Sourdough wheat baguettes: molding [THIRD PART OF THE RECIPE]
Вставка
- Опубліковано 29 тра 2019
- This video is about the final stage before baking baguettes. It remains to shape them, allow them to inflate and bake.
The importance of molding for a good end result should not be underestimated. The dough has its own structure and we must orient it in such a way that there is the best opening of the pores in the baguette. So that then on the cut we see beautiful, oblong holes, so characteristic of a real French baguette.
I make baguettes with whole wheat flour. If you prefer whites, you can use premium flour. But try baking whole grains at least once, you'll know the difference in flavor!
As an experiment, I also cooked completely rye baguettes, oddly enough! And they were quite successful, so for lovers of rye bread, there is a recipe for baguettes at the link: • Ржаной багет на заквас...
For molding you need:
Floured comfortable surface
A spatula (if it is convenient for you to use it) or just your own hands
Special baguette non-stick mold or roll mold
As for the shape: for a guaranteed result, I advise you to stand and bake in a special shape. It is convenient, the baguettes do not need to be disturbed and rearranged before baking. If you are already an experienced baker and want to try your hand at a baguette, then you can use a proofer on a towel or a special baking linen (canvas), but then for baking you will need either special baking paper, or you will need to bake on a special stone or hot metal sheet.
You can also communicate with me and see new publications on instagram / kucheryavaya_sveta
#svetushka #kucheryavayasveta #kucheryavayarecipes #mybread
Спасибо Вам огромное за ваш труд))) Процветание вашему каналу🙏
Благодарю! Вам любви, здоровья!
Спасибо большое. Очень полезно и понятно ❤
Огромное спасибо. Здоровья счастья Вам и Вашей семье! Учусь у Вас
Спасибо огромное за рецепт,наконец та у меня получились багеты
Я готовлю по Вашему рецепту. На ночь оставлю. Завтра буду печь. Большое спасибо за подробный рассказ....
Испекла сегодня багеты 🥖😃 какая красота и вкуснятина 😋
Большое спасибо вас Светлана, вы меня действительно научили подружиться с моим тестом на закваске и я так счастлива, а больше всего мой муж и сын 😂
Огромный привет вам с Германии 😘 вы для меня просто находка!
Mary, я очень рада! как же приятно, когда у вас все получается!
Вы в форме пекли?
Пока внимательно смотрю будут весы испеку спасибо за ваш труд
Я в восхищении от ваших видео . Вы умничка , очень понятно и доступно объясняете . 👍🏻💞успехов вам!
Спасибо!
Здравствуйте Светлана, очень жаль, что не показали результат в разрезе,. Очень люблю печь и смотреть такие видео, спасибо за ваше старание
Светлана спасибо большое за вашу работу, пользуюсь вашими рецептами, адаптирую под себя. Получаются все! Огромная благодарность! Такой вопрос, а если без холодильника, можно дать подойти в помещении, ну допустим часа 3? Никак не впишу холодное брожение в свой режим 😊
Светлана, добрый день. Большое спасибо за ваш сайт, за знания, то что вы делитись с нами опытом. Пеку по Вашему рецепту Дарницкий, очень нравиться и сейчас буду печь Багеты. Получились отличные. Спасибо. Здоровья и успехов во всех делах.
Я рада,что все получилось! ❤️
Светлана, огромное спасибо за Ваши видео уроки! Хлеб получается очень вкусный. Хотела уточнить, выпекать багеты с паром тли без?
С паром, снизу
Здравствуйте! В каком режиме пеклись багеты?
Здравствуйте Светлана, пеку постоянно по вашему рецепту хлеб Дарницкий , очень нравиться! Приобрела недавно форму" багетницы"...сегодня 2 д... расстойка.. сделала по вашему рецепту (можно верх багетов сбрызнуть водой, а затем маком?) Спасибо за ваш труд и подробные рецепты!!!
нужно! водой, а потом кунжутом, маком или льном!
@@Sveta_Ku Спасибо!
Светлана, Вы отличная хозяйка, повезло Вашему мужу! Скажите пожалуйста при выпечке пар нужен?
Игорь, да, нужно подавать пар снизу. Ставьте миску с кипятком на дно
Добралась до вашего рецепта багетов. Классные получились! Хотя тесто вышло более жидким, чем ваше (муку брала с белком 12,8). Работать с ним сложнее. В трубочки не скатывается и надрезается с трудом. Нужно ли увеличивать количество муки, если она у меня не ц/з? У нас не продают ц/з сеянную. Можно ли просто просеять её через сито? У меня и брожение после складываний было в холодильнике, и расстойка в форме. Багеты получились пористые, мягкие внутри, с хрустящей корочкой. И не кислят. Спасибо за рецепт!
Если у вас не цельнозерновая, то можно использовать меньше воды. У муки высоких сортов влагоёмкость ниже
Светлана, здравствуйте! Напишите, пожалуйста, где покупали формы(сайт) и лезвие. Спасибо.
формы и лезвие на Алиэкспресс. нужно, наверное, общий обзор купленных там сокровищ сделать:)
Отличный материал по багетам.Спасибо . Не знаю подскажите если не прав в случае если сформованые багеты садить в печь на камень результат наверное будет получше т,к температура от камня сразу даст старт роста теста.Спасибо за рецепт
Да, конечно, если есть камень, на нем результат будет лучше
@@Sveta_Ku Не знаю как вам даже спасибо сказать).Большущее спасибо!!!!! По формовкам прям глаза открыли. Попробовал цз с пш в/с сделать клейковина была не очень,надо замесить тартин или еще какой нибудь пшеничный.Чтобы клейковина была огонь).У меня вопрос есть по муке 1 сорта .Купил для ассортимента шугуровской муки сорта ( думал для заквасок с пш в/с мешать .Какой бы хлеб порекомендовали попечь с этой муки ,Спасибо
На шугуровской любой хлеб будет отличный! Эта мука неотбеленная, ароматная и полезная. Очень хорошо выходят на ней рецепты а-ля деревенских хлебов. Посмотрите у меня русский деревенский
@@Sveta_Ku попрбовал испечь тартин .Сразу скажу что не получился таким каким должен быть.Думаю без сильной муки тут дело дальше не пойдет.Т.к при предформовке и формовке тесто было очень жидкое и натяжку не очень сильно давало.Ну ничего надо пробовать дальше.Да и режим духовки подобрать надо. А так в целом можно сказать хороший опыт.Спасибо вам еще раз
Добрый день! Светлана, а расстройка 2-2,5 часов после посыпки нужна в холодильнике или при комнатной температуре?
при комнатной
При какой температуре выпекать багеты?
Светлана, добрый день! А можно дрбавить семена чиа и льна? На каком этапе?
в багеты как-то не очень принято. Но если хотите, добавьте. На этапе замеса теста
А муку берете тонкого помола цельнозерновую или обычную цельнозерновую? Твердохлеб подойдет?
Тонкого помола, именно Твердохлеб
Добрый день, Светлана, а при какой температуре выпекать багеты, с паром или без?
с паром. 250-270 градусов до раскрытия разрезов, а затем допечь при 220
Добрый день, Светланв. Подскажите пожалуйста, а форму с багетами Вы в духовку ставите на камень или на решетку?
у меня нет камня. Ставлю на решетку, либо на свой стальной лист ua-cam.com/video/CgtwvrdbLDA/v-deo.html
@@Sveta_Ku поняла. Спасибо!
Светлана добрый день! подскажите пожалуйста, почему багеты рвет сверху, хоть и надрезы делаю?
Юлия, поверхность рвёт фактически по одной причине: поверхность теста не дает ему подняться. Это может происходить, если она подсохла, если недостаточно сделаны надрезы, если мало пара в начале выпечки. Либо если тесто очень слабо расстоялось
Добрый день. Пеку всегда по вашему рецепту багеты. На сутки ставлю в холодильник. А если багеты срочно понадобились, можно без холодной расстойки делать, выпекать в тот же день? Сколько по времени тогда нужно, чтоб тесто бродило и сколько расстраивать после формовки перед выпечкой?)
да, можно. Смотрите по росту теста ua-cam.com/video/CRVWpvInr0g/v-deo.html
Добрый день!
Делал тесто из итальянской пшеничной муки, вы в одном из обзоров сравнения 5 видов муки использовали примерно такую. Тесто получилось как мне кажется очень хорошее с сильной клейковиной и поднялось в холодильнике на расстойке раза в 1,5-2, но оно какое-то (не знаю как правильно сказать) "резиновое", его трудно формовать как у вас на видео, оно то и дело норовит сжаться обратно при растягивании, даже канавка с трудом получается. Есть какой-то лафхак как с таким текстом работать?
И ещё вопрос в этом рецепте можно использовать при растягивании скалку без больших усилий (понятно что надо по возможности сохранить пузыри внутри теста)? У меня просто руками и с таким текстом с трудом получалось и как раз руками приходится больше усилий прилагать.
Спасибо.
Лайфхак очень простой. Эта мука высокой влагоемкости, можно делать тесто жиже и тогда с ним будет легче работать
@@Sveta_Ku Спасибо. Мне показалось оно наоборот не очень влагоемкое, провел эксперимент по сравнению с другой мукой цельнозерновой при равных вводных (100 муки 50 воды) и оно было более жидковатое. Буду пробовать как вы советуете.
Светлана, добрый день! На каком уровне выпеуать багеты и на каком режиме? Спасибо.
на среднем уровне, верх+низ
Спасибо огромное!
Світлана,добрий ранок. Підкажіть будь ласка, якщо духовка газова,на якій температурі випікати багети. Дякую.
зависит от вашей духовки. если греет равномерно, то температура та же. если сильно греет снизу, то снижайте температуру примерно на 30 градусов
Дуже дякую.
Здравствуйте. Подскажите , пожалуйста, фирму и где покупали форму на три багета.
Спасибо заранее.
уже не вспомню. это было лет 5 назад
Скажите пожалуйста если выпекать в такой форме то не на камне?как долго тогда разогревать духовку?спасибо
Маша, если не на камне, то разогревать особо нечего. Сама духовка быстро греется. Дайте ей минут 10 погреться после достижения заданной температуры. И этого будет достаточно
света здравствуйте,а вы багетницы ставите в духовке ,на камень или на противень под пар или нет.спасибо
на решетку
Светлана,а пар нужен.Спасибо,вы очень-очень большая умница.@@Sveta_Ku
Света, вопросик. Паром мы не пользуемся первые минуты выпечки?
да, пар нужен
Светлана, добрый день. Скажите пожалуйста, а на каком уровне вы выпекаете багеты? Спасибо.
На среднем
@@Sveta_Ku А какой режим духовки: верх-низ, только верх, только низ, только конвекция, верх-низ+конвекция? Или какой режим?
верх+низ
А можно цельнозерновую муку заменить на пшеничную в/с?
можно, но лейте меньше воды
Светлана, здравствуйте. Подскажите фирму первый формы, пожалуйста.
Форма старая, уже и не помню
И ещё один вопрос по выпечке багетов да и в целом любого хлеба.
Есть какие-то визуальные признаки (если печёшь без колпака) когда тесто прошло первый этап выпечки и пора убирать пар и снижать температуру и когда пора вынимать хлеб и он готов?
Я делал по рецепту сделал нагрев духовки до 275, на предварительно разогретом камне и поставил с паром на 15 минут, за выпечкой не следил и багеты слегка подгорели.
И уточните, пожалуйста, Вы ёмкость с водой в какой момент ставите, вместе с хлебом или чуть раньше и даёте воде закипеть и наполнить духовку паром?
каждая духовка печет по-своему. Нужно приспособиться. Если без колпака, то лучше не 275, а поменьше. Например 250. Можно использовать два критерия: температура внутри хлеба 97 градусов или цвет корочки. Багет тонкий и если он румяный, значит готов
@@Sveta_Ku спасибо! а про воду не ответите?
мне кажется, я это говорю при каждой выпечке. Воду ставим за 3-5 минут до хлеба, чтобы пар поднялся
@@Sveta_Ku Спасибо! Видимо я не дошел ещё до этих видео их так много, я пока смотрю про основы и несколько с рецептами. В багетах не было, а в других, тех что успел посмотреть, Вы под колпаком делаете, там точно нет про воду.
@@Sveta_Kuблагодарю ❤впервые эту важность для меня нашла. Чтобы не приставать к Вам-Учитель ❤читаю комментарии. Вчера пекла багеты и ТАРТИН,вместе с хлебушками вливаю кипяток. Теперь буду знать ❤
Скажите пожалуйста без специальной формы, не получится выпечь багеты?
Получится. Расстаивайте на полотенце, выпекайте на противне или на камне
Спасибо!
Светлана скиньте пож-та ссылку покупки формы для багета если сохранилась?
форма для выпечки багетов
a.aliexpress.ru/_eMFwEZ Еще полезные покупки с алиэкспресс здесь: ua-cam.com/video/9rG7JCmbelI/v-deo.html
@@Sveta_Ku по первой ссылке к сожалению этот товар уже недоступен
Светлана, добрый день! Делала по Вашему рецепту багеты. Выпекала на 230гр. 25 минут. Но получилось корочка поджаренная, но очень жёсткая, а мякиш как будто недопеченый. Подскажите пожалуйста, в чем может быть проблема? Спасибо
Галина, наверное духовка подсушивает быстро. попробуйте поставить на дно духовки сковороду с кипятком. Корочка не будет так быстро схватываться
@@Sveta_Ku Светлана, спасибо большое за ответ!! Попробую в следующий раз. Подумала, может, ещё уменьшить температуру в следующий раз.
Если она у вас не горит, а просто толстая, наоборот, можно увеличить температуру
Светлана, вы выпекали без пара?
да, без пара
А как же так, багеты же с паром пекутся? У них какая корочка получается?
Добрый день! Второй раз пытаюсь испечь багет по Вашему рецепту...визуально он получается прекрасным, но вот внутри мякиш после остывания становится резиновый...от чего это может быть? Пекла на пшеничной муке в/с, брала разных производителей...белок и 10.3 и 12...результат одинаковый...
Пекла много разных хлебом по вашим рецептам и всегда все супер, а здесь прям не могу победить багеты...
Чем сильнее мука, тем резиновее будет мякиш. Выбрживайте дольше
@@Sveta_Ku так и на белке 10.3 тоже резиновый...выбраживала ночь в холодильнике, как и у вас в видео...
раз получили резиновый мякиш, значит ваша мука позволяет выбраживать дольше
Первый хлеб, который кислит((
Может из-за ц/з муки. Ферментация 12ч, расстойка 2,5ч. Тесто было отличное, но на расстойке не сильно поднялись почему-то. Эх, до совершенства ещё далеко
Возможно переброд
Добрый день! А если формы нет, то как поступить?(
Печь без формы, на противне
@@Sveta_Ku расстаиваь и печь без формы? А он не сильно расплывется? Сегодня начинаю замешивать багет по вашему рецепту) правда решила цельнозерновую пшеничную заменить на пшеничную первый сорт, скажите по весам также как в рецепте брать?
расстаивать в складках полотенца, чтобы была боковая поддержка. а печь на противне. Берите те же пропорции для 1 сорта
Спасибо, о результате напишу)
Что я хочу сказать. Делала сразу на 4 порции. Оставила в холодильнике на 3суток для улучшения вкуса, а получила перекисшее тесто.
На трое суток - это перебор
Сколько опары или стартера
Столько, сколько указано в рецепте
Делала багеты, но тесто у меня расплылось😒. Расстойку делала в холодильнике. Пекла на камне. В чем может быть причина? Может надо муки надо больше? 😒🤔
возможно слабая мука, попробуйте лить меньше воды
@@Sveta_Ku спасибо! Попробую. Вы так все хорошо рассказываете и у меня вроде бы все шло какнадо(большого опыта правда нет,) а тут бац- лепешка. Ну ничего, буду пробовать. Спасибо!❤
Выпекать без пара? Они будут хрустящими без пара?
Можно с паром или в духовке, где автоматическая функция пара
@@Sveta_Ku спасибо 😊
К
Да, спасибо, за формовку Багета, Однако , никак не могу добиться мягкой и хрустящей корочки. Хруст имеется, Но корка толстая и твердая. Дырки, пористость есть, поднимается вроде бы как надо. Но проблема в твердости корки! Что предпринять? Спасибо за видео, вас смотрю больше всех.....
мало выбраживаете тесто, либо слишком сильная мука либо мало пара при выпечке
Ок! Попробую...@@Sveta_Ku
А вы их не накрывали ни чем ?