Молоко для кофейни | Какое молоко лучше подходит для кофе | Требования, состав, обработка, хранение
Вставка
- Опубліковано 14 чер 2024
- В этом видео Николай расскажет как выбрать молоко для кофейни: какое содержание жиров и белков оптимально для кофейных напитков и что должно быть в составе молока? Какой метод обработки выбрать (пастеризованное, ультрапастеризованное, нормализованное, стерилизованное, восстановленное) и как хранить молоко в кофейне? Давайте разбираться!
Записывайтесь в нашу Школу бариста: rba-org.ru/treningi/
Поддержать канал:
Patreon (за пределами России):
/ russian_barista
Boosty (из России): boosty.to/russian_barista
Таймкоды:
0:00 Молоко - второй продукт в кофейне
0:36 Слепая дегустация
01:28 Требования к молоку
01:56 Характеристики молока
03:07 Состав молока
05:36 Методы обработки
05:41 Пастеризованное молоко
06:57 Ультрапастеризованное молоко
07:32 Стерилизованное молоко
07:51 Условия хранения молока
08:22 Вывод
08:45 Поделитесь опытом
Школа бариста: school.russianbarista.ru
Футболки и Худи Russian barista: bit.ly/merchrba промокод S10 на скидку 10%
Молоко Виола сорта Elite bit.ly/violavk6
Кофе: Tasty Coffee bit.ly/3agDX1O - ПРОМОКОД "RBA" - скидка 10% на кофе,?erid=Kra23WKxH
Спасибо за работу👍👍👍👍👍
Кофе: Tasty Coffee bit.ly/3agDX1O - ПРОМОКОД "RBA" - скидка 10% на кофе
Школа бариста: rba-org.ru/treningi/
Мерч Russian Barista russianbarista.ru/collection/odejda-demo
У нас (Кузбасс), заметила, что многие кофейни перешли на Экониву.
Домой тоже ее беру - вкусно и хранится очень долго.
Иногда Домик в деревне 3,2 - смотря на что скидка в Ленте))))
Спасибо, ждал видео на данную тему! Еще интересен такой вид молока - топленое!, его просто относят к пастеризованному? Есть ли опыт работы на подобном молоке?
Классный выпуск, спасибо большое Николаю за этот ролик🤳🌬️🧖♂️))) Я лично обажаю РАФ с разнимы вкусами...🥞☕🌞🌝💟
Только начал замечать что разное молоко делает вкус одного и того же кофе совершенно разным от "великолепно" до "невзрачно" - и тут этот ролик! Вот это вы вовремя, спасибо!
За свою работу бариста использовал разное молоко от разных производителей и с разным кофе. Больше всего понравилось работать с Пармалатом и ЭкоНивой. После лекции, дегустации молока и молочных напитков с этим молоком- сомнений не осталось, что именно это молоко следует выбрать!
Лично мне как обывателю Пармалат совершенно не нравится по вкусу. Больше отдаю предпочтение красноярским и иркутским производителям. Хотя Эко Нива тоже не плохое.
Коассный ролик, спасибо
Используем Пармалат
Куда второй лайк поставить?
Очень нравится, что Вы делаете, молодцы
Николай, добрый день.
Процесс нормализации молока и есть то о чем Вы говорили (про добавление сливок с целью достижения оптимальной жирности).
По сути, все молоко приходящее на производство проходит процесс нормализации ввиду разной жирности входящего молока на производство (зависит от породы коров, а также их рациона). Для увеличении жирности - добавляют сливки, для снижения - обезжиренное молоко. Доведение проихсодит до желаемого % жирности.
Крутая футболка, где такую взять 😅 ?
Эконива и Хорошее дело 3,2% . И цена и качество норм👍
Посмотрел комменты- никто пока не написал Виола 😊
Большое спасибо за выпуск! Очень кстати! Мы столкнулись с тем, что в молоке, которое мы заказывали, с составом цельное молоко и обезжиренное, были обнаружены комки сухого молока, сначала подумали. Что оно скисло, хотя это были новые упаковки. И мы перешли на молоко Сударыня от Галактика. Очень понравилось по качеству, хотя оно нормализованное. Но будем ещё искать лучше. ✨
у многих производителей качество нестабильное. Периодически приходится пробовать новые варианты.
Николай, большое спасибо за очередное хорошее видео с толковым объяснением. Как раз вопрос по теме: в Германии, в магазинах продают специальный продукт kaffeemilch. Это как раз молоко для кофе, но жирностью 10%. Ну и большинство кафешек, именно из таких пачек готовит и латтэ и капучино. Кстати и в Барселоне, тоже используют именно жирный вариант, при этом тоже не считая его сливками. Получается что у них другие стандарты и традиции?
Прикольно, у нас 10% уже называются сливками. Молококо максимум я видел 5-6
Я думаю, что нет никаких стандартов. Всё подбирается приблизительно, исходя из предпочтений бариста и владельца заведения. Все кофейни используют разного сорта кофе, разной обжарки и т.п. характеристик. Так же и с молоком, кто-то берет 3%, кто-то 10%. Так же и с любым другим блюдом в ресторане, каждый ресторан готовит по своему рецепту. Суть одна - чтобы получить удовольствие от употребления.
Молоко 10% - это тоже самое, что телятина с салом свиным.
добрыц день что думаете по козьему молоку?)
Надеялась, что рассказ будет про альтернативное молоко. Именно с ним возникают сложности
На канале уже есть обзор растительного молока
@@Void-ws8jz о, класс, спасибо за подсказку)
Согласен. По молоку обычному используем ЭкоНива про линейка 3.2 жирность. А вот с альтернативой очень много вопросов
Спасибо большое, за интересное видео!
Работаем на БМК 3,2. Оч вкусное, сладкое, но не дешёвое. Иногда поставки бывают нестабильны, редко но бывает.
Использую нашу дойку, максимально вкусное за небольшую цену, но минусы это нестабильное качество, и лате арт с ним сложно. Если его нет в наличии то домик в деревне, хорошо взбивается и кофе вкусный получается с ним. Иногда ещё пармалат, в нём нет минусов кроме цены.
Очень хорошо о молоке сегодня!
Как ни странно, но описанные предпочтения по молоку совпадают с моими (и гостям нравится)!
Для приготовления в небольшой, но уютной кофейни в самом центре (старом) столицы Казахстана я использую самое популярное и народное молоко «родина» в плёнке. Производитель себя зарекомендовал неизменным качеством продукта на протяжении тридцати лет. Это же молоко я использую и дома. Оно очень хорошо взбивается в пену; даже не опытный бариста (как я) быстро набъёт руку и будет одинаково хорошо готовить разные по плотности напитки… я не знаю какая в этом магия, но с молоком именно этого производителя мы как-то сразу «подружились» и стали отлично дополнять друг друга при работе с итальянским кофе средней обжарки…
Прям “Bellissimo” (өтте дәмді) получается)
С удовольствием смотрю ваши видео и применяю полученные знания на практике. Спасибо вам большое за полезный контент.
P. S. Школа бариста - это конечно очень круто и полезно (особенно для молодёжи); но когда есть ваш канал, руки и мозги, а также кофейня в живописном месте «старого города», вот тут вся магия и происходит 😂
Приезжайте к нам в гости)
С уважаем, Григорий🤓
Бариста тоже не все качественное в последнее время, только цены аховские.😮
Подтверждаю, что молочка в Казахстане всегда была очень вкусная.
Мне очень нравится Ян Белоус, очень хорошее
Ставропольский край, молоко славянские кружева- цена 65р
Ультра пастеризованное, цельное и обезжиренное
Все ок небольшой привкус коровки, стабильное
Раньше использовал Пармалат, сейчас использую Экониву с 3,2 граммами белка - вкус более сладкий и жирный.
😮 диаметрально противоположная оценка 😵💫...нива кажется пресной
Тоже сидел на Пармалате, а потом начал присматриваться к более дешевому молоку и заметил, что только в Сарафаново белка 3,3 (жирность для себя выбрал 2,5), так оно ещё и стоит дешевле (скидки). Затариваюсь упаковкой (цена меньше 80р) и вопрос молока закрыт) А жена берёт себе для капучино безлактозное из ВкусВилл, на удивление отличная эластичная пенка получается.
@@OLeGatoRRRinROCKET удается взбить Сарафаново, чтобы пенка для латте арт получилась? У меня что-то любое пастеризованное молоко из бутылки плохо взбивается
@@tony_m_official ну так возьми и проверь, у меня руки из ж... розета иногда получается, пенка глянцевая, у меня напор для пенки слабоват, на про машине было б шикарно.
А можно на коровьем молоке делать пенку
Работал с Valio , но в последнее время начали поставлять Виолу, говоря что это тот же Valio,но качество отличается. Valio относился к классу А, а виола В. Вопрос, есть кто работает на Valio? Мы что-то найти его не можем, всем спасибо!
Цельное молоко от бабушки из деревни фиг сбивается. Козье наоборот отлично. Для себя выбрали оптимальный вариант из магазина Простоквашино отборное.
Дома работаю только с Эконивой. Замечаю, что на Экониве работают многие кофейни.
Недавно купил маленький миксер для вспенивания молока (две пружинки вращаются на валу). Николай, рассказали бы как-нибудь о правильной технике взбивания: время, плотность пены, температура молока.
Все уже есть на канале
Есть о том как взбивать молоко капучинатором. Но, наверное, есть разница между агрегатом с паром под давлением и пружинкой на батарейке.
Главная задача получить однородное молоко глянцевое с наименьшим количеством пузыриков. На таком ручном капучинаторе очень трудно получить похожее на взбитое под паром молоко. Точнее не возможно. Близкое состояние проверила на 60-70 только.
@@user-kr8wj4cj1n а в чем именно вопрос? Получить взбитое молоко, для приготовления латте-арт можно только паром, никакими пружинками его так не взбить. Если нужно приготовить просто молочную пенку - можно взбивать чем угодно, хоть веничком. Время взбивания зависит от того, какую плотность нужно получить. Также плотность зависит от жирности молока.
@@tony_m_official во френч прессе можно добиться нормальной плотности для капучино. Проверено. А вот с пружинкой тут согласен - мимо.
Странно, что многим нравится парламат, при работе с ним обнаружила, что в напиьке от моментально начинает расслаиваться и напиток уже через 30 секунд с огромными дырами, не усееваешь даде до стола гостя донести.
Эконива - молоко с хорошей текстурой)
для дома покупаю parmalat, так как из всех брендов, вкус понравился больше всего, но цена за последнее время возросла сильно
у молока "Большая кружка" 3,2% хороший вкус.
За сколько пармалат берете ?
Спасибо за выпуск! Домой покупаю пастеризованное молоко в пленке. Долгого хранения не беру, оно менее полезно. К тому же появилась аллергия на всю продукцию из тетрапаков, видимо из-за химических добавок для сохранения качества. Давно не верю составу на упаковке.
Подскажите, а у вас давно появилась такая аллергия? Уже после ухода Тетрапака из России?
@@MaryScream аллергия появилась в этом году. Раньше такого не было.
Используем Риобу, качество всегда на одном уровне. Устраивает полностью, но оно не такое уж дешёвое.
Соевые молоко, можно?
В данный момент пользуемся Бабушкина Крынка и Божья Коровка. Пришли к выводу, что не подходит не то, ни другое. Посоветуете исходя из Вашего опыта, какое можно попробовать?
Молочный гостинец попробуйте, если есть. Я из Беларуси, мы с ним работаем сейчас. Раньше с латте бариста работали
"Большая кружка 3,2%" хороший вкус.
@@Yulli. я себе домой покупала Молочный гостинец для приготовления латте, но что-то не особо хотелось и взбиваться:(
P.S. я тоже из РБ:)
ВВ 3.2% иногда в пакетах иногда в бутылках. Бывает, попадается быстро расслаивающиеся экземпляры. Но чаще норм.
Хорошее Parmalat 3.2, но оно дороже на 30%. Viola тоже хорошее и тоже дороже ВВ.
Больше в магазинах не встречал ни чего подходящего под мои задачи. (((
Вкус пастеризованного и ультрапастеризованного молока очень сильно различается. Почему нет стандартов? это же разные напитки получаются
Я аказываю во вкусвилл 3.2 просто бомба 77 руб.
Владивосток Родимая Сторонка 💪🤗
Безлактозный Пармалат использую дома,кайфую от сладости
*Молоко Красная цена и Нескафе в банке*
Начинай день правильно 😉
Село зелёное, Золотые луга. И цена у них хорошая.
Они дают сладость напитку. Остальное не зашло, ни пармалат, ни эконива, ни простоквашино
Добрый день. Такой вопрос: Обязан ли производитель-обжарщик указывать в составе процентное соотношение Робусты и Арабики или нет?!
Столкнулся с ситуацией когда в составе указано "100% натуральный кофе", на сайте указано что 100% Арабика, но в самой упаковке попались зерна Робусты. Некоторые зерна отличаются своей круглой формой и более темной обжаркой. Попробовал зерна в сырую, по вкусу тоже отличия, круглые зерна горчат в отличии от других зерен. Если не обязан, то получается производитель может вводить в заблуждение покупателей.
Заметил такую тенденцию, что все популярные обжарщики перестали указывать процентное соотношение. Просто пишут смесь, а сколько чего никто уже не пишет. Или пишут 100% натуральный кофе, а какой именно, в составе никто не указывает. На упаковке то можно написать хоть с Антарктиды, но главное ведь, что указано в составе.
Добрый день! Да, указывать процентное соотношение арабики и робусты необходимо. Скрывать процент робусты в смеси нет смысла, если сорт добавлен намеренно. Такой продукт находит своего потребителя и имеет спрос на рынке.
@@RussianBarista Спасибо за ответ. Согласен, что нет смысла скрывать сочетание, я и сам любитель смесей. Но тем не менее, обжарщики перестали указывать процентное соотношение, а некоторые известные обжарщики и вовсе пишут "100% натуральный кофе" (с таким же успехом можно насыпать 90% робусты и 10% арабики и это тоже будет 100% натуральный кофе). Если раньше я по составу мог примерно определить что меня ждет в упаковке, то теперь такой возможности нет.
Интересно с точки зрения закона это допустимо или нет?
Требования, состав, обработка, хранение
Требования: свежее, состав: молоко, обработка: паром, хранение: в холодильнике
Не понимаю, как именно транспортируется молоко, но иногда ты его не можешь взбить на капучино… бесит, особенно, когда просят экстра драй 🥲
Давайте познакомимся? Пообсуждаем видео и кофе)☕🙆😊
Когда то было Рузское молоко
Ииииу!
моё любимое молоко "ультрапастеризованное домик в деревне 3,2" - никогда им не травился, пастеризованное молоко(любого производителя) избегаю в страхе - т,к люто травился не раз=((
Баристе лучше спрашивать если у гостя аллергия на альтернативное молоко.
Кто за Parmalat и ProMilker? 🙋🏽♀️
Лично я☕🙆💁😊❤
Я влюбилась в безлактозное - оно слаще обычного, для меня в итоге напиток получается идеальным
Работала с молоком «летнее утро», невкусное, расслаивается, имеет горьковатое и неприятное послевкусие. Не советую
Недавно выпил отличный флэт и удивился, что используют молоко "Домик в деревне". Обычно ожидаешь что-то более высокого ценового сегмента
В приготовлении кофе все важно и вода тоже знаю ,на все 100%
Странный вопрос. Конечно самое самое дешевое.
Очень забавный случай со мной случился. На одной "пафосной" базе отдыха в Белоруссии на завтрак заказал себе капучино. Вскоре молоденькая официантка принесла чашку с непонятной мутноватой субстанцией. Сразу заметил, что она, вероятно, ошиблась:
- Извините, я заказывал капучино...
- Это капучино.
- А где же тогда молоко?
- Там,.. 👇☕ в кофе...
- А пенка? 🤔🤔🤔
- ... 🙄🙄🙄
- Не могли бы Вы мне показать, как Вы его готовите?
Вместе идём к барной стойке, девушка делает эспрессо, затем наливает молоко из стеклянного кувшинчика в питчер, опускает в него трубку парового капучинатора, открывает кран, фыр-фыр-фыр, и ничего...
- Девушка, а покажите, пожалуйста, молоко какого производителя вы используете.
- Минуточку...
Девушка убегает куда-то на кухню и пропадает...
Минут через десять иду её искать и обнаруживаю немую сцену: на кухне стоит официантка с поваром и оба о чём-то молча думают...
Увидев меня, официантка, оживившись, восклицает:
- Вот оно, - и протягивает мне полиэтиленовый пакет молока с какой-то совсем неприлично малой жирностью. 🍼
- Понятно... Капучино с таким молоком явно не получится. Тогда сделайте мне просто эспрессо.
Вечером купил в магазине бутылку "Брест-Литовского" 3.6% и отправился на ужин.
Выловил утреннюю официантку и предлжил провести эксперимент с купленным мной молоком.
Когда в питчере пояавилась молочная пенка, девушка издала такой эмоционально наполненный одновременно радостью, удивлением , восхищением и блаженством звук, словно это была не пенка для капучино, а перый в её жизни оргазм.
Удивительная всё-таки страна Белоруссия - здесь молодые работники общепита и торговли получают "теоретические навыки" и могут месяцами если не годами не пробовать того, что они сами готовят и продают. 😊😊😊
А как на счет домашнего молока из по коповы?!
Оно должно быть проверенным а то лично я травился вместе, за компанию с походной, подростковой группой "фермерским молочком из под коровки"..
Кому нравится кофе на молоке вкус вилл ?
Оно же разное в регионах - тут сложно что-то сказать
Мне не понравилось молоко из вкус вилла. Люди говорят что они стали сильно удешевлять качество продуктов.
фигня. БМК или Пармалат
Молоко из вкус вилл и мяснов - так себе. Какое молоко в кофе добавлять сильной разницы для себя не вижу. А если пить чистоганом, то молоко из этих магазинов не очень понравилось.
@@leitz2145 сожелеем о том, что качество молока из нашего магазина в этот раз вас разочаровало. Мы тщательно выбираем производителей и работаем только с проверенными. Вся продукция контролируется нашими технологамии и имеет необходимую сертификацию.
Мы просим наших покупателей честно говорить о тех продуктах, которые не понравились, чтобы иметь возможность сразу же отреагировать на изменение качества. Также мы всегда готовы вернуть средства за продукт, который не подошел.
А Настя выйдет?
Тема уже была и не раз? Пофиг, занесли за рекламу молока - значит надо отрабатывать :)
Пармалат безспорно лидер.
у нас молоко все хлам , и то что пишут на пачке можно не читать , не знаю кто из проверяет но на деле каждая пачка может иметь разный вкус .. это КЗ детка
Что такое КЗ?
@@Fortuna_Fortunata Казахстан
@@jagjohn2904
Понятно. Спасибо. Всегда считала, что Казахстан - страна богатая, а молочные продукты шикарные
@@Fortuna_Fortunata на всем экономят сплошная химоза, хотите качество берите Киргизское оно еще норм.
@@jagjohn2904
К нам не привезут, конечно, но, думаю, что фальсификат это мировая тенценция. Мода пошла из рассадника демократии.
"срок годности" если это больше чем пару дней то это уже не срок годности молока а именно срок годности консерванта ))) и ни какая пастеризации или стерилизация не дает молоку срок больше чем 1-1,5 вне холодильника))) если этот человек знает о кофе столько же как и о молоке то надо отписаться видимо.
забавная придирка, которая обывателю не несет никакой ценности
Ага не несет))) но оч "хорошо" характеризует уровень стрельникова. И это не придирка Это печальный факт.
@@iazavt270 если вы подписаны на Николая, то наверняка знали бы, как он в кофе разбирается. но судя по вашей осведомленности, вы сюда погулять вышли
Не совсем верно про молоко. Цельное молоко это молоко от одной коровы с сохранением всех качеств. Вкусовое качество будет отличаться между бутылками. Это самое нестабильное по вкусу молоко. А вот если производитель что-то подгоняет, например жирность, это уже не цельное молоко, а отборное, когда уравновешивают не только жирность, но и вкус.
Парное, пастеризованное, ультрапастеризованное и т.д. - это виды молока, а не типы. Разница только в термической обработке, что влияет на вкус. В бутылке молоко наиболее вкусное, потому что пастеризованное, в пакетах ультрапастеризованное, хранится дольше, но менее вкусное как питьевое.
Для кофе не важно ничего кроме количества белков. Питьевое молоко имеет 10%, а для капучино необходимо молоко не менее 12% белков.
Так же отличается мягкая от твердой муки - по количеству белков. Все что меньше 12% мягкая, все что выше твердая.
Какие 10% белка? Такое разве бывает, всё, что выше 3, уже нормально пенится. 3,1 и 3,2 например. А 10 это наверное в курице 😂
@@user-rk5ww4wb2n "пенится" всë, в том числе и мыло, но смысл белка в другом.
@@user-rk5ww4wb2n
Вы попутали белок с жиром.
Комментарий был 10%белка который влияет на качество пены.
А диапазон 3-3.5% относится к Жиру.
К вашей цитате "для кофе важно только количество белков" Не соглашусь.
Жирность также важна и влияет на вкус.
Самое главное свойство жира в кулинарии -это перенос, сохранение вкуса.
И для меня самый вкусный капучино сделанный на сливках 10-20%
Отсюда вопрос автору ролика, как специалисту. Почему в подавляющем большинстве кафеен не дают выбор, вместо молока основы использовать сливки.
Пробовал 3 разных производителя молока у нас в европе ,специально для бариста ,для хорошей кофеавтомата ,ну так они оказались в разы хуже обычного молока по пене !