Italian sourdough Ciabatta: a step by step recipe!
Вставка
- Опубліковано 21 чер 2019
- Sourdough ciabatta turns out to be very airy, with a ruddy crispy crust and huge holes in the crumb! I offer you a detailed recipe for making a real Italian ciabatta with wheat sourdough. I will show you how to make the dough correctly in order to get the very porosity and huge holes in the bread, for which chabatta is so appreciated.
I will show you how to dstrengthen the structure of the dough, how to knead and divide it properly. I will share the important secrets of handling wet dough. In order to make a ciabatta, please be patient and you should have about 6 hours of free time. Of course, we will not be engaged in the test for all 6 hours, but periodically during this time, we will have to pay attention to it. So we are in no hurry, set aside 6 hours (you can do it in parallel with other household chores) and begin to conjure over ciabatta!
• Итальянская Чиабатта н...
We will need:
100 g wheat sourdough 50% moisture
350 gr. water
8 gr. salt,
450 gr. Wheat flour,
10 gr. olive oil
If you really want, you can add a handful of chopped olives, herbs, pieces of sun-dried tomatoes to the ciabatta. There is no limit to imagination. But first, I propose to master the classics, and only then conduct experiments.
How to create the basic starter culture, see here: • Ржаная закваска 🌾 для ...
How to feed her, see here: • Пшеничная закваска для...
You can also communicate with me and see new publications on instagram / kucheryavaya_sveta
#svetushka #kucheryavayasveta #kucheryavayarecipes #mybread
Сама пеку хлеб уже 3 года. Начинала с примитива и наконец подошла к более изысканным рецептам. За последний год пересмотрела кучу каналов. Светлана, Ваш - лучший , по крайней мере для меня. Столько тонкостей Вы открываете! Просто великолепно! Сегодня испекла Чиабатту по вашему рецепту. Это просто ВОЛШЕБНО! Такие дырки в хлебе, такой вкус! Я потрясена! Как из одних и тех же ингредиентов такие разные изделия получаются!? Спасибо за Ваш труд!
Благодарю!!! Красота!!!
Светлана ,спасибо за Ваши ролики очень всегда их жду .
Благодарю за тонкости технологии!!!
очень важная информация.
большое Вам спасибо, Света
Приветствую!спасибо вам за точности и такое видео...😊все понятно!успехов!👍
Спасибо вам за ваш труд ❤
Я так счастлива что Вас нашла!Благодарю за уроки, рецепты🙏❤
Шедевр!!!
Как приятно вас слушать и наблюдать за вашей работой 🙂 спасибо за рецепт 🌹
Огромное спасибо за рецепт!
Всегда получается вкусно ❤
Спасибо .Все получилось хорошо и вкусно
Как же приятно смотреть и слушать ❤настоящий профессионал выпечке хлеба. У меня пока не получается, но пробую.
Большое спасибо! Хорошо, что объяснили для чего делается мягкое складывание. Подробные объяснения очень кстати!
Спасибо что делитесь Вашими знаниями !!! Ваши ролики просто супер !!!
Добрый день! Огромное спасибо за рецепты, по Вашим рецептам получаются хлеба! 🙏🙏🙏🌺🌺🌺
Спасибо большое за Ваши рецепты
Благодарю вас за подробное объяснение 😊 у меня все получилось!
Это просто восхитительно!!!!!!!Спасибо большое за рецепт❤❤❤
Сегодня пекла Чиабату, получились !!! Ура!!! Благодарю Светлана Вас, за рецепт, подробный рассказ о том как нужно их складывать! У меня получились отличные две Чиабаты.
Хлеб получился с первого раза!Очень вкусный!!!!Благодарю вас за все ваши познавательные видео!!!!
Спасибо Светлана.❤
Я уже пекла чеобатту на дрожжах получилось, теперь попробую на закваске
Здравствуйте! А если закваска 100% влажности, то опару ставить из какого количества?
Очень вкусная чиабатта пооучилась.спасибо а рецепт
Благодарю, Светлана. Всем Добра, Любви, Осознанности, Мудрости, Развития, Процветания, Изобилия, Удачки, Благополучия, Благоразумия, Ответственности. Благодарю.
Отличный рецепт! Чиабатта получилась обалденная 😋 Благодарю ❤❤❤
Вкуснее чиабатт не ел и не готовил! Восхитительно! Спасибо Вам, Вы богиня!
Сегодня у меня чиабатта)) Спасибо Светочка)
Просто вау!!!! Я новичок, работаю с заквасками около месяца, ржанная хорошо работает, пшеничную ещё не обуздала. Буду стремиться к вашим результатам ❤️❤️❤️❤️❤️. Благодарю за ваши видео🤩🤩🤩🤩🤩🤩
Ваш канал - это именно то, что я искала! Со всеми деталями и пояснениями. Спасибо огромное😍
Спасибо за Ваши рецепты!!!
Спасибо за ваше видео,за простое и понятное объяснение! Очень нравится ваша подача материала👍
Большое спасибо за ролик. Все понятно и хлеб получился вкуснейший. Буду печь по вашему рецепту.
Ольга, я очень рада, что рецепт вам понравился!
Огромное спасибо за рецепт! Чиабатта просто бомба!!! 🔥🔥🔥
Светлана, первый день супер. На второй нормально, но мякиш начал становиться резиновым. А на третий пришлось в тостере жарить, т.к нельзя было кушать. Использовала муку 12гр белка. Что неправильно сделала?
Чудо!
Это здорово!
Светлана у вас действительно самый лучший канал💯🏆🔥🔥🔥,попробую печь чиаббату по вашему рецепту🙏,до этого как я увидела вас,у меня получалась не пышная чиаббата но пузырчая,по вашим рецептам пеку всякие другие хлебушки👌и они суперски вкуснячие🙏🔥🔥🔥спасибочки вам огромное за ваши рецептики🙏вы лучшая💯🔥🔥🔥🌹
Спасибо, Елена!
Супер 👍
Спасибо
Очень вкусная получилась, дырчатая,не резиновая, добавила 50 гр пшеничных отрубей, и на ночь в холодильник,с утра свежая чиабатта
Спасибо!
Я пеку чиабатту на опаре "пулиш".
На закваске не пробовала. Будет повод "познакомиться" 😅. Попробую и на закваске.
Спасибо, Светлана❤
Спасибо за рецепт. Отличная чиабатта получилась , правда тесто жилковато было и я добавила муки немного
Идеальная женщина💖💕💋
Благодарю за рецепт, вот сейчас дегустирую, думала, что может не выйти, но получились они просто шикарные, кривые, но вкусные ❤❤❤
Да действительно очень Здорово ,я думала долго ,сложно .Надо действительно приспособиться.Спасибо огромное.Дай Бог Вам Здоровья 💞👍💐🌺
здесь более удобный график показан ua-cam.com/video/jPt35jH4kDE/v-deo.html
Светочка, спасибо! Сейчас заканчиваю запёк и просто (обалдела!) в восторге от результата! Не ожидала. Чиабатта легкая, воздушная и очень пузатая, как подушка. Благодарю! Процветания!
Очень рада!
У меня получилась прекрасная чиабатта по Вашему рецепту! Корочка хрустящая, мякиш нежный кружевной, дырки большие, красивые, блестящие. Вкус прекрасный. Делала с холодной расстойкой 15 часов. Спасибо за рецепт и за все Ваши видеоуроки.
А у меня после холодной расстрйки все пузыри пропали. И получаются просто булочки белые 😭
Светлана, мало того, что ваш ролик обучающий, полезный, доходчивый для простого обывателя, так ещё как бальзам действует на душу! Смотреть на движения ваших рук одно удовольствие! Побегу за оливковым маслом! 🌸💖
Спасибо!
@@Sveta_Ku Добрый день, Светлана. А можно тесто на ЛМ поставить в морозилку? 🌻Спасибо🌻
В магазинах всего полно , а есть не возможно . Еще раз спасибо , с меня лайк и подписка , всего Вам доброго !!!.Прекрасный рецепт, попробую!!!!!Благодарю!!!!
Спасибо вам за отзыв!
Светлана, огромное спасибо! Пеку второй раз в жизни хлеб, и получилось достаточно хорошо! Только моя духовка, наверно, не достигает до 270гр, поэтому внутри не пропеклись. Первый раз пекла верх\низ, на 11 минуту корочка уже стала коричневой и я вытащила чиабатты. Внутри оказались сыроваты, к сожалению. Второй раз 7 минут пекла верх\низ, потом на 5 минут переключила только на низ, потом опять верх\низ допекала, всего 16 минут, вытащила, когда чиабатты достаточно хорошо зарумянились. Но, увы, опять до конца не пропеклись. Сильно не расстроилась, ведь внутри достаточно много пузырей, пусть и не такие большие, и на вкус все оценили, точно не пропадут)
Огромнейшее СПАСИБО за Ваш колоссальный труд, с большим удовольствием смотрю ВСЕ Ваши рецепты!!! 👍
А можно если рецепт пошаговый, то ВСЕ показывать, ( рассказывать ) к примеру что значит берем готовую закваску 50% влажности,
где ее взять? Как ее Вы делали? Рассказывайте пожалуйста ( с какой муки, какой состав, сколько дней, чем кормим и через какое время?)
Виктор, первые шаги с закваской везде одни и те же. Имеет ли смысл их повторят каждый раз? Есть отдельный плейлист про закваски, там все можно найти ua-cam.com/play/PLfc1_UQTjFvM13xOHFM0YqzVguZmJESh3.html
Большое Вам СПАСИБО !!! Пеку постоянно , на каждый третий день , "Серый"и "Белый" . Конечно-же пробовал неоднократно и Чиобатту , и ни разу она у меня не выходила . А Ваша вышла на славу , делал на пол рецепта . Правда пек под колпаком , без пара 15 минут , и еще 15 открытой 240 градусов , но это все детали . Главное две нежнейшие булочки , красавицы . Следующий раз попробую добавить грамм 12 меда и сливочного масла , масло делаю тоже сам ( а негде купить ) В магазинах всего полно , а есть не возможно . Еще раз спасибо , с меня лайк и подписка , всего Вам доброго !!!.....
Сергей, большое спасибо за отзыв!
Сергей, напишите по результату, как с мёдом получится, очень интересно!
@@Sveta_Ku Здравствуйте . Сегодня у меня хлебный день выпал , и решил в Ваш рецепт добавить сливочное масло и мед , как в французскую булку . "Номер"не прошел , сразу нарушилась структура теста , оно стало слишком сильно тянуться . Но я не в печале , сложил в форму и испек замечательный мелкопористый хлебушек . Вкусный , ароматный , продавливается до стола , думаю им заменить свой "Белый" для завтраков . Посмотрю , как он поведет себя завтра . Люблю заниматься с хлебом , через два дня буду закреплять ваш рецепт , без эксперементов , даже смолол крупной муки для стола .....
@@user-mb3ot7bj1s в таких экспериментах часто рождаются новые рецепты! Вы молодец, что не боитесь пробовать новое!
Чиабатта -- "модный" хлеб, но большинство рецептов чиабатты на ютубе никакого отношения к ней не имеют. Делают обычные батоны в форме тапка и говорят, что это чиабатта.
Здесь всё правильно. Светлана -- молодец! )
У нас в городе мелкие пекарни пекут такие же, как у Светланы. А крупные пекут в виде тапка. И те и другие одинаково хороши. Особенно ржаная 🔥
Обажаю чиабату! Какое тесто получилось шикарное! Обязательно попробую! А на камне их печь можно или лучше на листе?
Вы проста супер 👍. Привет из Йемена
О! Супер! Из Йемена приветов ещё не получала. Добро пожаловать на мой канал!
Очень хочется сделать вместе с вами французский багет
Светлана большое Вам спасибо!!! Ваш канал - это просто супер и спасибо за Ваше умение объяснять! Скажите пожалуйста, что такое и как сделать 50% влажности закваску.
Добрый день, Гаяне! Вот здесь есть плейлист про закваски ua-cam.com/play/PLfc1_UQTjFvM13xOHFM0YqzVguZmJESh3.html
Светлана Кучерявая 😊🙏
Здравствуйте, Светлана! Напишите пожалуйста какая у вас духовка, какой марки? Хочу поменять духовой шкаф и не знаю какой выбрать? Подписана на ваш канал , уже много что пекла, а чиабатту еще не пекла, обещаю что обязательно спеку .
Хорошенькая получилась. ))
получилась? поздравляю!
Я очень рада, когда у вас получается!
❤
здравствуйте. а можно пользоваться закваской 100% влажности?
А добавки на каком этапе добавлять? БлагоДарю
Не знаю куда вам прислать, это полный восторг🎉🎉🎉! У меня это самое лучшее что получилось на закваске, это чиабатта по вашему рецепту.
Вкусный нежный мякиш и тонкая хрустящая, и в тоже время не твердая корочка.
Немного отошла от рецепта, у вас левито, а я обычной добавила 100% влажности 100 гр. и часть муки цельнозерновой, растойка 3 часа заняла (после всех складывания)и вуаля, осталось 2 штуки, все съели за раз вдвоем с мужем)
Фото вам прислала в телеграм, в комментариях под постом с чиабаттой.
Да, видела! Очень здорово получилось!
Маленький совет для тех, кто не знал,,если тарелку поставить на мокрую тряпочку, она не будет двигаться
Светлана, спасибо за рецепт, а можно ли замешивать это тесто в комбайне или тестомесе с крюком?
Не очень желательно, его легко разрушить комбайном
Светлана, большое спасибо за видео! Оставляют ли это тесто в холодильнике для ферментации? Есди да, то на каком этапе?
Можно! Сразу после последнего складывания отправить его в холодильник
@@Sveta_Ku Спасибо!
Светочка, замесила на пшеничной закваске из холодильника, была вся в пузырях и сверху тоже, но утром тесто совсем плохо подошло, м.б. мне его достать и еще посклалывать, честно, вчера было поздно и было только 4 сложений!
после брожения складывать уже не надо. Можно только оставить при комнатной температуре и дать подняться
Добрый день! Если вместо муки высшего сорта использовать цельнозерновую?
добрый вечер! замешивала тесто по ускоренному варианту, с момента добавления соли начало рваться, ко второй обминке в клочья всё драное. Почему так случилось и как дальше с этим работать?
Интересно, а в промышленных размерах они тоже так складывают часто?
Чудесная чиабатта, спасибо Вам за труды!
Светлана, а если у меня закваска 100%, как мне поступить , перекормить ее на 50% или немного больше использовать муки при замесе?
скорее не больше муки, а меньше воды
@@Sveta_Ku Спасибо Вам Светлана за ответ, спасибо , что уважительно относитесь к подписчикам, всегда отвечаете на вопросы, жаль что не все такие .......
Светлана,я купила муку Пудов 13% белка,можно только на ней печь с добавлением ц/з муки?
Не пробовала эту муку, но 13% белка вызывают интерес! Да, конечно пеките! Только если цельнозерновая крупная, залейте её водой отдельно и дайте часок-другой постоять.
Светлана ,благодарю вас
В вашей арсенале хлеба есть рецепт на муке тэффа?нигде не могу найти
Рецепты найти можно. Но вот муки такой не покупала
Можно заменять какое то количество муки на тэфф в обычных рецептах, смотреть как тесто по влажности себя ведет
Благодарю за рецепт! А сколько закваски 100% влажности использовать?
пересчитайте по этому принципу ua-cam.com/video/0U2fXcHMNn0/v-deo.html
@@Sveta_Ku Благодарю!
Светлана, добрый вечер! А можно часть муки заменить на пшеничную цельнозерновую? Надо ли менять пропорции воды?
да, можно. поцентов 20 будет хорошо. Воду добавляйте аккуратно, сколько мука возьмет
Светлана, спасибо большое за рецепт.
Можно пару вопросов?
1. Я вывела свою первую, ржаную закваску по вашему видео и часть её перекормила пшеничной мукой, 2 раза . Этого достаточно для выпечки данной чиабатты, или стоит еще покормить её "пшеницей" и сколько раз?
2. В начале видео вы говорите, что вам нет необходимости кормить вашу закваску и берете её прямо из холодильника, а как мне поступить с моей закваской (она же 100% влажности)? Подготовить её, как в вашем видео "Базовая пшеничная опара на закваске: для выпечки хлеба (заквасочная, 100% влажности)", или поступить как вы, только пересчитав соотношение муки и воды?
Я хочу попробовать работу с закваской именно с чиабатты потому, что это единственное из хлебов, что я умею печь и на что набила руку. Только пекла её на дрожжах.
Спасибо.
1. Да, можно. 2. Если вы кормили закваску не более суток назад, то можно из холодильника
@@Sveta_Ku Светлана, я очень признательна Вам за обратную связь.
Заранее спасибо
Светлана, добрый день, а подскажите, пожалуйста, какая температура при которой мы производим складывания и расстойки? Я правильно поняла, 3 часа складываем плюс 2 часа расстаиваем?
Да, верно. Температура 20-23 градусов
@@Sveta_Ku, спасибо большое! 😘 Буду пробовать!
Здравствуйте, можно ли использовать закваску 100% влажности? В этом случае ее будет нужно 150 г, а воды и муки на 25 г меньше каждой?
да, так
Здравствуйте смотрела ваши рлики спасибо большое я тоже учусь печь на закваске поетому хотела спросить на каком режиме вы печете чиабаты
Верх+низ
Добрый вечер, Светлана! Возник вопрос по ходу приготовления теста: выпечка выпадает на поздний вечер. Можно ли сделать расстойку еще и в холодильнике до 6 утра (это 7-8 часов)?
конечно можно
Нужно будет наверное чтобы она ещё в тепле пару часов постояла, потом выпекать
Светлана здравствуйте!Подскажите пожалуйста,можно ли тесто вести через холодильник?Например ,в один день замес +обминки и убрать в холод , если можно ,то вопрос на какое максимально время и температуру?И надо ли после холода расстраивать уже разделанную Чиабатту?
да, можно. нужно ли греть разделанную, зависит от подъема. если она у вас выросла, можно не греть
Светлана, я использовала только цельнозерновую пшеничную муку жернового помола с содержанием белка 13.8, у меня тесто получилось менее вязким... возможно в моем случае надо было бы добавить немного больше воды? Я сейчас на втором складовании первого часа, можно немного добвить воды или уже не стоит?
поздно уже отвечаю, но да! Цельнозерновая более влагоемкая и нужно по ощущения отрегулировать количество воды
Светлана, добрый день! А что делать если у меня духовка нагревается только до 230 градусов? И ещё один вопрос про хлеб , как мне быть с моей духовкой? Держать дольше хлеб там или что делать? Спасибо заранее,,☺️
Печать при 230. Время увеличится не сильно. Минут на 10
У меня минидуховка максимум 230 градусов, может быть за счет размера пропекается все почти также по времени. Разница минуты 2-3, не больше. Правда приходиться в конце выпечки верх накрывать фольгой.
После того как тесто разделили на куски, сразу печь или еще заготовки на растойку ставить надо? Спасибо
Лучше дать постоять минут 20-30
Добрый вечер. Светлана, пожалуйста напишите на каком режиме печь, пересмотрела видео несколько раз и не поняла или пропустила. Спасибо большое.
таймкод 14:00 температура и время крупно написаны титром. Выпечка верх+низ
@@Sveta_Ku спасибо большое
Спасибо за видео. Вроде получилось. Но результатом недовольна. У меня газовая духовка. Макс темп 240. Маловато для чиабатты. Хоть и пекла на камне. Ну и сам процесс - 9 обминок за 3 часа. Не для меня)
Елена, слишком хлопотно показалось? Я делала ещё и более "ленивый" вариант. Надо как-нибудь повторить и заснять
@@Sveta_Ku Самое трудозатратное, что я делала - штоллен. Но он того стоит. А этот результат - ну такое... Это мое мнение. С удовольствием смотрю Ваш канал. Выбираю рецепты для себя. Как и все) Обидеть не хотела. Обратная связь)
Светлана, здравствуйте! Нет ли у Вас рецепта чиабатты из цельнозерновой пшеничной муки или муки 2 сорта?
да, есть ua-cam.com/video/uG3XelQU5mo/v-deo.html
@@Sveta_Ku спасибо большое , Светлана!
Здравствуйте, Светлана! Если температура в доме 22 градуса. то периоды покоя между складываниями наверное должны быть больше (30-40 мин)?
нет, интервалы те же
Светлана если можно вас спросить 50% влажности закваска это Левито Мадре,буду признательна за ответ
да, это левито мадре
Светлана, добрый день! Если у меня закваска 100% влажности ( из холодильника) её нобходимо перекормить на закваску 50% влажности?
вы можете сделать пересчет ua-cam.com/video/0U2fXcHMNn0/v-deo.html
Светлана,здравствуйте.Скажите,пожалуйста,на какой высоте печь чиабатта?Несколько раз пекла и низ не очень припечен,по сравнению с верхом.
значит в вашей духовке нужно ниже опускать. либо выкладывать на очень горячий противень
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, как понять, что тесто после расстойки подошло, и его можно помещать в духовку.
Лена, показывала вот здесь ua-cam.com/video/CRVWpvInr0g/v-deo.html
@@Sveta_Ku Огромное спасибо Вам за быстрый ответ.
Почему воду сразу не всю используем, а добавляем отдельно, трижды по 10гр? Что это даёт?
Светлана, скажите пожалуйста, 50% влажности закваска это принципиально важно или можно и 100% влажности использовать?
Конечно можно
всем привет. к сожалению в моей Чиабатте верх сильно отделился от низа поэтому низ вкусный а верх твердая корочка. я не довольна)))своей работой
Светлана! Доброго дня. Есть вопрос по Чиабате . Если я после последнего складывания поставила в холодильник на брожение, то потом нужно давать ещё расстойку или сразу в духовку? Пыталась проверить пальцем на готовность теста, но оно холодное и медленно поднимается вверх после продавливания .
после брожения вынимаем, даем согреться час примерно. После этого выкладываем на противень или бумагу, нарезаем на порции, подформовывем. Переворачиваем так, чтобы у теста верх оставался верхом. Даем расстояться пару часов и можно печь
@@Sveta_Ku благодарю !
Светлана здравствуйте! Сколько 100% закваски положить для опары? Спасибо 💐
принцип пересчета здесь ua-cam.com/video/0U2fXcHMNn0/v-deo.html
@@Sveta_Ku спасибо большое! Информации полезной очень много, Вашей, поэтому теряешься. Вам большое спасибо за то, что профессионально учите печь хлебушек. Ещё раз спасибо.💐💐💐 а это вам с благодарностью!
Добрый день,Светлана!Хочу и пробовать Ваш рецепт чиабатты. Но у меня максимальная температура в духовке 250градусов. Время на сколько увеличить?
Минуты 3-5
@@Sveta_Ku Благодарю за ответ 😊
@@Sveta_Ku Добрый вечер! Я уже второй раз пеку чиабатты по Вашему рецепту.Все хорошо.Проблема в том,что у моей духовки максимум 250 градусов. Дно не пропускается.Сегодня просто перевернула хлеб,зарумянится дно.Корочка была твердой,сбрызнуть водой,накрыла полотенцем.Получилось. Но как печь,чтоб не переворачивать? При 250? Буду признательна за совет.Всего доброго!
И при 230 градусах выпекается, нужно чуть больше времени. Можно ставить на уровень ниже, если снизу не успевают пропечься, либо накрыть фольгой верх, когда сверху зарумяняться и печь еще какое то время.
Здраствуйте.скажите пожалуйста что это 50% влажности закваска??спасибо
ua-cam.com/video/17xZmSCwQho/v-deo.html посмотрите здесь ответы на вопросы
Можно полный рецепт
Куда уж полнее? Это полный рецепт
Подскажите пожалуйста на каком этапе можно добавлять другие ингредиенты ( оливки, пеперони и т.д)?
лучше на последней обминке это сделать
@@Sveta_Ku спасибо большое за ответ, так и сделал интуитивно. Если можно ещё вопрос, от чего получается резиновый мякиш?
вот по этим причинам ua-cam.com/video/_jHTo9zcfvA/v-deo.html