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Ricardo Maia da Silva
Brazil
Приєднався 30 тра 2020
Welcome to my channel.
I'm passionate about pizza, so I decided to create this channel to share with some of my knowledge about pizza. Here we are going to talk about pizza cooking techniques, oven, how to make dough, fermentation and maturation, yeasts and flours. My goal is that we have better and better pizzas.
Note: I'm not a pizza maker by profession.
I'm passionate about pizza, so I decided to create this channel to share with some of my knowledge about pizza. Here we are going to talk about pizza cooking techniques, oven, how to make dough, fermentation and maturation, yeasts and flours. My goal is that we have better and better pizzas.
Note: I'm not a pizza maker by profession.
Pizza Italiana com farinha nova "Venturelli Alma Italiana"
Olá, seja bem-vindo ao canal Maia.Pizza.Artesanal!
Hoje, vamos testar uma nova farinha nacional que promete muita qualidade: a Farinha Venturelli Alma Italiana. Esta farinha foi lançada em uma edição especial para comemorar os 70 anos do moinho.
Para preparar a pizza de hoje, usaremos um processo de autólise. Para quem não sabe, a autólise é uma mistura de farinha com 60% de hidratação. Ou seja, misturamos 1 kg de farinha com 600g de água, cobrimos e deixamos na geladeira por 2 horas.
Após esse período, continuamos o processo de fazer a massa de pizza. Pegue a massa que ficou em autólise, adicione o fermento fresco e um pouco de água, e comece a sovar. Quando a massa estiver mais homogênea, adicione o sal e o restante da água. Depois, quando a massa estiver lisa, adicione o azeite aos poucos e sove até incorporar completamente.
Forme uma bola com a massa e deixe descansar por 30 minutos a 1 hora. Depois, divida em porções, coloque nos potes e leve para a geladeira por 24 horas. Tire a massa da geladeira 2 a 3 horas antes de usar.
Ingredientes:
547g de farinha
1,5g de fermento fresco
383g de água
14g de sal
Hoje, vamos testar uma nova farinha nacional que promete muita qualidade: a Farinha Venturelli Alma Italiana. Esta farinha foi lançada em uma edição especial para comemorar os 70 anos do moinho.
Para preparar a pizza de hoje, usaremos um processo de autólise. Para quem não sabe, a autólise é uma mistura de farinha com 60% de hidratação. Ou seja, misturamos 1 kg de farinha com 600g de água, cobrimos e deixamos na geladeira por 2 horas.
Após esse período, continuamos o processo de fazer a massa de pizza. Pegue a massa que ficou em autólise, adicione o fermento fresco e um pouco de água, e comece a sovar. Quando a massa estiver mais homogênea, adicione o sal e o restante da água. Depois, quando a massa estiver lisa, adicione o azeite aos poucos e sove até incorporar completamente.
Forme uma bola com a massa e deixe descansar por 30 minutos a 1 hora. Depois, divida em porções, coloque nos potes e leve para a geladeira por 24 horas. Tire a massa da geladeira 2 a 3 horas antes de usar.
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Só 2 gramos de fermento?
@@julianadasilvaferreira3842 bom dia. É isto mesmo 2 de fermento fresco. Abraço
Pode usar a farinha anaconda mano
Boa noite tudo bem ? A Anaconda Premium é uma das melhores farinhas nacionais de mercado eu adoro e sempre falo para usar ela sem medo. Só que ela não aguenta 80% de hidratação para fazer uma pizza redonda. Para focaccia eu boto 90% de hidratação. A abraço.
@@maia.pizza.artesanal mada seu zap ver o valor seu pra vc da uma aula pra mim biga pollich ok
Qual seu numero de zap mano vc poderia me da uma aula de biga pollich eu pago ok
Boa noite tudo bem ? Me chama do direct do Instagram fazendo o favor @maia.pizza.artesanal.
@@maia.pizza.artesanal qual seu istagram mano
Se vc quiser me da uma aula de biga pollich e como incopora ela na massa de pizza 🍕 eu pg pra vc ok
Boa tarde. Posso usar uma biga com mais de 24hs? Exemplo uma biga de 48hs ou 72hs.
Não faz muito sentido porque com mais 24h vai forçar muito a sua farinha. Neste caso precisa usar uma Manitoba para aguentar tudo isto. Abraço
Ensina a biga e incopora na massa da pizza mano por favor seu canal e top parabéns pelo conteúdo. Nota 10.
Tem que amassar na mão ✋️ mano pra nos aprender uai
@@pregadorsuemarrodrigues4795 vou fazer uma massa na mão para vcs. Abraço.
@@pregadorsuemarrodrigues4795 na mão é mais complicado mas dá também. Vou fazer uma para vocês.
@@maia.pizza.artesanal abrigado mano Deus abençoe
Quantos dias essa biga suporta de geladeira ainda podendo ser usada?
Boa tarde. Biga vc faz a quantia que vai usar. Não tem regra porque depende da farinha usada, temperatura de geladeira, percentual de hidratação da biga que pode variar de acordo com seu objetivo e quantidade de fermento. Ideal é ficar em 24h.
@@maia.pizza.artesanal Entendi. Obrigado pela informação. Suas pizzas são incríveis. Percebi que estou longe do ideal ainda.
@davisuzano6139 continue estudando, logo vc chega lá abraço
Bom dia. Qual é a masseira que aparece lá fundo? Parece ser bem compacta.
Bom dia, é uma Famag Italiana para 5 kg de massa pronta. Já te mando um vídeo com mais detalhes sobre ela
ua-cam.com/video/O3Aa2fd9mXM/v-deo.html
Qual masseira é essa?!
É uma Famag italiana, mais detalhes vc tem neste vídeo.
ua-cam.com/video/O3Aa2fd9mXM/v-deo.html
Qual é a marca da sua masseira
Bom dia, é uma Famag italiana. Já te mando um vídeo com mais detalhes dela .
ua-cam.com/video/O3Aa2fd9mXM/v-deo.html
Bom dia. Deixa algum tempo fora da geladeira? Em temperatura ambiente?
Bom dia, antes de assar a pizza tiro da geladeira entre 2 a 3 horas antes.
Valeu obrigado!@@maia.pizza.artesanal
Adorei! 🌻🌼qual farinha que foi usada nesta receita? boa semana!
Não vendem mais esse modelo 😢 , só não vou pra Itália buscar uma dessa porq mal tô indo até a esquina de casa 😅😅😅
Bom dia tudo bem ? Eles ainda devem ter a Grilletta com tacho fixo funciona muito
@@maia.pizza.artesanalboa tarde! Eles não tem ou não querem vender o modelo Italiano, por causa de que estão oferecendo a versão brasileira chamada de “baby” por 6700 reais a vista…
@fotospablogil sim deve ser isto mesmo. O preço da famag brasileira está muito bom.
Acho q vc é pizzaiolo italiano profissional 😂
Nome da pizza? Perfeita ❤
Qual farinha usou? Pizza perfeita
Bom dia. Usei a farinha Petra 0102hp farinha italiana do tipo 1 de grãos germinados.
To querendo fazer blend de caputo cuoco, dessa sua manitoba e venturelli purissima oque aconselha?
@@andersonap.3453 boa noite, dá para fazer com certeza, use uma 20% de Cuoco junto com a Venturelli acredito que consiga chegar fácil em uns 73% de hidratação. Abraço
Qual a diferença em ir ou nao o açúcar? Vo q aí n vai e fica top.
@@cursoswebline ótima pergunta. Açúcar é alimentos para o fermento, ele vai ajudar a acelerar a fermentação. Nossa pizza é de longa fermentação a gente não precisa que fermento rápido ou podemos danificar nossa massa por excesso de fermentação. O trigo tem seu próprio açúcar e não é necessário adicionar mais. Abraço
Quantos gramas de massa e diâmetro?
Boa tarde tudo bem hoje eu gosto de usar 320g para uma massa de 35cm mas pode usar a proporção de 10g de massa por CM de pizza que vc quer. Um exemplo 25cm x10g = 250g. Abra
Por favor , qual a temperatura que o Sr usa no skymsen em cima e embaixo para essa receita ?
Boa tarde, tudo bem ? Eu uso 270 no lastro e 420 no teto, com isto a pedra fica por volta de 400.graus. Obrigado.
@@maia.pizza.artesanal eu quem agradeço , muito obrigado
Da pra fazer uma massa assim na mão ? 🤚🏼
Boa noite, com certeza vai dar um pouco mais trabalho mas, da sim. Abraço
Eu tbm faço assim, mas eu uso um pouco de fermento. Não vi vc por fermento.
Eu uso 3g de fermento fresco por kg de farinha abraço
Muito bom, gostei do blend Vou experimentar. Parabéns pela paciência e boa vontade em nos ajudar.
Me inscrevi agora no seu canal. Pode me esclarecer uma dúvida, por qual motivo vc retira a pizza e coloca nessa telinha tão logo a borda sobe ? pq não mantém assando até o fim dentro do forno ? Parabéns pelo canal, coisas bem legais por aqui
Boa noite tudo bem ? Isto eu faço para, não queimar o fundo da pizza. Eu trabalho com a minha pedra entre 400 a 420 graus e normalmente pizza com alta hidratação. Foi a melhor forma de resolver este problema sem perder a qualidade da pizza. Seria mais fácil baixar a temperatura do forno mas, não chega no resultado que eu gosto. Abraço.
Biga não é seca?
Boa noite. Sim você está certo quando acaba de fazer ela parece mais seca. Só que depois de fermentada ela fica assim. Um bloco parece até que tem mais umidade. Abraço.
@@maia.pizza.artesanal entendi. Obrigado tava com medo de eu tivesse errado a minha que eu fiz e tá na geladeira kkkkkk
Olá, vc recomenda esse forno elétrico para pequenos delivery?
@@Matheuspp15 boa tarde tudo bem. Ele vai bem sim até umas 60 pizzas por noite ele aguenta fácil abraço
Pra essas pizzas com tanto tempo de maturação, você tira a massa da geladeira e já abre direito ou ainda deixa ela fermentar um pouco em temperatura ambiente?
Boa tarde tudo bem ? Tiro a massa uns 30 minutos antes apenas para ela ganhar um pouco de temperatura. A massa está pronta não precisa fermentar mais. Abraço
@@maia.pizza.artesanal obrigado pela resposta!
Alta ou baixa pressão?
Boa noite. Este é alta pressão. É possível escolher na hora da compra se vc quer alta ou baixa pressão. Abraço
Ola me chama Luis
Opa tudo bem ?
E quanto ao sabor amigo, o que achou?
Bom dia, o sabor é bom sim. Não é tão marcante como uma farinha italiana mas, vale muito a pena. Vou gravar outro vídeo fazendo uma biga para ver se reforça o sabor. Abraço
@@maia.pizza.artesanal Valeu. Comprei na Amazon, estou aguardando a chegada. Moro no interior e está difícil e caro conseguir as farinhas italianas.
@@doglasprimon86 é uma boa opção para quem não consegue italiana abraço
Pra ela chefar a essa extensibilidsde, voce deve ter deixado ela relaxar bastante ai no bowl ne . Eu consigo mas assim nunca consegui. Serua esse o motuvo? Obg
Boa noite meu amigo. Terminei de bater e já ficou assim. Isto é por causa da alta hidratação e da biga que usei. Abraço.
@@maia.pizza.artesanal minha nasseira não ajuda kkk. Faço com 70% . Vou tentar melhorar abcao
@@maia.pizza.artesanal mas você disse aí no comentário q fez processo direto, não entendi então
Quais temperaturas q você usa na configuração do seu forno ?
Eu uso 420 no teto e 270 no piso. Abraço
Bacana !! Comprei o forno flp 400D e estava precisando dessas referências para começar ! 👏 Obrigado Maia!
@@Suzuk4y esta temperatura funciona bem para minha massa vc vai precisar olhar se vai bem com a sua. Abraço
👃☝️👍😀
A minha batedeira kitchenaid Artisan já estraguei ela lá no início quando quis fazer pão 😅 pareou de funcionar , ela ta com uns 8 anos e já bateu muita massa 😅… quero uma masseira em breve vou comprar 🙏🏼
Dá para fazer as vezes com a kitchenaid, mas força um.pouco a minha estragou 2x R$450 para arrumar aí desisti de batedeira e fui para uma masseira. Vale muito a pena. Abraço
Nunca fiz pão multigraos 🧐
Vale a pena fica muito saboroso. Abraço
Com essa biga posso fazer pão tmbm ? 🤔
Nossa q delícia 😋👏👏
Ficou muito bom
irada a pizza. Qual masseira é essa?
Boa noite tudo bem ? É uma Famag italiana. Mais detalhes sobre a masseira vc consegue ver neste vídeo. ua-cam.com/video/O3Aa2fd9mXM/v-deo.html
eu comprei o novo nero OvenArt, mais bonito e parece melhor
comprei está farinha , mas estou com dificuldade em fazer ela sovando na mão.....teria alguma dica ? Sempre utilizei a CAPUTO e não tive dificuldade !
Boa tarde tudo bem ? Poxa que coisa em realmente com esta.farinha fazer na mão é muito mais complicado. A recomendação é fazer uma autólise de umas 2 horas vai lhe ajudar muito. O ideal para esta farinha é uma batedeira ou masseira. Abraço
qual valor vc pagou?
Eu paguei um preço que não é de mercado. Eu amigo italiano comprou e botou na mala para o Brasil. Lá fora custa 1.100 euros
Sempre❤
Top 🎉🎉🎉 parabéns Amei
Valeu
Como faz?
Este pão tem um processo bem.mais. Complexo do que pizza. Ainda não gravei um vídeo completo. Abraço
Boa tarde! Tenho interesse nesse forno pra utilizar num delivery de pizza estilo napolitano, vc tem alguma dica de como utilizá-lo: temperatura de lastro e teto, tempo? E outras informações que me ajudem a lidar com o forno?
Boa noite tudo bem ? Me chama no direct do Instagram @maia.pizza.artesanal
Que modelo é essa batedeira da kitchenaid? Vc consegue sovar até quanto de farinha de trigo?
Boa noite, já te mando um vídeo sobre ela. Eu conseguia fazer até 1,2kg de farinha mais que isto não recomendo força muito.
ua-cam.com/video/CoiIvtRw2Mw/v-deo.html
vc acha que a borda ficou mais marrom com o malte? dizem que na biga fica mais marrom que poolish tb, nao sei se é verdade vi gente falando em foruns na gringa que acucar ou malte ajuda a pizza n ficar branca na borda
Boa noite, ajuda na colocação. Mas realmente não vejo necessidade só usei para testes e nunca mais usei abraço
Prezado, se usar fermento biológico seco qual a medida ideal, para a temperatura que gira entre 15 a 27 graus centígrados, com 65% de hidratação. Uso menor hidratação para facilitar. obrigado.
@@2009MPJulianoMedeiros boa noite, se for usar fermento seco pode usar 1 g de fermento por kg de farinha. Abraço
👏🏻👏🏻👏🏻
Boa noite maia, parabéns pelo trabalho. Poderia me dizer sobre essa forma que você abre a massa na semolina aqui faço muita sujeira e estou tendo problemas com a patroa
Boa noite tudo bem. Se não usar nada faz muita sujeira mesmo. Procura na internet gamela de madeira 30 a 33cm vai melhorar muito. Abraço