадовалась что так много получилось)))а второй раз делала все так же как и первый но результат очень удивил)) и первый раз получилось из сыворотки чуточка рикотты, второй раз совсем не получилось, никаких красивых хлопьев, было похоже на крошечки, но их даже ситом не получилось собрать 🤦🏽♀️
Дайте отстояться молоку, слейте аккуратно верх, а то что останется внизу (с крошечками) - слейте на х/б ткань, или марлю в несколько слоев)
200 грамм соли на литр??? Не много ли это???
+Вова Сташ нет, не много, это насыщенный раствор, используем в большинстве случаев
Добрый день
Вы большие молодцы!
Есть вопрос!
Без пастеризации фермерского молока не получался хороший сгусток, только после проделовия этой процедуры появился сгусток! Рекомендуют эту процедуру всегда делать, так ли это?
После того как приготовили сгусток, начали плавить но он не плавился, а рвался!
Дело в кислотности? Надо подождать?
Чтобы получать стабильный результат, рекомендую молоко пастеризовать.
Если сгусток правильно приготовлен и не плавится, то да, сгусток не достиг нужной кислотности и нужно подождать
Не получился,придерживался вашего рецепта,но где-то видимо поспешил."Тесто" нехотело растягиваться,рвалось.На вкус не плавленный сыр ,а крошки.
Подскажите,где ошибся?Спасибо.
Не набралась нужная кислотность
А какой выход с 6л молока получился?
Невероятно!)))Сделал.
Рады за Вас
Даниил,добрый день! Поделитесь пожалуйста,после разморозки мацарелла не крошится?
Нет, но структура меняется
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста,а можно поддерживать температуру сыворотки на водяной бане? Чтобы не доливать постоянно горячую.
Можно
Цедить молоко нужно парное, тёплое, а не вчерашнее. Так у вас на марле все сливки останутся
Парное молоко процеживается в обязательном порядке, но мы предпочитаем повторить процедуру, непосредственно перед приготовлением. Если молоко созревало в правильных условиях, сливок на марле не остаётся!
Спасибо за Ваши видео.
Я вчера до 4 утра делал сыр. Две варки.
С промывкой зерна водой и без.
Головки получились отличные. Видео скоро выложу )))
Даниил, доброго дня. Готовила сегодня моцареллу по этому рецепту, сырная масса не стала эластичной, сбилась в комки. Неделей ранее готовила моцареллу на лимонной кислоте, такая же ерунда была. Помогите, пожалуйста, в чем может быть причина? Это криворукость или проклятие? Молоко пастеризованное, точно нормальное, я из этой же партии делала филадельфию. Посуду всю стерилизовала кипятком.
Месяца три назад моцареллу делала на закваске в первый раз, тогда всё получилось как надо, так что опыт есть.
Спасибо.
Скорее всего не дождались, пока сгусток достигнет нужной кислотности, проверять нужно на маленьком кусочке, ждать пока не потянется, так как нужно, и только потом начинать работать со всем сгустком
@@DaniilPervachenko а если передержали?
Невероятная занудная озвучка, лучше бы жена коментировала процесс
Подскажите, пожалуйста, а из цельного пастеризованного молока ее можно приготовить или пастеризованное не подходит?
Подходит пастеризованное с коротким сроком хранения. Пастеризованное с длительным сроком хранения и ультрапастеризованное не подходит
Eta suluguni
Добрый вечер. Подскажите где вы приобрели такую сыроварню и на сколько она литров?
Покупали в Киеве, это мармит настольный GN 1/1 емкость высотой 20 см на 25 литров
Ну вот я тоже думаю что что-то с кислотностью. Ph метра нет. Первый раз тест не делала, сразу после 2ч на пару 38° стала пытаться плавить, результат описала ранее. Следующуй раз, после двух часов выдержки на пару, тест - то же самое, далее жду еще час, в течении которого провожу тесты, не меняется ничего! Ну настырность то раньше родилась)) Делаю еще раз, 3! После как полежало зерно в небольшом кол-ве сыворотки, перекладываю в дуршлаг на паровую баню и сразу делаю тест, результат такой же . Скорее всего кислотность еще не набрана, пока низкая. Жду! Через каждые 15-20 м делаю тест, в итоге прошло 4! часа, результат не изменился! Чуть тянется и рвется, если складываешь пытаешься, 2-3 сложения комочка и он еще хуже становится. Это была уже ночь. Паровую баню отключила и спать, массу оставила в отключеной бане, чтоб посмотреть если перекиснет что будет дальше. Через 6ч. после этого стала пытаться плавить, результат был немного лучше! Но все равно не так эластичная масса была. Шарики не особо гладкие были, дольше тянешь ещё хуже. И на вкус еле еле легкая кислинка. Вот что это? Кислотность? Или чего то больше или меньше из компонентов закваска термоф. или сычуг ф.? Что из них на это влияет?Рою интернет, найти ответ не могу.
Очень много зависит от молока, у нас однажды сутки стоял, перед тем, как начал тянуться. А иногда два часа и все готово... Может быть плохого качества закваска... Если вы из нее делали другие сыры и все было хорошо, значит сырная масса не достигла нужного уровня кислотности. Фермент не может на это никак повлиять.
Кстати, мы сейчас по другому плавить научились, ставим кастрюлю для плавления на минимальный огонь на плиту и в ней плавим.
Даниил Перваченко Просто без воды? У меня индукция, но все равно боюсь будет прилипать ко дну. А на счет плавления, т.е. все-таки может так долго кислотность нужную достигать ? Надо было мне просто оставить и посмотреть что получится. Я то думала 2 ну 3 ч. ну и всё, дальше нет смысла ждать. Вы меня успокоили, опять буду делать, и если что будет лежать до победы! Пока не протухнет😁