Сардельки вареные первого сорта Приготовлено по книге А.Конникова «Колбасы и мясокопчености» ГОСТ 1
Вставка
- Опубліковано 21 вер 2024
- Текстовый рецепт тут - craftstore.com...
Оборудование для мясопереработки cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры cutt.ly/9wLOpYRE
Сардельки вареные первого сорта. Приготовлено по книге А Конникова «Колбасы и мясокопчености» ГОСТ 1938 года
Ингредиенты:
Говядина первого сорта - 600 гр.
Свинина полужирная - 400 гр.
Соль нитритная пополам с поваренной - 18 гр.
Сахар - 1 гр.
Перец черный молотый - 0,5 гр.
Кориандр молотый - 0,5 гр.
Вода - 100-150 мл.
First-class boiled sausages. Prepared from the book A Konnikova "Sausages and meat-smoking" GOST 1938
Ingredients:
Beef of the first grade - 600 gr.
Pork bold - 400 gr.
Salt nitrite in half with cooked - 18 gr.
Sugar - 1 gr.
Black pepper powder - 0,5 gr.
Ground coriander - 0,5 gr.
Water - 100-150 ml.
Preparation:
Beef and pork are cleaned from films and tendons, twisted in a meat grinder with a grate of 5-6 mm., Add salt, sugar, spices and mix well and send for a day in the refrigerator. Then grind on a cutter with the addition of ice water to the state of emulsion (you can use a blender). The temperature of the emulsion should not exceed 11-12 degrees.
We put the ready emulsion in a syringe for stuffing sausages and stuff the shell (we used collagen 32 mm), we form sausages about and tie with twine. Formed sausages are hung on shrinkage for 8-12 hours at a temperature of 8-10 degrees.
We proceed to heat treatment.
After shrinkage, sausages are heated at room temperature for 2 hours, then placed in the oven for roasting, fry for 20 minutes, at a temperature of 90 degrees with the convection turned on.
After roasting, turn off the convection, lower the temperature to 80 degrees, put the tank with boiled water on the bottom of the oven, put the culinary probe into one of the sausages and cook it until the temperature reaches 69 degrees inside the sausage. Then, the finished sausages, stir into the icy water and cool.
Молодцы Лариса и Даниил!!! Процветания Вашему каналу!!! Благодарю за точность рецептов и умные подсказки из Вашего опыта!!! Всем Мира, Уважения и Любви!!!
Благодарим. И вам всех благ!
спасибо вам за ваши предпочтения мне они тоже нравятся
спасибо, всегда приятно посмотреть на хороших людей, занимающихся любимым делом. спасибо еще раз.
Благодарю !
1000 лайков. Спасибо вам за оптимизм, энергию, за видео. Все замечательно. Вы прелесть
Благодарю !
Даниил, получил спасибо. Ларису поздравляю с праздником!
Благодарю !
Здравствуйте инженеры-технологи мясного производства! Спасибо за видеорецепт, очень подробно и доходчиво! Здоровечка Вам!
Спасибо большое , Ларисе от нас привет !
Даниил! И от нас Ларисе привет!🌹
Добрый день, сегодня приготовила сардельки, по вкусу и специям отлично! Спасибо за рецепт, успехов и благополучия!
Благодарю !
Здравствуйте, Даниил и Лариса! Недавно приготовила Сосиски Советские, это очень вкусно!!! Спасибо вам, что делитесь этими рецептами и вдохновляете на новые «подвиги»!
Благодарю , удачи !
Здравствуйте!!!!!! Поздравляю Вашего оператора с наступающим праздником. Спасибо за науку очень,очень интересно.
Большое спасибо за поздравление!)
Спасибо за невероятно важные рецепты.Для настоящего времени - это просто клад, особенно для нас, родившихся в СССР и ещё сохранивших память о тех сказочных вкусах . Кстати после слова "Наркомпищепром"тоже слюнку невольно проглотил.)))
Благодарю, удачи Вам!
Приветствую Даниил, привет Ларисе. Вам, я так думаю, нужно сделать отдельный плейлист по данной книге. Ждём продолжения.
Снимаем брауншвейгскую )
Что пишут технологи про ем колбаски - нитритная соль у него стоит 375р. кг. при её цене 40р.за кг. Сетка формовочная стоит 275р. 50метров, у ем колбаски 2 метра 78р. и все расходники в среднем в 8-10раз выше чем они стоят,вы зачем у него покупаете? есть фирмы торг.расходниками.
Полностью согласен , но у меня существенная скидка , и новичку удобнее у них покупать , а продвинутый колбасник , как и Вы уже знает все нюансы )))
спасибо за книгу . с меня подписка. и палец в верх))
Благодарю !
Добрый день. Уже неоднократно готовили по вашим рецептам. Класс!!! Пожар, пришлите ссылку на книгу. Спасибо
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
Браво!
Добрый день. Очень хотела бы приобрести эту чудесную книгу. Большое спасибо Вам за учебу
Этой книгой я просто делюсь, оставте свой имейл и я Вам вышлю ссылку на скачивание
t3420053@gmail.com Большое спасибо
Отправил
Спасибо.
Спасибо за видео!!! Хотел Спросить за кутер
Согласно продавцу нельзя включать кутер на длительное время. Вижу вы включаете на 5 минут у вас нет замечаний по работе кутера???
Дело в том, что гуд фуд работает, все похожие, имеют какую-то защиту и вырубаются каждые 5 минут
@@DaniilPervachenko спасибо
Лайк Вам за юбилейную сотую ошибку в слове комиссаром, ой комиссариатом или как его там книжка пишет :)
Калапуц калапуц😄😄😄😄👍👍👍👍
Здравствуйте, можно мне книгу Конникова, зарание большое спасибо!
отлично! спосибо.
Благодарю
Даниил и Лариса привет! Хочу у вас узнать что можно приго товить из ободранной (значить без шкуры) говяжьей головы и также головы бараньей смоленой и свиной.Как правильно варить сальтисон или зельц и что то еще.Спасибо вам за просвещение.Успеха вам.
Вот тут есть рецепты , мы со временем будем их реализовывать
Скачайте тут пожалуйста drive.google.com/open?id=1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk
В этот раз вы не стали добавлять коллагеновую заготовку( сложное слово типа швартенблок!!)
А он мне не понравился по вкусу ) так для эксперимента , было интересно . Видите и так сардельки суперские !!!
Доброе время суток Даниил. Сделал сардельки но у меня после этого приготовления появились вопросы. Проблемы у меня начались при приготовлении их. Разогрел духовку до 90градусов и паралельно имел еще другой градусник для контроля температуры в духовом шкафу. После того как заложил сардельки в шкаф темпер.упала к 45градусам и подымалась очень
медленно. Я подкрутил регулятор темп. на 130-140 гр для того чтобы быстрее поднялась темп. в духовом шкафу до 90гр. и это заняло 40мин. Тогда возникает вопрос,как делать обжарку 20минут при 90гр когда эту температуру мы достигаем за 40-45 мин? Приступаю к термообработке, сардельки уже имели отек бульенный и когда я вложил в одну из сарделек щуп, температура внутри была 80градусов. Пока я подымал температуру для обжарки сардельки мои полностью приготовались и даже на 10градусов больше,что споводовало брак продукции. Где были допущены мои ошибки? Обжарка сарделек при 90град. означает,что в шкафу должна быть эта температура или не обязательно? Не смотря на брак сардельки получились очень вкусные и сочные и вообще не видно по им,что они обжаривались. В следующий раз буду их готовить с помощью сувида.
Добрый день , нужно разогреть духовку и в разогретую духовку поместить сосиски , температура если и падает на пару градусов , то ( по крайне мере у меня так было и на новой и на старой духовке ) восстанавливается за несколько минут ! То есть Вы их еще на этом этапе перегрели и получился оттек ! Я не понимаю , почему у Вас , пока Вы помещали сардельки в духовку температура так сильно упала и потом так долго поднималась .... Можно 20 минут обжарить в духовке , затем доготовить в сувиде , но мне больше нравится паровая варка в духовке , да и с сувидом возни больше !
Попробуйте шкаф разогреть до 90С и продержать эту температуру минут 10 , что бы стнеки прогрелись , затем помещать сардельки ...
Даниил,а как на счет температуры, не устанавливать большую температуру для того чтобы быстро поднять до 90 градусов?
я всегда устанавливаю именно 90С , и пока духовка набирает температуру , стенки прогреваются и она не остывает , за то время пока туда колбасу кладу.
👍👍👍👏👏
Спасибо за подробный рецепт . Есть просьба: пожалуйста, в ваших видео указывайте приблизительно длину наполнителя, особенно если вы используете колагеновую. Я когда готовила сосиски первый раз, замочила очень длинный кусок, пришлось выбросить остатки
Выбрасывать не стоит, нужно высушить и можно использовать в следующий раз...
Даниил Перваченко спасибо
Спасибо за Ваши рецепты . Можно мне ссылку на книгу?
Как вы измельчаете 4-5 минут, у меня после 1 минуты измельчения фарш нагрелся до 12 градусов. Хотя чаша на кутере у меня больше. Я и фарш в морозилке подержал до нуля градусов и чашу в холодильнике подержал, чтобы она была холодной и ледяной воды добавил в процессе и всё равно фарш быстро нагрелся. В чем может быть причина???
В качестве куттера, (сильно нагревается) и в остроте ножей чем тупее ножи) тем хуже измельчается и быстрее нагревается фарш)
Я забыла написать что в данное время варю швартенблок из шкур. Вопрос у меня а в этих сардельках не надо добавлять?
Можно , но мне вкус не нравиться ....
Здравствуйте, какой фирмы у Вас куттер ? Какой объём лучше для небольшой семьи?
ua-cam.com/video/M2quESs7164/v-deo.html
@@DaniilPervachenko спасибо
Было бы очень хороше если бы Вы озвучивали себестоимость и сыров и колбас.
Попробую )
Пролистал я эту книжку......извольте , я лучше буду готовить по Вашим видео )
Благодарю! Будем радовать Вас новыми материалами !
Даниил Перваченко , я тоже просмотрела книгу и пришла к выводу, что у Вас намного понятнее и более приспособлено к современным продуктам и технике. Так что, если Вы не против, то заимствовать Ваши рецепты буду.
Хотелось бы рецепт ветчины , если можно в ветчиннице
ua-cam.com/video/CyuP1-ykOBY/v-deo.html
ua-cam.com/video/l_ziErbR0Yw/v-deo.html
ua-cam.com/video/l_ziErbR0Yw/v-deo.html
Если фарш нагреется в шприце для набивки колбас,это не опасно? Натуральную оболочку тоже надо прокалывать? Прокалывать если есть воздух под оболчкой или обезательно прокалывать?
Если вы поместите холодный фарш в шприц и будете сразу набивать оболочку, то он не успеет нагреется.
Натуральную оболочку нужно прокалывать, если есть воздух
Спасибо. С Новым годом и Рождеством вас! Здоровья,счастья и успехов в труде не легком,но очень нужном и полезном!!!
Если сардельки обжаривались и варились на пару в духовке,перед употреблением их дополнительно надо отваривать?
Подскажите, почему при использовании с нитритной солью цвет продукта все равно не остался по изначальному цвету мяса? Делал варенку, смесь соли 50/50 делал. Солил в кусках, герметично. После засола все нормально, цвет остался натуральный у мяса, когда набивал эмульсию тоже. Приготовил, цвет серый... Делал свинину, потом делал с курицы, все равно цвет теряет. (Делал оба варианта с фосфатом)
У вареной колбасы цвет ярко розовый не получится без использования красителей или стабилизаторов
@@DaniilPervachenko Но в ваших видео цвет нормальный, розовый. Вы за кадром красители используете?
Он всё равно не такой как в магазинной
Добрый день! С удовольствием наблюдаем за вашем каналом, благодаря вашим рецептам научились делать вкусные колбасы. Заинтересовала книга Конникова, отправьте пожалуйста книгу на почту: Sedavnyh_na@mail.ru
Отправил !
Здравствуйте Даниил! Очень рада что попала на ваш канал! Все очень доходчиво и классно. Подписалась и буду дать новенькое колокольчик сообщит. И еще прошу ссылку на книгу про которую вы говорите maan05@mail.ru Спасибо вам!
Благодарю , книгу отправил !
По рецептуре тут ещё картофельная мука ставиться если по книге
Что значит говядина Первого Сорта?
И можно ли обойтись без конвекции?
Первого сорта , мякоть задней части зачищенная, без конвекции можно обойтись !
Даниил Перваченко спасибо
Подскажите пожалуйста где купить кутэр ? Оптимальный для меня объём как у Вас
ua-cam.com/video/M2quESs7164/v-deo.html
Ссылка под видео
Данил привет что у тебя с сайтом..
Скиньте пожалуйста ссылку на эту интересную книгу пожалуйста
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
Здравствуйте. Очень полезные видео. Пора на самоизготовления переходить, а то в магазинах действительно уже нечем наслаждаться. Спасибо большое за видео. Я вас что то не видела на коротких видео, если нет то делайте людям это нужно. Вы молодцы, здоровья вам и благ.
Добрый день! Сколько такие сардельки могут хранится после приготовления?
Около недели
С удовольствием смотрю ваш канал по колбасе и напиткам, вышлите пожалуйста ссылку на книгу Конникова, gorbunovyra@mail.ru Огромное спасибо! Удачи!
Отправил
Горчица "Торчин" О_о ? Вы портите вкус сарделек! Сделайте горчицу сами, рецепт очень простой. Ну если лень будет, то покупайте, хотя бы, в стеклянной маленькой баночке,не помню как называется, ну Торчин в пластиковом пакете - к тем продуктам, что Вы готовите - это ua-cam.com/video/Ty2FVORVTQM/v-deo.html
Согласен ! Психанул с торчином )))))
Как можна есть это без Ларисы!!! Садист!
Я исправлюсь )))
их можно замораживать?
Да , но нужно быть готовым к некоторому ухудшению вкусовых качеств ... как и при заморозке любых продуктов .
Я из начинающих колбасников,ваша подписчица, слушаю и смотрю ваши видео открыв рот. Спасибо Вам,что делитесь опытом с нами.Не сочтите за труд,скинуть ссылку на книгу,заранее,спасибо. annamotorina394@gmail.com
Отправил )
А "старым" подписчикам можно эту волшебную книгу?!)) cemenn396@gmail.com
В самую первую очередь !!! Отправил
Принял!)),большое спасибо!!!)))
Здравствуйте. Ребят, классные рецепты у вас. Я начинающий колбасник, и тоже из Советского Союза. Будьте добры ссылочку, dimkovich73@yandex.ru
Отправил
Ребят, спасибо огромное, вы просто молодцы!
Доброе время суток Даниил! Отличный канал. Вы молодцы! Буду благодарен за ссылку ewgen.curbatov2013@yandex.ru
Отправил
Спасибо вам большое! Если можно? ссылку на книжку !043462@ukr.net. заранее благодарен.
Отправил
Спасибо огромное!
Отличные видео. Буду признателен за ссылку.
Sh.v.i.2007@mail.ru
Отправил
поменяйте музыку внвчале - бъет по психике
Я ничего не получил,в спаме тоже нет
Продублировал ... странно
Вот , что робот пишет , Адрес правильный ?
К сожалению, Ваше письмо не может быть доставлено одному или нескольким получателям:
uri78.78@mail.ru
user not found
Рекомендуем Вам проверить корректность указания адресов получателей.
Спасибо помогло👍
Интересно а ещё ссылки раздают. Можно мне прислать. А канал ваш очень нравится. Farhad2009@yandex.ru
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
Шикарно. Буду благодарен если отправите книгу А. Конникова resalex69@gmail.com
Отправил
Спасибо за Ваши подробные рецепты и обзоры. Хочу тоже поэкспериментировать. Можно ли и мне ссылку на книгу? andrey943@gmail.com
Отправил
Отлично👍Прошу выслать ссылку 614025@rambler.ru
Отправил
Пришлите на chedanova@gmail.com
Отправил !
Даниил,а можно и мне кгигу?Пожалуйста!svetlyachok3@mail.ru
Отправил !
@@DaniilPervachenko спасибочки!!!
Вышлите ссылку пожалуйста 😊 dden-86@mail.ru
Отправил
Спасибо большое