ПРОБЛЕМЫ СЫЧУЖНОЙ КОАГУЛЯЦИИ: слабый сгусток, разрушение зерна, спонтанное свёртывание молока
Вставка
- Опубліковано 28 тра 2024
- Пороки сычужной коагуляции молока: отсуствие сгустка, слабый сгусток, разрушение зерна, спонтанное свёртывание молока, передерживание, расслоение сгустка.
**********************************************************************
Сычужная проба молока - • СЫЧУЖНАЯ ПРОБА: точный...
Ферменты для сыра: как выбрать - • ФЕРМЕНТЫ ДЛЯ СЫРА: как...
Канал Appetissimo в Telegram - t.me/appetissimo_cheese
Чат поддержки канала Appetissimo в Telegram - t.me/+Mh0LsDv7oN4wODEy
**********************************************************************
Временные отрезки в видео:
00:00 Пороки сычужной коагуляции.
0:24 ПРОБЛЕМА № 1. Позднее образование / отсутствие сгустка.
06:31 ПРОБЛЕМА №2. Нарушение структуры сгустка с образованием хлопьев.
09:20 ПРОБЛЕМА №3. Спонтанное свёртывание молока.
12:00 ПРОБЛЕМА №4 Спонтанное свёртывание при внесении ингредиентов
12:50 ПРОБЛЕМА №5 Разрушение сгустка/зерна.
15:50 ПРОБЛЕМА №6 Передерживание сгустка.
16:42 ПРОБЛЕМА №7 Дефекты текстуры: рыхлая, неоднородная, песчанистая.
*Канал Appetissimo в Telegram* - t.me/appetissimo_cheese
*Чат поддержки канала Appetissimo в Telegram* - t.me/+Mh0LsDv7oN4wODEy
*МААСДАМ* - ua-cam.com/video/KfOKk60f7HE/v-deo.html
*ФРАНЦУЗСКИЕ СЫРЫ НЁШАТЕЛЬ, ЛЁ ФИГУ, РАФАЭЛЛО* - ua-cam.com/video/69NJYjfAMDI/v-deo.html
*СУЛУГУНИ* - ua-cam.com/video/ZG3cETKprpE/v-deo.html
*КОСТРОМСКОЙ СЫР* - ua-cam.com/video/w_4KZSbhQdE/v-deo.html
*КАМАМБЕР (Классика)* - ua-cam.com/video/2FS-QNU_Urw/v-deo.html
*КАМАМБЕР (Стабилизированный)* - ua-cam.com/video/gKpAr6UP3Cg/v-deo.html
*ПОРОКИ КАМАМБЕРА И БРИ* - ua-cam.com/video/HbAhlm93FMk/v-deo.html
*МОЦАРЕЛЛА* - ua-cam.com/video/mM0V14fHzxc/v-deo.html
*СУСАНИНСКИЙ СЫР - 2 недели созревания* - ua-cam.com/video/zcHiYZScs0s/v-deo.html
*БУКОВИНСКИЙ СЫР - месяц созревания* - ua-cam.com/video/obxJFNcls_k/v-deo.html
*КАНЕСТРАТО (Италия)* - ua-cam.com/video/Qfz9EFE-XRQ/v-deo.html
*МОНТАЗИО (Италия)* - ua-cam.com/video/sAfp5eBToao/v-deo.html
*СЫР ВИТЯЗЬ* - ua-cam.com/video/l-smwfjRJAs/v-deo.html
*ГАУДА* - ua-cam.com/video/Rne1q6ojyOY/v-deo.html
*РОССИЙСКИЙ СЫР* - ua-cam.com/video/RsSDbgSkdJs/v-deo.html
*СЫР МАНЧЕГО (Испания)* - ua-cam.com/video/yshgkd0tdD0/v-deo.html
*КАЧОКАВАЛЛО (Италия)* - ua-cam.com/video/ZCYZKNtpcN0/v-deo.html
*СЫР БРАНЗИ (Италия)* - ua-cam.com/video/BR_8BGip9VE/v-deo.html
*ХАВАРТИ (Дания)* - ua-cam.com/video/ulUyq29NdLU/v-deo.html
*СЫР КОСИЧКА (чечил)* - ua-cam.com/video/kBNtMtEMBmg/v-deo.html
*ПЛЕТЕНЫЙ СЫР* - ua-cam.com/video/eovCXiF9vtk/v-deo.html
*ФИСТАШКОВЫЙ СЫР* - ua-cam.com/video/7b3C5frvMdM/v-deo.html
*БРЫНЗА в домашних условиях* - ua-cam.com/video/IlK5FVtwKGc/v-deo.html
*ФЕТА* - ua-cam.com/video/aSrpMlUFaf0/v-deo.html
*РИКОТТА (Италия)* - ua-cam.com/video/nFC_LALdBow/v-deo.html
*ХАЛЛУМИ (Греция)* - ua-cam.com/video/S6e7H-jFRwsh/v-deo.htmlttps://ua-cam.com/video/S6e7H-jFRws/v-deo.html
*ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ* - ua-cam.com/video/ro2EUclCTLw/v-deo.html
*ДОМАШНИЙ ТВОРОГ* - ua-cam.com/video/SrV3B1bkx9A/v-deo.html
*НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ* - ua-cam.com/video/5_Jc53Ht7Ck/v-deo.html
*ДОМАШНЕЕ МАСЛО* - ua-cam.com/video/F2E1PkdhFo8/v-deo.html
*ДОМАШНЯЯ СМЕТАНА* - ua-cam.com/video/P_jAvLylFxw/v-deo.html
*АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт)* - ua-cam.com/video/XxDqNykoVmM/v-deo.html
*ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР?* - ua-cam.com/video/OGx_8iKTD-o/v-deo.html
*МОЦАРЕЛЛА за 30 минут* - ua-cam.com/video/1h15lweTwDs/v-deo.html
*ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт)* - ua-cam.com/video/w-RcZC4Ox1Y/v-deo.html
*СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить)* - ua-cam.com/video/l6XNRcGn3jI/v-deo.html
*СЫР ЛАБНЕ* - ua-cam.com/video/yvcrEY9P0w4/v-deo.html
*СЫР ТОФУ* - ua-cam.com/video/i60I8ZDHR64/v-deo.html
*ЖАРЕНЫЙ СЫР* - ua-cam.com/video/2v-IMRm4HhU/v-deo.html
*ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ* - ua-cam.com/video/-qVK-KuHw9c/v-deo.html
*МОРОЖЕНОЕ* - ua-cam.com/video/IBRuKQE9wqE/v-deo.html
*ЗЕФИР* - ua-cam.com/video/d1gBTpon5A0/v-deo.html
*ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра* - ua-cam.com/video/PTyFuSe0scQ/v-deo.html
*КАК ДЕЛАТЬ ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЛОКА* - ua-cam.com/video/6T5_mEf4K_A/v-deo.html
*КОЗЬЕ МОЛОКО: как сделать Моцареллу, Сулугуни, Творог* - ua-cam.com/video/kNRlG-9huMo/v-deo.html
*ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать и сэкономить* - ua-cam.com/video/t5zvYe-PWpMh/v-deo.htmlttps://ua-cam.com/video/t5zvYe-PWpM/v-deo.html
*ЗАКВАСКИ для густого йогурта, сметаны, творога, кефира, мацони* - ua-cam.com/video/kiYdp6Nj4Os/v-deo.html
*КАК РАССЧИТАТЬ ЗАКВАСКУ* - ua-cam.com/video/aRlylU4KoWg/v-deo.html
*ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: воск, латекс, термоусадочный пакет, вакуум, бандаж* - ua-cam.com/video/g2wWPhx3csY/v-deo.html
*КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА И СЫРА* - ua-cam.com/video/oe5bLoLSojA/v-deo.html
*PH-МЕТРЫ для сыра: как выбрать* - ua-cam.com/video/TGwJvvOCaRA/v-deo.html
*ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ: как и сколько добавлять* - ua-cam.com/video/NAiZuF1Wj7A/v-deo.html
*Все ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ на канале* - ua-cam.com/video/XxDqNykoVmM/v-deo.html
*ТЕОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ* - ua-cam.com/video/LzbutghR20w/v-deo.html
*КОЗЬЕ МОЛОКО: СЫР, ТВОРОГ, ЙОГУРТ* - ua-cam.com/video/kNRlG-9huMo/v-deo.html
Спасибо огромное, Виктория! Ваш канал единственный, где ценная информация даётся БЕСПЛАТНО!
Огроменное спасибо!!!! Благодаря этому видео я теперь лучше понимаю процесс! Многое стало ясным. Так же поняла некоторые свои ошибки, из-за которых чуть не бросила сыроварение! Низкий Вам поклон! 🌷🌷🌷
❤❤❤❤❤❤❤❤️❤️❤❤
Виктория, Вы наш БРИЛЛИАНТ!!!
❤❤❤❤❤❤❤❤️❤️
Спасибо большое за новое видео по теории.Это очень важно ,чтобы понимать процесс приготовления сыра и по возможности избежать ошибок. Как всегда чётко, понятно и без лишних слов. Дай Бог вам здоровья, удачи и всего самого наилучшего.
Виктория, вам огромное спасибо за труд и стремление дать людям знания и помочь справиться с ошибками.Таких людей как вы очень мало, единицы...желаю вам всего самого доброго и светлого, пусть мир вам всегда улыбается🤝
❤❤❤спасибо огромное за колоссальный труд. Очередное очень полезное видео🎉🎉🎉
Огромное спасибо за очень полезное видео!❤
Огромная вам благодарность, Виктория!
Большое спасибо за такой подробный урок
Спасибо огромное за столь подробное объяснение.Ваш канал самый лучший по приготовлению сыров.На других каналах всё сжато и люди не раскрывают все подробности, только лайки собирают.Из-за этого много молока приходит в непригодность для сыроделия.Процветания вашему каналу.И ещё раз огромное спасибо.🙏
Большое спасибо, давно не было видео по теории))
Здравствуйте, Виктория. Грамотная подача достоверной информации - Ваш конек! Не остановись я на вашем канале, ещё долго бы варилась в каше проб и ошибок.
Огромное Вам спасибо!
Виктория, благодарю вас за качественный контент.
Очень жду урок по сырам с голубой плесенью.
Самый лучший канал по сыроделию
Спасибо большое! Как всегда, ёмко и информативно. Все по делу! ❤❤❤❤❤
Виктория, огромное спасибо за ваш труд!
Новое видео! Супер! Хотелось бы почаще)).
Просто каждое видео требует очень много времени на его создание, особенно по теории. Хочется в таких видео охватить большинство вопросов, чтобы к ним не возвращаться и снять вопросы, которые могут возникнуть при просмотре))
Хочется верить, что видео о пороках будут особенно полезными людям и помогут решить проблемы, которые возникают в практике сыроделия. Поэтому акцент на них)
@@AppetissimoЗдравствуйте.Я Вас просто захвалю❤..Какая же умница все четко и понятно..Многие люди живут со своей молочной живности продают сыры, творог и т.д. Ваш канал очень помогает научиться делать качественную и вкусную молочную продукцию, а значит и продающий и приобретающий только в плюсе..Вам, здоровья, процветания во всех сферах жизни..
Огромное спасибо!!!! Буду ждать следующие видео
Спасибо большое
Огромное человеческое спасибо 🙏🙏🙏
Спасибо большое!!!💕
Огромное вам спасибо,что делитесь своими знаниями.
Столько информации за один раз, нет это невозможно переварить!!!
Большое спасибо!
Большое спасибо
Мда... как на университетской лекции посидела... как все сложно. 😢 Я же теперь никогда не скажу "почему сыр в магазине дорогой".
Спасибо.ьэто очень полезная информация
Здравствуйте Виктория вы лучшаяв сыроварении. Какие ферменты Вы используете для своих сыров?Жду тежнологию приготовления сыра пармезан. 🧈🥛🧀🧀🧀🧀🧀❤🎉🎉🎉🎉
Спасибо за ролики, всегда очень познавательные.а если закроют Ютуб,то где именно эти ролики можно смотреть.учусь именно на них.
В нашем родном Яндекс.Дзен) Не стоит переживать. Каждая попытка рассмотреть вариант "закрыть Ютуб" пока приводила только к хорошему - созданию других интересных идей. Но всё на месте)) А тем, для кого более значима монетизация, уже давно завершили жизнь в Ютубе, к сожалению.
Спасибо Виктория...весьма полезная информация, теперь понимаю что сыворотка у меня немного белая сгусток немного мягковат....и коза немного не той системы....не могу победить запах козы в сыре- пастеризация не помогла...молоко не болтаю, не мешаю...перелив по стеночке- всё равно сыр пахнет...видимо нужно какую нибудь закваску аромаобразующую бабахнуть...
Здравствуйте , Виктория! Сегодня делала Качотту с новым сычужным ферментом(с таким уже работала, а и именно этот купила на другом сайте).Сычужную пробу не делала.
Так вот, сгусток не образовался даже через час.Ну,я решила оставить на скисание на творог .Подошла к кастрюле практически через 2 часа, после внесения фермента, а там прекрасный сгусток образовался.Ну, я продолжила делать Качотту все по порядку. Головку сделала одну большую из 15 л молока.На вкус зерно немного кислинку приобрело пока образовывался сгусток.Во время стуфатуры при переворотах головка теряла очень много жира, прямо белая сыворотка текла.И сырное тесто становилось резиновым и залипало ко дну формы, что я еле вытряхивала его, чтобы перевернуть.И после такого переворота, головка выглядела, как куча теста с одной стороны. По своему опыту, не могли бы вы подсказать ,что меня дальше ждёт с этим сыром? Сможет ли он дальше созревать в холодильнике(у меня 10 град на верхней полке)?Головка будет весом кг 1,5 точно.
Нелегкое это дело😂 делать сыр.Малейшее отклонение в технологии и у тебя- проблема.Подскажите, пожалуйста, если догадываетесь, что меня ждет с этой головкой.
Слабая матрица, потери жира и кальция, перекисание. Без других данных и фото дальше сложно прогнозировать. Оставлять на созревнаие особого смысла нет. Будет как минимум кислым. В любом случае сделать из него плавленый сыр всегда можно. В сыроделии одна ошибка запускает целую серию других.
Спасибо большое! Попробую сделать плавленый сыр
Как всё сложно... Чтобы без собственной фермы сотворить кг качественного сыра недостаточно просто купить домашнее молоко, надо предварительно преобрести и всё хорошего качества - ph метр, термометр, охладитель, весы, закваски , ферменты, кастрюлю не самую бюджетную, преса, формы.... наверное и здесь я ещё не всё перечислила.
А на первый взгляд всё предельно просто...😢
🔥🔥🔥
❤❤❤
Спасибо за видео.
А как Вы относитесь к изготовлению домашнего фермента?
Как к небезопасной технике с достаточно высокими рисками бакобсемененности, не оправдывающей себя при таком большом сегодняшнем выборе ферментов) Серьезнее и критичнее относитесь к таким способам, изучите вопрос с научной точки зрения.
Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, на каком сроке созревания можно покрывать латексным покрытием. Спасибо большое большое
После обсушки. Сроки зависят от влажности в камере созревания и в некоторой степени от массовой доли влаги в сыре.
Здравствуйте. Сделала моцареллу и с 3л молока выход 244гр, в 2 раза меньше, чем у вас. И когда готовила качотту, то выход был тоже меньше, чем обычно. Не могу понять, найти причину маленького выхода. Как вы думаете, в чем может быть причина?
На выход влияет состав молока - казеин, жир, их соотношение при нормализации - потери при выработке, а также содержание влаги в конечном продукте. Искать причину нужно в этих параметрах, а также поэтапно - в возможных технологических ошибках.
Спасибо.
Что значит за две недели до окончания лактации? Это за две недели до отела или когда корова должна перестать доиться?
Лактация заканчивается не перед отелом, а перед запуском. За две недели до окончания лактации - это значит, за 2 недели до запуска.
Добрый вечер. Хлористый кальций 0,1-0,4 гр./1л молока это 94%-96% процентный или 77 % ?
Это норма для 77% хлористого.
@@Appetissimo Спасибо ! А если 94%-96% то сколько на литр молока ? А то матиматик из меня не очень , может подскажете?
0,08-0,082 - это нижняя граница нормы.
У меня своё молоко объязательно по стерелизовать?
Обязательно. БОльшая часть бактериальной микрофлоры молока не связана со здоровьем животного. Путей распространения бактерий намного больше. Почитайте об этом научную литературу и поймете, насколько важна пастеризация и какие ближайшие и отдаленные последствия для здоровья при употреблении сырого молока и продуктов из него. Берегите себя и близких.
😄👍
А можете ответит,сыр сделанный на сычужнем ферменте ,приобретает какойто- запах на второй день,вродебы все нормально и молоко ничем не воняет, а вот сыр приобретает неприятный запах
Не пастеризуете?
Не на ферменте - это про Адыгейский и Панир?
@@Appetissimo молоко не постерезую, подогреваю до гр.30-35, сыр делается как осетинский ,это может из-за плотности молока?все лето было хорошо,а вот сейчас с начало октября так, спасибо ,что ответили
@@user-zo3pu3rw9u не плотность молока влияет на пороки вкуса. Пастеризуйте, и Вы ощутите всю разницу. И это будет безопасный сыр для Вас и Ваших детей.
Благодарю🙏❤🌹🌹🌹
1 к 10 это как 1 мл на 10 мл или на 100 мл?
10 мл
@@Appetissimo спасибо
А некачественный / просроченный фермент какие косяки выдаёт?
Некачественный и качественный простроченный - это очень разные понятия.
Если просроченный и соблюдены условия хранения и использования, чаще всего в течение пары лет проблемы снижения активности не ощутите. Во всех случаях первое решение - сычужная проба молока.
Вы лучшая !!!!!!
Спасибо большое