Eisbein auf Vorrat zubereiten - Eisbein und Sülze einkochen - Opa Jochens Rezept
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- Опубліковано 22 сер 2024
- Herstellung von Hintereisbeinen im Glas und Sülze aus Vorder- und Hintereisbeinen auf Vorrat eingekocht.
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Rezeptur:
Eisbein im Glas
Hintereisbeine gespritzt mit 8% iger Pökelsalzlake Lake
pro 800ml Glas
1 Lorbeerblatt
4-5 Pimentkörner
Brühe pro Liter ca. 12-14g Salz
Sülze
4 Vordereisbeine
1 Hintereisbein
beides mit 8%iger Pökelsalzlake gespritzt
Schwarte von 2 Vordereisbeinen zum wolfen
200g Zwiebeln
20g Knoblauch frisch
Gewürze pro kg
16g Nitritpökelsalz (da Fleisch gepökelt)
4g Pfeffer
1g Ingwer
3g Kümmel gestoßen
2g Majoran
1g Ascorbinsäure
Logo Sound: freesound.org user: robcro6010
Music: www.bensound.com
Ich habe von 1986-1988 Fleischer gelernt, danach Koch und Diätkoch. Heute halte ich Hirsche und Mufflons. Ich schlachte noch regelmäßig, beruflich hatte ich die Fleischerschürze längst an den "Fleischerhaken" gehängt. Diese Videos sind nach meiner Kenntnis sehr fundiert und fachlich kompetent. Ich sehe die Videos sehr gerne, ich muss sagen dass ich in einem sehr tollen Betrieb gelernt hatte und nichts vergessen habe. Aber diese Videos machen echt Spaß.
Ein sehr schöner Kommentar👍😉
Kann man aus Wild auch eine schöne Sülze machen?
@@fridtjofnansen6743 würde gehen, allerdings nur mit gelantine.
Ich wollte vor 54 Jahren einmal in Erfurt Fleischer lernen. Darum habe ich ab meinem 12. Lebensjahr in den Ferien und in meiner Freizeit immer beim Fleischer in der Querstraße gejobbt. Am Ende durfte ich es aber nicht lernen weil meine Eltern es nicht wollten. 1978 habe ich geheiratet und von da an jedes Jahr ein wenig Wurst selber gemacht. Sülze, Leberwurst und Thüringer Rotwurst. Nur mit Speck und nicht mit Fleisch. Thüringer halt und keine Fleischrotwurst. Das Fleisch gab es damals günstig auf der Freibank und selbst das Blut für die Rotwurst konnte man kaufen. Heute ist das leider unmöglich. Und so mache ich nur noch ab und an Leberwurst und Sülze. Ist heute ein nicht so günstiger Spaß bei den Fleischpreisen. Eine Freibank gibt es ja leider auch nicht mehr. Wird alles nur noch als Haltungsstufe 3 oder gar 4 weiterverarbeitet und verkauft. Selbst das Fleisch von notgeschlachteten Tieren die sich beim Transport eine Verletzung zugezogen haben. Aber aus Spaß an der Freude mache ich heute noch immer ab und an etwas selber. Auch wenn es am Ende teurer ist als beim Metzger. Und da meine ich Metzger und nicht den Mist von Tönnies & Co vom Discounter.
Danke für die Info. Sehr hilfreich.
Mmmhhh lecker ! Eisbein im Glas hab ich noch vom Frühjahr im Keller.
Schnell noch Sauerkraut und Kartoffeln dazu, Fertig !
Bei Sülze nehm ich nur die Vorschneider in den Fleischwolf und spar mir die Schnippelei 😁
Also wenn ich das richtig verstehe, kommt bei dir alles in den Wolf, mit einer Konsistenz am Ende, ähnlich wie Leberwurst. Wenn ja, nimmst du dafür eine grobe oder feine Scheibe ? Gruß aus Magdeburg
Dank dir werd ich noch fett und kugelrund. Weil alles so lecker ist
Wenigstens geht's nicht nur mir so. 😅
Die Jacke kann ich mir auch anziehen.
@@maxpower1293 jetzt kommt der Winter...🤣🤣🤣
ein Träumchen, schön so einen Opa zu haben
Ach Menno, so einen Opa Jochen braucht jeder. Für Wurst Herstellung, zum Schnaps Brennen usw. Könnt ihr mir den euren ausleihen 🤣🤣🤣
Eine PRESSWURST..IN Österreich.
Einfach lecker.
SELBER MACHEN , LIEBE LEUTE .
Großvater, war Metzger.
DIE ARBEIT LOHNT SICH.
EINFACH TOLL
L.G.
Wie immer supi. Traut sich Opa auch vor die Kamera? Wäre interessant, mehr über ihn zu erfahren. Wo hat er seine Erfahrung her, was schmeckt ihm, was nicht...
Vielen Dank Opa Jochen 🌼
Wieder toll erklärt, wird genauso nachgebastelt, danke!!!
Danke fürs Video👍 Wird am Sonntag gleich nachgemacht ! LG aus Schweden 🇸🇪
Finde die Videos ja immer klasse die ihr so macht! Dennoch fehlt mir am ende immer etwas. z.b. Wie sollte man es am besten Lagern und wie lange sind einzelne Produkte ungefähr haltbar?
Opět parádní dílo a krásná práce jako vždy. Dávám do sklenic na uskladnění a do sáčku na tlačenku k rychlejší konzumaci. Velice chutné😋.Ať se dílo daří ✌🍀.
Bratkartoffeln und Sülze mit Remoulade, mmmhhh .
ein super ding . Lecker .😎😎
Super, super lecker. Sülze werde ich nachmachen. Vielen Dank für das Video 👍❤️
Lecker 👍🤤
Schaut sehr gut aus
Sehr gut
Danke schön sehen sehr Lecker aus
Klasse gemacht. Ich kenne die Sülze mit einem guten Schuss Essig ins Brät. Wir haben die Sülze auch in Kunstdärme gefüllt und dann im Kessel nur noch Mal kurz gebrüht dass es geliert.
Bei uns in Bayern iss die Sülze auch richtig Essiglastig und dann auch in den Kunstdarm.Der Rest vom Rezept ist super.Immer wieder toll die Rezepte hier gruss Stani
@@stani001
Bayern und Baden Württemberg ist doch nicht grundsätzlich unterschiedlich. Zumindest was das Essen betrifft. 👍👍👍
Wieder super Video, Gewürzgurke kommt noch gut in der Sülze!
LG Schnarri!
Danke!
Top-Video mal wieder! Hey Opa Jochen, bietest Du mal einen live-Ausbeinkurs an? Obwohl ich ungern mein Ländle verlasse, würde ich dafür die weite und anstrengende Reise auf mich nehmen. Deine Technik ist super. Eisbein im Glas oder Dose ist einfach ein geniales Vesper.
Hallo wo wohnst du? Den Kurs kann ich dir auch geben. Grüße
Ist leider so mit dem Ausbeinen. Ich durfte nicht und mein Sohn hat Fleischer gelernt. Bei L. Reifenstein, den es heute nicht mehr gibt, weil er Tot ist. Aber das richtige Ausbeinen hat mein Sohn erst in Holland (Schweine) und in der Schweiz (Rinder), nach seiner Lehre und Armeezeit lernen müssen. Ist heute leider ein Manko in der Ausbildung. Ausbeinen war das erste was ich als Jugendlicher machen durfte. @@Stepi-harley
Was aus dem Rezept nicht hervor geht: Wird das Eisbein in der Lacke gekocht oder in der Brühe aus den Knochen? Im Rezept stehen auch 17g Nitripökelsalz an die Sülze. Ihr meint doch einfaches Salz, oder? Ist ne Frage, keine Kritik. Hier ist alles geil. Hoffentlich bleibt Opa Jochen noch sehr lange rüstig. LG
Ich schmelze dahin 🤙
Bei der Sülze: sind die 16g Salz für die Pökellake oder kommt das Salz mit den Gewürzen extra in die Sülze?
moin opa jochen.wie lange ist das eisbein haltbar und geht das auch mit hähnchen und oder gemüse,und wo wird es gelagert.im keller oder doch im kühlschrank.danke für deine tollen rezepte.selbst gemachtes ist doch besser.weiter so,gruss klaus
Kann ich das Fleisch trocken pökeln? Wenn ja wie lange? Gilt hier auch 1 Tag pro cm Dicke?
Hallo Zusammen ! Kommen die Haxen nach dem pökeln noch mal in ein Wasserbad mit klarem Wasser, oder sofort in den Kochtopf? Vielen Dank für die Antworten.
Ich hab's noch nicht probiert, aber Sülze (Aspik) ohne Essig, geht das? Habe ich noch nie gehört!
Hallo, ich schau mir deine Videos gerne an und koche auch manches nach. Bei mir in der Fleischerei koche ich für die Sülze das Fleisch. Warum so viel Stress mit dem auslösen? 🤔
Nach dem Kochen geht es doch von alleine.
Das frage ich mich auch 🤔.
Das Pökelergebnis ist besser und es hat nicht jeder einen 20 Liter topf zuhause .Ausgelöst einfach handlicher
Hallo Leute, wo muss man da drauf um dieses tolle Rezept zu sehen?
🥰
Abgesehen von cool brauch ich mal eine Empfehlung für einen sehr guten Messerschärfgerät. Habe stahl, bin aber zu eingeschränkt diesen zu benutzen. Kann jemand bitte helfen?
Hervorragend!!!!
😋
Geht's auch mit dem normalen Salz
Ja
Darf ich mich auch mal eintragen als erster🙃
@@s.n.9952 Ok wer war dann deiner Meinung nach erster¿🤔wenn zu dem Zeitpunkt noch nix drin stand😂
Wenn sich drei streiten freut sich der vierte 😂😂😂😂. ERSTER 👍👍👍
Im Rezept fehlen mir die Gewichtsangaben für die Haxe, da schneidet doch jeder Metzger anders, zudem, wie lange hält sich der Vorrat, muss er im Kühlschrank, reicht ein kühler Keller?
Genau ! Jede Haxe wiegt anders. Wozu brauchst Du die Gewichtsangabe ? Für die Gewürze ?
Ja, es ist ja ein Unterschied, ob ich 750 gr oder 1,5 Kg bearbeite
@@udofluechter7148 Richtig !
Und da die Gewürze auf ein Kilogramm ( = 100%) berechnet sind,
nimmst Du für 750 gr 75%
und für 1,5 kg 150% !
Einfache Prozentrechnung 🙂
@@andreaslittlesong8436 passt doch 👍😂😂
Warum hat er einen Pullover an ????Also im Pullover kann man höchstens im Winter draußen Grillen oder Glühwein trinken , aber nicht kochen oder Würsten .
weil wir die Empfehlung von Herrn Habeck bzgl. Energiesparen befolgen, Zimmertemp. nicht über 12°C !!!!
@@fleischermeister8338 🤣🤣👍