Duck Bolognese Pasta by Chef Andrea Accordi - Four Season Bangkok*****
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- Опубліковано 6 чер 2024
- Bigoli are a very particular pasta, the dough involves the use of wine and different eggs, although it is a fresh, this kind of pasta are made by extrusion, thanks to the use of a specific press (bipolaro). The original ones from Venice are served with sardines, while in Vicenza tradition calls for duck sauce. Andrea Accordi, executive chef of the Four Seasons in Bangkok, presents his version made of contamination, technical skills and great respect for his Venetian origins.
In collaboration with Tartuflanghe
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Impasto dei bigoli/Bigoli dough
Farina di semola/Semolina flour 500 g
Farina di grano tenero/Wheat Flour 500 g
Tuorli d'uovo d'anatra/Duck egg yolks 560 g
Uova di gallina/Chicken eggs 2
Parmigiano Reggiano 50 g
Ragù d'anatra/Duck bolognese ragù
Anatra/Duck 1
Zucchero/Sugar 50 g
Spezie (cannella, pepe, semi di finocchio, anice stellato, chiodi di garofano)/Spices (cinnamon, pepper, fennel seeds, star anise, cloves) qb/to taste
Sedano/Celery 200 g
Carote/Carrots 200 g
Porri/Leeks 200 g
Scalogno/Shallots 200 g
Guanciale 100 g
1:24 Anatra Arrosto/Roasted Duck
4:49 Sugo d'anatra/Duck Ragù Sauce
6:20 Brodo di anatra/Duck broth
7:32 Impasto con uova d'anatra/Duck eggs dought
8:35 L'estrusione dei bigoli/Bigoli extrusion
9:36 Cottura e impiattamento/Cooking and serving
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Con i bigoli d'anatra si chiude il primo di ciclo di episodi dedicati all'Asia vista attraverso lo sguardo dei grandi chef italiani. IS continua a filmare il meglio della cucina lungo tutta la Penisola, ma stiamo lavorando anche a nuove serie su diverse culture gastronomiche. Fateci sapere quali paesi e ricette vorreste racontassimo e ricordatevi che il modo migliore per supportare il nostro lavoro è leggere i nostri libri e le riviste!
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The first series dedicated to Asia seen through the eyes of great Italian chefs ends with duck bigoli. IS continues to film the best of cuisine throughout Italy, but we is also working on new series on different gastronomic cultures. Let us know which countries and recipes you would like us to showcase and remember that the best way to support our work is to read our books and magazines!
Non sono d'accordo
Cucina italo-americana, così si fa engagement con gli hater (no, davvero)
@@bazzinelli ma se è già pieno di idioti sotto le ricette normali...
India
Grazie chef ma io lo faccio con anatra arrostita, senza gingero con pomodori gialli timo e rosmarino,
Ghe sboro fioi ndemo magnar bigoi a Bangkok?
Bellissima ricetta, ho già chiesto 3 giorni di ferie al titolare per prepararla. Grazie chef
Una ricetta facile e veloce 😂
chiedi la 104 già che ci sei, manco se questo canale fosse giallo zafferano per le massaie. e dai su dio cane.
This is one of the best cooking yt channels on the internet. Whenever I make Italian dishes at home I follow your recipes and now you're making Thai food.
Keep the work up, you guys are the best! Greetings from Spain.
Da chef Veneto,ti stimo e proverò la tua splendida ricetta nella mia cucina grazie milla per la tua ricerca!
Superb! A beautifully filmed instruction. Thank you and thank you Andrea.
Possibly the best and most interesting recipe and technique I’ve seen on UA-cam.
Welcome and I encourage you to keep watching. There are many other channels and chefs way better than this guy. However this channel has some good chefs here
Bigołi a l'arna worldwide
Eccellente esperienza, grazie mille per la condivisione...
Bellissimo piatto complimenti Chef 💯👏
Complimenti per la ricerca d unì bel videoel e un grande Chef
Add some of the crispy duck skin on the side and I'm sold
They just stirred it into the ragù so I don't get the point of trying to make it super crispy...
Buonissimo!
I love this channel
Che dire maestria pura .pulizia e gusto
Mille grazie ❤😊
Grande ❤
My wife & I did a drinking game where we took a drink every time the chef said "let's" . So drunk now.
speciale!
Torchio pasta press looks very interesting. Found it on Amazon.
Interessante da guardare ma temo che avrà semplicemente il gusto di carne concentrata & parmigiano. E dov'è quella pelle bella, croccante, importante??
🤤
👏👏👏👏
Everything is fine, except the Parmigiano in the dough, Parmigiano while cooking, and Parmigiano to finish.. 🤣
Agreed, I feel like the duck flavor should be the star of the show... parmigiano flavor can be overpowering
You know nothing about Italian ingredients. Parmigiano is not the one you find in the supermarket bags in your Country but it’s something different.
I think they know. I know too. But they're right. The dish will taste like "something with parmesan". The overcomplicated technique gets lost on this plate, I'd say. And the "crispy" skin??@@lusontr
@@lusontr You know Parmigiano is exported from Italy right? 64000 tons of it in 2022.
6:25 qualcuno sa come mai mette anche il ghiaccio?
why start with ice in the broth?
1) thermal shock: make the broth absorbs more taste
2) makes the broth cleaner (less impurities) but only if you start it with ice, not if you add it while it's already warm
I raised duck as a child, in 4-H. We kept them mostly for eggs.
My mom tried to cook duck a few times, but it always came out too greasy.
I wonder if I could be more successful, with this recipe?
Duck has a lot of fat, if you want it to not be as greasy youd have to cook it skin side down on a medium low heat for a long time to let the fat render out and then pour out the excess and save it for something like roasted potatoes
Il problema è che non riesco a trovare confezioni da 40 gr di bigoli ... 🤨
una vaschetta di ghiaccio - na piscina!!
Never heard of a duck bolognese
A cosa serve far partire il brodo con il ghiaccio? 😮
se non sbaglio lo sbalzo termico aiuta a concentrare meglio il gusto.
piu sapore in parole povere
Ah certo! Come si fa per la bisque di gamberi ✌🏻
Per qualche motivo lo shock termico migliora l’estrazione dei liquidi
Da quel che so, partendo da una temperatura più bassa, si aumenta il tempo in cui vengono estratti i sapori dalla carne, quindi é per ottenere un sapore più intenso, é lo stesso principio per cui quando aggiungiamo l'acqua al brodo, deve essere sempre fredda
bigoli e pici sono la stessa cosa?
Non ci credo. I pici sono all'uovo?
Buono, ma da Veneto che mangia spesso da Lovise a costabissara trovo alcune differenze, mancano le interiora che danno quel sapore particolare e sicuramente non c’è il miele ne il guanciale che non appartiene alla nostra tradizione
Ma hai visto da dove cucina? Boia ascoltateli i video e non state sempre a criticare.
sì ma uscite dalla vostra provincia ogni tanto, viaggiare fa bene
@@Bassfully per lavoro e per troppi anni ho girato mezza Italia, partivo da Bolzano e arrivavo in Umbria ed ero stanco di cambiare, però da Veneto amente della cucina il sapore delle interiora, specialmente dei fegatini non possono mancare
@@lusontr i bigoli con l’anara sono una specialità vicentina e io amo e trovo giusto gustarli come devono essere eseguiti, cambiagli nome
@@Bassfully il canale si chiama Italia Squisita
go to Slovakia if you want duck or goose
To sit elbow to elbow with a bunch of tourists?
Tocca di andare a Pechino a vedere come mangiamo l’anatra veramente.
Il piatto è diverso da quello nell’anteprima
mmmmmmmmmmmmmmmmmm
Nope
Bellissima versione. Ma l'anatra ha subito un processo di sbiancamento chimico quasi sicuramente....
Si chiama "dissanguamento" :P
Un camion
20 grs di pasta per testa
Eh non ci andare
Sì.
23
Madonna ma quando capirete che sti piatti vengono in un menù di molte portate e che alla fine esci a 4 zampe dai ristoranti stellati? Non puoi mangiarti 150g di pasta se tieni amouse buche, antipasto, primi, Secondi, pre Dessert, dessert......
Chi segue Italia Squisita dovrebbe a prescindere capire questa cosa!! La quantità è relativa... Qui c'è Arte!!! Italia Squisita ci fa entrare in cucine che normalmente non vedremo!
povera anatra, se a chi si mangiasse quel ragù facessero vedere il video prima.......
Why does it have the head? Do you flap the bill and talk in a funny voice in a macabre ventriloquist act? Just cut it off and have a correct presentation.
Because without head the entire duck would not be sealed any more during the preparation.
Beautiful! But why work so hard to create a crispy skin when you don't even use it?
To use it in another recipe
Grande ❤