Rogério, você é sensacional cara! Vai mudar a vida de muitas pessoas com esses ensinamentos com resultado que poucas pizzarias no Brasil conseguem atingir, e tudo na maior simplicidade, sem mistérios e acessível a qualquer um. Muito obrigado! 👏👏👏
Pra quem preferir ter como referencia a agua (como no caso do video) e quiser saber quanto vai de farinha em uma determinada hidratação!! É so dividir a agua pela farinha usada. Ou se quiser usar uma hidratação especifica?!! Divida a agua pelo fracionario da hidratação que quer usar. Exemplo: Quer usar especificamente 58% de hidratação em 1 kg de agua? Divida 1000g de agua / 0,58 de hidratação. Tera então, 1.724g de farinha. Se quiser ter 62% de hidratação, precisara de 1.613g de farinha... Lembre que este calculo é apenas referencia ja que voce vai usar a farinha de acordo com a necessidade do momento.
Quanto mais cedo bater a massa menos fermento você vai usar. Usa o fermento seco pra 1k usa 5g que é um pacotinho que encontra em todo supermercado, fazendo as 15:00, quando for 18:00 já pode ultilizar@@danilooliveira621
Adorei esse processo, que concordo com vc menos é mais, quanto mais simples tanto nos ingredientes quanto com processos complicadospara se chegar na mesma qualidade!
Rogerio, faz um video com reflexoes sobre temperatura e tempo... por exemplo: voce falou ai que "deixaria 1 hora fora, ate 22 graus aguenta"... enfim esse tipo de reflexao seria interessante um papo sobre isso
❤que massa mais linda. Há muito tempo tenho procurado uma massa de pizza com essa finalização, vou arriscar à fazer, mesmo não tendo essa farinha em minha região ( uso Anaconda Premium), vou tentar e depois digo o resultado , gostava muito de tê-la visto finalizada , mas tudo bem , mãos-a-obra ! 🥰🥰
Rogério, fiz duas massas aqui em casa uma com La Molisana e outra com 5Stagione. A primeira com 65% de hidratação e a segunda com 70%. Tive um pouco de problema pra conseguir sovar e fazer as dobras sem a espátula, mas não desisti e fiz com 4 dobras, deixei fermentar fora da geladeira por 4 horas e depois 16 horas de geladeira e retirei pra temperatura ambiente 4 horas antes de abrir e ficaram muito gostosas, pena que foi em forno de casa sem pedra. A borda ficou linda e a massa crocante que é uma delícia!!! Abraços!!!
Como assou amigo? Fiz uma em casa em forno de fogão no máximo (290 graus) e na pedra sabão, porém ela assa embaixo e não fica branca nas bordas. A sua ficou com as bordas douradas?
@@Huntern77 começou a ficar mas nada muito substancial, coloquei no máximo do fogão de casa, (290 graus) mas não tenho termômetro pra saber, deixei até tentar dorar, o que aconteceu foi que usei a mussarela tipo nozinho desfiada e base da pizza ficou crocante e doradinha mas a borda começou a querer dorar, não marquei o tempo fui vendo a massa e o queijo
Rogério parabéns, adorei a sua humildade, suas dicas, a paciência, gostaria comprar um forno vc me indicaria? sou de Sao. Paulo. Z. Norte. Bairro. Imirim abç
Legal te ver falando que cada um tem seu modo de fazer. Eu gosto de testar várias formas. Dessa, ainda não havia visto. Será a próxima que vou testar kkkk. Vi em alguns comentários que pode congelar por até 3 meses 👏🏾
Que aula! Uma vez acabei tentando fazer um quantidade exata de farinha para a qtde de agua, detalhe, usei uma farinha que nao costumo utilizar e não ficou boa. Excelente informação essa, --> farinha o quanto basta! Obrigado por compartilhar suas experiencias. Meu Poolish ja esta preparado para a pizza de sabado :D :D
Douglas outra informação excelente foi que podemos utilizar farinha nacional, pois a Caputo a um custo médio de R$ 18,00 é complicado. Eu uzei a Venturelli e obtive ótimo resultado.
@@jlrosa12 verdade, utilizo Venturelli para fazer pao e salgados e geralmente caputo para pizza! Vou testar a Venturelli para fazer pízza e calzone :D Abraços José!
Oi Rogério, boa noite. Acompanho seus vídeos e acho muito bacana. Parabéns viu. Vc teria algum vídeo mostrando como fazer essa massa de longa fermentação em grande quantidade numa masseira? Tenho essa curiosidade... agradeço. Deus te abençoe.
Рік тому+1
Olá amigo ! Não te segredo! Comece colocando toda a água na masseira , coloque o sal correspondente , fermento, deixe misturando um pouco e vai acrescentando farinha aos poucos até dar o ponto.
Bom dia Rogério, cara te admiro muito e tento seguir seu exemplo de amor com que vc faz. Amo pizza e seus vídeo mudou minha forma de fazer uma boa pizza. Depois de ir p geladeira a massa p descansar, depois que tira da geladeira quanto tempo eu espero p começar abrir ? Um forte abraço !!!!
Рік тому
Olá Adolfo, depende da temperatura ambiente, do nivel de fermentacão que sua massa atingiu, ou seja, não tem um tempo exato, precisa sentir na hora! em média de 1 a 3 horas.
Bom trabalho Deus abençoe sempre. Gostaria de saber.quantas gramas de massa tem cada potinhos. E também gostaria de saber qual é o tamanho dos potinhos
Estou passando pra te dar um like e dizer que vgraças a vc e aos seus video realizei meu sonho de ter minha pizzaria . Sério faço a massa de longa fermentação com farinha nacional e está um sucesso. vlw irmão forte abraço @tylapiasetedesco
Boa tarde ! O Sr. forneceu os fornos para essa Pizzaria . Os processos de elaboração de massas , recheios , forneamento , onde eles conseguiram o conhecimento ?
Caro amigo Rogério, gostei bastante da metodologia dessa receita, e também do resultado final! Queria tirar uma dúvida, existe a possibilidade de fazer a mesma receita e trocar o fermento "fresco" pelo fermento "seco" ? Se sim, qual seria a gramatura do fermento seco ? Usando o fermento seco, muda alguma coisa no descanso da massa ? Grato desde já.
Em forno elétrico convencional (± 300 °C) essa receita aceita um pouco de óleo pra evitar ressecamento ou não é necessário ? Parabéns pelos vídeos, muito bons.
Рік тому+1
O interessante é vc fazer os 2 testes para sentir o resultado!
Parabéns Rogério! Muito didático! Vou experimentar fazer! Uma dúvida: a massa que sobrar depois de retirada da geladeira, pode voltar para a geladeira ou congelar? Abraço
Muito legal !!!! Vc acha que eu consigo fazer com a farinha 101 ?
Рік тому+1
É possível fazer com qualquer Mara de farinha mas terá que respeitar o potencial de cada uma! Uma farinha nacional mais fraca não aguenta esse tempo longo de fermentação , é só usar um tempo mais curto, de 8 a 12 horas no máximo.
Olá, Rogério! Para uma massa de 24hs você usou 1g de fermento, quantos gramas de fermento (tanto o fresco quanto o seco) você usaria para uma massa com o tempo mínimo de 8hs? Obrigado! 🍕👍🏼
2 роки тому+3
É sempre importante avaliar a temperatura ambiente! Essas medidas mudam muito com a mudança de poucos graus na temperatura. No meu caso eu estou falando de uma temperatura ambiente de 22°, se avisa temperatura for por exemplo 25° já muda as quantidades de fermento. Levando em consideração 22° que eu tinha nesse dia eu usaria 6g de fermento biológico fresco para 8 horas de fermentação 3g de fermento biológico seco.
Moro na região norte, muito quente, quantos grama de fermento seco eu usaria para a fermentação de 8h ? No caso gostaria somente para meio litro de água!
As vezes quando eu coloco no meu forno alenha, minha pizza fica borrachuda! Pq?
Рік тому
isso é mais ligado à fermentação e desenvolvimento da massa! Massa muito borrachuda é sinal que o glúten está muito presente ainda! Precisa ver todos os processos para ver onde está errando.
Olá Rogério, primeiramente obrigado pela aula. Para fazer na minha pizzaria, posso logo que tirar a massa da amassadeira já bolear e colocar nos potes? Quanto a fermentação posso usar 1g fermento fresco e deixar 24h numa temperatura máxima de 25⁰ ao longo do dia? Ou devo diminuir a quantidade de fermento?
2 роки тому+1
Olá , Assim que terminar de socar a massa na masseira aguarde pelo menos 1 hora para porciona e colocar nos potes. Não pode deixar em temperatura ambiente por 24 horas a 25°! Deixe umas 2 horas nós potinhos fora da geladeira em seguida coloque na geladeira por 24 horas.
@ eu fiz esse procedimento,eu mesmo não estou nem acreditando nas pizzas que estou fazendo,eu aprendi muito contigo, até a maneira que tu sova eu observo muito grato por compartilhar essas técnicas
Meu professor, tenho uma dúvida aqui ....pode me ajudar??tenho feito as pizzas com rosa branca, controlei bem a fermentação, depois de 2 horas precisei por na geladeira a 3 graus, e tirei 2 horas antes, voltou a crescer bem ... linda linda, mas como disse outro dia é por sport rsrsr a borda em cima fica macia ...mas a parte de baixo fica seca e um pouco dura ... seria o excesso de azeite nos potes ?? Ou onde estou errando??
2 роки тому+1
Olá amigo , qual forno vc usou ? Quanto tempo de cocção? Geralmente a massa fica seca e dura quando o forno é fraco e a pizza precisa ficar assando por um longo período causando desidratação na massa e com isso um ressecamento.
@ uso forno caseiro com pedra sabão, foi mais ou menos uns 7 a 8 minutos, depois uso o massarico pra dar aquela queimadinha , mas vai ser isso mesmo, forno caseiro não chega a temperatura ideal, mas obg pela atenção
Boa Noite Rogério, sobre o clima ... estou na região de São José do Rio Preto, pela manhã estamos em 16 17 graus , depois no meio do dia chega aos 25 28 graus, e no final da tarde começo da noite volta aos 19 20 graus, vc esteve aqui semana passada, seria melhor deixar na geladeira durante o dia e retirar 1 ou 2 horas antes??
2 роки тому+1
Deixe um Pouco fora da geladeira e depois coloca . Sobre esses tempos que citou é muito relativo ! Não tem regra é sim observação no desenvolvimento da massa pois depende de inúmeros detalhes.
Salve, Rogério, tudo bem com vocês? Nesse vídeo, vi que o fermento entrou depois de um pouco de farinha. Entendi que se for direto na água salgada não o mata, mas houve alguma razão aqui pro fermento vir depois da primeira porção de farinha? Grato, abraço!
Рік тому
Misturar o fermento direto na água com sal não mata o fermento mas colocando um pouco de farinha primeiro vai otimizar ainda mais o potencial do fermento. Mas não muda muita coisa não!
Oi Rogério, bom dia! Tenho dificuldade na hora da maturação, pois praticamente minha massa não desenvolve nada na geladeira (fazendo antes uma puntata de 2h) e se quero fazer uma maturação de 24h, não consigo pois sempre tenho que tirar a massa muito antes do meu planejado para que ela se desenvolva fora da geladeira! Dentro da geladeira nada acontece…
2 роки тому
Pode ser uma falta de sova , pouco fermento ou farinha muito forte !
Mestre me diz uma coisa por favor , aprendi /aprendendo ainda - a fazer está massa com suas aulas , porem estava utilizando a farinha Renata da seguinte forma , 650g de água , 2g fermento e 30g sal , agora estou querendo utilizar a Caputo, posso continuar nestas medidas para 1kg de farinha ? Sempre que terminava de fazer as bolinhas deixava descansando por duas horas e em seguida colocava na geladeira por 48h e tirava 2 horas antes de usar ( farinha nacional ) , com a caputo estava pensando em fazer assim porem ao invés de 48h deixaria 72h na geladeira , estou fazendo correto ? Me ajuda por favor . Ps tenho forno pizzajet porem somente para uso residencial, somos fãs de seus vídeos . Abs .
Рік тому
Olá amigo! Dá sim para fazer esse processo que vc citou mas deixar 72h na geladeira vc precisa usar uma farinha mais forte no caso uma Caputo Cuoco para não perder a estabilidade e segurança da massa.
Rogerio, comprei uma pedra sabão para fazer pizza em casa. Meu forno chega a uns 300 graus e com a pedra la acaba esquentando mais ainda. Teria alguma receita específica para pedra sabão? Pois notei que ela assa muito rapido em baixo
Рік тому
não tem uma receita específica para pedra sabão! O que vc pode fazer é tirar a pizza antes do forno e finalizar por cima com um maçarico.
@ Acabei de ver seu vídeo do maçarico, fazendo no forno de casa. Vou comprar um e testar. Me tira uma dúvida, o maçarico é só pela estética/crocancia ou a borda precisa dar aquela assada a mais pra ficar comestível? Pois eu ando comendo com a borda branca mesmo hahaha. Vou tentar no forno elétrico com o grill ligado também.
Рік тому
@@Huntern77 com o maçarico vc vai terminar de assar a pizza! importante para dar um sabor melhor e para não te fazer mal por comer massa crua.
Chefe, segui os processos dessa massa sua, consegui 67% de hidratação, usando 930g de farinha, sendo aproximadamente 400g de nuvola, 200g de colavita 00 e 300g de manitoba (tinha feito outra massa e aproveitei as sobras). Sovei aproximadamente 15 minutos, deixei puntata de 1h30, separei em potinhos e levei pra geladeira por 36horas, retirei 8horas antes e deixei em temperatura ambiente (quente, 30 graus fazendo no dia). A massa simplesmente não cresceu, usei aproximadamente 1g de fermento seco, percebi que ela não se estruturou, “escorrreu” no pote…diferente da última que fiz que ficou a bolinha e em 48h na geladeira cresceu tanto que estourou os potinhos… era impossível abrir, ela esticava demais, não cresceu e embatumou igual bolo. Dúvida é, o que posso ter errado? Tempo de sova? Mistura de farinhas? Manitoba farinha muito forte pra esse processo? Muito obrigado! Fiz 4 vezes, 2 deram certo 2 não, seguimos aperfeiçoando kkk.. da última vez fiz uma biga com a manitoba, deixei geladeira 48h + 4h temperatura ambiente. Depois na massa usei a biga, Nuvola, e 65% de hidratação final. Maturei por 4 dias na geladeira ficou PERFEITA. Só não repeti o processo pois quis fazer uma massa mais rápida e deu errado…
Рік тому
A manitoba é muito forte então ela demora mais para fermentar! Pode ser também o fermento estar inativo (acontece muito)
Rogério, você é sensacional cara! Vai mudar a vida de muitas pessoas com esses ensinamentos com resultado que poucas pizzarias no Brasil conseguem atingir, e tudo na maior simplicidade, sem mistérios e acessível a qualquer um. Muito obrigado! 👏👏👏
Pra quem preferir ter como referencia a agua (como no caso do video) e quiser saber quanto vai de farinha em uma determinada hidratação!! É so dividir a agua pela farinha usada. Ou se quiser usar uma hidratação especifica?!! Divida a agua pelo fracionario da hidratação que quer usar. Exemplo: Quer usar especificamente 58% de hidratação em 1 kg de agua? Divida 1000g de agua / 0,58 de hidratação. Tera então, 1.724g de farinha. Se quiser ter 62% de hidratação, precisara de 1.613g de farinha... Lembre que este calculo é apenas referencia ja que voce vai usar a farinha de acordo com a necessidade do momento.
Qual cálculo pra fazer a utilização do fermento?
Show
Quanto mais cedo bater a massa menos fermento você vai usar. Usa o fermento seco pra 1k usa 5g que é um pacotinho que encontra em todo supermercado, fazendo as 15:00, quando for 18:00 já pode ultilizar@@danilooliveira621
Obrigada, @eduardomandelli6292 . Você tem um Canal
@@izadorafuentes7235 Ola Izadora!! Nao, nao tenho.
O melhor professor que descobri na pandemia! Grande Rogério! Obrigado por compartilhar tanto conhecimento conosco 👏😃🍕
Pessoal fiz e ficou espetacular! Me surpreendi com o mínimo de fermento que foi utilizado.
Rio Grande do Sul na área. Boa noite Rogério
estou querendo entrar no ramo e tenho certeza que vou tirar muitos ensinamentos daqui.
Adorei esse processo, que concordo com vc menos é mais, quanto mais simples tanto nos ingredientes quanto com processos complicadospara se chegar na mesma qualidade!
Rogerio, faz um video com reflexoes sobre temperatura e tempo... por exemplo: voce falou ai que "deixaria 1 hora fora, ate 22 graus aguenta"... enfim esse tipo de reflexao seria interessante um papo sobre isso
Ciao buongiornno!!meus parabéns a pasta ficou top como fala os italianos super fácil pizza napolitana 👏👏🙏
Não canso de ver este vídeo. Vale D+++.
❤que massa mais linda. Há muito tempo tenho procurado uma massa de pizza com essa finalização, vou arriscar à fazer, mesmo não tendo essa farinha em minha região ( uso Anaconda Premium), vou tentar e depois digo o resultado , gostava muito de tê-la visto finalizada , mas tudo bem , mãos-a-obra ! 🥰🥰
Lucia! Você fez em forno convencional? Como ficou?
👏👏👏 ótimo vídeo!!! Parabéns!
Incrível, meu irmão 🎉
Parabéns. Deus abençoe ricamente!!!
Gratidão por passar tua sabedoria pra gente ganhar um dinheiro ou ter prazer d fz pra amigos e família.❤
ME ESCRIVI NO SEU CANAL POR ENTENDER IMPORTANTE PARA MEU APRENDIZADO. PARABÉNS AMIGO🤭😋
SENSACIONAL ROGÉRIO
PARABÉNS PELO SEUS VIDEOS....
GOSTO MUITO
👏👏👏👏😘🙋🏼♀️
Bem explicado, gostei e vou começar a fazer dessa forma. Obrigado pela aula.
Rogério, fiz duas massas aqui em casa uma com La Molisana e outra com 5Stagione. A primeira com 65% de hidratação e a segunda com 70%. Tive um pouco de problema pra conseguir sovar e fazer as dobras sem a espátula, mas não desisti e fiz com 4 dobras, deixei fermentar fora da geladeira por 4 horas e depois 16 horas de geladeira e retirei pra temperatura ambiente 4 horas antes de abrir e ficaram muito gostosas, pena que foi em forno de casa sem pedra. A borda ficou linda e a massa crocante que é uma delícia!!! Abraços!!!
Muito bom!!!!!
Como assou amigo? Fiz uma em casa em forno de fogão no máximo (290 graus) e na pedra sabão, porém ela assa embaixo e não fica branca nas bordas. A sua ficou com as bordas douradas?
@@Huntern77 começou a ficar mas nada muito substancial, coloquei no máximo do fogão de casa, (290 graus) mas não tenho termômetro pra saber, deixei até tentar dorar, o que aconteceu foi que usei a mussarela tipo nozinho desfiada e base da pizza ficou crocante e doradinha mas a borda começou a querer dorar, não marquei o tempo fui vendo a massa e o queijo
Rogério parabéns, adorei a sua humildade, suas dicas, a paciência, gostaria comprar um forno vc me indicaria? sou de Sao. Paulo. Z. Norte. Bairro. Imirim abç
@@Huntern77usa um maçarico pra passar na borda assim que tirar do forno... Vai conseguir a borda dourada!
Realmente é o melhor e mais rapido
Fantástico sua aula, sensacional, parabéns
Legal te ver falando que cada um tem seu modo de fazer.
Eu gosto de testar várias formas. Dessa, ainda não havia visto. Será a próxima que vou testar kkkk.
Vi em alguns comentários que pode congelar por até 3 meses 👏🏾
Isso é maravilhoso 😃 gostei muito agora sei porque as pizzas dava Ásia
Parabéns pelos seus vídeos, gostaria que você fizesse a receita para somente uma pizza ,pois suas receitas rendem no minimo 4 pizzas.
Obrigado.
Obrigado pela sua aula vou começar a fazer assim abraço
Muito obrigada, Mais uma vez, por você nos ensinar tão bem 🤗🙏
Só vou fazer assim agora
show..como sempre.. obrigado..parabéns..
Como sempre, ótimo! Obrigada por compartilhar seus saberes.
Muito bem obrigada pela dicas.parabns
Vou tentar fazer essa massa aqui em casa...espero que fique boa rsrs
chow de bola amigo Deus abençoe!!!!!
Parabens pelos videos! É possivel fazer uma massa de pizza do zero pra ser usada em 6 ou no máximo 8h? Ppde dar alguma dica?
Aula muito boa!
Logo mais estarei adquirindo um ovenart professionale, para abrir minha pizzaria aqui em Natal-RN.
Parabéns,professor.
Sensacional 👏
Muito obrigada por compartilhar seus conhecimentos. Qué temperatura ambiente vc tenha para essa quantidade de fermento?. E os potinhos muito bom!
em média 25º
Olá Rogério
Quanto devo usar de fermento seco para 1 grama que vc usou do fermento fresco?
Obrigado por ser tão didático!!!!
Olá !
0,5g
caramba muito bom
Faz uma massa com a farinha suprema especial pra pizzas por favor..
Que aula!
Uma vez acabei tentando fazer um quantidade exata de farinha para a qtde de agua, detalhe, usei uma farinha que nao costumo utilizar e não ficou boa.
Excelente informação essa, --> farinha o quanto basta! Obrigado por compartilhar suas experiencias.
Meu Poolish ja esta preparado para a pizza de sabado :D :D
Douglas outra informação excelente foi que podemos utilizar farinha nacional, pois a Caputo a um custo médio de R$ 18,00 é complicado. Eu uzei a Venturelli e obtive ótimo resultado.
@@jlrosa12
verdade, utilizo Venturelli para fazer pao e salgados e geralmente caputo para pizza!
Vou testar a Venturelli para fazer pízza e calzone :D
Abraços José!
Oi Rogério, boa noite. Acompanho seus vídeos e acho muito bacana. Parabéns viu. Vc teria algum vídeo mostrando como fazer essa massa de longa fermentação em grande quantidade numa masseira? Tenho essa curiosidade... agradeço. Deus te abençoe.
Olá amigo !
Não te segredo!
Comece colocando toda a água na masseira , coloque o sal correspondente , fermento, deixe misturando um pouco e vai acrescentando farinha aos poucos até dar o ponto.
Maravilhoso!!!!!!! Vc vende cursos? Como começar num lugar pequeno e forno o mais simples? Obrigada!
Tenho um curso on-line com foco em aprender a entender e dominar os processos de produção da pizza.
Bom dia Rogério, cara te admiro muito e tento seguir seu exemplo de amor com que vc faz.
Amo pizza e seus vídeo mudou minha forma de fazer uma boa pizza.
Depois de ir p geladeira a massa p descansar, depois que tira da geladeira quanto tempo eu espero p começar abrir ?
Um forte abraço !!!!
Olá Adolfo, depende da temperatura ambiente, do nivel de fermentacão que sua massa atingiu, ou seja, não tem um tempo exato, precisa sentir na hora! em média de 1 a 3 horas.
Posso substituir o fermento fresco pelo biológico? E qual proporção?
Boa noite Rogério, vejo que você está usando uma Cuoco e uma pizzeria, eu também estou misturando as farinhas e tenho obtido melhora nos resultados
Seus vídeos são os melhores! Obrigado por compartilhar sua experiência! Logo irei adquirir um forno seu!
Bom trabalho Deus abençoe sempre.
Gostaria de saber.quantas gramas de massa tem cada potinhos.
E também gostaria de saber qual é o tamanho dos potinhos
Estou passando pra te dar um like e dizer que vgraças a vc e aos seus video realizei meu sonho de ter minha pizzaria . Sério
faço a massa de longa fermentação
com farinha nacional e está um sucesso. vlw irmão
forte abraço @tylapiasetedesco
So uma dúvida, você nao usa oleo,ou manteiga,nem açúcar no preparo? E o pq não usa? Suas pizzas sao tops,aprendi muito! Abraços
Parabéns pela aula, mas para ser mais napolitana só usando aquela cuba de madeira que você utilizou a um tempo atrás.
Madia
Achei a farinha Rosa branca serve pra fazer essa massa
Que aula maravilhosa, essa massa fica boa no forno caseiro elétrico?
Fica boa!
Boa tarde ! O Sr. forneceu os fornos para essa Pizzaria . Os processos de elaboração de massas , recheios , forneamento , onde eles conseguiram o conhecimento ?
Na verdade é 3 gr de fermento fresco oi 1 gr do seco. Acho que ele se enganou ali e confundiu os tipos de fermento
Obrigado, Rogério! Voce tem video dessa massa sendo assada?
Mais quero tentar de novo ☺️
Show
Esses potes plasticos pra guardar massa..são de quantos ml ?
500ml
Boa Tarde!
Pra cada litro de água, quanto de sal comum? Por favor.@rogerio
Parabéns, adorei o video. Gostaria de saber se essa massa pode ser congelada? Se sim, como devo proceder?
Caro amigo Rogério, gostei bastante da metodologia dessa receita, e também do resultado final! Queria tirar uma dúvida, existe a possibilidade de fazer a mesma receita e trocar o fermento "fresco" pelo fermento "seco" ? Se sim, qual seria a gramatura do fermento seco ? Usando o fermento seco, muda alguma coisa no descanso da massa ? Grato desde já.
Estava com a mesma dúvida, vi em um comentário de 11 meses atrás onde Rogério disse que o seco seria 0,5g.
O usual é que o fermento seco é 3 x mais forte que o fresco, então se a receita pede 3g se fermento fresco, seria 1g do seco.
só tenho fermento biológico seco, daquele granulado. Posso colocar dele? Quantas gramas?
1/3 do que usaria do fresco.
Em forno elétrico convencional (± 300 °C) essa receita aceita um pouco de óleo pra evitar ressecamento ou não é necessário ?
Parabéns pelos vídeos, muito bons.
O interessante é vc fazer os 2 testes para sentir o resultado!
Amigo parabéns pelos teus vídeos, tu tens curso?
Impressionante e a quantidade de fermento bem pouquinho
Parabéns Rogério! Muito didático! Vou experimentar fazer!
Uma dúvida: a massa que sobrar depois de retirada da geladeira, pode voltar para a geladeira ou congelar?
Abraço
Que aula 👏 .. sabe me dizer aquelas massa que fica umas pintinha nela quando boleada mistura dois tipos de farinha como semola ?
Leva um pouco de farinha integral ! Aí fica assim !
Muito legal !!!! Vc acha que eu consigo fazer com a farinha 101 ?
É possível fazer com qualquer Mara de farinha mas terá que respeitar o potencial de cada uma! Uma farinha nacional mais fraca não aguenta esse tempo longo de fermentação , é só usar um tempo mais curto, de 8 a 12 horas no máximo.
Vc faz pão integral tbm ou só pizza msm? A receita da pizza é sensacional, parabéns
Meu forte é pizza ! Mas as vezes faço uns pães tb.
Olá, Rogério!
Para uma massa de 24hs você usou 1g de fermento, quantos gramas de fermento (tanto o fresco quanto o seco) você usaria para uma massa com o tempo mínimo de 8hs?
Obrigado! 🍕👍🏼
É sempre importante avaliar a temperatura ambiente! Essas medidas mudam muito com a mudança de poucos graus na temperatura. No meu caso eu estou falando de uma temperatura ambiente de 22°, se avisa temperatura for por exemplo 25° já muda as quantidades de fermento. Levando em consideração 22° que eu tinha nesse dia eu usaria 6g de fermento biológico fresco para 8 horas de fermentação 3g de fermento biológico seco.
@ Entendi!
Obrigado pela resposta, Rogério!
Abraço! 🍕👍🏼
Este dia vc usou 6 g de fermento fresco?
Obrigado por compartilhar. Se for congelar , devo levar direto pro freezer?
Para congelar primeiro precisa deixar fermentar . Pelo menos 8 horas .
Para congelar primeiro precisa deixar fermentar . Pelo menos 8 horas .
Ola.. boa noite.. qual diferença de fermentação quando a.massa é com leite e ovo
Um desastre!
Quanto de fermento biológico posso colocar ?
Ou se for fazer com fermento natural?
O tempo mínimo de 8hs para fermentação é em qual tem temperatura ambiente ou geladeira??? o tempo de 24hs já é fermentação na geladeira???
Aí depende da temperatura ambiente ! Em
Um clima ameno pode ser direto fora da geladeira. Em um clima quente precisa ser na geladeira
@ ok..obrigaddo
Boa tarde, vi que outras receitas vão açúcar, voce pode me explicar pra que serve na massa?
Ceará aqui.. me diz depois disso tudo pode por na geladeira?
Sim lógico!
Posso fazer na batedeira planetária com o gancho para massa pesada? Tenho tendinite e não tenho força nos braços.
Depois de colocar nos potes que deve-se fazer as 8h de fermentação? E so após essas 8h que vai para a geladeira?
Eu quis fazer uma pizza de qualidade nunca consegui
Lei da Pureza da Escola Napolitana: Água, Sal, Fermento e Farinha de trigo.
Rogério, boa noite! Esses potes que você armazena as massas são de 1l ou 1,5?
Bomdia posso fazer essa sua massa e usar no forno paulista p 40
cloro que sim!
E tudo depende de uma boa farinha 😉☺️☺️
também!
Qual a proporção para usar fermento seco ?
dizem 1/3 da quantidade de fermento fresco, outros usam a metade! ambos dão certo!
Essa massa cá CAPUTO onde se encontra? É muito cara?
Sim , é Caputo !
Aqui em São Paulo tem no St Marche, casa santa Lusia, Eataly, pão italiano (Moema) custa de 16,00 a 25,00 o quilo
Moro na região norte, muito quente, quantos grama de fermento seco eu usaria para a fermentação de 8h ? No caso gostaria somente para meio litro de água!
0,3g
Rogério, quanto tempo poderia guardar no freezer as massas que eventualmente sobrar
Depende do nível de fermentação, qualidade da farinha ….
As vezes quando eu coloco no meu forno alenha, minha pizza fica borrachuda! Pq?
isso é mais ligado à fermentação e desenvolvimento da massa! Massa muito borrachuda é sinal que o glúten está muito presente ainda! Precisa ver todos os processos para ver onde está errando.
Olá Rogério, primeiramente obrigado pela aula. Para fazer na minha pizzaria, posso logo que tirar a massa da amassadeira já bolear e colocar nos potes? Quanto a fermentação posso usar 1g fermento fresco e deixar 24h numa temperatura máxima de 25⁰ ao longo do dia? Ou devo diminuir a quantidade de fermento?
Olá ,
Assim que terminar de socar a massa na masseira aguarde pelo menos 1 hora para porciona e colocar nos potes.
Não pode deixar em temperatura ambiente por 24 horas a 25°!
Deixe umas 2 horas nós potinhos fora da geladeira em seguida coloque na geladeira por 24 horas.
@ Aqui na minha região a temperatura varia de 10⁰ até 23⁰. Gostaria de fazer uma massa de fermentação 24h sem o uso de geladeira. Alguma dica?
@@rodrigoroder1197 pouco fermento e ma farinha boa!
Boa noite mestre Rogério,o procedimentos de dissolver o fermento na água salgada tem alguma vantagem nesse procedimento que tu fez ou é a mesma coisa
Mesma coisa !!
@ eu fiz esse procedimento,eu mesmo não estou nem acreditando nas pizzas que estou fazendo,eu aprendi muito contigo, até a maneira que tu sova eu observo muito grato por compartilhar essas técnicas
Meu professor, tenho uma dúvida aqui ....pode me ajudar??tenho feito as pizzas com rosa branca, controlei bem a fermentação, depois de 2 horas precisei por na geladeira a 3 graus, e tirei 2 horas antes, voltou a crescer bem ... linda linda, mas como disse outro dia é por sport rsrsr a borda em cima fica macia ...mas a parte de baixo fica seca e um pouco dura ... seria o excesso de azeite nos potes ?? Ou onde estou errando??
Olá amigo , qual forno vc usou ? Quanto tempo de cocção?
Geralmente a massa fica seca e dura quando o forno é fraco e a pizza precisa ficar assando por um longo período causando desidratação na massa e com isso um ressecamento.
@ uso forno caseiro com pedra sabão, foi mais ou menos uns 7 a 8 minutos, depois uso o massarico pra dar aquela queimadinha , mas vai ser isso mesmo, forno caseiro não chega a temperatura ideal, mas obg pela atenção
Boa Noite Rogério, sobre o clima ... estou na região de São José do Rio Preto, pela manhã estamos em 16 17 graus , depois no meio do dia chega aos 25 28 graus, e no final da tarde começo da noite volta aos 19 20 graus, vc esteve aqui semana passada, seria melhor deixar na geladeira durante o dia e retirar 1 ou 2 horas antes??
Deixe um
Pouco fora da geladeira e depois coloca . Sobre esses tempos que citou é muito relativo ! Não tem regra é sim observação no desenvolvimento da massa pois depende de inúmeros detalhes.
@ obrigado... vou tentar esse final de semana
Salve, Rogério, tudo bem com vocês? Nesse vídeo, vi que o fermento entrou depois de um pouco de farinha. Entendi que se for direto na água salgada não o mata, mas houve alguma razão aqui pro fermento vir depois da primeira porção de farinha? Grato, abraço!
Misturar o fermento direto na água com sal não mata o fermento mas colocando um pouco de farinha primeiro vai otimizar ainda mais o potencial do fermento. Mas não muda muita coisa não!
Boa tarde, por favor me tire uma dúvida: o que muda se eu colocar o fermento biológico mais pro final da sova, misturando bem? Obrigado.
Não muda nada !
@ Muito Obrigado pela resposta, não seria melhor colocar o fermento por último ao usar uma masseira?
@@Daniel-K-75 não muda em nada !
Possso por leite ou misturar leite com agua ?
Oi Rogério, bom dia! Tenho dificuldade na hora da maturação, pois praticamente minha massa não desenvolve nada na geladeira (fazendo antes uma puntata de 2h) e se quero fazer uma maturação de 24h, não consigo pois sempre tenho que tirar a massa muito antes do meu planejado para que ela se desenvolva fora da geladeira! Dentro da geladeira nada acontece…
Pode ser uma falta de sova , pouco fermento ou farinha muito forte !
Mestre me diz uma coisa por favor , aprendi /aprendendo ainda - a fazer está massa com suas aulas , porem estava utilizando a farinha Renata da seguinte forma , 650g de água , 2g fermento e 30g sal , agora estou querendo utilizar a Caputo, posso continuar nestas medidas para 1kg de farinha ? Sempre que terminava de fazer as bolinhas deixava descansando por duas horas e em seguida colocava na geladeira por 48h e tirava 2 horas antes de usar ( farinha nacional ) , com a caputo estava pensando em fazer assim porem ao invés de 48h deixaria 72h na geladeira , estou fazendo correto ? Me ajuda por favor . Ps tenho forno pizzajet porem somente para uso residencial, somos fãs de seus vídeos . Abs .
Olá amigo! Dá sim para fazer esse processo que vc citou mas deixar 72h na geladeira vc precisa usar uma farinha mais forte no caso uma Caputo Cuoco para não perder a estabilidade e segurança da massa.
Rogerio, comprei uma pedra sabão para fazer pizza em casa. Meu forno chega a uns 300 graus e com a pedra la acaba esquentando mais ainda. Teria alguma receita específica para pedra sabão? Pois notei que ela assa muito rapido em baixo
não tem uma receita específica para pedra sabão! O que vc pode fazer é tirar a pizza antes do forno e finalizar por cima com um maçarico.
@ Acabei de ver seu vídeo do maçarico, fazendo no forno de casa. Vou comprar um e testar.
Me tira uma dúvida, o maçarico é só pela estética/crocancia ou a borda precisa dar aquela assada a mais pra ficar comestível? Pois eu ando comendo com a borda branca mesmo hahaha.
Vou tentar no forno elétrico com o grill ligado também.
@@Huntern77 com o maçarico vc vai terminar de assar a pizza! importante para dar um sabor melhor e para não te fazer mal por comer massa crua.
Chefe, segui os processos dessa massa sua, consegui 67% de hidratação, usando 930g de farinha, sendo aproximadamente 400g de nuvola, 200g de colavita 00 e 300g de manitoba (tinha feito outra massa e aproveitei as sobras). Sovei aproximadamente 15 minutos, deixei puntata de 1h30, separei em potinhos e levei pra geladeira por 36horas, retirei 8horas antes e deixei em temperatura ambiente (quente, 30 graus fazendo no dia). A massa simplesmente não cresceu, usei aproximadamente 1g de fermento seco, percebi que ela não se estruturou, “escorrreu” no pote…diferente da última que fiz que ficou a bolinha e em 48h na geladeira cresceu tanto que estourou os potinhos… era impossível abrir, ela esticava demais, não cresceu e embatumou igual bolo.
Dúvida é, o que posso ter errado? Tempo de sova? Mistura de farinhas? Manitoba farinha muito forte pra esse processo?
Muito obrigado! Fiz 4 vezes, 2 deram certo 2 não, seguimos aperfeiçoando kkk.. da última vez fiz uma biga com a manitoba, deixei geladeira 48h + 4h temperatura ambiente. Depois na massa usei a biga, Nuvola, e 65% de hidratação final. Maturei por 4 dias na geladeira ficou PERFEITA. Só não repeti o processo pois quis fazer uma massa mais rápida e deu errado…
A manitoba é muito forte então ela demora mais para fermentar! Pode ser também o fermento estar inativo (acontece muito)
Pode congelar está massa de pizza
Pode!