Olá seja bem vindos a mais um vídeo do canal. Seja bem vindo a mais um video do canal e hoje a gente vai fazer uma massa utilizando um processo indireto com autólise, e uma farinha nacional Anaconda Premium que é facilmente encontrada no sul e sudeste do Brasil. Com a autólise buscamos os seguintes benefícios: + Volume de massa + Mais absorção de água + Elasticidade + Coloração - Tempo de sova. Receita total: 1179g de farinha 767g de água 6g fermento fresco 12g extrato de malte 31g de sal 12g de azeite de oliva Esponja 179g de farinha 279g de água 6g de fermento fresco Este é o video do molho usado na pizza: ua-cam.com/video/9GrMKN62bX4/v-deo.html Não deixe de seguir o canal para receber sempre os novos vídeos. Este é o link do canal: ua-cam.com/channels/qS5BOOk.html...
Meu amigo, só tenho a agradecer seus vídeos, a calma e a tranquilidade em explicar todo o processo facilita muito quem esta começando. Obrigado e sucesso!
Muito obrigado. Ainda não fiz mas pode ser feito sem problemas. Recomendo usar uns 40% de Levain se estiver em região fria ou 30% com têmperatura acima de 18 graus.
@@maia.pizza.artesanal Impressiona como ela fica bem estruturada depois de até 48 horas. Pelo menos, foi o máximo que deixei. Abraço e parabéns pelo canal.
Boa noite eu uso um aplicativo para calcular a receita. E o extrato de malte uso 1% do peso da farinha. Fiz um vídeo sobre o aplicativo que uso. Já te mando o link
Parabéns pelo vídeo Ricardo. Fiquei com uma dúvida... você assou em forno elétrico com pedra refratária? Você sabe que temperatura estava a pedra e quanto tempo levou para assar assim?
Bom dia Gilberto no meu forno a pizza leva menos de 2 minutos . Já se vc for usar em um forno caseiro recomendo seguir o processo do vídeo de pizza para forno caseiro que tem aqui no canal. Ainda não fiz pizza com a Anaconda normal no canal a que usei foi Anaconda longa fermentação que tem um ótimo resultado até o momento a melhor farinha nacional que usei. A Anaconda Premium absorve menos água e tem um P/L alto em torno de 1,7 o que isto significa ? Ela não tem tanta elasticidade e tem tendência de retrair. A Premium foi criada para fazer massas frescas. Espero ter ajudado.
Boa noite, peço desculpas se ficou confuso o vídeo. Normalmente para pizza napolitana se usa en 230 a 290g se massa porque são pizzas individuais. Neste caso fiz maior para ser uma pizza para mais pessoas. Mas o processo é o mesmo. Abraço.
Ricardo vejo que vc é um cara empenhado e generoso em compartilhar suas receitas MAS…, permita lhe recomendar ser mais “explicativo” ( coisas que ficam sem ser ditas e que eu acho necessário saber, ou explicar) Por exemplo: - Quanto tempo vc usou para fazer a esponja - vc fez 4 dobras , mas qual foi o intervalo entre elas? - as 8 horas de fermentação em temperatura ambiente incluem o tempo das dobras ou é a partir da última? - quanto tempo antes de assar vc retirou a massa? - durante quanto tempo vc assou - que tipo de forno vc usou, e qual temperatura Com todo respeito, já outros videiras seus e sempre as mesmas coisas sem ser ditas Espero que os próximos sejam mais claros Obrigado !!!
Bom dia Rodolfo, fico feliz de ter vc acompanhando o canal. Vamos lá: A esponja foi feita 2 horas antes de incorporar na massa. Gosto de fazer as dobras a cada 20 minutos gosto muito deste tempo mas pode variar. O tempo de fermentação de 8 horas foi depois que teimei as dobras. Tirei massa 3 horas antes de assar porque estava frio. Este tempo pode variar de acordo com a temperatura ambiente e a fermentação da massa tem que ir acompanhando. O forno que eu uso é o Skymsen digital. Com lastro de pedra que chega a 450 graus. O tempo de forno é menos de 2 minutos este tempo pode variar entre 1 minuto e quarenta segundos a 2 minutos varia de acordo com a massa feita técnica e fermentação da massa.
Olá seja bem vindos a mais um vídeo do canal.
Seja bem vindo a mais um video do canal e hoje a gente vai fazer uma massa utilizando um processo indireto com autólise, e uma farinha nacional Anaconda Premium que é facilmente encontrada no sul e sudeste do Brasil.
Com a autólise buscamos os seguintes benefícios:
+ Volume de massa
+ Mais absorção de água
+ Elasticidade
+ Coloração
- Tempo de sova.
Receita total:
1179g de farinha
767g de água
6g fermento fresco
12g extrato de malte
31g de sal
12g de azeite de oliva
Esponja
179g de farinha
279g de água
6g de fermento fresco
Este é o video do molho usado na pizza:
ua-cam.com/video/9GrMKN62bX4/v-deo.html
Não deixe de seguir o canal para receber sempre os novos vídeos.
Este é o link do canal: ua-cam.com/channels/qS5BOOk.html...
Muito bom nunca fiz assim. Será meu próximo teste. Obrigado pelo conhecimento que nos passou. Parabéns já estou inscrito. Grande abraço
Meu amigo, só tenho a agradecer seus vídeos, a calma e a tranquilidade em explicar todo o processo facilita muito quem esta começando. Obrigado e sucesso!
Valeu amigo faço para vcs de coração.
Isso mesmo muito importante para mim também que estou fazendo pizzas para a família e amigos.
Boa tarde! Você já tentou fazer com o Levain? Obrigada!
Parabéns pela pizza.Linda!
Muito obrigado. Ainda não fiz mas pode ser feito sem problemas. Recomendo usar uns 40% de Levain se estiver em região fria ou 30% com têmperatura acima de 18 graus.
Parabéns 👏🏻👏🏻👏🏻
Valeu muito obrigado.
Ótimo vídeo e belíssima pizza, Ricardo. Essa Anaconda Premium é incrível, assim como as outras farinhas deste moinho. Abraço.
Realmente fiquei surpreso com o resultado pensando que é fácil encontrar esta farinha nos mercados. Abraço
@@maia.pizza.artesanal Impressiona como ela fica bem estruturada depois de até 48 horas. Pelo menos, foi o máximo que deixei. Abraço e parabéns pelo canal.
como chegou nestas proporçoes, inclusive o extrato de malte. obrigado pelo conhecimento
Boa noite eu uso um aplicativo para calcular a receita. E o extrato de malte uso 1% do peso da farinha. Fiz um vídeo sobre o aplicativo que uso. Já te mando o link
ua-cam.com/video/8i2cgZoEiok/v-deo.html
Parabéns pelo vídeo Ricardo. Fiquei com uma dúvida... você assou em forno elétrico com pedra refratária? Você sabe que temperatura estava a pedra e quanto tempo levou para assar assim?
Tenho um forno de pizza profissional com lastro. A temperatura do lastro estava em 420 a 430 graus. Leva mais ou menos 1 minuto e 50 segundos. Abraço
Voce nao falou a temperatura e o tempo de forno, e se o forno e'""forno caseiro"" ......e qual a diferenca da Anaconda normal com a Premium ?
Bom dia Gilberto no meu forno a pizza leva menos de 2 minutos . Já se vc for usar em um forno caseiro recomendo seguir o processo do vídeo de pizza para forno caseiro que tem aqui no canal. Ainda não fiz pizza com a Anaconda normal no canal a que usei foi Anaconda longa fermentação que tem um ótimo resultado até o momento a melhor farinha nacional que usei. A Anaconda Premium absorve menos água e tem um P/L alto em torno de 1,7 o que isto significa ? Ela não tem tanta elasticidade e tem tendência de retrair. A Premium foi criada para fazer massas frescas. Espero ter ajudado.
Este é o link do vídeo de pizza no forno de casa ua-cam.com/video/Pi1e6u4vLhI/v-deo.html
Receita confusa com gramatura na autolise diverge, batedeira, faz na mão!!! Pizza de 400 gramas aonde vc viu isso em Napoli que não foi!!!
Boa noite, peço desculpas se ficou confuso o vídeo. Normalmente para pizza napolitana se usa en 230 a 290g se massa porque são pizzas individuais. Neste caso fiz maior para ser uma pizza para mais pessoas. Mas o processo é o mesmo. Abraço.
Ricardo vejo que vc é um cara empenhado e generoso em compartilhar suas receitas
MAS…, permita lhe recomendar ser mais “explicativo” ( coisas que ficam sem ser ditas e que eu acho necessário saber, ou explicar)
Por exemplo:
- Quanto tempo vc usou para fazer a esponja
- vc fez 4 dobras , mas qual foi o intervalo entre elas?
- as 8 horas de fermentação em temperatura ambiente incluem o tempo das dobras ou é a partir da última?
- quanto tempo antes de assar vc retirou a massa?
- durante quanto tempo vc assou
- que tipo de forno vc usou, e qual temperatura
Com todo respeito, já outros videiras seus e sempre as mesmas coisas sem ser ditas
Espero que os próximos sejam mais claros
Obrigado !!!
Bom dia Rodolfo, fico feliz de ter vc acompanhando o canal. Vamos lá:
A esponja foi feita 2 horas antes de incorporar na massa. Gosto de fazer as dobras a cada 20 minutos gosto muito deste tempo mas pode variar. O tempo de fermentação de 8 horas foi depois que teimei as dobras. Tirei massa 3 horas antes de assar porque estava frio. Este tempo pode variar de acordo com a temperatura ambiente e a fermentação da massa tem que ir acompanhando. O forno que eu uso é o Skymsen digital. Com lastro de pedra que chega a 450 graus. O tempo de forno é menos de 2 minutos este tempo pode variar entre 1 minuto e quarenta segundos a 2 minutos varia de acordo com a massa feita técnica e fermentação da massa.
@@maia.pizza.artesanal muito obrigado pelas informações !! Foram úteis e esclarecedoras . Vc é muito atencioso e profissional ! Obrigado !🙏👍😃